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第一層：品種香氣；第二層：釀造工藝；第三層：陳放老熟。

第一層香氣

第一層香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)，并不是所有的第一層香氣都能馬上察覺(jué)，有的潛在的需在酵母的作用下才能釋放出來(lái)。

典型果香：檸檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒
覆盆子，紅醋栗，黑醋栗，黑莓，藍(lán)莓——紅酒
典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。玫瑰多出現(xiàn)于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松樹(shù)，百里香，胡椒。青椒以華麗的姿態(tài)出現(xiàn)在CABERNET家族中。

第二層香氣

第二層香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程中，很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的SAUVIGNON BLANK的 黑醋栗芽孢，黃楊木香氣就是這樣轉(zhuǎn)化而來(lái)的，酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過(guò)程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中伴隨一系列酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變?cè)瓉?lái)的香氣，并有所增強(qiáng)，但是葡萄酒的香氣只占其酒精的%1而已，葡萄酒的芳香物質(zhì)由600多種化合物構(gòu)成，其中一些含量極少，脂類(lèi)被看作是品質(zhì)的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，年輕的酒脂類(lèi)常常極其清雅和細(xì)膩，并散發(fā)著香蕉，鳳梨，蘋(píng)果之類(lèi)香氣，脂類(lèi)含量更多會(huì)使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類(lèi)物質(zhì)，比如沙當(dāng)尼中俄榛子，奶油香味——蘋(píng)果酸，乳酸發(fā)酵產(chǎn)生。

第二層香氣包括：鳳梨，香蕉，荔枝，香瓜，蘋(píng)果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏紅花，新鮮奶油香。

第三層香氣

在酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸與乳酸發(fā)酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香氣轉(zhuǎn)化還在進(jìn)行，香氣變得更細(xì)致，更復(fù)雜，開(kāi)始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變，在這個(gè)階段，有一個(gè)脂類(lèi)重新構(gòu)造過(guò)程，出現(xiàn)更復(fù)雜的分子，所以復(fù)雜的陳年酒著實(shí)令人沉醉。

丹寧在香氣產(chǎn)生過(guò)程中也起著舉足輕重的作用，多酚可以決定某些香氣，當(dāng)他分解的時(shí)候會(huì)突出多種化合物的氣味，有煙熏味，偶有丁香和香草的味道

在瓶子中老熟的時(shí)候，香氣產(chǎn)生于各種化合物的氧化過(guò)程，或許在某些情況下，來(lái)自于直接氧化產(chǎn)生的高濃度乙醛（雪莉，汝拉的黃酒）

用橡木桶老熟將帶來(lái)些許木香和香草味，這是由于木質(zhì)成分的氧化所造成的，橡木桶制作過(guò)程中的烘烤工藝，則使酒有了特有的烘烤香氣——咖啡，可可，焦糖，煙味等。

第三層香氣——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，煙熏味等。