無論世界上哪個地方的飲食，都一定有飽含了當(dāng)?shù)靥厣臏?，例如我國華南地區(qū)常見的老火湯、江浙一帶盛行的羹湯。湯從某種層面也反應(yīng)了一個地區(qū)的文化和習(xí)俗，經(jīng)歷了法國大革命的巴黎，餐館里湯類菜肴的變化也反映了這一段特殊的歷史。
▲法國風(fēng)味的奶油濃湯
一定程度上，法國大革命催生了法國餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。1789年前，受同業(yè)公會的保護(hù)或限制，只有特定的包辦伙食的人，才有資格為家里沒有廚房的巴黎人送餐。巴黎的餐館只供應(yīng)肉湯和濃菜湯，這兩種湯用于提神、治療呼吸道疾病。人們都說，出門去餐館撮一頓是為了恢復(fù)元氣。
大革命破壞了社會舊秩序，同業(yè)公會的不合理規(guī)定被推翻，巴黎餐館們?nèi)サ袅俗畲笫`。新市場蓬勃發(fā)展：各有特色的外省廚師涌入首都，而貴族們手藝精湛的家庭廚師失業(yè)了，他們紛紛投身為大眾服務(wù)的餐飲業(yè)。巴黎一時間落成許多新式餐館，不過，湯仍然是主菜。大革命的思潮賦予湯新的意義，湯代表民主，所有人從共享一種食物開始進(jìn)食。
▲回味無窮的法式龍蝦濃湯
湯總是能讓人有許多聯(lián)想，就像冒著熱氣的一碗湯總能讓人感受到家的幸福。在世界上不同的地方，湯也有各種不同的做法，美國《食譜大全》中記載，世界上共有一千多種湯，其中泰國的冬蔭功湯、俄羅斯的羅宋湯和法國的奶油蘑菇湯被評為“世界三大名湯”。
| 泰國國湯冬蔭功 |
如果說川菜麻辣、黔菜香辣、滇菜鮮辣、秦菜咸辣，那泰國菜便將酸辣演繹到了極致。五花八門的調(diào)料在泰國廚師手中被烹飪成各色美味，而其中的殺手锏，恐怕莫過于大名鼎鼎的冬蔭功湯了。
“冬蔭功”為實打?qū)嵉囊糇g，泰語字母化為“Tom Yum Goong”，“冬蔭”指酸辣，“功”指蝦，冬蔭功湯是由檸檬、辣椒、咖喱、香茅等食材熬制，再配上蝦、蘑菇等食材，口味極鮮。
為調(diào)和潮濕悶熱的天氣，東南亞菜系普遍偏向重口味，無論是菜肴或是湯品大多大酸重辣，刺激味蕾，冬蔭功湯堪稱東南亞菜肴中的翹楚，以其獨特的口感吸引著世界各國食客。
| 東歐風(fēng)味羅宋湯 |
20世紀(jì)上半葉，有大量俄羅斯人寄居上海，也把俄羅斯的日常菜肴紅菜湯帶到了上海。俄羅斯的英語為RUSSIA，于是上海的文人便把來自俄羅斯的湯音譯為“羅宋”。所謂羅宋湯嘛，是羅宋人（俄羅斯人）常喝的，所以叫羅宋湯。
一般認(rèn)為羅宋湯起源于烏克蘭菜系，是一種在東歐廣泛流行的濃湯。羅宋湯大多以紅菜等甜菜為主料，常加入馬鈴薯、紅蘿卜、菠菜、番茄、牛肉塊和奶油等熬煮，因此多呈紅色。
羅宋湯口感鮮美，成湯以后冷熱兩吃，既可以在冬天熱喝，又可以在夏天里冷吃，熱喝更酸，冷吃更甜，風(fēng)味各不相同。
| 經(jīng)典法式奶油蘑菇湯 |
奶油蘑菇湯是西餐館里面的保留菜肴之一，無論海內(nèi)海外，無論星級酒店還是私家菜館，菜單上總會有這道菜。品質(zhì)上乘的奶油蘑菇湯，蘑菇的味道鮮香，湯的口感濃郁細(xì)滑。
法式奶油蘑菇湯以蘑菇為制作主料，烹飪技巧以白燒為主，口味屬于奶湯咸鮮。奶油蘑菇湯制作面漿時要不停攪拌，使面漿均勻地化入湯中，至湯汁濃稠。
色香味俱全的奶油蘑菇湯，和精致豐富的法餐一起，都是全世界的饕餮食客不可錯過的美味佳肴。
趁著周末好心情，喝碗熱乎乎的湯好好放松一下吧~
原文《法國大革命改變巴黎餐飲業(yè)》
選自《鳳凰周刊》第547期
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新媒體編輯 / 巫殷昕（實習(xí)生）
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