在餐飲行業(yè)，一道旺銷菜，就能為餐廳帶來巨大的客流量；一道旺銷菜，就能帶動(dòng)餐廳營(yíng)業(yè)額的提升；一道旺銷菜，就能為餐廳賺取口碑樹立起品牌形象。由此可見，2019年，餐廳想要活下去，打造幾款旺銷菜勢(shì)在必行。
接下來小編就整理了2018年幾乎全年旺銷的3道菜，餐飲老板們不妨學(xué)習(xí)一下該如何為自己的餐廳量身打造一款旺銷菜。
Part 1.
>>>花甲燒絲瓜
▼
用 料
— —
花甲350克，絲瓜250克，蒜籽10克
蔥10克，小辣椒3克，姜片3克，糖2克
鹽3克，雞精1克，料酒5克
步 驟
— —
1、18度以上28度以下的溫度的水中養(yǎng)殖花甲1小時(shí)，要控制好水溫。接著清洗過的花甲冷水下鍋，至花甲全部張口為止
2、鍋中放油燒至6層熱（180度），放入切成條的絲瓜，炸制15秒撈出瀝油
3、鍋中留底油，放蔥段、蒜籽、辣椒、姜片，爆香后加入花甲
4、大火煸炒5秒后放料酒，加入清水50克、雞精、鹽，煸炒5秒后下絲瓜
5、翻炒10秒后放入5克水淀粉勾芡，淋油10克，翻炒5秒后出鍋
6、把花甲裝入燒熱的砂煲中，即可出品
注：
1、18-28之間的水養(yǎng)殖花甲吐沙量高達(dá)98%；
2、六層油溫下炸制絲瓜；
3、熱煲上菜保持菜品味美鮮香。
Part 2.
>>>小碗蒸小酥肉
▼
用 料
— —
（2份量）
五花肉200克，玉米淀粉100克，雞蛋2個(gè)
鹽3克，蔥4大片，姜5-6片，花椒20粒
胡椒粉1.5克，八角2個(gè)，干辣椒段5-6個(gè)
桂皮1小節(jié)，醬油40克，料酒30克
步 驟
— —
1、選用肥點(diǎn)的五花肉，切成條狀
2、切好的五花肉放鹽、胡椒粉0.5克、1/2料酒、2勺醬油，拌均勻抓
3、接著放入2個(gè)雞蛋，抓勻；加入玉米淀粉，抓勻
4、小酥肉的糊不能太厚，薄薄的一層即可
5、鍋中加油，油溫約150度左右時(shí)放入小酥肉定型，炸至五層熟。待油溫升至240度左右時(shí)再次入鍋復(fù)炸
6、第二遍炸制30秒左右，炸至顏色金黃即可撈出
7、炸過的小酥肉中放料酒、胡椒粉、醬油、八角、干辣椒（可放可不放）
8、接著放入姜片、蔥段、桂皮、花椒、400克開水（剛沒過小酥肉即可）
9、調(diào)好味的小酥肉用保鮮膜密封，蒸制30分鐘
10、蒸好的小酥肉，將料渣挑揀出
11、最后放上香菜點(diǎn)綴，即可出品上桌
注：
1、腌制小酥肉，五花肉、玉米淀粉、雞蛋采用2:1:1的標(biāo)準(zhǔn)化比例掛糊腌制；
2、小酥肉中放入干辣椒段可以達(dá)到去腥的效果；
3、酥肉腌制后先炸后蒸。
Part 3.
>>>臘味杏鮑菇
▼
用 料
— —
姜片3克，小米辣3克，洋蔥15克
臘肉切絲15克，蒸魚豉油5克，老抽3克
小蔥段10克，美味鮮10克，杏鮑菇400克
步 驟
— —
1、杏鮑菇先切成片狀，厚度約為2毫米，接著再切成絲
2、砂煲預(yù)熱，臘肉絲倒入鍋中焯水，撈出備用
3、鍋中放油，臘肉絲入鍋，煸炒至臘肉出香味；接著放入生姜、小米辣、小蔥、杏鮑菇煸炒
4、煸炒過程中千萬不要加水，使杏鮑菇水分散發(fā)。之后加入5克油，不停地翻炒
5、杏鮑菇炒熟后放入蒸魚豉油，美味鮮，老抽，繼續(xù)翻炒
6、翻炒幾下后淋入5克水淀粉勾芡，繼續(xù)翻炒，再淋入3克色拉油繼續(xù)翻炒
7、預(yù)熱中的砂鍋底部鋪滿洋蔥，接著放入炒好的杏鮑菇即可出品
版權(quán) | 職業(yè)餐飲網(wǎng)
聯(lián)系客服
