史家常用“搜刮民脂民膏”來批評某個朝代的苛政。“脂”和“膏”是什么？考究起來，“膏”是豬油，而“脂”是牛羊油，中原地區(qū)在較長時期內(nèi)主要食用這兩類動物油脂。把菜里的油水都搜刮了，不是苛政是什么呢？雖然中原地區(qū)早期農(nóng)作物中不乏含油量較高的植物種子，如大豆，但對植物油脂的利用較晚，直到芝麻的引進才改變了這種狀況。
芝麻原產(chǎn)南部非洲熱帶草原，后從胡地傳入，故有“胡麻”之稱；又因為它是油料作物，故又稱“油麻”或“脂麻”。“芝麻”是“脂麻”之音訛，后來竟成為約定俗成的名稱?！洱R民要術(shù)》、《夢溪筆談》等均記載，是張騫從大宛得“油麻之種”。其實，芝麻早已在西部地區(qū)種植，如新疆吐魯番盆地西緣阿拉溝原始社會墓地（距今約2800－2200年），即曾出土過胡麻籽殼。通過民間的交往，芝麻和其他作物一樣自然會向中原傳播，張騫不過加速了這一進程。
據(jù)《本草綱目》等多部典籍記載，油菜也是甘青一帶西北少數(shù)民族首先種植的，上古時代已傳入中原。一開始它被當作菜吃，從唐代開始才有“榨油”的記載，宋代方更名“油菜”。迄今，油菜的地位遠遠超過了芝麻，尤其是西南各省“菜油”使用非常廣泛。每年春天，油菜花從南往北次第盛開，幾乎“黃”遍了整個中國，也是一道亮麗的風景線。
回過頭來說張騫。這些作物引種，似乎總是和“張騫鑿空西域”有關(guān)，即頭功是張騫的，是漢人的。這可能是一種嚴重的誤讀。首先，張騫“得”種子的地方西域各國，原住民也多屬于我國西北少數(shù)民族的范疇，是他們在引種、育種方面起到了橋梁的作用。而且，民間的交流與探索始終沒有間斷。其次，張騫兩次千辛萬苦“通西域”的目的是聯(lián)合大月氏、烏孫等國，“斷匈奴右臂”。因此，匈奴的崛起，才是張騫鑿空的強大動力，而中西文化、作物的溝通和交流不過是“副產(chǎn)品”，客觀上加速了引種過程罷了。歷史習慣把功勞集中到某個明星身上，而默默耕耘的眾庶往往被明星耀眼的光環(huán)掩蓋了。
葡萄美酒的魅力
較之蔬菜，西部、北部地區(qū)少數(shù)民族原產(chǎn)或首先從國外引種的水果種類更多。原產(chǎn)西域的有哈密瓜，其淵源可追溯到古代的敦煌美瓜。敦煌是古羌族活動地區(qū)，由于“地出美瓜”，被稱為“瓜州”。哈密瓜是甜瓜的一種，古代文獻中提到新疆的“甘瓜”、“甜瓜”，實際上也是哈密瓜。
還有“柰”?！拌汀鳖愃片F(xiàn)在的沙果，是一種綿蘋果，不同于后來引進的西洋蘋果。它原產(chǎn)我國新疆一帶，現(xiàn)在伊犁河谷地帶還有繁茂的野生柰林。柰在東傳過程中，曾在河西走廊的張掖、酒泉一帶形成生產(chǎn)、加工中心，并育成優(yōu)良品種“冬成柰”。
核桃古稱胡桃，原產(chǎn)地也在我國西部地區(qū)。蘇頌《圖經(jīng)本草》說：“此果本出羌胡，漢時張騫使西域，始得種還，植之秦中（陜西），漸及東土?！边@可能也是牽強到張騫身上的功績，但核桃在漢代已由西域引種到中原，可無疑義。開心果（阿月渾子）、巴旦杏、石榴、西瓜等來自西方，經(jīng)由新疆等地傳入，也有定論。西北地區(qū)還從中原引種了一些果樹，并培育出新的品種。如古代的瀚海梨，以及現(xiàn)代的庫爾勒香梨在世界農(nóng)史學家眼中，它們都是中國梨與西洋梨最好的雜交品種。
當然，最值得大書一筆的還是葡萄，因為葡萄是當今世界上分布最廣、栽培面積最大的果樹作物。葡萄古代稱蒲陶、蒲桃，均西域大宛葡萄的音譯，它起源于小亞細亞的里海和黑海之間及其南岸地區(qū)，在傳入中原以前，早就在新疆安家了?！妒酚洝酚休d：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至數(shù)萬石，久者數(shù)十歲不敗?！彼^“宛右”，指大宛以西的康居、安息等，而“宛左”，則指以東的新疆大部。
