一：選材 加工
主料：牛腩 切大塊條狀
輔料：泡燈籠椒切碎 5小料 青花椒10g 麻辣魚調(diào)料20-30g 干辣椒切段10g 香料10g 豆瓣醬100g
老火鍋底料20-30g 牛油300g 辣椒面20g
二：牛腩緊水 再加工。
1，冷水下鍋，加入白酒，大火燒開，將泡沫打盡即可。（水盡量多一些，以便于做原湯）
2，撈出牛腩，冷卻后切成大丁，湯保留做原湯。
三：底料制作（以5斤為例）
1，冷鍋，加入 色拉油300g，菜籽油500g，牛油200g 大火加熱。
2，待牛油化盡后，小火 加入5小料，
3，5小料炒出香味后，加入（切段）干辣椒10g，繼續(xù)小火炒，
4，干辣椒變色時，加入香料25g，繼續(xù)小火
5，香料出香后，加入青花椒10g繼續(xù)炒。
6，青花椒出香后，加入豆瓣醬100g（約2勺）泡椒50g.
重點說明：豆瓣醬與泡椒下鍋后，一定小火煸炒，至少30分鐘。直到豆瓣味消失。
7，煸炒約30分鐘后，加入老火鍋底料20-30g.
8，待火鍋底料散開后，小火煎熬3-5分鐘，出香后，加入麻辣魚調(diào)料20-30g.繼續(xù)煸炒3-5分鐘。
9，出香后，加入適量辣椒面后，關(guān)火起鍋。可單獨制作后密封保存，取適量單獨使用。
六：炒制牛腩
1，炙鍋后，熱鍋冷油（菜）色拉油量 放入泡椒沫50g 炒出香味
2，泡椒沫炒出香味后，加入切好的牛肉。大火煸炒
3，煸炒出油 出香后，加入花椒少許，煸炒出香后，加入復制醬油（提鮮） 加入少許老抽 提色
4，待顏色調(diào)好后，起鍋待用。
七：壓牛肉
1，將炒好的牛腩倒入高壓鍋。
2，將炒制好的底料，按比例入鍋，加入緊水后的原湯或高湯，用大火燒開。
3，燒開后，用小火熬制3-5分鐘。（使湯更加的入味）
4，將熬好的湯，用密漏過濾到高壓鍋內(nèi)。
5，不加蓋的情況下，大火將高壓鍋燒開，然后開小火熬制3-5分鐘。（小火程度，鍋內(nèi)有翻滾即可）
5，品嘗味道，調(diào)味：加入1大勺老油 再加入適量雞精 味精調(diào)試鮮度
6，味道調(diào)好后，蓋上蓋，壓18分鐘。
上汽后計時，到時間后關(guān)火，悶致自然冷卻；如果及時開鍋的話多壓2-3分鐘后，水龍頭下強制降溫后開蓋。
牛油老油：牛肉壓18分鐘，開蓋后，將鍋內(nèi)最上面一層油撈起，即為老油。單獨放置保存。
八：煮面
白水煮面，過程中加水3次，第三次開時即可撈面
九：成品
1：直接原味：牛肉原湯 挑入面條（注意擺形） 再上面放入牛肉 頂上撒上香菜沫 蔥花 花生米
2：打料：紅油1/2 復制醬油1/2 清油1/3 花椒面少許 芽菜1勺 姜蒜水 1勺 雞精味精少許
加點高湯 加點原湯（各一半） 加入面條 頂上擺上牛肉 撒蔥花 香菜沫 花生米
