羅永芳（網(wǎng)名：兮兮寶貝，美味生活）
紅廚網(wǎng)《廚藝交流》欄目常駐師傅
湖南永州農(nóng)苑餐飲連鎖店廚師長(zhǎng)
羅永芳（網(wǎng)名：兮兮寶貝，美味生活）
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湖南永州農(nóng)苑餐飲連鎖店廚師長(zhǎng)
主料：
豬肘子1250克。
輔料：
蒜蓉5克，小紅椒米5克，蔥花2克，生姜米5克。
調(diào)料：
自制鹵湯，紅燒醬油5克，鹽5克，雞粉10克，麥芽糖10克，蜂蜜5克，白酒10克，蠔油5克，美極鮮5克。
做法：
1、選擇外皮完整的豬肘子，去干凈毛，沖干血水，入鍋煮至7成熟，撈出瀝干水分，表皮用麥芽糖和蜂蜜抹勻，再入220℃油鍋中炸至虎皮色，撈出瀝油。
2、將炸好的豬肘子放入自制鹵湯中鹵30分鐘，再浸泡30分鐘，至軟糯，備用。
3、上菜時(shí)，熱鍋，用適量原鹵湯再燜一下豬手，調(diào)味，收濃湯汁后裝盤。
4、另起鍋，炒香姜蒜蓉、小米椒，適量芶油芡，淋在肘子上，撒蔥花，即可上菜。
自制鹵湯：
桶內(nèi)加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個(gè)），撒入干紅椒100克，調(diào)入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開后調(diào)成小火，再熬4小時(shí)，即可鹵制食材。
主料：
鱷魚龜500克，五花肉100克。
輔料：
蒜籽20克，小青紅椒50克，生姜15克，八角半個(gè)。
調(diào)料：
鹽6克，雞粉10克，辣鮮露5克，蠔油2克，蒸魚豉油5克，美極鮮5克，大廚四保鮮香粉7克，白酒2克。
做法：
1、鱷魚龜宰殺去內(nèi)臟，改刀斬成2厘米塊丁，沖洗干凈血水備用；五花肉切丁備用；青紅椒改刀切丁備用；蒜姜切細(xì)丁備用。
2、熱鍋，下入五花肉丁煸炒出多余油，再下入姜蒜，放入鱷魚龜肉繼續(xù)煸炒至香，烹入白酒，加入高湯15分鐘。
3、倒入預(yù)先炒香的青紅椒丁，調(diào)味翻勻，收濃湯汁，適量勾芡，即可出鍋。
主料：
臘肉200克，臘草魚尾200克。
輔料：
干紅椒節(jié)50克，蒜米50克，蔥花5克，干豆豉10克。
調(diào)料：
雞粉5克，美極鮮5克，五香粉2克，白糖2克，辣椒粉5克，蠔油6克。
做法：
1、把臘魚尾浸泡多余鹽份，改刀；臘肉處理干凈，改刀大片。
2、鍋下熱油，炒香干辣椒節(jié)、蒜蓉、姜米，把臘肉、臘魚尾煸炒出香味。
3、上蒸柜蒸1小時(shí)，用扣碗扣出來。
張輝
北京市應(yīng)天順時(shí)餐飲有限公司廚師長(zhǎng)
主料：
花鰱魚頭（1.8斤左右）。
輔料：
大蔥，大姜，大蒜子。
調(diào)料：
豬油，海天黃豆醬，生抽，老抽，白糖，陜西老醋。
做法：
1、魚頭治凈，對(duì)半切開，用姜蔥檸檬冰水冰鎮(zhèn)30分鐘去腥，撈出瀝水備用。
2、熱不粘鍋，煎至兩面金黃，均待用。
3、砂鍋上火，倒入豬油，下入大蔥、大姜、蒜子、八角一起炒香，然后倒入適量高湯，調(diào)味，燒開后加入魚頭中火燜30分鐘，搭配做好的泡餅，即可上桌。
自制泡餅：
面粉加入適量的熱水?dāng)噭蚝?，搟面杖搟成餅狀，用電餅鐺煎至兩面金黃即可。
主料：
選用黑豬精五花肉。
輔料：
大連鮑5頭的5只，干花菇，八角。
調(diào)料：
雞飯老抽，海天生抽，廣東米酒。
做法：
1、干花菇提前泡好，改刀一切四備用；五花肉切成2.5×2.5厘米，入鍋焯水，鍋內(nèi)放入少許用油。
2、熱鍋，倒入焯好的五花肉，煸出多余的油脂，把多余的油脂倒出，再下入泡好的花菇、八角，倒入少許用冰糖熬出的糖色，翻炒均勻至上色。
3、噴入適量廣東米酒，翻炒出香味，加入適量純凈水，小火慢燉30分鐘，隨即放入殺好改好花刀的鮑魚，小火燜制20分鐘，待五花肉軟糯適中，改大火收汁，即可上桌。
主料：
牛腱肉。
輔料：
干椒絲，花椒。
調(diào)料：
美極鮮生抽，鹽。
做法：
1、辣椒絲放入開水中，加入適量的鹽略燙；熟牛腱肉切成條狀，裹上生粉，入120度油鍋中炸至干身，放入焯好水的干辣椒絲，炸干后迅速倒出。
2、鍋留底油，先倒入花椒炒香，再下入炸好的牛腱和干辣椒絲，調(diào)入少許的美極鮮醬油，翻鍋炒香，撒入蔥花，即可出鍋。
說明：
辣椒焯水是為了讓干辣椒絲更加的有脆度，更加的入味。
劉一手烤魚是貴陽烤魚的名片，此菜可用江團(tuán)、草魚、黑魚代替。
主料：
草魚1條。
醬料：
烤魚料1包，老鴨湯1包，剁椒200克，老干媽半瓶，蔥，姜，蒜。
調(diào)料：
鹽，味精，雞粉.
