一、四川鹵菜介紹
四川鹵菜分為紅鹵、白鹵、辣鹵。紅鹵就是在鹵水中加入了上色的調料，白鹵就是鹵水中不加上色的調料，辣鹵就是鹵制時在鹵水中加入干辣椒。紅鹵調色可以加糖色，也可以加紅曲米水或者紅曲紅。糖色做出來的菜品是金黃色的，紅曲米和紅曲紅上色出來是顏色發(fā)紅的。還有一種是用日落黃上色，日落黃是人工合成的色素，國家有使用標準，不可過量使用，很多做鹵菜的都是用這種方法，這種方法上色顏色金黃十分好看。在這里杰哥建議大家用糖色或者紅曲米上色。
二、做鹵菜需要用的設備工具
1.冰柜。用來冷凍原材料等。
2.不銹鋼桶。用來盛放鹵水和鹵制菜品等。
3.炒鍋。用炒糖色。
4.爐灶。用來加熱。
5.電子稱。稱料和稱菜。
6.操作臺。擺放器皿等。
7.菜刀菜板。切菜用。
8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。撈原料等用。
10.細漏勺。撈原料渣過濾鹵水用。
11.抓鉤。撈肉類。
12.保鮮盒。盛裝原料用。
13.香料袋。裝鹵料用,香料打碎的話用棉的紗布袋子防止香料粉泡到鹵水中。
圖片是我自己店里的產(chǎn)品自拍，盜圖必究！
三、鹵菜制作的工藝流程
（一）鹵制品原料的采購
采購鹵制品原料，應選購用無淤血、血塊及血污，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤外表微濕、不粘手，無異味的食材。符合衛(wèi)生要求。
（二）鹵制品原料初加工
1.清洗處理。鹵制品原料買回來后必須將余毛等污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略湯，用到刮去白膜。
2.初步刀工處理。將肉改刀成250~1000克左右的塊；腸改刀成45~60厘米左右長的段；肝改刀成500~600克的塊；其他內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。根據(jù)具體情況進行加工，如洗滌、浸泡、分擋、刀工處理，豬蹄去殘毛。
3.浸漂。形整體大的原料如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵品色澤風味，浸漂時間夏天大約1~2小時，冬天3~5小時。血腥味重的原料應多換幾次水。腥膻味應與鮮味足的原料分開浸漂，如雞鴨不宜與牛羊肉同浸漂，以免串味。
4.腌制碼味。由于這部分內容比較多，腌制方法我們放在后面講。形整體大的原料如雞、鴨、羊、牛、兔肉、豬蹄、肘子等大貨類鹵品原料，浸漂后還應用鹽腌制碼味。腌制的時間夏天3~5小時，冬天8~12小時。通過碼味可以使原料因為鹽滲透入體內使鹵品既有基本味又能通過香料的作用，去掉腥臊味和增加香鮮味。
（三）糖色的炒制
原料：冰糖500克、色拉油25克、開水500克。這個只是舉例，大家可以按照這個比例一次多做些糖色備用。
炒制方法：先向鍋里倒入色拉油，將色拉油均勻涂抹鍋身，油面以涂抹鍋身后鍋底沒有余油為準，然后倒入冰糖，同時加入適量的自來水，水的量以能淹沒冰糖為宜，然后用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色轉變?yōu)辄S色的時候把火改為小火，在這期間要用炒勺不停的推炒，待到糖色變成紅色的時候，同時糖泡由大泡變?yōu)樾∨莸臅r候，迅速將500克開水倒入鍋中，然后用小火燒開熬制2~3分鐘即可，這時糖色就做好了。
工藝關鍵：1.糖色嫩，味發(fā)甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變?yōu)轸~眼泡，色澤轉為深紅色時立即摻入清水為佳。2.在加水時，人一定炒鍋遠一點，以免糖水濺出湯傷。
四、鹵水制作
說明:本做法中添加劑可以加也可以不加,想做純天然的朋友可以不加，想讓味道更豐富的朋友可以加。所用到的添加劑都是去腥增香的，按我們的標準添加沒有任何問題。建議大家少加或者不加，加多了反而不好，請大家謹記。
（一）高湯制作：以制作60斤高湯為例。
