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碾米砂輥及其對大米質(zhì)量的影響
湖南湘潭新世紀(jì)陶瓷機(jī)械有限公司 蔡祖光
摘要：介紹了碾米砂輥的構(gòu)造、制造工藝及其碾米工藝性能，詳細(xì)論述了碾米砂輥對大米質(zhì)量的影響，并指出只有通過優(yōu)化碾米砂輥的配方、輥形設(shè)計(jì)及其制造工藝，努力提高碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)的均勻性、物理機(jī)械強(qiáng)度和幾何形狀位置尺寸精度，減少碾米砂輥的成塊脫落及動(dòng)不平衡等缺陷，并做好碾米砂輥的儲(chǔ)存、保管及裝配等工作，同時(shí)重視和加強(qiáng)碾白室的通風(fēng)及排糠，才能達(dá)到冷卻米粒、降低米溫、減少碎米、提高工藝效果及延長碾米砂輥使用壽命等目的。
碾米就是借助旋轉(zhuǎn)的碾輥使米粒與碾白室構(gòu)件及米粒與米粒之間產(chǎn)生相互碰撞、摩擦及翻滾等運(yùn)動(dòng)，通過碾削及摩擦擦離等作用將米粒表皮部分或全部去除，使之成為符合預(yù)定質(zhì)量要求的大米的加工過程。按碾輥材質(zhì)的不同，碾米機(jī)可大致分為砂輥碾米機(jī)和鐵輥碾米機(jī)。與鐵輥碾米機(jī)相比，砂輥碾米機(jī)具有碰撞及翻滾等作用柔和以及碎米率低、電耗低、出米率高和生產(chǎn)效率高等優(yōu)勢，因此是目前大米加工企業(yè)應(yīng)用最廣泛的碾米設(shè)備。碾米砂輥是砂輥碾米機(jī)中更換較頻繁的關(guān)鍵易損件，并且在一定范圍內(nèi)，其質(zhì)量還嚴(yán)重影響碾米機(jī)的產(chǎn)量、出米率、電耗及碎米率等技術(shù)、經(jīng)濟(jì)性能指標(biāo)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。為此筆者根據(jù)本人在砂輥碾米機(jī)設(shè)計(jì)制造、安裝調(diào)試、維修保養(yǎng)方面的親身經(jīng)驗(yàn)對碾米砂輥的構(gòu)造、制造工藝、碾米工藝性能及其對大米質(zhì)量的影響等諸方面加以綜述，并提出自己的觀點(diǎn)，供同行們批評指正。
1 碾米砂輥的構(gòu)造
磨料是構(gòu)成碾米砂輥的主要原料，屬于瘠性物料，沒有結(jié)合能力，欲使之成為具有碾削能力的碾米砂輥，須采用結(jié)合劑。目前可供碾米砂輥采用的結(jié)合劑主要有陶瓷結(jié)合劑和樹脂結(jié)合劑。由磨料和陶瓷結(jié)合劑構(gòu)成的碾米砂輥稱為陶瓷碾米砂輥；由磨料和樹脂結(jié)合劑構(gòu)成的碾米砂輥稱為樹脂碾米砂輥。
陶瓷碾米砂輥是由磨料和陶瓷結(jié)合劑（主要成分為無機(jī)鹽）在1200℃以上的高溫下燒結(jié)而成的組織結(jié)構(gòu)致密的混合物，其耐高溫、耐磨耗、耐酸堿，使用壽命長；但脆性大，易損壞，自銳性能差，而且價(jià)格昂貴。因價(jià)格及制造工藝復(fù)雜等原因，目前陶瓷碾米砂輥還沒有得到普遍應(yīng)用。樹脂碾米砂輥是由磨料（主要成分是黑碳化硅）和樹脂結(jié)合劑（主要是酚醛樹脂或環(huán)氧樹脂）在180℃高溫下燒結(jié)而成的多孔混合物。因其燒結(jié)溫度低，組織結(jié)構(gòu)疏松，磨粒易于脫落，自銳性能好，工作過程中又能連續(xù)不斷地產(chǎn)生多棱角磨粒，增強(qiáng)對米粒的碾削作用，所以樹脂碾米砂輥（以下簡稱碾米砂輥）具有不損傷米粒、碎米率低、出米率高、碾米效率高及電耗低等特點(diǎn)，特別適宜于對原糧品質(zhì)差及粉質(zhì)粒原糧的加工。
2碾米砂輥的制造工藝流程
目前，碾米砂輥的制造工藝流程大致如下：配料→混勻→壓制成形→低溫強(qiáng)化（約90℃）→磨削外形面（外圓表面及兩端面）→成組磨削槽形面（螺旋槽、螺旋槽和直槽、螺旋槽和斜直槽等）→手工打磨槽形過度面（如螺旋槽和直槽及螺旋槽和斜直槽的圓弧光滑連接處等）→鉆通風(fēng)孔→高溫?zé)Y(jié)（約180℃）→校正靜平衡→校正動(dòng)平衡→噴涂黑碳化硅磨料（碾米砂輥的外圓表面及槽形面）→包裝入庫。
3 碾米砂輥的材料
3.1 磨料
磨料通常可分為天然磨料（如石英、石榴石、天然剛玉和天然金剛石等）和人造磨料。碾米砂輥通常由人造磨料制成。適合碾米砂輥的磨料主要是黑碳化硅（代號為C，原代號為TH）及綠碳化硅（代號為GC，原代號為TL）。由于黑碳化硅比綠碳化硅價(jià)格便宜，貨源充足，因此是目前制造碾米砂輥的主要磨料。
3.2 結(jié)合劑
目前，碾米砂輥所采用的結(jié)合劑都是樹脂結(jié)合劑（代號為B）。樹脂結(jié)合劑的結(jié)合強(qiáng)度大，并具有較好的彈性和耐沖擊性，因此碾米砂輥能在高速旋轉(zhuǎn)情況下長期工作，且自銳性能好、碾米效率高、出米率高、電耗低、大米質(zhì)量好，但不耐高溫、酸、堿及油類。所以，在儲(chǔ)存保管碾米砂輥時(shí)，應(yīng)做好防潮、防霉、防凍及防過熱等工作，絕不允許與酸、堿及石油類物質(zhì)混放在一起。
4 碾米砂輥的碾米工藝性能及其對大米質(zhì)量的影響
4.1 粒度
碾米砂輥的粒度，就是指構(gòu)成碾米砂輥的磨料的粒度。粒度表示磨料顆粒的大小。碾米砂輥常用磨料的粒度號及其基本尺寸見表1，其中粒度號越大，表示磨料越細(xì)；反之，表示磨料越粗。
表1 碾米砂輥常用磨料的粒度號及其基本尺寸
粒度號 24 30 36 40 46 60
基本尺寸/μm 850-710 710-600 600-500 500-425 425-355 355-250
由于稻谷品質(zhì)的差異，在加工不同品質(zhì)的原糧時(shí)，碾米砂輥的粒度也應(yīng)不同。若選用粒度過粗的碾米砂輥，那么碾米砂輥對米粒表面的劃痕較深，造成米粒表面粗糙不平，且易損傷米粒造成碎米；若選用粒度過細(xì)的碾米砂輥，雖然米粒表面光滑平整，但碾米效率低，電耗高。所以實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)原糧的品質(zhì)選用適宜粒度的碾米砂輥。具體說就是：采用多機(jī)輕碾工藝時(shí)，碾米砂輥的粒度應(yīng)前粗后細(xì)，因?yàn)閯傔M(jìn)入碾米機(jī)的糙米皮層厚且表面光滑，抗壓、抗剪切能力大，為了提高碾米效率，通?？刹捎昧６忍枮?/span>24和30的碾米砂輥；而后道碾米機(jī)主要是起碾白作用，由于米粒表面粗糙及抗壓、抗剪切能力的減弱，若再用較粗粒度的碾米砂輥，勢必?fù)p傷米粒造成碎米，所以碾米砂輥的粒度應(yīng)細(xì)一些，通?？刹捎昧６忍枮?/span>46及60的碾米砂輥。采用一機(jī)(輥)碾白工藝時(shí)，從進(jìn)料端至出料端，碾米砂輥的粒度也應(yīng)選粗后細(xì)，如進(jìn)料端可采用粒度號為30的碾米砂輥，出料端可采用粒度號為46的碾米砂輥。
此外，還應(yīng)掌握好碾米砂輥的粒度與其工作轉(zhuǎn)速之間的關(guān)系。通常碾米砂輥的粒度較粗時(shí)，磨粒對米粒的碾削作用較大，為了不致產(chǎn)生碎米，碾米砂輥的工作轉(zhuǎn)速可低一些；反之，碾米砂輥的粒度過細(xì)時(shí)，磨粒對米粒的碰撞及翻滾等作用比較柔和，為了提高碾米效率，碾米砂輥的工作轉(zhuǎn)速可高一些。
4.2硬度
碾米砂輥的硬度表示磨料顆粒粘合的牢固程度，它是指碾米砂輥在外力的作用下，磨料脫落的難易程度。若磨粒易于脫落，表明碾米砂輥的硬度低。目前，碾米砂輥硬度常用5個(gè)等級表示，見表2。
表2 碾米砂輥硬度等級及其代號
硬度等級 中軟2 中1 中2 中硬1 中硬2
代號 L M N P Q
若碾米砂輥的硬度過高，磨粒脫落困難，自銳性能差，那么米粒發(fā)滑而不易脫皮，碾米效率低、電耗高、米溫上升快，導(dǎo)致米粒物理機(jī)械強(qiáng)度降低而形成碎米；反之，若碾米砂輥的硬度過低，磨料極易脫落，碾米砂輥的磨耗太快，不僅嚴(yán)重影響碾米砂輥的使用壽命，而且脫落的磨?；煸诔善分杏绊懘竺椎馁|(zhì)量。所以，碾米砂輥的硬度影響碾米效率、出米率、產(chǎn)量、大米質(zhì)量及電耗等。加工品質(zhì)較差的原糧或粉質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較較低，碾米砂輥的硬度可低一些（如中軟2）；而加工品質(zhì)較好的原糧或角質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較高，碾米砂輥的硬度可高一些（如中硬1）。總之，為確保大米質(zhì)量，減少碎米量，實(shí)際生產(chǎn)中，碾米砂輥的硬度寧可稍軟，也不宜過硬。
4.3 組織號
碾米砂輥的組織號表示磨粒在碾米砂輥中的體積占有量，即磨粒率。碾米砂輥中，磨粒應(yīng)分布均勻，組織結(jié)構(gòu)應(yīng)均勻一致。碾米砂輥的組織號反映了碾米砂輥的疏松程度及單位面積上參與碾削作用的磨粒數(shù)目的多少。組織號小，表明碾米砂輥的磨粒含量高，碾米效率高，碾米砂輥磨耗低而使用壽命長。碾米砂輥常用組織號及對應(yīng)的磨粒含量見表3。
表3 碾米砂輥常用的組織號及其磨粒含量
組織號 4 5 6 7 8 9
磨粒含量/% 54 52 50 48 46 44
若碾米砂輥的組織號過小，即碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)中磨粒含量過高，那么它對米粒的碾削作用特別大，易損傷米粒，造成碎米；反之，碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)中磨粒含量太少，那么它對米粒的碾削作用非常弱，碾米效率低。所以，碾米砂輥的組織號影響碾米效率、出米率、產(chǎn)量、大米質(zhì)量及電耗等。加工品質(zhì)較差的原糧或粉質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較低，碾米砂輥的組織號可大一些；而加工品質(zhì)較好的原糧或角質(zhì)粒原糧時(shí)，因米粒的物理機(jī)械強(qiáng)度較高，碾米砂輥的組織號可小一些。
4.4 強(qiáng)度
