四川綿陽的川味飄香老鵝館開業(yè)于今年的2月，它是一家專做鵝肉菜肴的飯店，而且所有的菜品都很平實(shí)，比如小炒鵝肉、水豆豉煎鵝掌、回鍋鵝肉、口水鵝等。開業(yè)至今，每天中午、晚上都有人排隊(duì)等位。目前，老鵝館已經(jīng)引起了很多同行的關(guān)注，有人打算加盟，開發(fā)者謝昌勇準(zhǔn)備在今年8月份趁熱推出第二家店。
讀老謝經(jīng)驗(yàn) 開火主題小餐館
謝昌勇
中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚，現(xiàn)任川味飄香老鵝館老板。
靈感：“不吃飼料吃青草”打動(dòng)了我
2009年春節(jié)前，我到貴陽會(huì)朋友，朋友把我?guī)У揭患医?#8220;金鵝玉禧”的店吃鵝肉，這里將鵝肉做成清湯鍋的形式，將肉吃完后涮食其他蔬菜。這道菜并沒有給我留下印象，因?yàn)橹裆p鵝是一道老菜，但是我發(fā)現(xiàn)這家店的生意不錯(cuò)。問及原因，朋友說：“可能是專門做鵝肉的館子少。其實(shí)，鵝的蛋白質(zhì)含量非常高，而且只吃青草不吃飼料，沒有激素……”朋友的這幾句話提醒了我，如果開一家鵝肉館會(huì)如何呢？
考察：店少因?yàn)榱想y買
鵝肉館少的原因是什么呢？我開始咨詢餐飲同行。他們眾口一詞：“原料不好買啊!”而我去了肉類市場，也難以找到鵝肉的身影。賣肉的說，“如果你提前預(yù)定，可以給你帶幾只鵝過來。”
原來，鵝的食量很大，消化非?？欤植怀燥暳?，只吃青草、蔬菜和糧食，養(yǎng)大一只鵝的成本比較高，所以鄉(xiāng)下養(yǎng)鵝的人家比較少。
既然不是客人口味問題，而是局限于原料難買，那說明鵝肉館可能有一定市場。于是，我開始去其他城市考察。我先后去了德陽、綿陽等5個(gè)四川省內(nèi)城市。每到一個(gè)城市就聯(lián)系朋友，問當(dāng)?shù)赜袥]有專門的鵝肉館，如果有就去試吃一下。然后再到市場去問有沒有出售鵝肉的地方。考察完省內(nèi)城市，我又去了無錫、鄭州、蘇州等地。結(jié)果是，專門的鵝肉館很少見，有的店里帶幾道鵝肉菜，而且大多菜式比較陳舊：一般就是將鵝掌、鵝翅鹵熟制作涼菜，將鵝肉清燉或者做湯鍋。
考察到這里，我已經(jīng)下定決心開一家專業(yè)鵝肉館。
研發(fā)：想起三個(gè)好搭檔
到家后，我和幾個(gè)伙伴開始了緊張的研發(fā)工作。首先，我們發(fā)現(xiàn)鵝肉脂肪很少，肉質(zhì)很清鮮，香味也很濃。這樣的原料對(duì)于廚師來講，實(shí)在是一個(gè)驚喜，因?yàn)橛盟鼛缀跄苤谱魉蓄愋偷牟似贰Ｎ覀兏鶕?jù)四川人的口味，先開發(fā)了香辣、麻辣、鮮辣三個(gè)大味型，除此之外，我們又為老人和兒童制定了一系列咸鮮、咸香味型的菜品。由于鵝肉具有一定的特殊性，因此在研發(fā)過程中我們也是一改再改，力求尋找到最佳契合點(diǎn)。
想到窖香醬
在確定特色菜“川味飄香鵝”時(shí)，我們試過了多種醬，比如老干媽香辣醬、郫縣豆瓣醬等，口味都流于普通，而且都不太辣（制作辣菜時(shí)，可以將其辣的程度發(fā)揮到一個(gè)極致，這樣做好的菜品很開胃，而且能給客人留下很深的印象）。我忽然想起，春節(jié)前去北京參加一個(gè)餐飲聚會(huì)，同住的一位張家界同行研發(fā)的一種新醬汁——靈潔牌辣之韻醬。這種醬汁最大的特點(diǎn)是窖釀的，即將原料放到地下的窖里發(fā)酵釀造而成。研發(fā)者說：辣椒屬火，陽性，而地窖陰涼，屬陰性，釀造過程中陰陽中和，所以這種辣醬吃了不上火;而且他選用的當(dāng)?shù)乩苯防倍确浅８?，吃起來口感上非常有辨識(shí)度，又加了大量的老姜，使其姜味特別濃，非常開胃。當(dāng)時(shí)他給我了一箱，我嘗后發(fā)現(xiàn)其口味鮮辣，有濃郁的姜味，就想找機(jī)會(huì)將其用于菜品中。想到這里，我立即找出這種醬，添加到飄香鵝中，果然，其作用立竿見影，它不但給菜品增辣，而且還使其顏色更紅亮。
