黃酒是用糯米、大米加黃酒曲發(fā)酵而成，是不需要燒酒設備蒸餾的發(fā)酵酒，唐三鏡吳月平接下來便帶各位尋找黃酒返祖古法釀酒工藝火炙這道神秘的工序。經(jīng)獨特的煙熏，讓酒體口感層次格外豐富。
下面一起來看看黃酒古法釀酒工藝流程：
一、泡糧、蒸糧
選新鮮飽滿的大米或糯米，用熱水浸泡8-10小時，再將其蒸熟，用燒酒設備蒸飯時要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松 不糊、透而不爛、均勻一致”。
二、拌曲、發(fā)酵
再將蒸熟的米飯攤涼冷加少量水，加入黃酒曲發(fā)酵，品溫控制在24～26C。落罐l0～l2小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，主發(fā)酵一般要3～5天完成。經(jīng)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15～18℃ ，靜止發(fā)酵20～30天左右，進一步發(fā)酵。
三、壓榨、澄清
壓后發(fā)酵結束，利用板框式壓濾機進行渣液分離，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾。
四、火炙滅菌
黃酒液清澈透明，甜香誘人。但此時的酒體性寒，且容易變質(zhì)，不易存放。一般做法是通過“煮酒”方式，穩(wěn)定酒體，防其變酸、變質(zhì)。
黃酒采用返祖古法釀酒工藝——“火炙”，以稻稈和谷殼為燃料，用“暗火隔壇”炙酒之法，將黃酒炙熟和滅菌，獨特的煙熏味，讓酒體口感層次格外豐富。
接下來具體介紹黃酒返祖古法釀酒工藝火炙這道神秘的工序。
1、清洗及擺放酒壇
新酒壇需裝滿清水浸泡吸水3-5天，然后洗凈備用；重復使用的酒壇，則裝滿清水浸泡2天，用稻桿束洗凈壇內(nèi)的積垢備用。
火炙黃酒要選擇開闊場地，以便暗火燃燒產(chǎn)生的濃煙易于散去。師傅們仔細清理出一片地方，打掃干凈，避免塑料、或其他燃燒有異味的雜物，影響酒味。
師傅把炙酒用的壇子擺放好，用專用圍欄把火炙區(qū)圍起來，避免燃燒擴散。酒壇之間的距離很重要，因為酒壇間要塞滿稻桿束，間距以放置的稻桿束剛好把一壇酒烤沸為宜，過多或過少都不合適。
2、灌酒入壇
運酒車開至近前，通過管道把黃酒逐一灌入擺好的壇中。灌入的量不能太滿，因烤沸時，太滿則溢出。而且每壇的量要保持均勻，做到同時沸開，避免先后不一。
灌好酒后，用瓷碟蓋上壇口，再用一個不銹鋼專用蓋封實，兩層封口，避免蓋子松脫，也避免燃燒的灰燼進入壇中，污染酒質(zhì)。
3、填充稻桿束
炙酒的燃燒物是稻桿束及谷殼。散開的稻桿易明火燃燒，為了達到暗火炙酒的效果，師傅們會提前把稻桿扎成束，然后填充到酒壇空隙之間，以備燃點。
填充稻桿束很有技巧。不能壓得太實，太實內(nèi)部空間小，容易燃燒不充分。也不能太松，太松易出明火，燃燒熱量不均勻。在實與松的把握上，老師傅的經(jīng)驗尤為重要。
4、點火
填好稻桿束后就準備點火了，點火前要把谷殼裝好備用。點火的方式是多處同時點燃，師傅在多個點上，分別取出一束稻桿點燃，盡量讓燃燒同步。
當點燃、火初旺時，師傅們便把一包包備好的谷殼倒到稻桿束上，蓋住明火，隨之濃煙四起，其他師傅即用工具推平谷殼，稻桿束堆上就鋪勻了一層谷殼。
待濃煙弱一些后，湊近看時，有“暗火”，只見一片燃燒的火紅，如炭火一般，沒有火苗，卻能感覺到非?？救?。