先放入水，如果做60斤鹵水，就要放70多斤水，因為水會蒸發(fā)和變少，放8斤豬棒子骨和2只雞架，2斤豬皮，或者放4只老母雞，這樣湯更濃。生姜適量，蔥節(jié)500克，花椒20克，辣椒30克。因為鹵水是一直鹵下去的，就做一次, 煮開，然后把火關小。中間冒小小細細的水花，不要太開，至少要煮五六個小時，時間越久越好，把肉煮爛，散開，肉沒有了 變成了頭發(fā)絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然后把湯雜質撈干凈,就是原湯,煮的過程如果要休息或走開就要多加水 ，防止燒干或水太少了，用煤炭比較好，比較經(jīng)濟，還有火候大了，下面口封小。
（二）鹵水制作：把制作好的高湯雜質撈干凈后,拿去稱,按60斤： 加入100克干香姑、100克干姜、600克料酒、鹽1200克、白糖600克、味精300克、雞精300克、一包香料（香料包配比在后面有列出來）色拉油6斤。炒糖色適量，可先放半斤左右，后面鹵產(chǎn)品時再調整顏色。
醬香口味下料（60斤鹵水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方后面有列出來）
醬香口味基礎料在以上料的基礎上再加入冰糖900克、麥芽糖750克、甜面醬400克。
以上所有料放入鹵水后，大火燒開轉中火煮一個小時即成鹵水。不要蓋蓋子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味會偏重些，香料可以先清水浸泡2小時左右再用。
有些學員需要放添加劑的我們也給出具體的用量：
60斤鹵水放骨髓精膏60克、肉味增香粉60克、乙基麥牙酚30克、豬肉香精60克、一滴香20滴。
注意：如果要做純天然無添加的以上添加劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的像老干媽之類的都會用到的，這個可以加，其他的可以不加，影響不大。要放添加劑的學員可以按照量添加。 現(xiàn)在食品安全問題比較突出，杰哥不建議用添加劑。
上面是60斤的量配料,做多少自己要計算,比如做30斤就全部減半，第一鍋鹵水要加入十份之一的油，比如60斤加6斤就可以了。以后鹵的時候不需要在加油，就第一次加。
注意：學員剛開始可以先只做30左右的鹵水，按配方上的量減半做即可。
（三）鹵水上色：有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細介紹下。
1.色素上色：（做純天然的學員可省略不看）。加入日落黃或紅曲紅調色，比例眼睛觀察 ,調色主要眼看色對就可以了。鹵東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤產(chǎn)品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開后再用。加入鹵水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。
2.純天然糖色、梔子、紅曲米上色：鹵制時糖色應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品達到想要的顏色效果為宜。糖色的做法后面會講。鹵出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色，具體方法是用適量的紅曲米這個用量隨意，一次可以多煮一些，比如煮1斤紅曲米，鍋里加大半鍋水大概10斤水，放入1斤紅曲米，燒開煮20分鐘左右，把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丟掉，把水倒出來保存?zhèn)溆?。鹵菜的時候分幾次加入，不要一次加太多，根據(jù)想要菜品的顏色來定，淡了繼續(xù)加。這樣多次調整到想要的效果。梔子上色：一鍋鹵水加3-5顆左右的黃梔子，配合炒糖色使用，效果不錯，產(chǎn)品不容易變色。