碾米砂輥的強(qiáng)度是指碾米砂輥在高速旋轉(zhuǎn)中，抵抗由于離心力的作用，其自身抗破碎的能力。為確保碾米砂輥正常工作時(shí)不致破碎，碾米砂輥的工作轉(zhuǎn)速應(yīng)有一定限制。實(shí)踐表明，通常碾米砂輥的安全工作線速度不應(yīng)超過20m/s。影響碾米砂輥強(qiáng)度的因素很多，除在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、保管、安裝、拆卸及使用碾米砂輥時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程外，碾米砂輥本身的因素對強(qiáng)度也有很大的影響。如在其它條件不變的情況下，通常結(jié)合劑的物理機(jī)械強(qiáng)度越大，碾米砂輥的壁厚（徑向尺寸）越厚，幾何形狀位置尺寸精度越高，靜不平衡及動(dòng)不平衡量越小，碾米砂輥的強(qiáng)度就越高。
若碾米砂輥的強(qiáng)度過低，那么碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)疏松，工作時(shí)碾米砂輥極易成塊脫落，這是實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的現(xiàn)象。其結(jié)構(gòu)不僅降低了碾米砂輥的使用壽命，而且還易損傷米粒，造成碎米；此外混在成品中的磨粒脫落物還影響后續(xù)工序的工藝性能及大米的質(zhì)量等級和售價(jià)等。因此，應(yīng)努力提高碾米砂輥的強(qiáng)度，延長碾米砂輥的使用壽命以提高大米的質(zhì)量。
4.5 輥形
碾米砂輥按幾何形狀可分為異形碾米砂輥（如MNNF14旋篩噴風(fēng)碾米機(jī)之雙偏心碾米砂輥等）和圓柱形碾米砂輥；按工作表面有無凹槽又可分為光面碾米砂輥和槽形碾米砂輥；按凹槽的形狀還可分為直槽碾米砂輥、斜槽碾米砂輥和螺旋槽碾米砂輥。嚴(yán)格地說直槽圓柱碾米砂輥、斜槽圓柱碾米砂輥也是螺旋槽圓柱碾米砂輥（以下簡稱螺旋槽砂輥）。因?yàn)楫?dāng)螺旋升角等于900時(shí)，螺旋槽砂輥就變成斜槽圓形碾米砂輥。
異形碾米砂輥因其輥形特殊（非圓柱形），其轉(zhuǎn)動(dòng)慣量比同規(guī)格、等質(zhì)量的圓柱形碾米砂輥大，即工作時(shí)電耗高。同時(shí)，異形碾米砂輥表面與篩片及壓篩條之間的間隙時(shí)刻都在變化，即碾白壓力不均勻，易損傷米粒，造成碎米。因此實(shí)際生產(chǎn)中，異形碾米砂輥的假想直徑（旋轉(zhuǎn)直徑）較小，通常不超過140mm，并且目前已逐漸被螺旋槽砂輥所取代。光面圓柱形碾米砂輥對米粒的碾削作用非常劇烈，僅適用于對粳米的加工。由此可見，目前大米加工企業(yè)廣泛應(yīng)用的幾乎都是螺旋槽砂輥。
螺旋槽砂輥的螺旋槽由正、反兩螺旋面構(gòu)成，通常將順著碾米砂輥旋轉(zhuǎn)方向的螺旋面稱為前向面（也稱推進(jìn)面）；將逆著碾米砂輥旋轉(zhuǎn)方向的螺旋面稱為后向面（也稱副面）。在碾米砂輥的軸向剖面內(nèi)，前向面與碾米砂輥半徑方向的夾角β稱為推進(jìn)角；后向面與碾米砂輥半徑方向的夾角為γ；前向面與后向面之間的夾角(β+γ)稱為槽形角。槽形角的大小決定了加工碾米砂輥時(shí)刀具（磨具）的規(guī)格尺寸，同時(shí)也表示槽寬的大小。根據(jù)螺旋面的性質(zhì)，可以得出螺旋槽砂輥的螺旋升角λ=arctg(H/πD)，式中，D為螺旋槽砂輥的直徑，mm；H為導(dǎo)程，mm。
4.5.1槽寬及槽深
若碾米砂輥表面的凹槽太窄、太淺，那么碾米砂輥對米粒的碰撞及翻滾等作用特別大，易損傷米粒，會(huì)造成碎米；反之，若碾米砂輥表面的凹槽太寬、太深，那么對米粒產(chǎn)生碰撞及翻滾等作用的磨粒數(shù)量減少，造成碾米精度及效率的降低。因此，在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)加寬、加深碾米砂輥的螺旋槽，有利于減少碎米及獲得高質(zhì)量的大米。在實(shí)際生產(chǎn)中，通常根據(jù)米粒在碾白過程中因糠粉的逐漸排出，米粒體積逐漸減小的特點(diǎn)，將碾米砂輥的槽寬、槽深在米粒的進(jìn)料端設(shè)計(jì)成最大,然后逐漸遞減，至出料端設(shè)計(jì)成零或略大于零的螺旋槽，可確保整個(gè)碾白室內(nèi)的碾白壓力趨于均勻,有利于提高碾米工藝效果及獲得預(yù)定質(zhì)量等級的大米。
4.5.2? 推進(jìn)角
碾米砂輥的推進(jìn)角β在一定范圍內(nèi)嚴(yán)重影響米粒的碰撞、翻滾及軸向輸送等作用。隨著碾米砂輥推進(jìn)角β的增大，將加強(qiáng)米粒的碰撞和翻滾等作用，但對米粒的推進(jìn)作用（即軸向輸送作用）減弱了，有利于獲得較高精度的大米。若碾米砂輥的推進(jìn)角過大，那么米粒與米粒及碾白室構(gòu)件之間的碰撞和翻滾等作用異常強(qiáng)烈，易損傷米粒造成碎米。因此，為了獲得適宜精度等級的大米及較低的碎米率，碾米砂輥的推進(jìn)角β通常為0-500。
4.5.3螺旋升角
碾米砂輥的螺旋升角λ在一定范圍內(nèi)也嚴(yán)重影響對米粒的碰撞、翻滾及軸向輸送等作用。隨著碾米砂輥的螺旋升角的增大，即螺旋砂輥導(dǎo)程的增大，將迫使米粒與米粒及米粒與碾白室構(gòu)件之間產(chǎn)生較強(qiáng)的碰撞及翻滾等作用，但對米粒的推進(jìn)作用（即軸向輸送作用）減弱了，有利于獲得較高精度的大米。若螺旋升角過大，那么米粒與米粒及米粒與碾白室構(gòu)件之間的碰撞及翻滾等作用異常強(qiáng)烈，易損傷米粒造成碎米；若碾米砂輥的螺旋升角過小，雖然碾米砂輥加強(qiáng)了對米粒的推進(jìn)作用（即軸向輸送作用），但減弱了對米粒的碾削等作用，造成碾白不均勻及碾米精度的降低。因此，為了獲得適宜精度等級的大米及較低的碎米率，碾米砂輥的螺旋升角λ通常為200-300。
4.6 通風(fēng)孔的位置及通風(fēng)面積
在碾米過程中，由于碰撞及翻滾等作用，在部分或全部去除米粒皮層的同時(shí)，也產(chǎn)生了一定的熱量。一部分熱量通過碾白室構(gòu)件等散發(fā)到大氣中，另一部分熱量隨著米粒水分的蒸發(fā)而散失，還有一部分熱量傳遞至米粒內(nèi)部，使米溫上升。如果這些熱量不能及時(shí)散發(fā)出去，將會(huì)促使米溫急劇上升造成大米水分的大量蒸發(fā)，結(jié)果不僅導(dǎo)致碾米機(jī)負(fù)荷增大，而且還造成米粒抗壓、抗剪切強(qiáng)度的降低及碎米率的增加。因此，目前在實(shí)際生產(chǎn)中，幾乎都是采用強(qiáng)噴風(fēng)碾米生產(chǎn)技術(shù)，即向碾白室內(nèi)噴入適量的室溫空氣，以冷卻米粒，降低米溫，確保米溫不致上升過高，達(dá)到改善和提高碾米工藝效果的目的。
室溫空氣通常由高速旋轉(zhuǎn)的主軸兩端的中心孔，進(jìn)入碾米砂輥內(nèi)腔，然后再經(jīng)碾米砂軸的徑向通風(fēng)孔或通風(fēng)槽噴入碾白室內(nèi)，從而形成環(huán)繞碾米砂輥旋轉(zhuǎn)的氣體渦流。此氣體渦流促使米粒產(chǎn)生較強(qiáng)的碰撞及翻滾等運(yùn)動(dòng)，達(dá)到均勻碾白米粒、冷卻降溫及迫使糠粉迅速排出機(jī)外等作用。若碾米砂輥的通風(fēng)孔或通風(fēng)槽的數(shù)量太少，通風(fēng)面積太小，達(dá)不到冷卻米粒、降低米溫的效果，易導(dǎo)致米粒抗壓、抗剪切強(qiáng)度的降低，并產(chǎn)生大量碎米；反之，若碾米砂輥的通風(fēng)孔或通風(fēng)槽的數(shù)量太多，通風(fēng)面積太大，單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入碾白室內(nèi)的氣體量增多，促使米粒產(chǎn)生劇烈碰撞及翻滾等作用而產(chǎn)生大量碎米。若碾米砂輥的徑向通風(fēng)孔位于螺旋槽上，那么米粒極易通過碾米砂輥螺旋槽上的通風(fēng)孔進(jìn)入碾米砂輥內(nèi)腔，阻礙由碾米砂輥向碾白室內(nèi)的噴風(fēng)，達(dá)不到冷卻米粒及降低米溫的作用，并形成碎米。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，通風(fēng)孔不應(yīng)位于碾米砂輥的螺旋槽上，且應(yīng)具有適宜的通風(fēng)面積，才能達(dá)到冷卻米粒、降低米溫、減少碎米的目的。
4.7 碾米砂輥的質(zhì)量及使用壽命
4.7.1 使用壽命
碾米砂輥在工作過程中，因磨粒的逐漸磨耗，導(dǎo)致碾米砂輥直徑逐漸減小，碾米砂輥表面形成凹坑，螺旋槽逐漸變窄、變淺，甚至磨平消失，嚴(yán)重影響碾米機(jī)的碾米效率和產(chǎn)量，造成大米精度降低，碎米及電耗增多。通常碾米砂輥從投入生產(chǎn)到更換時(shí)所加工的大米數(shù)量稱為碾米砂輥的作用壽命。雖然它與碾米砂輥的配方、制造工藝、碾白室的構(gòu)造、原糧的品質(zhì)、大米加工工藝及操作管理等許多因素有關(guān)，但通常要求碾米砂輥的使用壽命不少于對6000t大米的加工。
4.7.2 原材料的質(zhì)量
原材料的質(zhì)量包括磨料的質(zhì)量及樹脂結(jié)合劑的質(zhì)量。顯然選用優(yōu)質(zhì)的黑碳化硅磨料及結(jié)合性能優(yōu)越的樹脂結(jié)合劑，可獲得高強(qiáng)度的碾米砂輥，能確保碾米砂輥不成塊脫落，從而達(dá)到提高碾米效率和大米質(zhì)量及延長碾米砂輥使用壽命等目的。
4.7.3 制造質(zhì)量
碾米砂輥的制造質(zhì)量是指碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)及幾何形狀位置尺寸等方面存在的制造誤差。顯然，選用組織結(jié)構(gòu)均勻、自銳性能好、機(jī)械強(qiáng)度大、鐵芯與磨料結(jié)合牢固、幾何形狀位置尺寸精度高及無裂紋等缺陷的碾米砂輥，能顯著提高碾米效率和碾米質(zhì)量并延長碾米砂輥的使用壽命。
5 結(jié)語