墊底料：
金針，蓮藕，黃豆芽。
做法：
1、草魚去鱗洗凈，加入大蒜、大姜、大蔥撈拌，肉質(zhì)開始收緊后放入花雕酒和生抽腌制一個(gè)小時(shí)；將所有醬料放到料理機(jī)里打碎備用。
2、將腌制好的魚放到烤魚夾上，用木炭猛火翻烤15分鐘，裝盤。
3、熱鍋倒入高湯，加入打好的醬料，調(diào)入鹽、味精、雞粉，進(jìn)行調(diào)味，把墊底料入盤，上面鋪入烤魚，倒入調(diào)好的料湯，撒上花生碎，加入薯?xiàng)l。
4、凈鍋倒入菜籽油，加入花椒、孜然粒、干辣椒炸香，上菜前澆在烤魚面激香即成。
特點(diǎn)：
春節(jié)是萬家燈火，如果一家人煲上這一大包牛筋煲配上一個(gè)卡磁爐涮點(diǎn)菜。熱氣騰騰。襯托出滿滿的新年味道。
主料：
選用牛腱花筋最好，普通牛蹄筋也可（也可加入牛腩一起制作，先煲蹄筋再放牛腩）。
輔料：
姜，蔥，八角，花椒，香葉。
調(diào)料：
蓉山泡椒醬，海天生抽，海天老抽。
做法：
1、熱鍋加水，倒入少許的色拉油與適量料酒，下入改刀成塊的牛筋煮10分鐘去異味，撈出備用。
2、另起鍋，下入焯好水的牛筋，干煸至兩面金黃色，盛出備用。
3、熱鍋入油，下入蔥姜、八角，爆香后再放入花椒、蓉山泡椒醬、香葉爆香，調(diào)入海天生抽、海天老抽、味精和雞精，加入適量的水和牛筋一起小火煲制1小時(shí)，即可上桌。
程海瑞（網(wǎng)名：Aa每食煮意）
紅廚網(wǎng)《廚藝交流》欄目常駐師傅
河南安陽御賓樓廚師長(zhǎng)
主料：
豬手5000克。
香料：
桂皮8克，肉扣3個(gè)，花椒3克，八角50克，良姜3克，干姜6克，黃枙子5個(gè)，白芷4克，白扣8克，小葉2克。
調(diào)料：
鹽200克，雞粉60克，雀巢美極鮮30克，味道美500克，花生醬15克，糖色45克。
做法：
1、豬手用噴槍燎毛，洗凈后砍塊切件；凈鍋燒水，下入姜片，倒入料酒，豬手下鍋飛水。
2、另起鍋燒熱油，下入八角、花椒爆香，倒入高湯燒沸，再下入剩余香料、調(diào)料，待鹵湯開后，下入豬手中火煮10分鐘，再調(diào)小火煮40分鐘，最后關(guān)火浸泡20分鐘。
3、走菜時(shí)，取一份的量加熱裝盤，淋上汁水（勾薄芡）即可上桌。
劉顯春
成都吃蝦點(diǎn)蟹創(chuàng)始人兼廚師長(zhǎng)
主料：
法式羊排。
輔料：
理塘小土豆，青紅椒片，辣椒絲。
調(diào)料：
蒜片，鮮迷迭香，孜然粒，辣椒粉，家樂雞精，家樂黑椒汁，味精。
做法：
1、處理干凈的法式羊排剔去多余油脂，抹入迷迭香、孜然粒、家樂雞精、味精，腌制半小時(shí)。
2、腌制好的羊排用不粘鍋加黃油慢火煎熟，再加入辣椒絲、蒜片、孜然粒一起炒香，調(diào)入家樂雞精、味精，翻勻后撒入辣椒面，起鍋放燒好的石板上（石板上墊吸油紙）。
3、理塘土豆洗凈，切成厚片，用烤箱烤熟，下鍋，調(diào)入家樂黑椒汁，翻炒均勻，起鍋裝盤，放羊排旁邊，即可上桌。