想到黃豆粉
研發(fā)過程中，我又記得一件事：有一次去一個(gè)朋友的店里吃飯，他制作的干鍋兔上面有一層粉狀物，吃起來非常香，詢問后得知，這是炒黃豆磨成的粉，作用是提香。于是我在飄香鵝中也加了黃豆粉，吃起來一下子香了很多。而且，大豆是植物蛋白，鵝肉是動(dòng)物蛋白，兩者搭配，蛋白質(zhì)含量更高，也更容易被吸收。
在賣相方面，剛開始我們是將鵝肉切大塊，成菜非常雜亂，跟大鍋亂燉差不多，于是我們又將肉改成了稍小的塊，這樣看上去整齊了不少。到此，我們才將“川味飄香鵝”確定了下來。
想到魔芋粉
在制作“口水鵝”時(shí)，我們也是花費(fèi)不少時(shí)間。如何將鵝肉燉出很香的口感呢，剛開始我采用了貴州的“十八香豆腐”，這種豆腐有一股特殊香氣，單獨(dú)聞起來非常開胃。當(dāng)我們把豆腐和鵝肉燉在一起時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)事情不是我們想象的樣子，鵝肉的香氣全被豆腐給搶走了。
有一天我經(jīng)過一家“太安魚館”，太安魚是將魔芋和魚肉燒在一起。經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的菜品一般是口味被客人所認(rèn)可的，那么看來魔芋也功不可沒?；氐郊?，我將豆腐換成魔芋，發(fā)現(xiàn)效果特別好。原來，魔芋本身沒有味道，全靠吸收與之搭配的原料的香味，而且魔芋越燒口感越韌，越老越好吃。這樣，它和久燉的鵝肉搭配就沒有問題了。
除了這幾道特色菜，我又按照川菜菜譜中的其他菜品，舉一反三創(chuàng)作出多款鵝肉菜:回鍋鵝肉（將鵝脯肉切片漿好，滑油，按制作回鍋肉的流程來制作，搭配軟餅和蒜苔、生菜卷食）、麻婆豆腐鵝（將麻婆豆腐與少量的鵝丁一起燒）、尖椒炒鵝丁、水豆豉煎鵝掌（先將鵝掌去骨，入清水煮熟，然后用涼水漂洗。起鍋下老油，下水豆豉炒香，再放鵝掌翻炒，下鹽、味精、雞精調(diào)味，點(diǎn)少許味極鮮入盤即可）、干媽鵝胗（用老干媽、泡豇豆炒鵝胗）等60多道菜品。
水豆豉煎鵝掌
干媽辣椒炒鵝腸
造勢：借中醫(yī)之口引客人進(jìn)門
確定好菜品之后，我們馬不停蹄地選址、裝修。這樣，500平方米、250個(gè)餐位的川味飄香老鵝館很快開業(yè)了。如何吸引客人進(jìn)來吃飯呢？我們要先讓客人認(rèn)識(shí)鵝，并大打鵝肉的保健牌。中醫(yī)有一句話:“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”，它的意思是，鵝肉有益氣補(bǔ)虛、止咳化痰等作用，適宜身體虛弱、氣血不足之人食用。所以，我們將這句話作為本店的口號(hào)，懸掛于招牌下面，也將其印在餐巾紙等位置。這一招效果非常好。
營銷：服務(wù)員先講一句話亮點(diǎn)
開業(yè)后，我要求所有的服務(wù)員都能對(duì)鵝肉的保健功效倒背如流，每上一道菜都要將這道菜的亮點(diǎn)用一句話概括出來，并講給客人聽。比如上“回鍋鵝肉”時(shí)，服務(wù)員說的是：“這道菜用鵝脯肉做成，比起豬肉來，它入口滑嫩，而且脂肪含量超低，蛋白質(zhì)含量很高”；上“口水鵝”時(shí)，服務(wù)員要說：“本菜用高蛋白的鵝肉與魔芋粉一起燉制，魔芋粉有‘防癌圣品’的美譽(yù)”；上“煎鵝肝”時(shí)，她要說：“鵝肝是法國人鐘情的食品，因?yàn)樗牟伙柡椭舅岷亢芨?，而且我們選用的是鄉(xiāng)下散養(yǎng)鵝，幾乎不含膽固醇，這是其他動(dòng)物的肝臟沒法比的”，有了這樣一句話，客人的就餐過程變得更加有趣而且吃得非常放心。注意的是，這句菜品亮點(diǎn)千萬不要過長，否則客人會(huì)嫌服務(wù)員口羅嗦，耽誤他們的時(shí)間。
開業(yè)五個(gè)月至今，老鵝館給了我很大的驚喜，目前，我的這個(gè)小店每天中午、晚上都有排隊(duì)等位子的客人，每晚都要翻臺(tái)2-3次。