碾米砂輥及其對大米質(zhì)量的影響是目前大米加工企業(yè)及糧食加工科技工作者共同關(guān)注的課題。筆者認(rèn)為，應(yīng)根據(jù)原糧的品質(zhì)及大米加工的質(zhì)量要求，通過優(yōu)化碾米砂輥的配方、輥形設(shè)計(jì)及制造工藝，努力提高碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)均勻性、物理機(jī)械強(qiáng)度及幾何形狀位置尺寸精度，減少碾米砂輥的成塊脫落及動(dòng)不平衡量等缺陷。做好碾米砂輥的儲(chǔ)存保管及裝配等工作，重視和加強(qiáng)碾白室內(nèi)的通風(fēng)與排糠等工作，才能達(dá)到冷卻米粒，降低米溫，降低電耗，減少碎米，提高碾米工藝效果及延長碾米砂輥的使用壽命等目的，才能確保大米加工生產(chǎn)企業(yè)獲得良好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益。
21世紀(jì)的一優(yōu)三高特種稻：七彩香米
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代號類型及主要特征特性：
綠寶1號（優(yōu)質(zhì)綠色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg。全生育期125-130天。（弱感光型）株高90cm。米質(zhì)優(yōu)，糙米為碧綠色，香氣濃郁，糯性好。富含Fe、Mn、Mg等7種微量元素和氨基酸和維生素A、D、E、B1、B2。
綠寶2號（優(yōu)勢綠色香型中粳）畝產(chǎn)350kg。全生育期120-125天。株高80-90cm。米質(zhì)優(yōu)，糙米為翠綠色，色質(zhì)光亮，富含微量元素、維生素等。適應(yīng)性較廣，但抗倒性較弱。
黑香糯1號（優(yōu)質(zhì)黑色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg。全生育期130-135天。株高90cm左右。米質(zhì)優(yōu)，糯性佳，富含多種人體必需氨基酸和維生素及Se、Ca、Mg、Cu、Zn等微量元素。濃郁爆花香氣。抗逆性較強(qiáng)。
紫香糯1號(優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)紫色香型中晚粳糯)畝產(chǎn)400kg左右,全生育期130天。株高150cm左右。優(yōu)質(zhì)、糯性佳、富含微量元素、維生素和氨基酸。香氣濃，抗逆性較強(qiáng)。
紫香糯2號(優(yōu)質(zhì)紫色香型中、晚秈)畝產(chǎn)400-450kg。全生育期130-135天。株高90cm，米質(zhì)優(yōu)，濃郁爆花米香氣。
金香糯1號（優(yōu)質(zhì)金黃色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg左右。全生育期130-135天。株高80cm，谷殼種皮均為金黃色，富含氨基酸、維生素和微量元紗。香氣濃郁。
金香糯2號（優(yōu)質(zhì)金黃色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg左右。全生育期135天左右。株高90cm左右。谷殼種皮均為金黃色。富含氨基酸、維生素和微量元素。香氣濃郁。
紅香米1、2號（優(yōu)質(zhì)紅色香型早晚秈）畝產(chǎn)400kg左右。全生育期120-130天。株高
90cm左右。種皮紅色，具濃郁香氣。富含Zn、Fe及維生素、氨基酸。抗逆性較好。（1號、2號主要是生育期和株高上有差異）。
HACCP 在 大 米 廠 的 應(yīng) 用 研 究
王 衛(wèi) 國
摘 要：研究了在大米廠建立HACCP體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制措施
關(guān)鍵詞：HACCP；大米廠；應(yīng)用研究
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。大米是人們的重要食品原料，在生產(chǎn)中建立HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，可以為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的大米產(chǎn)品，同時(shí)減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而遭致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。目前，歐美各國已紛紛在食品工業(yè)中實(shí)施了HACCP管理體系，并且取得了可喜的效果。我國在大米工業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系，保證大米的衛(wèi)生安全也很有必要。
1 HACCP原則應(yīng)用于大米廠的研究
1.1 大米廠的危害分析
大米廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運(yùn)輸，接收、儲(chǔ)存、原料篩選、磁選、去石、礱谷、谷糙分離、碾米、成品處理、計(jì)量包裝、成品儲(chǔ)存、產(chǎn)品發(fā)放等。發(fā)生的各種危害及場所或原因可能有：
1.1.1 物理危害? 稻谷或大米中含有的有害雜質(zhì)，如鐵雜、玻璃及其它有害異物，原因是：稻谷在收獲加工、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)中混入金屬、石塊及其它異物。
1.1.2 化學(xué)危害? 稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲劑等；重金屬含量超標(biāo)等；微生物毒素超標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；大米受其它化學(xué)品污染等。農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間農(nóng)藥過度使用和不當(dāng)使用，重金屬超標(biāo)和微生物毒素的存在主要是稻谷在田間受土壤和水環(huán)境的污染。
1.1.3 生物危害? 稻谷或大米產(chǎn)品受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、寄生蟲、昆蟲污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲(chǔ)存或是原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運(yùn)輸、儲(chǔ)存中。
上述這些危害尤其是化學(xué)危害和生物危害對消費(fèi)者的安全健康有重要影響。因此，必須嚴(yán)格控制這些危害的發(fā)生。
1.2 確定稻谷加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)是指稻谷加工的一個(gè)點(diǎn)、步聚或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或降低大米產(chǎn)品中的安全危害到可接受的程度。當(dāng)一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序中可能發(fā)生對大米產(chǎn)品的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時(shí)，這點(diǎn)、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，據(jù)此原理可確定大米廠的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1.2.1 原料接收? 原料接收是關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)生較嚴(yán)重的化學(xué)和生物危害的原料，如果未經(jīng)控制而入廠，后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低這些危害?？刂圃辖邮拯c(diǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)，首先要制訂工廠的原料接收標(biāo)準(zhǔn)，其指標(biāo)值應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；第二要建立標(biāo)準(zhǔn)接收檢驗(yàn)程序，程序中要對包括運(yùn)輸工具、方式、抽樣方法、檢驗(yàn)結(jié)果的處理、留樣制度等作出詳細(xì)規(guī)定；第三要有合格的、負(fù)責(zé)任的檢驗(yàn)、接收人員。當(dāng)?shù)竟戎行l(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時(shí)，應(yīng)拒收。對于轉(zhuǎn)基因稻谷必須要有標(biāo)識，要在接收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、包裝過程中單獨(dú)處理，對產(chǎn)品和副產(chǎn)品都要明確標(biāo)識，并具有可追溯性。
1.2.2 原料儲(chǔ)存? 首先各種原料的堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，防止相互摻混；第二要控溫控濕，防止發(fā)霉變質(zhì)；第三要防止蟲害、鼠害和鳥害，這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
1.2.3 原料與中間品的運(yùn)輸? 原料和中間品的廠內(nèi)運(yùn)輸涉及許多設(shè)備，運(yùn)輸中發(fā)生的危害主要是交叉污染，特別是微生物、螨類等害蟲的污染。因此，建立對運(yùn)輸環(huán)節(jié)的有效控制程度并切實(shí)執(zhí)行這些程序是非常必要的。