（四）每次鹵產(chǎn)品下基礎料
做鹵水時下的料是鹵水的味道，以后每次鹵東西需要另外添加調料，每次鹵制產(chǎn)品需要計算下產(chǎn)品的總重量下料：
比如我們要鹵一斤的產(chǎn)品，計算下需要下料的量為：鹽10克、雞精3克、味精2克、白糖5克、星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克 （干姜和干香菇每鹵2次換新的，香料包是鹵5次左右味道淡了再換新的）
每次產(chǎn)品快鹵制好，關火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。
有些地方的人口味比較淡，像鹽、白糖和味精這三樣可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品嘗下鹵水的咸味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再適量添加些調整下，經(jīng)過兩三次的調整味道可以了再下產(chǎn)品鹵制，在后面每次鹵制產(chǎn)品前都需要這樣先嘗鹵水味道做出調整后再鹵產(chǎn)品，以保證產(chǎn)品的口味穩(wěn)定。
另外在產(chǎn)品鹵制的過程中要不斷的嘗下鹵水的味道以便做出調整。這個需要學員不斷的積累經(jīng)驗和總結。
（五）鹵制時間。很多生品都是可以一鍋鹵的,只是每個生品鹵的時間不同,所以每個生品下鍋的時間不一致,有先有后,但起鍋的時間是一致的,比如鴨爪鹵制時間是35分鐘、雞爪是25分鐘，那么也就是鴨爪下鍋10分鐘后下雞爪，因為鹵制時間差10分鐘，我們就叫時間差。所有的生品都有它的鹵制時間就是利用時間差先后下鍋。后面會講到各類產(chǎn)品的鹵制時間。
備注：鹵東西不要用猛火,用溫火和微火,怎么看猛火,溫火和微火,就看鹵水燒開的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了。
（六）鹵水保存
鹵水每鹵了2次都要清鍋一次，就是用篩子或篩勺把鍋里的雜質清干凈，如果多次不清鍋底就會結巴就會有焦味，那么鹵水就不可以再用了，鹵兩天后可以等鹵水沉淀后把鹵水倒入另一個同里面，把底部粘稠的渣滓類都倒掉。另外怕產(chǎn)品糊鍋底的話可以在鍋底放一個竹篦子，這樣就不會糊鍋了。鹵鍋不要直接放再地上，底部用兩塊磚頭墊起來。
另外，在天氣溫度10度左右鹵水要3天燒開1次，溫度10-20度左右2天燒開1次 ，溫度20度以上每天燒開1次。30度以上早晚各燒開一次。如果每天都有鹵制就不要另外再燒開了，如果多天不鹵制也不燒開就要放冰箱結凍。鹵水保存是比較關鍵的，按這樣的保存永遠的用下去,鹵水是越用越老,越用越香。
（七）鹵制的上色。上色按過程分為初色、中色、定色 。也就是東西下鍋10分鐘下點色，初色要保守的下點色就可以了，中色就是東西鹵的一半時間在下點色，定色就是東西出鍋前5分鐘下到你所需要的顏色。主要你眼睛觀察好看就可以了。
備注：初色和中色要保守的下點色,因為東西沒有熟，色下多了鹵的過程色會慢慢加深,鹵的東西顏色就太重了,初色和中色下少了定色的時候都可以挽回，下多了就沒有辦法。所以初色和中色要保守的下點色。另外，產(chǎn)品售賣的過程中和空氣接觸會慢慢氧化，產(chǎn)品會變干，表面顏色會逐漸加深，所以出鍋的時候產(chǎn)品的顏色要盡量的淺一些，不要太重了，比正?？雌饋硪晕\一點為宜。
（八）生品的鹵制時間（單位為分鐘）
雞產(chǎn)品：整雞50-60分鐘、雞爪25-28分鐘、雞小腿15分鐘、大雞腿28分鐘、雞翅尖10分鐘、雞中翅13分鐘、雞冠70分鐘
鴨產(chǎn)品：全鴨50分鐘、鴨脖35-40分鐘、鴨頭35分鐘、鴨心23、鴨腿35分鐘、鴨鎖骨30分鐘、鴨爪28分鐘、鴨翅23分鐘、鴨胗23分鐘、鴨翅根20分鐘、鴨舌10分鐘、鴨君把5分鐘、鴨腸2分鐘左右。
