| 人造皮蛋，蛋清，蛋黃色澤分明，味香四溢，型色口感可與真蛋媲美。生產(chǎn)工藝如下： 一，產(chǎn)品構(gòu)成 采用食品調(diào)稠劑褐藻酸鹽(海藻酸鈉)作載體，加入明礬起膨脹，凝固和凈水作用；味精，香油，食鹽增香調(diào)味，加入葡萄糖酸內(nèi)脂肪腐滅菌。加入食用明膠提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及賴氨酸強化蛋白成分，用食品凝固劑氯化鈣作外的凝固，使其成型。香油主要是起內(nèi)部風味保護作用，阻止氯化鈣將其它色味破壞。 二，配方 (1)蛋黃配方：海藻酸鈉500克，葡萄糖酸內(nèi)脂3克，食用明膠100克，賴氨酸2克，奶粉50克，瓊脂1克，明礬2-3克，香油10克，味精0.5，水17000克。食用檸檬黃色素按萬分之一添加。(2)蛋清配方：海藻酸鈉500克，葡萄糖酸內(nèi)脂3克，食用明膠100克，賴氨酸0.5克，瓊脂1克，醬油適量，明礬2-3克，水17000克。(3)凝固酸化：氯化鈣100克，水20000克。 三，工藝 (1)在容器內(nèi)放入50c熱水(先煮至沸點后降到50c)13000克。將海藻酸鈉50克倒入拌成糊狀，8-24小時后拌勻方可使用。 (2)取食用明膠，瓊脂用適量凈水煮沸至全部溶解，在海藻酸鈉開始攪漿時就加入拌勻。 (3)取味精，葡萄糖酸內(nèi)脂混合拌勻，用熱水化開，生產(chǎn)前加入主料中拌勻。 (4)賴氨酸用熱水化開，生產(chǎn)前加入拌勻。 (5)奶粉用適量開水溶化，生產(chǎn)時加入攪拌，切不可太早，否則變質(zhì)。 (6)到香料油，先在鍋內(nèi)加大蒜片炸一下(蒜片炸枯黃棄掉)?？商岣叩包S色澤與香味(生產(chǎn)時加入)。 (7)取食鹽和食用檸檬黃色素，用熱水溶化，生產(chǎn)時加入。 (8)明礬用水2000-2500克煮沸溶化后，徐徐加入主料中，邊加入邊攪拌。操作中如主料不能出現(xiàn)玉米狀凝固粒，應加入海藻酸鈉及水攪拌。 四，產(chǎn)品成型 (1)配好的漿料倒入壓力式注料器內(nèi)，用手動壓力擠出注漿。 (2)先作蛋黃，把蛋黃料注入到模具中成型；把蛋清注入模具2/3，用手把蛋黃按入蛋清料內(nèi)，再注蛋清料1/3。將模具用手放平搖幾下，使上部蛋清糊蓋著蛋黃，在注好的漿料上澆些氯化鈣溶液，隨后放在氯化鈣水中，十幾分鐘皮蛋即可自動跳出。 (3)在氯化鈣水中跳出的軟蛋，如成型不發(fā)好的用手輕輕糾正一下形狀。 (4)軟蛋在氯化鈣水中放半小時即撈出，轉(zhuǎn)入清水浸泡換水數(shù)次(合計時間不少于12小時)。 (5)將浸泡好的皮蛋(沒有苦味)放入醬油，味精液中浸泡，以表面顏色象真皮蛋為止(此液須在火上煮沸放冷卻后再用)。 (6)氯化鈣要視其含量大小不斷加入，注意皮蛋不能過硬。 (7)皮蛋的好壞與明膠，白礬加入量及氯化鈣浸泡時間有關(guān)。 五，模具制作 (1)取45厘米長，60厘米寬的木盒或紙盒，先把石膏糊倒入，攤平，厚度1厘米。把雞蛋黃蘸油后放在石膏糊上，再噴注1次石膏糊，達到雞蛋最大半徑為止。 (2)在石膏完全凝固之前，把雞蛋轉(zhuǎn)動幾次，以利出模。 (3)雞蛋取出后用石膏將模具加深(在上面抹一層)，修好磨光，深度為雞蛋的3/4，使產(chǎn)品與真皮蛋體積相同。 |