1.2.4 原料清理? 原料清理主要是去除物理危害，如清理篩主要去除大雜、輕雜和部分小雜。磁選器主要去除磁性雜質(zhì)，表面處理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理設(shè)備不能有效發(fā)揮作用，將造成對設(shè)備、人身和消費(fèi)者的傷害。
1.2.5 成品處理? 大米的成品處理包括擦米、涼米、分級和拋光，其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)在涼米和分級。如果米溫不能有效降低，將影響大米儲(chǔ)存的安全性。如果霉變粒不能選除，也會(huì)影響產(chǎn)品的安全性。
1.2.6 成品儲(chǔ)存? 大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存也是關(guān)鍵控制點(diǎn)，由于儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生霉變污染、受熱等，會(huì)引發(fā)大米的安全性問題。
1.2.7 計(jì)量包裝? 包裝過程由于包裝器材的安全衛(wèi)生情況和標(biāo)識正確與否而成為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1.2.8 成品發(fā)放? 成品的發(fā)放運(yùn)輸有包裝和散裝兩種形式。對于國內(nèi)米廠廣泛使用的包裝產(chǎn)品，必須使用清潔的運(yùn)輸工具，防雨防污。對于散裝產(chǎn)品，必須使用清潔的專用散裝車，避免通過運(yùn)輸工具使產(chǎn)品受到有害物質(zhì)的污染，同時(shí)用戶的散裝接收工具也必須清潔。
1.2.9 產(chǎn)品檢驗(yàn)? 產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是判別產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，如果檢驗(yàn)方法存在問題或檢驗(yàn)儀器性能不佳，計(jì)量不準(zhǔn)，取樣不具代表性或檢化驗(yàn)人員出錯(cuò)，均會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失實(shí)，造成產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，必須對產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制。
1.3 制定關(guān)鍵點(diǎn)的控制限
1.3.1 原料接收點(diǎn)? 首先制定企業(yè)的稻谷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和接收標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定；企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；衛(wèi)生質(zhì)量不合格的稻谷應(yīng)堅(jiān)決拒收；應(yīng)注意農(nóng)藥殘留量的控制。
1.3.2 制定企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家大米衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)
準(zhǔn)來制定。企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。不合格的產(chǎn)品不能出廠。
1.3.3 稻谷儲(chǔ)存條件控制? 如儲(chǔ)存的溫度，時(shí)間，安全水分，微生物、害蟲增加檢出數(shù)限制等。
1.3.4 清理設(shè)備的除雜效率指標(biāo)? 除鐵效率（去除鐵雜質(zhì)量占原料中鐵雜含量的百分比）應(yīng)大于或等于99.5%，其它雜去除率也應(yīng)達(dá)99.5%以上。
1.3.5 原料與中間品運(yùn)輸? 不能發(fā)生在輸送過程有害物質(zhì)交叉污染的事件。
1.3.6 成品處理? 成品處理后米溫高于室溫的溫度值小于4℃。分級作業(yè)對霉變粒的去除率達(dá)99%以上。
1.3.7 成品儲(chǔ)存? 大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存過程中不得出現(xiàn)發(fā)熱、被昆蟲、微生物、化學(xué)品等污染，不能發(fā)生霉變等安全性問題。
1.3.8 計(jì)量包裝? 要保持包裝器材的安全衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識正確。
1.3.9 成品發(fā)放? 在散裝產(chǎn)品和包裝成品發(fā)放過程中不得發(fā)生產(chǎn)品受污染的情況。
1.3.10 產(chǎn)品檢驗(yàn)? 要有合格的能勝任檢驗(yàn)工作的人員，檢化驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)鑒定合格，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室對比，確保檢化驗(yàn)結(jié)果的正確性和精確性。
1.3.11 廠房、倉房等建筑設(shè)施? 料倉的建筑外表、內(nèi)部光照、通風(fēng)、廢物排放和儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)正確地設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)，將環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)、昆蟲的侵襲和交叉污染減小到最低水平。建筑設(shè)施不應(yīng)靠近任何環(huán)境污染源，如未防護(hù)的門、窗；屋頂、墻和基礎(chǔ)應(yīng)進(jìn)行維護(hù)，防止開裂；窗戶應(yīng)關(guān)閉或裝有閉合嚴(yán)密的紗窗；門應(yīng)閉合嚴(yán)密等。
1.4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測程序
1.4.1 原料接收點(diǎn)? ①對進(jìn)廠的每批原料都應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)定程序進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，安全性檢驗(yàn)合格的原料，方能接收。同時(shí)對全部檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)規(guī)律，以便對原料的整體供應(yīng)質(zhì)量進(jìn)行掌握；②通過對檢驗(yàn)結(jié)果分析，可以對合格供方作出調(diào)整或選擇，也可對供方提出相應(yīng)的質(zhì)量控制要求；③對送貨的貨車本身應(yīng)進(jìn)行檢查，檢查車廂狀況是否符合裝運(yùn)稻谷的安全衛(wèi)生要求，如是否在裝運(yùn)前進(jìn)行過清掃，廂體是否有破漏，是否處于良好狀態(tài)，是否有運(yùn)送過“禁運(yùn)原料或物品”；④要求送貨司機(jī)要對車況做出保證聲明，并簽字；⑤應(yīng)對卸貨過程進(jìn)行監(jiān)控，防止違規(guī)操作，要保證所卸原料被運(yùn)放到正確的位置；⑥對于原料接收的下料斗和提升機(jī)處進(jìn)行檢查，看是否有交叉污染發(fā)生。要及時(shí)執(zhí)行必要的清掃或清理程序。
1.4.2 原料儲(chǔ)存? ①檢查原料是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識；②檢查原料帳面庫存量與實(shí)際庫存量的是否一致；③定期檢查儲(chǔ)存物料堆內(nèi)的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象，特別是對于立筒倉儲(chǔ)存的原料；④定期檢驗(yàn)庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)；⑤檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生。
1.4.3 清理設(shè)備效率? ①應(yīng)定期取樣檢查清理設(shè)備的除雜效率，主要包括清理篩、磁選器、去石機(jī)的清理效率，通常每周應(yīng)檢查2次，并應(yīng)做好記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字；②對磁選器應(yīng)定期檢查磁力強(qiáng)度，通?？擅?/span>3個(gè)月測一次，并應(yīng)做好記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字。當(dāng)磁力強(qiáng)度低于規(guī)定值時(shí)應(yīng)充磁。
1.4.4 原料與中間品運(yùn)輸? 每日應(yīng)檢查中間輸送設(shè)備，看是否有交叉污染發(fā)生，評估其危害程度，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
1.4.5 成品處理? 定期檢查成品處理后的米溫，并做好記錄；定期測定分級作業(yè)對霉變粒的去除率并做好記錄。
1.4.6 成品儲(chǔ)存? 大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存中應(yīng)監(jiān)測儲(chǔ)存條件如溫度、濕度、儲(chǔ)倉是否有污染或副產(chǎn)品是否發(fā)生霉變、污染等，并做好記錄。
1.4.7 成品包裝? ①按規(guī)定程序檢測包裝容器的質(zhì)量，并做好記錄，看是否符合計(jì)量要求；②按規(guī)定程序檢查包裝容器內(nèi)外所附標(biāo)識、說明書、標(biāo)簽是否與所裝成品一致，并做好記錄。