我們派了5個(gè)人到不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)去收仔鵝、老鵝，仔鵝7.5元/斤，老鵝8.3元/斤，然后集中宰殺。鵝身上的所有部分我們都入菜了，鵝骨架用來熬湯，鵝翅、頭、脖子用來鹵涼菜，鵝腸我們做了“干媽辣椒爆鵝腸”（1、先將鵝腸用筷子刮去粘液，然后每500克鵝腸加5克堿碼一下，洗干凈，入90度的熱水快速汆一下水，再入六成熱的油中迅速拉油。汆水和拉油速度都要快。2、鍋下色拉油燒熱，下辣椒段、老干媽豆豉炒香，下鵝腸、蒜粒、蔥粒、鹽、味精、味極鮮，大火翻炒均勻即可。菜品圖片見A37頁）。因此當(dāng)有的客人問我們還有別的什么菜時(shí)，我們戲稱“除了鵝肉我們什么都沒有”，但是這就足夠了。
川味飄香鵝
亮點(diǎn)：特色店里的特色菜一定要從價(jià)格或者份量上驚人。此菜作為店里的特色菜，量大且實(shí)惠，具有代表性。
售價(jià)：48元/份 日售：30多份
主料：鵝肉1100克。
輔料：藕丁400克，芹菜節(jié)200克，發(fā)好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆（即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘）200克。
調(diào)料：菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界產(chǎn)，購買電話13907447400，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制醬50克，干椒節(jié)50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。
自制醬的制作：
原料:色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）
制作:1、鍋內(nèi)下入色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，使油溫降到五成熱時(shí)，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。
2、繼續(xù)將鍋內(nèi)的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時(shí)候要不停地用炒勺翻動(dòng)，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴（這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機(jī)絞成細(xì)末。
味型：此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。
口水鵝
售價(jià)：36元/份
主料：嫩鵝1500克。
輔料：魔芋500克，青、紅椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒節(jié)50克，芹菜粒50克。
調(diào)料:辣妹子醬50克，郫縣豆瓣醬50克，自制醬30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，雞精10克，花雕酒50克，味極鮮醬油10克，鹽10克。
松茸煨老鵝
售價(jià)：68元/份
主料:老鵝（兩年半左右）1000克。
輔料：鮮山藥500克，干松茸菌100克，枸杞20粒。
調(diào)料：鹽10克，味精6克，雞精8克，料酒10克，姜片、蔥節(jié)各30克，煉制鵝油（把鵝脂肪取下，切成丁，放入鍋內(nèi)，加入少許菜籽油，再加點(diǎn)姜、蔥，小火慢慢熬5分鐘左右至鵝脂肪變焦，取油即成）50克。
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