所謂開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，全是為了吃喝，可見(jiàn)飲食文化在中國(guó)文化大系統(tǒng)中的分量之重。貴為天子的帝王家也不例外，嘴巴上的講究以及因此產(chǎn)生的海量消費(fèi)，尤令后人嘆為觀止。
上有所好，下必甚焉?；实圩彀宛挘鶑N們就得挖空心思去琢磨廚藝，各種豪奢精致的美食美飲由此不絕地誕生，既推動(dòng)了飲食文化的傳承與發(fā)展，也為御廚們“坑爹”衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個(gè)例子說(shuō)說(shuō)。
漢文帝劉恒比較節(jié)儉，曾“親耕籍田，以供粢盛”，即是自己種植以滿(mǎn)足食用，不需百姓“納糧”。然而御廚們的字典里從無(wú)節(jié)儉二字，他們依然按月去內(nèi)庫(kù)支領(lǐng)皇帝膳食所需，大把大把地花錢(qián)，靡費(fèi)有增無(wú)減，使文帝的詔令如同一張廢紙，有司卻不敢追責(zé)。
隋高祖楊堅(jiān)“常節(jié)儉，重民心?！鄙顑€樸，“平時(shí)飲食不過(guò)一葷，所乘，所穿，所住，極盡簡(jiǎn)陋。聞災(zāi)民無(wú)飯吃，流淚，而一年三月多不再吃葷”。一個(gè)葷菜，對(duì)皇帝來(lái)說(shuō)，夠節(jié)儉的了，可這“一個(gè)葷菜”到了御廚那兒，跟楊堅(jiān)的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說(shuō)，單說(shuō)每個(gè)葷菜的采辦，就高達(dá)“開(kāi)皇五銖”近千錢(qián)，足夠中產(chǎn)之戶(hù)五口人一月的生活開(kāi)銷(xiāo)了。
李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式，要求御廚給他做一些清淡的膳食，如每餐一樣主食外加兩三個(gè)菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉詔是奉詔了，可花樣卻在不斷地翻新。一個(gè)主食變成了“百花糕”“清風(fēng)飯”“王母飯”“紅綾餅”等等，兩三個(gè)菜品變成了“渾羊歿忽”“靈消炙”“紅虬脯”“遍地錦裝鱉”“駝峰炙”“駝蹄羹”等等。李世民也并未覺(jué)得奢侈，反而經(jīng)常將這些美味分賜給朝中的文武百官，引為籠絡(luò)之策。
當(dāng)然，采辦食材的活兒，是個(gè)肥差，大多由皇帝寵幸的太監(jiān)或親信充任，未必輪得到御廚，但御廚從中分油水，又稱(chēng)“份例錢(qián)”，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。
如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子，內(nèi)務(wù)府經(jīng)常派人去市集采買(mǎi)，“上下皆有分項(xiàng)”。這個(gè)“上下”應(yīng)該包括御廚的。試想一下，如果不是御廚調(diào)制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厭？偶然的機(jī)會(huì)，道光皇帝聽(tīng)說(shuō)他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子，大吃一驚，從此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃這個(gè)菜了。如此一來(lái)，御膳房上下也就少了一個(gè)賺外快的機(jī)會(huì)。
除了在食材采辦方面“坑爹”之外，御廚們還想方設(shè)法地增加名目與消耗，以配合采購(gòu)員們大肆斂財(cái)，借以分贓。比如明代的御廚就是這方面的行家。
朱元璋坐了江山后，嘗盡宮中珍饈百味。一日，與馬皇后憶苦思甜，念及貧賤時(shí)想吃豆腐而不得，嘆息不已。馬皇后賢淑，進(jìn)言：“大明初立，民生凋敝，百?gòu)U待興，陛下當(dāng)以節(jié)儉治天下。”朱元璋稱(chēng)：“善！”于是下詔：崇尚儉樸、禁止奢華，從朕做起，每飯一盤(pán)豆腐足矣。他還明諭后世也照此執(zhí)行，使皇子皇孫們“知外間辛苦也”，這成為明朝自始至終的一條皇家家規(guī)。
但是御廚們又是如何烹制這盤(pán)豆腐的呢？清代吳騫《拜經(jīng)樓詩(shī)話(huà)》里說(shuō)了一個(gè)故事：明代京城官署中，翰林院是清水衙門(mén)，皇帝用膳后，窮酸的翰林們就向光祿寺討要剩下的御膳，以解饞或曰改善一下生活。一天皇帝飯畢，一個(gè)年輕的翰林去晚了，只端回一盤(pán)豆腐，大為懊惱，放在桌上生悶氣。一個(gè)積年的老翰林見(jiàn)了，十分高興，“你不吃，在下就不客氣啦?！闭f(shuō)著端起豆腐，大快朵頤。你道真是豆腐？原來(lái)這潔白無(wú)瑕看似豆腐的東西，卻是用幾百、上千只鳥(niǎo)的腦髓做成的，但誰(shuí)敢說(shuō)它不是豆腐呢？當(dāng)真是上有政策下有對(duì)策??！御廚們?yōu)榱藫уX(qián)，可謂挖空了心思，一盤(pán)幾文錢(qián)的豆腐，到了御廚們這兒，食材一變換，沒(méi)有數(shù)千兩銀子是做不成的。
明朝末代皇帝崇禎，也曾學(xué)太祖吃野蔬糲食。但御膳房同樣想出了變通之法，為他加工野菜那是“門(mén)道”多多：“先將菜放在生鵝肚子里入鍋悶煮，鵝熟，取出菜，用酒浸一浸，再淋以香油，拌以調(diào)料，裝盤(pán)上桌?！边@樣一來(lái)，原本價(jià)格低廉的一盤(pán)野菜，實(shí)際開(kāi)支就上升數(shù)十倍，御膳房上下個(gè)個(gè)有得賺。崇禎皇帝哪里知道其中的貓膩，夾一筷嘗嘗，嗯，味道不錯(cuò)嘛，誰(shuí)說(shuō)百姓吃糠咽菜苦？于是繼續(xù)催逼各地餉銀、賦稅。
御廚們這一“坑爹”不要緊，把大明江山很快給“坑”完了。誰(shuí)敢說(shuō)明朝滅亡的原因跟御廚沒(méi)有一絲一毫的關(guān)系呢？
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