諸葛烤魚坊）金牌香辣味烤魚正規(guī)制作方法
特點介紹：“諸葛烤魚”在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北，分店開到各個省市?？痉恢胁似返淖畲筇厣褪沁\用了燒烤和老油，先把原料腌漬入味，再上烤架烤至八九成熟，最后澆上老油、鮮湯，使成菜不但具有原料本身的鮮香味，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風味獨特。
原料：鯉魚（其他種類的魚都可以） 1250 克，芹菜節(jié) 15 克，黃瓜 15 克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各 5 克。
調(diào)料：干辣椒 100 克，干花椒 15 克，郫縣豆瓣醬 100 克，老油 200 克，味精、雞精各 10 克，料酒 10 克，鹽 5 克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多 10 克） 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10 克，姜、蒜米各 15 克，料油 100 克，孜然 20 克，鮮湯 250 克。特制老油的配方和制作：
原料：菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，雞油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，豬油 1500 克，郫縣豆瓣 1500 克，生姜 100 克，大蒜 200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香 50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香葉 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。
制法：１、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約 1-1.5 小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥段不用。
３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約 15-20 分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。蔣維利大廚試制點評：經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要 1 千克。料油制作方法：凈色拉油 50 斤，郫縣豆瓣醬 10 斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的時候注意，油不要求色澤很紅，只要把郫縣豆瓣醬的香味熬出來就可以了。待油冷卻后，瀝出凈油。再將油放入鐵桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后離火加蓋悶置冷卻，最后瀝出油（此時的油色應該是深黃色的）即為料油。
制作方法：
（ 1 ）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精 5 克，腌漬 10 分鐘。
（ 2 ）魚上烤架烤 10 分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
（ 3 ）炒鍋加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盤中。
（ 4 ）另起鍋放 30 克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。西安美華食府廚師長馮帥點評：在試做時放在烤鴨爐中中火烤 20 分鐘（每隔 5-6 分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用 220℃ 的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤 25 分鐘，成菜口味更香