1.4.8 成品發(fā)放? ①檢查成品是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識；②檢查的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象；③定期檢查庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)；④檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生；⑤認(rèn)真檢查所發(fā)放成品與發(fā)貨單標(biāo)識的是否一致；⑥認(rèn)真檢查運(yùn)輸工具是否滿足衛(wèi)生安全要求，運(yùn)輸工具不得裝運(yùn)過有毒有害物品、化學(xué)藥品等。上述檢查必須認(rèn)真做好記錄。
1.4.9 檢化驗(yàn)工作? ①應(yīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)品較正化學(xué)分析的準(zhǔn)確性；②定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行比對檢驗(yàn)，以校準(zhǔn)本地檢化驗(yàn)的準(zhǔn)確性，做好記錄；③對檢化驗(yàn)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)定期對檢化驗(yàn)人員的操作技能進(jìn)行考核。
1.4.10 廠房、倉房等建筑設(shè)施? 有關(guān)人員應(yīng)每周檢查廠房、倉房等建筑設(shè)施，看周圍是否有污染物、有毒有害物質(zhì)；地面是否清潔，門窗是否有破損，是否有防鳥、防鼠、防蟲等設(shè)施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。
1.5 建立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)測過程的結(jié)果表明與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限或要求有偏差時(shí)就要采取針對性的糾偏措施。這些糾偏措施是在建立HACCP體系時(shí)系統(tǒng)地制定的。
1.5.1 原料接收 ①如果稻谷的有害微生物超標(biāo)，檢化驗(yàn)人員應(yīng)做好記錄并留好樣品，報(bào)告相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；當(dāng)有害微生物含量輕微超標(biāo)，且工廠又有有效的殺滅設(shè)備，可以啟動(dòng)對該原料進(jìn)行殺滅處理的程序；若有害微生物超標(biāo)嚴(yán)重或工廠不具備滅菌條件時(shí)應(yīng)堅(jiān)決退貨；對儲(chǔ)存過微生物含量超標(biāo)原料的倉房及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔；②若原料在入倉后發(fā)現(xiàn)有害昆蟲污染超標(biāo)，如螨類含量超標(biāo)，應(yīng)立即退貨處理或執(zhí)行熏蒸殺蟲程序；③若原料中發(fā)現(xiàn)有化學(xué)污染物（檢驗(yàn)時(shí)間可能較長），應(yīng)按合同進(jìn)行退貨處理；④若原料中金屬物含量超標(biāo)，應(yīng)按合同進(jìn)行折價(jià)，并啟動(dòng)強(qiáng)化磁選清雜程序；⑤若原料屬于季節(jié)性水分超標(biāo)，應(yīng)視工廠的條件進(jìn)行折價(jià)處理并啟動(dòng)干燥程序或退貨。
1.5.2 原料儲(chǔ)存 ①原料堆放和標(biāo)識不正確時(shí)應(yīng)立即調(diào)整和更換正確標(biāo)識；②原料帳面庫存量與實(shí)際庫存量不一致時(shí)應(yīng)認(rèn)真核查，找出出錯(cuò)原由并加以記錄；③儲(chǔ)存物料堆內(nèi)的溫度高于預(yù)定溫度時(shí)應(yīng)通風(fēng)降溫或倒倉；④當(dāng)庫房有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)時(shí)，應(yīng)執(zhí)行房屋修繕，清除鳥害、鼠害程序以及化學(xué)熏蒸程序；⑤當(dāng)發(fā)生破袋、撒漏和交叉污染時(shí)應(yīng)及時(shí)執(zhí)行修補(bǔ)、清理和單獨(dú)處理受污染原料的程序。
1.5.3 原料清理 ①當(dāng)清理設(shè)備的除雜效率不能滿足要求時(shí)應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)調(diào)整程序，如調(diào)整篩選設(shè)備的篩孔尺寸、去石機(jī)的篩板角度或?qū)Υ盆F充磁；②對于未達(dá)到清理要求的原料應(yīng)進(jìn)行返工處理。
1.5.4? 原料與中間品運(yùn)輸? 若廠內(nèi)輸送過程有交叉污染發(fā)生時(shí)，查清原因進(jìn)行處理。如果斗提機(jī)底部殘留料多時(shí)應(yīng)改進(jìn)斗提機(jī)的結(jié)構(gòu)；刮板機(jī)發(fā)生交叉污染時(shí)要改進(jìn)其結(jié)構(gòu)；設(shè)備漏雨時(shí)要密封、遮蓋；當(dāng)發(fā)生嚴(yán)重昆蟲污染時(shí)要整體熏蒸等。
1.5.5 成品處理 若成品處理后米溫高于規(guī)定值時(shí)應(yīng)檢查、調(diào)整處理方式或延長冷卻時(shí)間，直至達(dá)到要求，并作好記錄；若分級作業(yè)對霉變粒的去除率未達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)調(diào)整設(shè)備工作參數(shù)，直至達(dá)到要求并作好記錄。
1.5.6 成品包裝 ①包裝容器或袋的質(zhì)量不符合要求時(shí)，應(yīng)校準(zhǔn)打包秤的計(jì)量精度或改進(jìn)人工打包的操作水平，直至滿足要求；②包裝容器內(nèi)所附標(biāo)識、說明書、標(biāo)簽與所裝成品不一致時(shí)，或包裝材料的衛(wèi)生條件不符合要求時(shí)，更換包裝說明，標(biāo)簽、包裝材料等，并做好記錄；③對不合格品進(jìn)行返工處理。
1.5.7 成品發(fā)放 ①發(fā)放的成品與發(fā)貨單標(biāo)識不一致，追回發(fā)放產(chǎn)品，認(rèn)真執(zhí)行發(fā)放產(chǎn)品的核對制度；②成品帳面庫存量與實(shí)際庫存量不一致，改進(jìn)成品發(fā)放的日核對程序，完善進(jìn)出貨物的記錄簽字制度；③成品儲(chǔ)存期有發(fā)熱、霉變現(xiàn)象，檢查大米成品水分是否超標(biāo)，若超標(biāo)，應(yīng)予以干燥冷卻；檢查堆放的垛是否太大，可以改進(jìn)堆跺，加強(qiáng)通風(fēng)；當(dāng)庫房漏雨時(shí)應(yīng)及時(shí)修繕。對發(fā)熱霉變大米進(jìn)行單獨(dú)處理；④在儲(chǔ)存發(fā)放中受到污染或交叉污染,對運(yùn)輸工具每次裝運(yùn)成品前進(jìn)行清潔處理；不得使用裝運(yùn)過有毒有害物品、化學(xué)藥品的運(yùn)輸車等；保持儲(chǔ)存場所清潔，各種產(chǎn)品單獨(dú)堆放；⑤對上述糾偏過程必須認(rèn)真做好記錄。
1.5.8 檢化驗(yàn)工作 ①某些項(xiàng)目檢化驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行比對檢驗(yàn)，以校準(zhǔn)本廠檢化驗(yàn)的準(zhǔn)確性；②對檢化驗(yàn)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)定期對檢化驗(yàn)人員的操作技能進(jìn)行考核，直至滿足要求為止；對糾偏過程與結(jié)果做好記錄。
1.5.9? 廠房、倉房等建筑設(shè)施 稻谷、大米在廠、倉房內(nèi)外受到污染、蟲害、鼠害等，有關(guān)人員應(yīng)執(zhí)行對廠房、倉房等建筑設(shè)施的清潔程序和修繕維護(hù)程序，如清理污染物、地面，維修破損門窗并保持密閉，采取防鳥、鼠、防蟲等設(shè)施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。對受污染的稻谷、大米產(chǎn)品單獨(dú)進(jìn)行處理。
1.6 建立記錄和文件保存制度
文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。系統(tǒng)的記錄保持始于HACCP計(jì)劃的制定，繼續(xù)于HACCP體系的建立和對于關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制限的監(jiān)控與糾偏行動(dòng)。另外，記錄和文件管理對于驗(yàn)證和審核HACCP體系的運(yùn)行是否符合HACCP計(jì)劃，是否有效運(yùn)行都是至關(guān)重要的。HACCP的記錄主要包括如下內(nèi)容；①風(fēng)險(xiǎn)分析文件，包括確定風(fēng)險(xiǎn)和控制措施的依據(jù)；②HACCP計(jì)劃，包括：HACCP工作組及其職責(zé)分配表：大米產(chǎn)品描述、用途、適用對象；驗(yàn)證的流程圖，HACCP計(jì)劃表應(yīng)包括以下信息：確定CCP的過程、關(guān)鍵的危害、關(guān)鍵控制限、監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證程序與表格、記錄保持程序；③支持文件，如有效記錄，包括供貨商的證明書，儲(chǔ)存記錄，清理記錄，成品處理記錄，驗(yàn)證記錄，每周檢查記錄等；④在HACCP計(jì)劃的實(shí)施中產(chǎn)生的記錄。
