“冬至不端扁食碗，凍掉耳朵沒人管”。流傳在豫東的這句俗語，提醒人們?cè)诙吝@天不能忘記吃扁食。
扁食是什么？扁食就是我們?nèi)粘Ｕf的餃子。在豫東，餃子的俗名叫扁食，雅號(hào)稱嬌耳。故鄉(xiāng)的“扁”和“癟”字意相通，扁食之“扁”是相對(duì)于“圓”而言的，無論是多么巧手包出的扁食，最終也會(huì)塌陷為“癟”。這就是扁食的來歷。雅稱“嬌耳”也出自豫東，相傳是生于鹿邑縣的道家始祖老子李耳發(fā)明。冬天的時(shí)候，人們耳朵易被凍爛，李耳就用羊肉做餡兒包成耳朵狀的扁食治之，稱之為“嬌耳”，告訴大家說冬至吃了嬌耳就不會(huì)凍爛耳朵。果然，吃了嬌耳全身的熱氣上升，兩耳發(fā)暖，連凍傷的耳朵也都很快痊愈了。這就是俗語“冬至不端扁食碗，凍掉耳朵沒人管”的來歷。
扁食有兩種吃法，一種是素扁食，一種是肉扁食。顧名思義，素扁食餡是素食材料做成，可以用蘿卜做餡，可以用韭菜做餡，也可以用白菜做餡，其中少不了粉條相伴。如果家庭條件許可，素扁食餡中還可以拌上炒好的碎雞蛋塊兒，吃起來口感更香；如果說素扁食是家常飯，肉扁食則是奢侈的食物了。漢族盤肉扁食餡最好用“豬臀肩”肉，不僅肥中帶瘦，更有肉質(zhì)彈韌不塞牙的特性；少數(shù)民族盤肉食扁食餡用的是羊后腿肉，因?yàn)檫@個(gè)部位經(jīng)常鍛煉，肥肉少，有嚼勁，盤成的扁食餡易熟易爛，非?？煽凇o論是豬肉餡還是羊肉餡，都要先剁成肉糜，再佐以大蔥、生姜，盤餡時(shí)還要加入研磨成粉的花椒、八角等調(diào)料。不過，剁肉糜卻是功夫活，從把肉切碎到剁成肉糜需要經(jīng)過半個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間，剁肉糜的人往往會(huì)累得汗流浹背，肩膀發(fā)麻，到了第二天緩過勁來時(shí)，手腕酸痛得幾乎要脫節(jié)的樣子。
搟扁食皮也是一種功夫。先把和好的扁食面團(tuán)搓成長條，分割成小劑子。把小劑子按癟后就可以搟制了。左手拇指和食指要配合得當(dāng)，捏住扁食皮在搟面杖下左右滾動(dòng)，用力均勻，才能搟制出薄厚恰當(dāng)、周邊圓滿的扁食皮來。其中要注意的是，素扁食的皮要薄而大，肉扁食的皮要厚而小。概因?yàn)槿獗馐仇W不易熟，在水中煮得時(shí)間長，皮薄了就容易爛扁食。我家搟扁食皮素來是夫人的?；睿谖已壑懈且环N藝術(shù)的感受：按癟后的扁食劑子像中了魔，在搟面杖下慢慢地變大變圓，讓人感慨其中的奧妙萬千。自己也嘗試著去搟了幾次，結(jié)果不是搟不成形，就是薄厚不均，著急之下，索性就放棄了努力，由夫人辛苦了！
無論是素扁食還是肉扁食，都是非常精致的食物，不僅需要用精致的素食材或豬羊肉來調(diào)餡，還要用小麥面來搟皮。在物資匱乏的年代，這些物資是很難籌集到的。所以，在豫東，扁食就成了用來待客的食物。每每有客人到家，才舍得買上二斤羊肉剁肉盤餡兒包扁食?？腿艘惨猿缘斤溩訛闃s。在東北有“舒服不如躺著，好吃不如餃子”的俗語，豫東則流傳著“冬至的扁食長壽的面，喝著小酒賽神仙”的順口溜，也算是對(duì)餃子的褒揚(yáng)至極了。
在我童年的印象中，肉扁食確實(shí)比素扁食好吃。每年冬至，即使是日子過得再艱難，母親也會(huì)想著辦法讓我們姐弟吃上肉扁食。父親、母親碗里的扁食卻是素餡的。問為什么時(shí)？母親說他們兩個(gè)不愛吃肉。長大后才知道，父母是為了讓我們多吃幾個(gè)肉扁食，才去吃素扁食的。
如今，人們的生活條件好了，素扁食餡兒的內(nèi)容也多了起來，蘑菇餡、西紅柿餡、西葫蘆餡等等紛紛登場，品種越來越豐富，味道甚至比肉扁食還美；肉扁食也由待客之物轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘５氖澄?，食材不僅可以到菜市場上隨手拈來，剁肉糜、搟扁食皮兒也實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，再也用不著人們費(fèi)盡千辛萬苦地勞作了。有暇走進(jìn)賣扁食的飯店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)墻上掛的菜品單中扁食的種類琳瑯滿目，花樣品種多樣，不僅僅是葷素齊全，而且海鮮味兒的肉扁食也悄悄地“爬”到了中原的餐桌。
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