事實上，現(xiàn)在新疆地區(qū)漢晉時代種植葡萄、并制作葡萄酒的考古遺跡和文獻記載舉不勝舉。2003年，在距今約2500年的新疆吐魯番鄯善縣洋海墓地中，曾發(fā)現(xiàn)一根長1.15米的葡萄藤標本，從而使新疆種植葡萄的歷史提前到了先秦時代。
葡萄從西域傳入中原，一般也把功勞記到張騫賬上。如《齊民要術(shù)》說：“漢武帝使張騫至大宛，取葡萄實，于離宮別館旁盡種之?！逼鋵崳瑤Щ仄咸训牟灰欢ㄊ菑堯q本人。而且，在張騫通西域之前，司馬相如的《上林賦》已提到“蒲陶”。《西京雜記》亦載漢高祖賜南越尉佗“蒲桃錦四匹”。足見，葡萄進入中原，可能比張騫通西域早。實際上，我們不妨把張騫通西域視為政府首次有組織的大規(guī)模引種，這以前，民間引種早就有了。推而廣之，對史傳張騫帶回的其他作物，也應作如是觀。
與葡萄同時引進的葡萄酒，深受中原人的喜愛。傳入之初，因為實在稀罕，葡萄酒只是皇親國戚、達官貴人專享的珍品。據(jù)傳，那時陜西扶風有個叫孟佗、字伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂宦官張讓，當即被任命為涼州刺史足見葡萄酒之魅力！后來蘇軾還對這件事感慨賦詩云：“將軍百戰(zhàn)竟不侯，伯良一斛得涼州”，諷刺賣官鬻爵的腐敗現(xiàn)象。至唐代，葡萄酒的制造工藝引入后，飲用葡萄酒之風開始盛行?！捌咸衙谰埔构獗嬇民R上催”戍邊的將士也能喝得起葡萄酒了。唐代都城長安還有不少“胡姬酒肆”，美貌如花的胡女販賣葡萄美酒，形制宛如今日的酒吧，使許多文人墨客流連忘返。
胡食風靡的沖擊
其實葡萄酒和“胡姬酒肆”已經(jīng)是飲食加工和文化的范疇。在這方面，西北各少數(shù)民族的貢獻也是相當卓著的。
中國古代有所謂“六畜”：馬、牛、羊、豬、犬和雞。其中，馬、牛主要供役用，豬、羊、犬和雞供食用，也就是說，狗曾經(jīng)也是非常重要的肉食原料。魏晉南北朝時期，游牧民族紛紛進入中原，對中原人的飲食習慣產(chǎn)生了巨大的沖擊。游牧民視羊為“陸產(chǎn)之最”，于是羊逐漸在飲食市場和結(jié)構(gòu)中“擔綱”。狗基本上被排除在肉食原料之外，“狗屠”行業(yè)消失，養(yǎng)狗業(yè)也隨之蕭條?！皰煅蝾^賣狗肉”成語的出現(xiàn)，表明了人們貴羊賤犬的取向。反映在農(nóng)書中，從《齊民要術(shù)》起，就沒有了養(yǎng)狗的記述。
北方草原游牧民族是以“食肉飲酪”著稱的。肉，主要是上面說的羊肉。而酪，即乳酪，又是他們的發(fā)明創(chuàng)造。中原上古時代也有“酪”，但和乳酪不是一碼事，而是一種帶酸味的飲料。魯不魯乞《出使蒙古記》記述了蒙古人制作乳酪的辦法：“把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開始攪拌當他們很快地攪拌時，馬奶開始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵，他們繼續(xù)攪拌，直至他們能提取奶油。這時他們就嘗一下馬奶的味道，當它相當辣時，他們就可以喝它了。在喝馬奶時，像喝醋一樣刺痛舌頭；喝完以后，在舌頭上留有杏仁汁的味道，并且使胃感到極為舒服?！贝蟾庞捎谒鼛в兴嵛?，中原人也稱之為“酪”，而后“酪”逐漸成為乳制品的通稱。
早在晉代，羊肉乳酪已是中原人士的常食，乳酪甚至成為中原人士向南方人夸耀的珍品。太康年間，陸機到洛陽，王濟就曾指著羊酪對他說：“卿吳中何以敵此？”到了北朝，羊肉乳酪竟被稱之為“中國之味”。據(jù)《洛陽伽藍記》，原來在南齊做官的王肅跑到了北魏后，飲食習慣發(fā)生了巨大的改變：
肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁經(jīng)數(shù)年已后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：“卿中國之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？”肅對曰：“羊是陸產(chǎn)之最，魚是水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，唯茗不中，與酪作奴?！备咦娲笮?。
正是在這樣的背景下，《齊民要術(shù)》也把羊作為肉類的第一原料，同時又在養(yǎng)羊章中對各種乳酪制品的制作技術(shù)做了總結(jié)，對每一種制品的每一個步驟的技術(shù)要點都作出交待，十分細致和科學。這顯然包含了北方草原民族長期經(jīng)驗的積累，應視為少數(shù)民族對我國飲食文化的重要貢獻。
“胡餅”是重要的胡食，意義非同小可。世界其他民族食用小麥的途徑大多是面包。但面包傳入中國不過是兩三百年前傳教士所為，而且迄今也沒有完全被中國人接受?！帮灐钡墓帕x不同于今，漢朝人把面條、面片、饅頭、包子、湯團、燒餅、油餅、酥餅、蒸餅等所有面食統(tǒng)稱為“餅”。這并非中原初有的飲食方式。中原人自稱“粒食之民”，習慣是把黍稷脫粒后煮成飯吃。在小麥傳入之初，中原民族按照老套路，做成了“麥飯”?？墒躯滐埡艽植?，不適口。當官的吃點麥飯，曾被視為“清廉”。因此小麥在中國的推廣，曾經(jīng)遇到相當大的阻力。人們甚至因為麥飯不好消化，而認為麥子有毒，據(jù)稱“原湯化原食”之舉，最早就是為了解麥毒。
但是面粉和面食改變了這一切。著名史學家齊思和先生曾指出：“埃及和西亞人發(fā)明磨面制餅的方法都較我們早。大概是西域兄弟民族首先得到了磨面制餅的方法，以后又傳到了中原，將我國膳食方法推進了一步?！边@樣的推斷是有根據(jù)的，譬如，新疆吐魯番高昌故城阿斯塔那和喀拉和卓兩處墓地，即出土了大量自漢到晉的小麥和麥面加工成的馕、水餃、餛飩和各種點心，反映了西北少數(shù)民族制作面食的悠久傳統(tǒng)和高超水平。
“餅”類面食，名氣最大的當然是“胡餅”。最初胡餅即芝麻燒餅，它傳入中原較早。東漢末，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”?！稘h末英雄記》載，李叔節(jié)曾“作萬枚胡餅”慰勞呂布。這類記載很多，反映了胡餅在中原的廣泛傳播。從李叔節(jié)一次能做十萬枚胡餅看，胡餅爐的出現(xiàn)可能不晚于漢末。當然，除了芝麻燒餅，還有其他形式的“餅”，無法贅述。
入唐，胡餅更加風行于世。有制法不同（或烤、或炸、或煎、或蒸等）、餡料不同（各種肉類、水果、胡麻等）、大小不同（大的有以一斤羊肉做餡的“巨胡餅”，小的有小芝麻餅“巨勝（芝麻別稱）奴”）、形狀不同、名稱不同、花樣繁多的胡餅。無論王公貴族，還是平民百姓，都喜歡食用。晚唐時，留學長安的日本和尚圓仁就說過：“時行胡餅，俗家亦然。”而 “胡餅”的風靡，最終促進了小麥的本土化，使得小麥在中國成了與水稻比肩的最重要的口糧。
羌煮、貊炙，是北方民族有名的烹飪技術(shù)。大抵制作工具簡單、風格剽悍純樸，會把整只的羊、鹿頭等進行烹制，近世的燒豬、燒鵝、烤鴨等應該都是由此衍生來的。這些粗獷的需要大容器承載的菜式風行，引起了中原民族進食方式的巨大變化。
中原原來習慣分食，席地跪坐，每人一個小食案，像鴻門宴里面的場景就是這樣。史稱東漢梁鴻給人打工，窮愁潦倒，但妻子孟光對他非常有禮貌，每次進食，都要“舉案齊眉”，后世傳頌為夫妻“相敬如賓”的典范。
至唐代，“貴人御饌，盡供胡食”，“胡床”和“貊盤”也開始流行。胡床即現(xiàn)在的馬扎兒，便于起坐取食，打破了原來跪坐的局限。貊盤形制未詳，但應比傳統(tǒng)食案為大，可以盛放全牲或大塊熟肉。漸漸地，中國人開始圍坐“合食”，發(fā)展至今，現(xiàn)在千家萬戶都有的或圓或方大餐桌，縱使女子舉重冠軍也很難做到“舉案齊眉”了。