所有的記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時(shí)間記錄。
1.7 建立驗(yàn)證/審核程序
驗(yàn)證是指確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效以及體系是否按計(jì)劃運(yùn)行的活動(dòng)。一個(gè)有效的HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，因?yàn)樵诔绦蛑邢刃薪⒘顺浞钟行У念A(yù)防措施。因此，大米廠不應(yīng)依賴最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)，而應(yīng)依賴于對HACCP計(jì)劃的經(jīng)常的評審，驗(yàn)證HACCP計(jì)劃正被很好地執(zhí)行，依賴于對CCP的監(jiān)控和糾正活動(dòng)記錄的評審。需要在每一CCP的HACCP計(jì)劃中考慮的驗(yàn)證內(nèi)容主要有：
1.7.1 驗(yàn)證檢查和審核的頻率以及由誰進(jìn)行審核。審核可以由內(nèi)部生產(chǎn)線監(jiān)察員進(jìn)行，也可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨(dú)立審核員進(jìn)行。
1.7.2 進(jìn)行驗(yàn)證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課程的人員或是公司的負(fù)責(zé)任的官員。
1.7.3 驗(yàn)證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序。驗(yàn)證的特殊項(xiàng)目包括：①從監(jiān)控記錄評審看是否符合控制限，如石子去除率是否達(dá)到要求；②在CCP進(jìn)行取樣的有效性，例如在成品處理點(diǎn)的取樣方法是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；③溫度和時(shí)間測量儀的準(zhǔn)確性；④控制限與工廠的記錄是否一致；⑤關(guān)鍵控制限對危害是否恰當(dāng)，如霉變米粒去除率是否恰當(dāng)；⑥糾正措施是否正確；⑦記錄是否保持，完整和標(biāo)明日期；⑧記錄是否經(jīng)批準(zhǔn)和標(biāo)明日期。
1.7.4 取樣和試驗(yàn)來驗(yàn)證CCP和控制限的安全性。試驗(yàn)可能是生物的、化學(xué)的或物理的。
1.7.5 應(yīng)當(dāng)列入HACCP計(jì)劃中的用于驗(yàn)證特殊CCP及其控制限的特殊驗(yàn)證程序。
在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，可以按照特定的產(chǎn)品生產(chǎn)步驟來制定，以方便使用。
2? 實(shí)施與維護(hù)
對于HACCP計(jì)劃一定要給予實(shí)施與維護(hù),成功實(shí)施HACCP計(jì)劃首先需要最高管理者的認(rèn)可。接下來需要制定一個(gè)能明確制定、執(zhí)行和維護(hù)HACCP體系的人員責(zé)任的計(jì)劃,還要對有關(guān)人員進(jìn)行充分的培訓(xùn)，同時(shí)要制訂完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并要制定活動(dòng)的時(shí)間表。
維持一個(gè)有效的HACCP體系在很大程度上依賴于周期性的驗(yàn)證和審核活動(dòng)，HACCP計(jì)劃應(yīng)在需要時(shí)更新和修改，而維持HACCP體系的一個(gè)重要方面是確保使所有參與該體系運(yùn)行的個(gè)人得到訓(xùn)練，使他們理解自己的作用并履行自己的職責(zé)。
糙米調(diào)質(zhì)與白米調(diào)質(zhì)
眾所周知，大米的用途主要是食用。日本科技人員研究指出，影響米飯食用品質(zhì)的因素有：1）化學(xué)成份：直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、水份含量和脂肪氧化程度（陳化米程度）。2）物理指標(biāo)：碎米含量、粒度粒形、硬度、精度和強(qiáng)度。為此，日本研究了“食味計(jì)”，用于測定米飯綜合指標(biāo)。
由此可見，影響米飯食用品質(zhì)的主要因素是原料，稻谷的品種決定了其直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量，也決定了米粒的粒形、硬度和強(qiáng)度；而在碾米加工中，以往我們偏重于注意碎米率、精度，而忽略了一個(gè)很重要的因素——水份。稻谷的水份大小，不僅直接影響著米飯的口感，而且其對加工中如何減少碎米、提高出米率、提高米廠經(jīng)濟(jì)效益都致關(guān)重要，必須十分重視。
一、糙米調(diào)質(zhì)
糙米調(diào)質(zhì)是在一定的溫度下，對糙米以噴霧著水，并在倉內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的濕潤調(diào)整?？穼游笈蛎涇浕纬赏獯髢?nèi)小的水份遞度和外小內(nèi)大的強(qiáng)度遞度，糠層與白米籽粒結(jié)構(gòu)間產(chǎn)生相對位移，皮層、糊粉層組織結(jié)構(gòu)相對減弱，白米粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度相對增強(qiáng)，這樣就可以用較輕的碾白壓力去除糠層，極大改善加工性能。
糙米調(diào)質(zhì)工藝位于谷糙分離之后，增設(shè)糙米調(diào)質(zhì)器及糙米倉。糙米碾白的適宜水份為13.5%-15%，噴霧量為0.5-0.8%，潤糙時(shí)間為20-40分鐘，須視稻谷品種、水份、溫度等因素確定。
糙米調(diào)質(zhì)工藝與現(xiàn)行的干磨碾米相比有幾個(gè)顯著特點(diǎn)：1）脫胚容易，碾白均勻。2）減少碎米，提高出米率。3）降低米部電耗，降低成本。4）改善米飯食用品質(zhì)，口感好。
對烘干過的稻谷和陳化糧，糙米調(diào)質(zhì)工序更為必要。因?yàn)楦刹氐牡竟让摎ず螅洳诿灼优c胚乳的粘結(jié)力很緊密，難于碾削，如強(qiáng)行將干枯的糙米皮層脫去，則必然會(huì)使米粒受壓過大而碎米增多，并動(dòng)耗增大，只有進(jìn)行糙米調(diào)質(zhì)（及白米調(diào)質(zhì)），才能化解難題。
糙米調(diào)質(zhì)所噴之水霧，大多吸收在糙米的糠層，量不多，米糠吸運(yùn)風(fēng)網(wǎng)配有大風(fēng)量，在吸送米糠過程中水霧已揮發(fā)不少，因此不會(huì)對米糠保管有影響。
二、白米調(diào)質(zhì)
白米調(diào)質(zhì)是對白米進(jìn)行噴霧加濕，并在倉內(nèi)濕潤調(diào)整。
白米調(diào)質(zhì)工藝的位置是在二機(jī)、三機(jī)米機(jī)料倉的上方，或是在成品倉的上方，前者主要是鑒于白米加工中米溫升高，水份蒸發(fā)，有了外加噴霧加濕，可抵補(bǔ)水份損失，可克服白米外表層水份急劇蒸發(fā)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，減少白米的龜裂；后者則主要是為了控制成品大米水份合乎要求。
白米調(diào)質(zhì)工序在我國幾乎空白，而國外卻是應(yīng)用很廣。國外的稻米產(chǎn)業(yè)大工序中，收割儲(chǔ)庫前均有烘干工序，其目的是為了便于保管儲(chǔ)存；在碾米工藝中均有調(diào)質(zhì)工序，其目的是為了保證食用口感，十分值得我們借鑒學(xué)習(xí)。多道白米調(diào)質(zhì)不僅利于大米品質(zhì)提高利于市場銷售，而且增加了水份，其經(jīng)濟(jì)效益也十分顯著，一舉幾利。
三、調(diào)質(zhì)器的必備要素——噴霧均勻
糙米調(diào)質(zhì)和白米調(diào)質(zhì)雖然都是對糙米或白米加濕，但絕不是簡單地往糙米或白米中噴霧或滴水即可，其關(guān)鍵的工藝是“噴霧均勻”。其一，須是霧，而不是水流，霧粒也須適中，霧粒太細(xì)（如超生波的霧）濕度不夠，霧粒太粗，或如滴水，不易均勻。其二，必須均勻，因?yàn)槿绮痪鶆騽t受霧多的會(huì)水份多，水份過多適得其反，米粒反會(huì)疏松，碎米反會(huì)增加。因此在選擇糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器時(shí)必須注意是否有一個(gè)能保證米粒受霧均勻的裝置。
四、楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器的應(yīng)用
蘇州楚天自控設(shè)備研究所有限公司研制的楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器，設(shè)置了性能優(yōu)良的水霧發(fā)生器，能產(chǎn)生散開角大于60°的微水霧粒子；設(shè)計(jì)了獨(dú)特的米粒散料裝置，能使米粒在霧米混合箱內(nèi)呈幕簾狀均勻散落，確保霧料混和均勻；并具有米料自動(dòng)噴霧，停料自動(dòng)停霧，停電自動(dòng)停料，倉滿自動(dòng)停料，有料無霧報(bào)警等一系列自控功能，易操作使用，易保養(yǎng)；全部材質(zhì)均為不銹鋼，環(huán)保好，使用壽命長。楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器已先后在東北、華北和華東地區(qū)的省市米廠運(yùn)行，工藝效果和經(jīng)濟(jì)效益顯著，投入產(chǎn)出比佳，受到好評。
用烘干法測定大米水分時(shí)須注意的幾個(gè)問題
盛宏達(dá) 等