豬肉類：豬頭肉50分鐘、豬尾巴50分鐘、豬排骨50分鐘、豬舌頭50分鐘、豬耳朵45分鐘、豬大腸40分鐘、豬肝35分鐘、豬蹄60分鐘、豬心60分鐘、豬皮40分鐘、豬大肚80分鐘、豬小肚70分鐘、豬肘子60分鐘。
牛肉類：牛肉90分鐘 牛筋90分鐘 牛臉90分鐘 牛肚90分鐘
兔肉類：整兔30分鐘 兔腿20分鐘 兔頭30分鐘
鵝類：全鵝60分鐘 鵝腳35分鐘 鵝翅35分鐘
還有鹵別的東西時間可以私信問我。
備注：動物內臟類比如肝、大腸、肚類的要單獨做鹵水鹵，不要和其他產(chǎn)品混在一起鹵，否則容易串味。豆制品類比如千張、豆筋、豆腐類的也需要單獨鹵，可以在大鹵鍋種取一部分鹵水單獨鹵，不需要單獨做一鍋鹵水。豆制品的每次鹵完鹵水就要倒掉不能再用了，因為豆制品類的很容易壞鹵水。
圖片是我店里的產(chǎn)品自拍，盜圖必究！
（九）30斤鹵水的香料包配方（五香鹵）
此鹵水配方常見的肉類都可以鹵制，做五香的。
茴香26克、香砂仁26克、白扣26克、排草23克、香葉10克、白芷35克、山奈26克、玉果15克、藿香11克、草果21克、桂皮35克、白胡椒26克、八角26克、公丁香10克、甘松10克、蓽撥18克、花椒26克、辣椒18克。
備注：新鹵水前期缺少油脂等營養(yǎng)物質，前幾鍋產(chǎn)品的味道會淡一些，香味會不足，這就需要我們前幾鍋多鹵制一些肥的產(chǎn)品，比如豬頭、豬腳、帶皮的肥豬肉、豬排骨等，前期盡量不要鹵制雞爪、鴨脖等雞鴨副產(chǎn)品，整雞整鴨可以鹵制。
另外，前期鹵制產(chǎn)品建議每次在8到20斤左右為宜，這樣鹵制三四鍋之后新鹵水的味道就比較接近老鹵了。這點很重要，請學員們謹記。
（十）苦味的處理
有些學員在第一次鹵制產(chǎn)品時會遇到鹵水藥味重發(fā)苦的現(xiàn)象，下面講下這方面的內容。
首先，我們要分清藥香，和藥味的區(qū)別:第一次調制的鹵水做出的鹵菜，會出現(xiàn)一點藥味，那是正常的，一定區(qū)分新作鹵水和長期使用的鹵水中，料下重了，要區(qū)分開。
藥香不是藥味：藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現(xiàn)的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產(chǎn)品與別家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。
再好的化學增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經(jīng)驗的鹵菜師傅應該知道，化學增香添加劑，在鹵水中只能起到一個前香，但是沒有回味后味，所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。
造成藥味原因：新調制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時間太長，或者本來這個料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時間。
另外，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。具體方法是香料使用前在清水中浸泡3個小時左右，中間可以換幾次水，或者是在鍋中煮20分鐘左右再使用。每個地方人的口味有一定差別，如果浸泡后第一次鹵制出來的產(chǎn)品香料味感覺有點淡的話，第二次鹵制產(chǎn)品前可以先講香料包放進鹵水中大火燒開后熬制20分鐘后再鹵產(chǎn)品，產(chǎn)品鹵制完燜鍋完成后再撈出香料包即可。
（十一）產(chǎn)品腌制
鹵的時候最好要把準備鹵的東西先腌制下，可以用鹽腌制，前面我們已經(jīng)講了這里不再說了。還有就是鹵水腌制。這樣更入味，冬天鹵水如果是凝固的腌制前要把它燒化下，不要把它燒開，化了稍微有些溫就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的東西放到鹵水里面泡1個多小時，然后撈出來，東西撈干凈了，馬上要點火，因為東西基本要沸水下鍋，所以要把鹵水燒開。撈出來的東西要按鹵制時間先分類，然后依次按鹵制時間長短依次下鍋，配料，鹵制，等步驟都是一樣的，就是多了一道鹵水腌制。
