鱸魚腌漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。
原料：
鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。
調(diào)料：
鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。
制作：
1.把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀后，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油，然后放盤里擺好。
3.把面包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。
4.鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調(diào)好味后，出鍋舀在鱸魚上面，即成。
說明：
鱸魚腌漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。
芋艿夾心黃魚
原料：
養(yǎng)殖黃魚一條（約400克），芋艿500克，菜葉80克
調(diào)料：
A料（鹽4克、胡椒粉2克）
B料（鹽3克，雞粉、胡椒粉各2克）
C料（鹽5克、雞粉3克）
D料（生粉、蔥白各10克）
制作：
1.將黃魚宰殺制凈，將魚肉片下，取骨、頭尾，加A料腌制；魚肉切片，加B料腌制。
2.芋艿去皮切片蒸熟，搗成泥，加C料調(diào)味，加D料做成坯子，釀入魚肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黃液，裹面包糠，待用。
3.菜葉切絲待用。
4.鍋入色拉油燒至五成熱，下魚頭、尾炸至金黃色，放入盤內(nèi)做造型。
5.下菜葉絲炸酥，放入盤內(nèi)墊底。
6.下芋艿球炸至金黃色，撈出控油，擺在蔬菜松上即可。
蝦仁干炒粉絲煲
原料：
粉絲250克，漿好的蝦仁50克，干蔥塊30克，炸大蒜10克，干蔥末10克，蔥花少許。
調(diào)料：
蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。
制作：
1.把粉絲放沸水中燙軟撈起，蝦仁入油鍋滑熟，均待用。
2.凈鍋上火，先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋），放入蔥油、干蔥末、炸大蒜炒香后，再放入蝦仁和粉絲小火慢炒，待炒至粉絲水汽干時，放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續(xù)炒香，起鍋裝在墊有干蔥塊的煲仔內(nèi)，撒上蔥花，隨酒精爐一起上桌。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節(jié)、花椒各少許。
調(diào)料：
鮮湯500毫升，十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量。
制作：
1．把牛腩改刀成小塊，入沸水鍋里汆一水，撈出。
2.把粽子改刀成小塊，投入六成熱的油鍋中，炸至色金黃時，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒炒香，隨后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，摻入適量鮮湯后，才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調(diào)味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最后放入蒜苗段翻勻，便可起鍋上桌。
?糯牛肉
賣點：
我在海南時吃到一款醬燒牛肉，外觀肥但卻不膩，為了找此食材，我找遍了海南市場，終于得此牛肉美材。由于養(yǎng)殖特殊，海南小黃牛皮厚肉嫩，不需其它制嫩過程，其肉質(zhì)含豐富的膠原蛋白，對愛美的女士還具有養(yǎng)顏美容功效。
原料：
海南帶皮小黃牛（買回后用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然后用刀刮洗干凈）500克，青椒塊20克，紅椒塊10克，圓蔥塊20克。
調(diào)料：
A料（海鮮醬、花生醬各10克，排骨醬5克）
味精、雞精各8克，蠔油3克，混合油110克（色拉油100克、黃油10克），清水1千克，濕淀粉5克。
制作：
1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5×2厘米的條，不需腌制。
2、鍋下混合油燒熱，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火燒30分鐘，放入牛肉一起燒制1小時，調(diào)入味精、雞精、蠔油，最后放入青紅椒塊、圓蔥塊，勾薄芡，起鍋入熱石鍋即可上桌。
關(guān)鍵：
要先下牛皮煮30分鐘，再下牛肉，否則成菜牛皮不夠軟糯。
?巴山菜煨土雞
賣點：
此菜單店日售200份。巴山菜干是家全居的獨家原料，是將巴山菜（無污染的有機蓮花白菜）用重慶農(nóng)村腌菜干的方法加工而成的。蓮白加鹽腌至出水，擠干水份，放在陰涼處晾至半干。用這種菜干入菜口味反而比鮮蓮白更鮮美，入口爽脆有嚼頭，非常開胃。
原料：
土雞200克，巴山菜干100克。
調(diào)料：
味精、雞精、鹽各5克，雞汁10克，清水2千克，蔥10克，姜8克，原雞湯600克。
制作：
1、土雞斬塊，洗凈、焯水，入凈鍋，加入清水、蔥、姜大火煮開轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘至熟。
2、菜干入冷水浸泡20分鐘至半硬半軟，洗凈鹽份后撈起。
3、將雞塊、原雞湯入凈鍋，下入泡好的菜干一起燒開，用鹽、味精、雞精、雞汁調(diào)味，起鍋入盛器即可上桌。
關(guān)鍵：
菜干一定要入冷水浸泡，不可用溫水或者熱水，否則會失去爽脆口感。另外，浸泡時間不要超過30分鐘，不要完全泡透，泡至七成軟效果最好，否則菜干口感會變綿軟。
大漠烤羊排?
原料：羔羊整排約1500克(生長期在一年之內(nèi)的羔羊整排)。
調(diào)料：牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鮮香味)，鹽15克，白酒50克，胡椒粉10克?；ń?、蔥姜適量，秘制醬料75克。
制法：
1、羊排飛水去腥，入湯鍋加蔥姜、花椒小火燉1小時，加鹽、白酒、胡椒粉、牛奶燉熟爛，出鍋改刀備用。
2、烤箱打熱(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分鐘，取出刷醬料，烤5分鐘取出，再刷一次醬料烤5分鐘，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可。
秘制醬料：
博湖香辣醬5瓶(約1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶(約200克)，麥芽糖1瓶(約200克)，加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。
?苕皮香辣鱔魚
原料：
土鱔魚350克，紅苕200克，老姜片、子姜片、蒜片、青紅尖椒片、韭花節(jié)、雞蛋液、清水各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、辣妹子醬、色拉油各適量。
制作：
1、把土鱔魚宰殺治凈，剔骨后斬成塊。
2、另把紅苕淀粉納盆，加入鹽、雞蛋液和清水調(diào)成稀漿，用平底鍋攤成苕皮，倒出來切成菱形塊，再下到熱油鍋里炸至表面略硬。
3、凈鍋里放適量色拉油燒熱，下鱔塊爆至七八分熟時，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香后才投入青紅尖椒片、韭花節(jié)和苕皮，邊炒邊加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。
?過橋排骨
主料：精排骨600克
輔料：香蔥100克、烤鴨餅200克、熟花生米50克、紅尖椒30克
調(diào)料：鹽10克5、味精10克、白糖15克、雞精15克、色拉油1000克、香葉3克、八角3克
制法：
1、把排骨用白鹵水鹵熟至爛
2、鍋內(nèi)加入色拉油至6成熱時把鹵好的排骨用油炸至金紅色
3、把骨頭去掉肉改刀成條狀 將紅尖椒 蒜未 蔥花 紅油 等炒制后淋于排骨上
4、擺在盛器上跟香蔥和面餅皮食用