烘干法測定大米水分是最經(jīng)典最準(zhǔn)確的方法，往往作為儀器校對的基礎(chǔ)。GB5497[1]規(guī)定了4種測定方法，其中定溫定時(shí)烘干法所需器具和操作較簡單，是大多數(shù)使用者的首選方法。筆者在實(shí)際操作中體會(huì)到，一些小的操作細(xì)節(jié)如不注意常會(huì)影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。今將幾點(diǎn)體會(huì)提出，供討論、參考。
1 樣品準(zhǔn)備過程中須注意的問題
1.1 樣品粉碎
在粉碎稻谷樣品時(shí)，按照GB5497的要求，應(yīng)有90%通過1.5mm圓孔篩，但由于谷殼較米粒難破碎，篩上殘留的絕大多數(shù)是谷殼，又由于谷殼比重較輕，在將沒通過1.5mm圓孔篩的殘留物用研缽研磨后摻入粉碎后的樣品中時(shí)，往往出現(xiàn)攪拌不均勻現(xiàn)象，而當(dāng)?shù)竟鹊墓葰づc米粒含水量差異很大時(shí)（絕大多數(shù)情況下，新鮮稻谷谷殼含水量低于米粒），會(huì)造成都市測定結(jié)果重現(xiàn)性差。
1.2? 樣品重量
在用定溫定時(shí)烘干法測定大米含水量時(shí)，使用樣品的重量直接影響測定的準(zhǔn)確性，為此GB5497規(guī)定了樣品重量為“鋁盒底面積×0.126”，但在實(shí)際操作中，不可能、也沒有必要將每個(gè)樣品重量非常準(zhǔn)確地控制在非常小的范圍內(nèi)，據(jù)經(jīng)驗(yàn)，樣品重量只要在上述計(jì)算公式±15%范圍內(nèi)均可取得準(zhǔn)確結(jié)果，例如：直徑4.5cm的鋁盒，試樣重量在2±0.3g(即1.7-2.3g)均可。
2 測定操作過程中須注意的問題
2.1 一次處理樣品數(shù)量
試驗(yàn)證明，同一樣品放在同一烘箱內(nèi)不同位置，測定結(jié)果差異很大，因而GB5497要求“將試樣放在烘箱內(nèi)溫度計(jì)周圍的烘網(wǎng)上”。經(jīng)試驗(yàn)，要達(dá)到雙試驗(yàn)結(jié)果誤差在0.2%之內(nèi)的測定精度要求，在使用有鼓風(fēng)裝置的烘箱、烘網(wǎng)規(guī)格為44cm×34cm、鋁盒規(guī)格為內(nèi)徑4.5 cm高2.0cm時(shí)，每次最多可烘9個(gè)試樣，試樣應(yīng)3×3矩形緊密排列，置溫度計(jì)周圍；不帶鼓風(fēng)裝置的烘箱一次處理樣品數(shù)可適當(dāng)多些，但試樣所占面積最多不要超過烘網(wǎng)面積的50%。
2.2 烘干后樣品稱重時(shí)間
GB5497規(guī)定樣品烘干后須置干燥器內(nèi)冷卻至室溫再稱重。試驗(yàn)結(jié)果表明，一般情況下，樣品烘干后置干燥器內(nèi)時(shí)間短于20min或長于6h均影響準(zhǔn)確性。烘干后稱重的最佳時(shí)間為30min至4h之內(nèi)。
2.3 氣候的影響
試驗(yàn)結(jié)果證明，用烘干法檢測大米水分時(shí)，空氣相對濕度對測定結(jié)果有影響[2]，特別是在夏季影響更大，因而如果比較不同試樣含水量的差別，最好在同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干測定，不同時(shí)間的測定結(jié)果做相互比較時(shí)，應(yīng)考慮氣候因素的影響。
以白米為原料的米廠工藝初探
李春雷 等
摘 要：簡單介紹了以白米為原料的米廠成因，與普通米廠的區(qū)別，舉例說明銷區(qū)米廠工序、工藝組合及設(shè)備布置。通過合理的設(shè)備布置可實(shí)現(xiàn)銷區(qū)米廠復(fù)雜、靈活的工藝要求。
關(guān)鍵詞：銷區(qū)米廠；工藝；工序；設(shè)備布置
隨著碾米工業(yè)的迅速發(fā)展，各類米廠紛紛出現(xiàn)，在南方沿海城市就出現(xiàn)了以白米為原料進(jìn)行再加工的米廠。該類米廠主要通過拋光、色選、配米等工序，生產(chǎn)高檔食用米或工業(yè)專用米。該類米廠一般建在大米消費(fèi)型城市內(nèi)。
此類米廠的主要工藝屬于普通大米加工廠的碾米及成品整理工段。其工藝要求靈活，要能適應(yīng)各種檔次白米的深加工要求，同時(shí)又能保證設(shè)備的使用效率。通過合理的設(shè)備布置可實(shí)現(xiàn)復(fù)雜、靈活的工藝。
1 工藝流程的設(shè)計(jì)原則
由于該類米廠的原料是其它米廠的成品，其品種多樣，且在含雜量、碾白精度、含碎率、異色粒含量、易加工程度等指標(biāo)上相差甚遠(yuǎn)，因此以白米為原料進(jìn)行加工的工藝流程要適應(yīng)的范圍很廣，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)以加工較差品質(zhì)原料為設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，同時(shí)兼顧各種檔次的大米原料，以保證設(shè)備資源的充分利用。
2 工藝設(shè)計(jì)
該類米廠在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)原料情況和生產(chǎn)能力選擇生產(chǎn)線數(shù)量，如汕頭某米廠，采用三條生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)方案。三條生產(chǎn)線共用配米、色選，又可通過不同流向組合實(shí)現(xiàn)多種工藝。其一般工藝為清理、碾白、拋光、分級、配米、色選、包裝。
2.1 清理工序
原料一般含雜很少，但為了確保產(chǎn)品純度，加工一般原料時(shí)清理工序還是必要的。此工藝的初清篩主要去除在下料時(shí)混入的異物，如麻繩、尼龍繩等；去石機(jī)去除在稻谷加工時(shí)難以去除的石子。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量并保護(hù)設(shè)備，整個(gè)工藝中設(shè)置多處磁選是必要的。清理設(shè)備要求產(chǎn)量大、效果好。
為了平衡流量和實(shí)現(xiàn)工藝組合路線，在清理后設(shè)置了3個(gè)原料倉，其中一倉配有相關(guān)裝置，工藝組合中可用于碾白后涼米。原料倉后的配米器主要用于流量控制，也可用于中高檔在料的配料加工。
2.2 碾白工序
為了保證產(chǎn)品精度，設(shè)砂輥米機(jī)、鐵輥米機(jī)各1道。鑒于原料已達(dá)到一定精度，為減少增碎，針對不同原料情況，可通過不同配料倉來選擇是經(jīng)砂輥碾米機(jī)還經(jīng)鐵輥碾米機(jī)碾白或不經(jīng)碾白工序。
2.3 拋光工序
為滿足產(chǎn)品外觀的美觀，延長保質(zhì)期，設(shè)置了2道拋光。每道拋光前都進(jìn)行涼米、除碎，以提高拋光效果和拋光的穩(wěn)定性。根據(jù)成品要求，通過分級后的撥斗，實(shí)現(xiàn)1道拋光或2道拋光。
2.4 分級篩理工序
主要是利用白米分級篩、長度分級機(jī)去除產(chǎn)品中的碎米、米糠，以提高產(chǎn)品檔次和口感。我國大米普遍含碎多，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，有效控制碎米，行之有效的方法是采用先提碎后配米。白米分級篩選擇采用多層篩面組合、篩下物連續(xù)篩理的篩框結(jié)構(gòu)，其篩理路線長、分級效果好，占用空間和維護(hù)空間小。該白米分級篩一般可將物料分為雜質(zhì)、整米、混合米、小碎米4類。在最上的2層選用大孔徑篩網(wǎng)，如5目×5目，用來除去結(jié)塊的米糠或大雜，在一定的工藝路線中起到清理的作用。采用不銹鋼的編織篩網(wǎng)，其有效篩理面積大。長度分級機(jī)是嚴(yán)格按長度分級的設(shè)備，在配置合適的情況下，除碎效果好，但產(chǎn)量小，因此可作為白米分級后混合物的分級提碎。由于不同品種大米在長度上相差很大，因此要選用多套篩網(wǎng)和長度分級機(jī)滾筒。
2.5 配米工序
為了調(diào)節(jié)品種、降低成本、控制含碎，需對不同的米、碎米進(jìn)行合理的搭配。5個(gè)大容量配米倉可保證配米的品種和產(chǎn)量。在加工異色米含量大的原料時(shí)，色選機(jī)產(chǎn)量會(huì)大幅下降，從而產(chǎn)生瓶頸問題，可通過配米倉得到緩沖。在原料品質(zhì)較好，粒度及加工特性相近的情況下，可采用先配料后加工來解決配米倉不足的問題。目前配米器有重力式和容積式兩種。相比較而言，重力式配米器無增碎、無積糠且結(jié)構(gòu)簡單，但要做好連鎖控制。
2.6 色選工序
色選工序是為了剔除米中的病斑粒、黃頭粒、未成熟粒、雜質(zhì)以及玻璃等異色物，保證大米粉無害、純度高、外觀好。物料入色選機(jī)前先過吸風(fēng)分離器，除去米糠，使色選機(jī)有良好的工作環(huán)境。該工藝色選機(jī)自身進(jìn)行2次選別，可較有效地保證產(chǎn)量與質(zhì)量。對于異色米含量高，一次色選還達(dá)不到要求的，經(jīng)1#成品倉后可回色選機(jī)進(jìn)行多次的選別。目前先進(jìn)的色選機(jī)均可同時(shí)選腹白和異色粒，其精度高、帶出比小。
2.7 包裝工序
好的包裝設(shè)備與包裝材料，不僅可保證產(chǎn)品產(chǎn)量，提高產(chǎn)品檔次，而且可延長大米的保存期。大米入成品倉前進(jìn)行吸糠，可保證產(chǎn)品的質(zhì)量、延長保質(zhì)期。小包裝設(shè)備的產(chǎn)量較小，多臺(tái)同時(shí)工作才能與加工產(chǎn)是相適應(yīng)。大包裝秤主要是生產(chǎn)工業(yè)專用米或放料時(shí)使用。
3工藝組合分析
上述工藝通過原料倉和緊湊的設(shè)備布置可實(shí)現(xiàn)多種工藝組合的加工工藝路線。其主要是針對不同品質(zhì)的原料來選擇不同的加工路線。
3.1 一般原料
由1#下糧處下糧，經(jīng)初清篩、去石機(jī)、1#原料倉、砂輥米機(jī)、鐵輥米機(jī)、涼米、除碎、1#拋光機(jī)、涼米、除碎分級、2#拋光機(jī)、除碎分級入配米倉。物料可經(jīng)1#原料倉，作為存儲(chǔ)緩沖，也可直接進(jìn)砂輥米機(jī)。對于成品質(zhì)量要求不高的，可在一次拋光、涼米、分級除碎后，通過12#提升機(jī)進(jìn)入2#或1#配米倉。