第一種腌制方法：產(chǎn)品表面撒一層鹽，放些料酒，用手揉搓均勻后靜止腌制即可。
第二種腌制方法：鹵水腌制，產(chǎn)品焯水后瀝干泡入鹵水中，腌制2小時撈出，此方法新手不建議用。
第三種腌制方法：100斤產(chǎn)品，用30斤清水，5斤半的鹽腌制。
小貨類產(chǎn)品，比如雞鴨類副產(chǎn)品一般不需要腌制。
備注：今天有用鹵水腌制東西，就確定今天有生產(chǎn)，不可以今天有用鹵水腌制東西明天才生產(chǎn)，因為生的東西放進去腌制，撈干凈后，不馬上點火把鹵水燒開鹵水容易壞掉，只要燒開后就是沸水，就可以下鍋鹵制了。東西鹵完成的同時鹵水也燒開過了，這樣鹵水才不會壞，鹵水保存天氣10度以下3天燒開一次，天氣10到20度兩天燒開一次，天氣20度以上每天燒開次，如果每天都有生產(chǎn)，就不要額外在去燒開，因為在生產(chǎn)的同時就已經(jīng)燒開過了，鹵水鹵兩次清一次鍋，就是用篩網(wǎng)的勺子把鍋里面的摻雜清干凈，東西鹵好撈干凈，以及清鍋完成后，鹵水就不能攪動了，攪動容易壞，蓋子最多也只能蓋一半，因為鹵水也需要透氣。最好另外做個篩網(wǎng)蓋子蓋，特別夏天，腌制的鹵水沒有燒開過很容易壞的?？梢噪缰频臇|西有雞爪，半鴨，鴨邊腿，雞翅，鴨翅，雞腿，牛肉，童子雞，鴨脖子，就是肉后的東西要腌制，肉太后的東西還需要插孔后在腌制比如半邊鴨，雞腿，大雞翅等。鴨爪，鴨翅，翅尖，不需要腌制。
五、素菜的鹵制方法
下面只講一些常見素菜的鹵制作為例子，大家可以舉一反三。做法都類似。
1.海帶。必須單獨用老湯鹵制。老湯用過就扔了不要了。撈出一部分老湯加三分之一的清水，能淹沒海帶為標準。自己用嘴嘗下鹽味，咸度控制在你家燒菜咸度的2倍左右。咸的話再加點清水，淡了再加點老湯就可以了。鹽這個東西沒有誰能準確的控制，要善用你的嘴。高級廚師做菜也要嘗幾下。把湯放爐子上燒，加少量乙基麥芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克湯添加。鍋大開后直接將海帶或者海帶結倒入鍋中，用大火燒。開鍋20秒即可出鍋。不可超過一分鐘，要保持海帶的清脆，所以不可以煮的時間過久。撈出海帶放涼后從老湯里撈點老湯上面的油加入海帶中攪拌均勻，這樣就可以擺盤銷售了。
2.藕片。鹵制方法和海帶一樣，就不贅述了。藕片大火開鍋即可撈出。一定要保證藕片脆脆的口感。
3.牛百葉。買的時候不要買看起來很白很干凈的那種的，那些是用藥物或者石灰處理過的，鹵制的時候會很爛很難吃。做法：老湯里撈出一部分老湯加三分之一的清水，湯的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。湯開后下百葉，小火鹵制10分鐘左右，下一些味精，然后悶3分鐘即可出鍋?？梢郧谐山z狀稱斤或者盒裝出售。（切絲后可稍加些老湯上面的油攪拌下，味道會更好。）
4.鹵制土豆。鹵制方法大致和海帶藕片一樣，只是土豆切成條狀下鍋，比薯條略大一點就好了。不要煮整個后再切，這樣的話不好控制，味道也不好。煮的時間可根據(jù)土豆大小進行調整，大就多煮會，小就少煮會，但是要保證有5分熟，不要煮的稀爛，土豆的做法也大致如此。
5.金針菇、西蘭花、黑木耳。鹵制方法也和海帶差不多，只是有些入味比較快不能煮太久，有的入味慢要多煮一會。在這里就不多介紹了。大家做一次就能掌握時間了。
補充一下，三角干、素雞、魚豆腐、豆類制品入味慢，可以多煮一會，素雞煮后克放老湯中浸泡半個小時。味道會更鮮美。鹵制方法也同上。
六、試鹵
投入少量的原料進行試鹵，觀察菜品的顏色，調整上色材料的量，調整鹵水的鹽度、色度、鮮度、和香度，鹵水即成。
七、菜品的鹵制
（一）鹵制工藝的過程及分解
鹵制工藝的過程及分解：
1.將配制好的鹵水放入鹵鍋。鹵水一般不超過鹵鍋的二分之一。
2.點火。鹵水加熱到50°C.
