| 發(fā)酵開始時(shí)，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并且甘油發(fā)酵占優(yōu)勢(shì)，隨后酒精發(fā)酵逐漸占優(yōu)勢(shì)，甘油發(fā)酵逐漸減弱。 酒精發(fā)酵將約94%的糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量，另外約6%左右的糖轉(zhuǎn)化為其他副產(chǎn)物，主要有： 甘油：6-10g/L，具有甜味，可增加圓潤(rùn)口感，高糖、高二氧化硫容易產(chǎn)生較多甘油。 甘油是酵母苗酒精發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物,甘油作為非揮發(fā)性物質(zhì),對(duì)葡萄酒的香氣沒有貢獻(xiàn),但是其黏性和甜味,可使葡萄酒具有圓潤(rùn)、柔滑、甘甜、肥碩、更易入口的特性.也可用于平衡酒中的酸感,增加口感復(fù)雜性,是高品質(zhì)果酒的重要成分.近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)高產(chǎn)甘油酵母的研究日益增多,著重于提高萄萄酒中酵母發(fā)酵生產(chǎn)甘油的能力. 小常識(shí)：甘油又名丙三醇，是一種無(wú)色、無(wú)嗅、味甘的粘稠液體。甘油的化學(xué)結(jié)構(gòu)與 碳水化合物完全不同，因而不屬于同一類物質(zhì)。每克甘油完全氧化可產(chǎn)生4千卡熱量，經(jīng)人體吸收后不會(huì)改變血糖和胰島素水平。甘油是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)食品和代乳品中。由于甘油可以增加人體組織中的水分含量，所以可以增加高熱環(huán)境下人體的運(yùn)動(dòng)能力。 乙酸：主要的揮發(fā)酸，是乙醛通過(guò)氧化還原反應(yīng)獲得的，要求白葡萄酒含量低于0.88g/L（以硫酸計(jì)），紅葡萄酒含量低于0.98g/L（以硫酸計(jì)）。 琥珀酸：含量一般為0.6-1.5g/L 乳酸：一般低于1g/L，主要來(lái)自蘋果酸-乳酸發(fā)酵。 雙乙酰和乙偶姻 高級(jí)醇和酯類 另外還產(chǎn)生具有辣味的甲酸，具有煙味的延胡索酸，具有酸白菜味的丙酸，具有榛子味的乙酸酐，具有杏仁味的3-羥丁酮。 |