3.2 一般原料
由1#下糧處下糧，根據(jù)原料的精度、含碎量、加工特性等指標(biāo)，可選擇不過砂輥米機(jī)而經(jīng)3#提升機(jī)進(jìn)入2#原料倉，直接進(jìn)入鐵輥米機(jī)加工。拋光也可采用一次拋光。
3.3中檔原料
由1#、2#或3#下糧處下糧。1#下糧過2#拋光機(jī)、3#白米分級篩（2#長度分級機(jī)）除碎分級，整米入4#或5#倉。3#下糧過1#白米分級篩、1#拋光機(jī)、2#白米分級篩（1#長度分級機(jī)）除碎分級，整米入2#或3#配米倉。在2#下糧的好處是有原料倉做存儲(chǔ)緩沖，其它與在3#下糧沒區(qū)別。1#下糧與加工中檔米的路線可同時(shí)進(jìn)行，變一條線為兩條線，充分利用設(shè)備資源。但兩處同時(shí)下糧時(shí)，2#或3#下糧最好入2#配米倉，因?yàn)?/span>3#配米倉用于裝1#下糧線的大碎米。當(dāng)然在倉不夠用時(shí)，也可把大碎米直接打包，而不入倉。
3.4 高檔原料
由4#下糧處下糧，通過3#白米分級篩除去下料可能混入的雜質(zhì)，不經(jīng)過長度分級機(jī)，直接入配米倉。
4設(shè)備布置
要實(shí)現(xiàn)靈活的工藝，設(shè)備布置一定要合理，否則就需增加輸送設(shè)備，增加了投資和運(yùn)行成本。該廠的設(shè)備布置，可滿足工藝要求及設(shè)備清潔、維護(hù)需要。但沒有預(yù)留空間來增加設(shè)備，基本無法擴(kuò)產(chǎn)。
與稻谷加工廠相比，以白米為原料的米廠的工藝更復(fù)雜，設(shè)計(jì)要考慮多方面，設(shè)計(jì)前要分析所加工物料特點(diǎn)，以適應(yīng)多種物料加工；設(shè)計(jì)時(shí)要結(jié)合設(shè)備布置，因地制宜，靈活應(yīng)用，才能設(shè)計(jì)出完善、合理的米廠。
碎米產(chǎn)生的原因及降碎方法的探討
黔東南州糧食局 代江前
摘要：從稻谷品質(zhì)、工藝設(shè)備、輸送設(shè)備幾個(gè)方面，分析了稻米加工過程中碎米產(chǎn)生的原因。提出了降碎的方法和措施，即正確掌握各工段的操作方法，合理選用新設(shè)備和新工藝。
稻米加工過程中碎米的產(chǎn)生是影響加工成本的主要因素之一。碎米率每增加1個(gè)百分點(diǎn)，出米率就會(huì)降低1個(gè)百分點(diǎn)，而碎米與成品米的價(jià)差為0.6—1.2元/kg。因此，了解稻米加工過程中碎米產(chǎn)生的原因并采取有效的降碎方法，改進(jìn)稻米加工工藝和設(shè)備，正確掌握操作技能，
對提高大米加工水平，增加經(jīng)濟(jì)效益具有明顯的現(xiàn)實(shí)意義。
1 大米加工工藝
常規(guī)稻米加工工藝過程由清理、礱谷、碾米和白米處理4個(gè)工段組成。
清理工段主要是去除稻谷中的雜質(zhì)，保障后續(xù)工序的進(jìn)行；礱谷工段是使谷殼與糙米分離，脫去稻殼，再經(jīng)谷糙分離工序去除未脫殼稻谷，得到糙米。糙米經(jīng)碾米工段去除皮層成為白米，再經(jīng)白米處理工段清除米糠，提取碎米得到成品大米。近年來，隨著人們生活水平的提高，大米生產(chǎn)增加了拋光和色選工序，可生產(chǎn)不同精度等級的成品米。
2稻米加工過程碎米產(chǎn)生的原因
2.1 稻谷品質(zhì)的影響
稻谷的品質(zhì)主要表現(xiàn)在粒形、千粒重、容重、飽滿成熟度、心白率、腹白率、粉質(zhì)率等指標(biāo)上。千粒重和容重大的稻谷、谷殼率低，角質(zhì)率高；成熟飽滿度高的稻谷，在生產(chǎn)過程中能承受較大的礱、碾壓力，因此出糙率高，碎米率低。此外在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中，稻谷水分、爆腰率、含雜的變化以及霉變和品種混雜也會(huì)影響礱、碾效率。發(fā)熱、霉變、爆腰率高的稻谷碎米率高，出米率低；水分高的稻谷強(qiáng)度低，礱、碾時(shí)易產(chǎn)生碎米，水分過低也會(huì)使米質(zhì)變脆，易產(chǎn)生碎米。
2.2 工藝設(shè)備的影響
2.2.1?礱谷機(jī)
礱谷機(jī)的作用是將稻谷脫殼。其工作原理是利用一對不同速度膠輥的相對運(yùn)動(dòng)，對稻谷產(chǎn)生撕搓作用而使稻谷脫殼。在礱谷過程中，因輥間壓力對稻谷的作用，產(chǎn)生碎米是必然的。這是因?yàn)榈竟戎写嬖诒＜安煌晟屏＃诘a谷時(shí)受壓斷裂必然產(chǎn)生碎米。
2.2.2 碾米機(jī)
碾米機(jī)的作用是將糙米的皮層剝離，達(dá)到碾白的目的。其工作原理是利用米粒與米粒之間和米粒與碾白輥、米篩之間的相對運(yùn)動(dòng)所產(chǎn)生的摩擦，以及采用密集砂刃的工作構(gòu)件對糙米表皮所給予的多次、微量切削，達(dá)到擦離和碾削碾白的目的。在碾米過程中，因摩擦及粗砂鋒刃對糙米的碾削作用，脆弱的糙米受力后容易斷裂產(chǎn)生碎米。此外，因碾米時(shí)機(jī)內(nèi)溫升，糙米強(qiáng)度下降也易產(chǎn)生碎米。
2.2.3 拋光機(jī)
拋光機(jī)的作用是去除粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀色澤。其工作原理是使水霧化成微小水粒粘附在白米表層，通過米粒與米粒、米粒與拋光輥、篩筒之間的摩擦作用，達(dá)到去除糠粉使白米光潔的目的。由于拋光時(shí)米粒在篩筒內(nèi)的翻滾、撞擊，因此也會(huì)產(chǎn)生碎米。
2.3 輸送設(shè)備的影響
在稻米加工過程中，原料、半成品及成品的輸送大多采用提升機(jī)，而提升機(jī)在進(jìn)料時(shí)與畚斗的碰撞、卸料時(shí)與機(jī)身等部位的碰撞而斷裂受損，產(chǎn)生碎米。
3稻米加工過程降低增碎的方法
3.1 正確掌握各工段的操作方法
3.1.1 清理工段
正確選用篩選設(shè)備的篩網(wǎng)，最大限度地去除稻谷中的雜質(zhì)及不完善粒，保障礱、碾效率。
3.1.2 礱谷工段
按加工原料品質(zhì)的不同，正確控制礱谷機(jī)的軋距和流量。若軋距太小，輥間壓力超出糙米的強(qiáng)度，糙米表面會(huì)發(fā)黑、起毛，爆腰率提高，碎米就會(huì)增加。通過情況下，軋距應(yīng)在0.7mm左右。
礱谷機(jī)的流量應(yīng)相對穩(wěn)定。提高礱谷機(jī)的流量，會(huì)降低脫殼率，增加回礱谷，而回礱谷再脫殼易產(chǎn)生碎米。流量為2000kg/h時(shí)，脫殼率為80%，碎米率為0.4%；當(dāng)流量增加到5000kg/h，脫殼率下降到58%，碎米率上升到0.9%，也就是碎米率隨流量的增加而增加。因此，在保證處理量的同時(shí)應(yīng)使流量相對穩(wěn)定。
3.1.3 碾米工段
目前，碾米工段大都采用噴風(fēng)米機(jī)。噴風(fēng)米機(jī)的特點(diǎn)是碾白時(shí)因空氣壓力能加速排糠，增加米粒間的摩擦、擦離作用，提高碾白效果，同時(shí)可降低米溫有利于減少碎米，提高出米率。工作時(shí)，應(yīng)特別注意風(fēng)速、流量的控制，經(jīng)常清理噴風(fēng)管道和進(jìn)風(fēng)套管，經(jīng)常清理和更換碾白室的米篩以免米糠堵塞篩孔。在拋光工序應(yīng)注意對拋光機(jī)內(nèi)轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速的控制，在保證處理量和工藝效果的前提下，盡量降低轉(zhuǎn)速，減小米粒的碰撞力。
3.2 選用新設(shè)備和新工藝
?、?/span> 清理工段采用風(fēng)篩結(jié)合和高效比重去石機(jī)，以確保清除效率。在礱谷工段前以稻谷進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，保證適宜的礱谷水分。
?、?/span> 礱谷工段采用輕壓脫殼和分級礱谷加工的工藝。其特點(diǎn)：一是通過降低礱谷機(jī)的脫殼率即降低輥間壓力以減輕礱谷機(jī)輥壓造成的糙米破碎和損傷；二是回礱谷多是開邊谷，對于回礱谷單獨(dú)采用微壓礱谷加工，進(jìn)一步降低礱谷機(jī)輥壓造成的糙米破碎和損傷。
?、?/span> 碾米工段采用噴風(fēng)多道輕碾工藝，對糙米進(jìn)行開糙，再進(jìn)行碾白，實(shí)現(xiàn)多級輕碾，防止米溫上升，減少糙米破碎。目前較先進(jìn)的碾米機(jī)有低溫升米機(jī)、噴風(fēng)米機(jī)等。
⑷ 要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，合理選擇拋光工藝。
?、?/span> 輸送物料的垂直輸送設(shè)備采用低破碎的新型低速提升機(jī)，水平輸送設(shè)備采用振動(dòng)輸送槽，使物料在輸送過程產(chǎn)生的增碎降到最低限度。
?、?/span> 采用調(diào)質(zhì)工藝。碾米機(jī)入機(jī)米水分的高低也會(huì)影響增碎。入機(jī)水分過低，米粒收縮，所需碾白壓力增大，必然增加碎米；水分過高，米質(zhì)疏松，也會(huì)增加碎米。糙米調(diào)質(zhì)是在一定
溫度下對糙米進(jìn)行噴霧著水，并在倉內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的濕潤調(diào)整。糙米調(diào)質(zhì)后可用較輕的碾白壓力去除糠層，極大地改善了加工性能。白米調(diào)質(zhì)是對白米進(jìn)行噴霧加濕，并在倉內(nèi)濕潤調(diào)整，可設(shè)置在二道、三道米機(jī)料倉的上方。白米在加工過程中米溫升高，水分蒸發(fā)，進(jìn)行調(diào)質(zhì)可彌補(bǔ)水分損失，克服白米外表層水分急劇蒸發(fā)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，減少白米的龜裂，降低碎米率，提高出米率。