3.加入糖色。視情況而定，鹵菜顏色變淺后再添加
4.加入各種配料。
5.放入處理好的鹵制原料。鹵水低于鍋沿3公分
6.大火燒開。鹵水低于鍋沿2公分
7.去浮沫。去盡所有的浮沫。
8.鹵制。先用大火鹵制5分鐘，再改為小火，沸而不騰
9.翻鹵。將鹵制品浸沒在鹵水中，不間斷均勻輕翻
10.起鍋。將鹵水滴干即可出售
11.鹵水去渣。過濾骨渣、蔥、姜等，撇除鹵水的浮油、浮沫
12.鹵水保存。將鹵水燒開后，靜置保存。
圖片是我店里的產(chǎn)品自拍，盜圖必究！
八、鹵水使用的注意事項
鹵水的使用：
1.對鹵水的色、香、味進行仔細檢查。
2.香料包要換的時候，應一次換一個。鹵水中每次鹵制始終要有一個香料包，要保持香料味的均衡以免香料味過濃，一個香料包一般可以鹵制2~3次。
3.鹵水的湯汁應淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在鹵水中。
4.邊鹵變舀出一部分鹵油，并用潔凈毛巾擦去鍋周邊的污跡，以免污染鹵品，影響色澤。
九、鹵制的火候
鹵制的火候：
1.先用旺火將鹵水燒沸，進行調味，下鹵品原料，中火燒沸，改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟。
2.檢查鹵品是否成熟，用竹簽在肉厚處戳一下，如無血水冒出，便已成熟。
3.為使鹵品受熱均勻，鹵制時需上下翻動三四次
注意：鹵制時不加鍋蓋鹵制菜品，不宜加鍋蓋，以免鹵水中藥味增濃，色澤變深，如加蓋，鹵水燒沸騰后還會使鹵鍋周圍產(chǎn)生浮沫，污染鹵品，影響色澤。
十、分鍋鹵制
當我們鹵制腥味比較重的食材時（如：肥腸等內臟等）應分開在不同的鍋內鹵制，避免串味
十一、鹵水的保存
1.鹵水浮沫要經(jīng)常撇除，浮油留1公分厚即可。
2.鹵水每天至少要燒開1次。
3.盛器必須用不銹鋼器皿或陶器。
4.鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。如果鹵水有熱氣時加蓋，蓋上的水蒸氣冷卻后會滴入鹵水中，使鹵水發(fā)酸。
5.每次鹵制東西后，應將鹵水中的香料撈出，放入冰箱中冷藏，以備第二天使用。
十二、鹵菜的保色
解決鹵菜容易變色的方法：
1.香料。香料的粉碎應使用不銹鋼的設備，避免香料中混入鐵離子導致鹵水易氧化。
2.鹵鍋。鹵鍋應采用不銹鋼的材質，切勿使用鐵質材料的鍋。
3.廚具。廚具也應采用不銹鋼的材質。
4.水源。如果自來水或者自己打井的底下水被鐵污染，鹵菜也非常容易變色。
5.鹵制原料。應選擇新鮮無變質的原料，勿用反復冷凍、長時間冷凍、用福爾馬林浸泡過的原料等。
6.炒糖色的鍋使用鐵鍋。
7.鹵水面上的鹵油太多，長時間鹵制，被氧化，附著在鹵肉上。
8.當鹵肉已經(jīng)鹵熟時，可將鹵肉撈出放入另一鍋冷卻的鹵水鍋內能有效改善鹵菜變色。
9.鹵菜出鍋后趁熱刷上一層煉熟來的優(yōu)質色拉油。
10.鹵菜的保水性不好、水分揮發(fā)太多，鹵肉收縮看起來顏色很深。
十三、鹵菜的保水
鹵菜易變干的解決方法：
1.鹵制原料鹵制之前進行碼味處理，按原料重量加入復合磷酸鹽0.1---0.3%
2.鹵制時待鹵水開了之后再加入鹵制的原料。
3.鹵水中加入鹵制原料后用大火將鹵水燒開，開后大火鹵制5分鐘，保持鍋內的鹵水呈翻滾狀，5分鐘后改為小火，使鍋內呈微微翻滾狀。
4.當鹵肉已經(jīng)鹵熟時，可將鹵肉撈出放入另一鍋冷卻的鹵水鍋內。
5.剛剛鹵好的鹵肉請勿吹風，可加個蓋子放置冷卻。
6.店面售賣時鹵肉不要對著風口吹。
7.產(chǎn)品出鍋完全放涼后表面刷一層鹵油或者玉米油，鹵油里面不要有水分，可以先加熱放涼再用。
十四、鹵菜回鍋的方法
為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常售賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再售賣的方法。
1.一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，銷售時要記得先售出。鹵菜有他的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。
2.如果經(jīng)過反復回鹵的產(chǎn)品已經(jīng)變的很干又黑的時候，當天打烊后將產(chǎn)品浸泡在白鹵水中或白水中，待第二天早上回鹵時將產(chǎn)品撈出，待鹵水開后再放入鹵透即可。
十五、切裝衛(wèi)生要求
1.切料要求形態(tài)精致美觀、片片厚薄大小一致、塊塊大小一致。
2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊后消毒清洗。
3.切不同加工工藝的熟食時要用鏟刀清潔菜墩使菜品不串味。
4.使用工具要嚴格執(zhí)行生熟分開。
5.在切料前出售人員的手要進行嚴格洗滌和消毒。
6.接觸錢幣的手不能直接接觸食品。
十六、售賣過程管理
鹵菜在售賣過程中的管理要點：
1.隨時整理售賣菜品的賣相，鹵菜應保持表面有油。
2.菜板，菜刀、托盤等每天打烊后必須清潔并且消毒。
3.如果店面內有使用空調或風扇切記對著菜品吹以免菜品變干：
4.陳菜出售前應仔細檢查并且試吃，售賣過程中做到先進先出。
十七、鹵菜的技術要素（幾乎所有鹵水都適用）
（一）用好香料的用量
新鹵水是按所要起的鹵水的量作為基準來添加香料的，老鹵水（第二次和以后）是所要鹵制的原料的量作為基準來添加香料的，每鹵一次東西都要添加香料，才能保證鹵菜味道的穩(wěn)定。
（二）香料要用干凈的紗布香料袋包扎好
不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，可以直接使用，也可用少量開水浸泡半個小時，再進行使用，可減少香料的藥味。
（三）上色用量
鹵制時糖色或者色素應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品達到想要的顏色效果為宜。
