本期給大家介紹的是最接近四川風(fēng)味的一種鹵水 .以香辣為主的鹵水。適合大多數(shù)四川鹵菜的制作。比如說蒜泥白肉; 香鹵野兔等等。都可以采用此種鹵水。這款鹵水適合的原料都是些腥味比較重的鹵水。四川鹵水 百家風(fēng)味 各有不同。各個(gè)廚師都有各個(gè)廚師的制法。 下面就不多說了 一起來看看這款鹵水的制作過程.
此款鹵水味型：咸鮮微有辣味。
原料:上湯3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長5厘米的段；洋蔥洗凈后切長5厘米、寬0.5厘 米的粗絲；香菜洗凈后改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗凈后一剖為二。2、鍋內(nèi)放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開后 改用小火熬1小時(shí)，放入味精調(diào)味后出鍋，過濾雜質(zhì)即可。
特點(diǎn):色澤相對(duì)較淺，香料的味道清淡。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等.
菜品實(shí)例：牧場(chǎng)烤羊臉
原料：羊臉1個(gè)（重約1000克），生菜葉50克。
調(diào)料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克，孜然粉2克，細(xì)干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，干淀粉、椒鹽各30克，色拉油、鹵水各2000克。
制作：1、羊臉洗凈，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、 香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場(chǎng)燒烤醬。2、羊臉拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度 2/3的十字花刀，將牧場(chǎng)燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。
特點(diǎn)：羊臉香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味濃郁。
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