鹵出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色，具體方法是用適量的紅曲米這個隨意，一次可以多煮一些，比如煮1斤紅曲米，鍋里加大半鍋水，放入1斤紅曲米，煮一個小時，然后把水倒出來保存，粘稠的曲米可以丟掉。鹵菜的時候分幾次加入，不要一次加太多，根據(jù)想要菜品的顏色來定，淡了繼續(xù)加。這樣多次調整到想要的效果。
紅曲紅和日落黃的用量都是先舀2小勺用開水化開，紅曲紅要至少提前3個小時用自來水泡開。加入鹵水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。
鹵制完后可以表面刷一層油,既可以增加油亮度也可以保水，避免菜品變干。
（四）熬制高湯
用雞或者豬棒子骨熬制高湯時，應用小火，慢慢熬制數(shù)小時或者一整天才能熬出好味道。要想味道更豐富就可以多放些，多了沒事，少了不行。
（五）鹵汁中應加入一定量的味精
現(xiàn)在由于人們對鮮味的要求都比較高，味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160°C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
（六）新制鹵水要不斷調試味道
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為來使完全香料溢出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行大量鹵制。
（七）離不開咸味
'鹽為百味之首'，這就是說任何川菜必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天鹵制原料時?必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就要加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
（八）勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，有兩種方法。1.是事先熬制好高湯，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。2.鹵制前將事先熬制好高湯加入原鹵水中，稍傲后再進行鹵制原料。由于高湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。沒有高湯也可以用開水，切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
（九）鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深。
（十）鹵水保存
熬好的鹵水，應該妥善保管，不能攪動。如果對鹵水攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵水變酸變味。
鹵水的時間越長越好，即老鹵水。賓館、餐廳、飯店的鹵水都是永遠保存的。只有妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放。鹵水一般分為三層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水。浮油對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩面性的，浮油多了對鹵水 也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水智商有薄薄的 一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不宜保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡 ，長久還容易發(fā)生霉變，對于第二層的浮沫應在每次鹵完東西后清除干凈，對于第三層的鹵水應將其中骨渣等過濾干凈。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
一、必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
二、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)，才能保證鹵水及鹵制品的質量。
三、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
四、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）
五、鹵水完全冷卻后再蓋上蓋子，蓋子應擦干凈，不能有水，鹵水不完全冷就蓋蓋子的話蓋子上會產(chǎn)生很多熱氣水滴，滴在鹵水中后鹵水會變壞。
六、冬天溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
七、冰柜保管鹵水。把鹵水燒開，過濾濾掉雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入柜冷凍保存。
八、要經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，以免過咸過淡，或者香氣過重過淡。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
好了。川鹵知識就講到這里?？赡苤v的順序有點亂，但都是我根據(jù)所學的內容和日常做貨的心得辛苦整理的。如果一遍看不懂，就多收藏起來多看幾遍。如果覺得文字教程不夠直觀，也可以私信向我要視頻教程。
16 / 26
