排骨紅燒肉
原料：
帶皮五花肉300克，排骨300克。
調(diào)料：
炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個(gè)，桂皮3克，干辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，鹽8克，白糖5克。
制作方法：
1.五花肉制凈，改刀成3×3厘米的方塊；排骨砍成3厘米長(zhǎng)的段。
2.凈鍋燒熱，下五花肉干炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調(diào)味，加蓋蓋小火燒1小時(shí)，收汁。
4.走菜時(shí)，將原料及湯汁倒入鍋內(nèi)，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。
紅燒小龍蝦
原料：小龍蝦。
調(diào)料：
蔥、姜、蒜、小茴香、花椒、八角、豆豉、小紅辣椒、熟白芝麻、鹽、糖、胡椒粉、蠔油、雞精、鮑魚汁。
做法：
1、蔥切段、姜切片，佐料準(zhǔn)備好;
2、小龍蝦買回來先用清水加幾滴香油養(yǎng)著，待它們吐凈臟東西，多換水幾次再用牙刷前后清洗干凈;
3、鍋內(nèi)放油煸香蔥姜蒜、小紅辣椒段、小茴香、花椒、八角、豆豉;
4、煸出香味后倒入小龍蝦;
5、烹入紹酒放入鹽、糖、雞精;
6、加入蠔油2大勺炒出香味加開水，大火燒開改小火燒入味;
7、放入鮑魚汁后大火燉10分鐘收汁;
8、出鍋前撒入熟白芝麻，點(diǎn)幾滴香油。
改良紅燒牛肉
初加工:
新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。
蔥姜油:
鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
熬鹵水:
1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。
熟加工:
1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。
2、 客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)即成。
酸菜紅燒肉
制作：
1、把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時(shí)， 放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時(shí)，離火保存待用。
2、等到客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁自然收濃時(shí)關(guān)火，撒上蔥花，即可上桌。
香辣紅燒肉
原料：
豬五花肉400克、土豆條75克、青紅椒圈50克、洋蔥粒20克、排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。
2、鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。
不算菜
制作流程：
1、鯉魚1條（約2斤）宰殺治凈、背部打梳子花刀，將料酒30克、鹽5克、白胡椒粉3克均勻涂抹在魚膛內(nèi)部，腌制3分鐘去腥，再下入七成熱油中炸5分鐘至定型，撈出瀝油；豆皮150克切成1厘米寬的長(zhǎng)條。
鯉魚打上梳子花刀，炸至定型。
2、鍋留底油燒至六成熱，下蒜片20克、蔥段15克、八角3個(gè)煸香，下秘制醬汁40克、番茄醬30克、東古一品鮮醬油30克、十三香2克，倒入雞湯1000克，下炸好的魚、紅燒肉200克、豆皮，調(diào)入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，蓋上蓋子，大火燉10分鐘，將魚、紅燒肉、豆皮撈出擺在盤中。
加入秘制醬汁、番茄醬等調(diào)料燒燉。
倒入豆皮以及紅燒肉。
3、鍋中留一部分湯，加入紅油10克、水淀粉少許，熬濃收汁后澆在盤中，點(diǎn)綴香菜即成。鍋留一部分原湯，加入紅油并勾芡，澆到盤中。
秘制醬汁：
白糖、陳醋各30克、東古一品鮮醬油15克、黃豆醬10克、蒜蓉辣醬、石橋大醬各5克、香其醬3克，將以上各種調(diào)料拌勻即成。
紅燒黃河鯉魚
原料：黃河鯉魚1條（約1千克），木耳10克，香蔥花2克。
調(diào)料：紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大姜片2克，生粉4克。
制作：
1、將新鮮的黃河鯉魚宰殺治凈，沖洗干凈控凈水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大蔥段、大姜片腌制30分鐘，沖洗干凈備用。
2、凈鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入腌好的鯉魚，轉(zhuǎn)小火燒制20分鐘撈出，控凈汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。
特點(diǎn)：家常味濃，魚肉清香。
關(guān)鍵：鯉魚在選擇的時(shí)候不可太小，否則效果出不來，腌制時(shí)要掌握時(shí)間，否則土腥味太重，在燒制的時(shí)候要控制好火候。
紅燒魚湯制作：
原料：大蔥段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，鹽10克，雞粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蠔油2克，胡椒粉1克，鮮湯800克，雞油10克。
制作：鍋上火，下入雞油炒香蔥段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味濃時(shí)加入鮮湯，用調(diào)味料調(diào)味，煮5分鐘即可。
紅燒羊血
主料：羊血
輔料：郫縣豆瓣醬、泡辣椒末、辣椒面、花椒面
調(diào)料：自制紅油、色拉油
做法：
1、把羊血切成小塊，下開水鍋里飛一水，撈出瀝水待用。往鍋里放入適量自制紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬和泡辣椒末炒香，再加入辣椒面并摻清水。
2、待水燒開后，放入羊血塊略燒一會(huì)兒，調(diào)入雞精、味精和白糖，勾入濕生粉，起鍋裝盤時(shí)撒些花椒面和蔥花，即成。
毛氏紅燒肉
主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）
輔料：大蒜籽 干辣椒 豬油 鹽 紅糖 味精 料酒 蜂蜜 高湯
制作：
1、將五花肉整塊放入鍋中煮，水開后撇去血沫在開2分鐘左右關(guān)火，趁 熱用刀將肉皮上的雜物刮干凈后， 切成2公分左右的正方形塊；
2、鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；
3、另一只炒鍋內(nèi)加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因?yàn)榧t糖的顏色會(huì)讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可；
4、迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開后改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關(guān)火的時(shí)間；
5、關(guān)火前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度。
紅燒獅子頭
主料：豬肉餡500克，油菜50克
輔料：胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量
調(diào)料：食用油60克，醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙
做法：
1、蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲。
2、豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。
3、燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4、炒鍋內(nèi)留少許食用油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。
特點(diǎn)：肥瘦適宜，肉香四溢。
貼士：剁肉餡時(shí)要參照“三分肥，七分瘦”的原則。
紅燒藕丸
主料：新鮮藕500克，雞蛋一個(gè)，面粉50克，生粉10克
輔料：西蘭花50克，蔥5克，姜5克
調(diào)料：鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克
做法：
1、將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用力斬成茸放在碗內(nèi)。
2、加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。
3、鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。
4、將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時(shí)，撈出瀝油。
5、倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。
注意事項(xiàng)：藕一定要用新鮮藕才能達(dá)到鮮美的效果。
紅燒野豬肉
原料：野豬肋條肉500克，尖椒節(jié)150克，姜塊、大蒜、干辣椒節(jié)各少許。
調(diào)料：花椒、香料、豆瓣醬、鹽、味精、料酒、濕淀粉、鮮湯、菜油各適量。
制法：
1、把野豬肋條肉放炭火上，燒至肉皮已焦時(shí)，放入溫水盆浸約半小時(shí)，隨后刮洗干凈并切成小塊。
2、鍋里放油，燒至七成熱時(shí)倒入野豬肉塊，煸干水汽才加料酒、干辣椒節(jié)、花椒、香料、姜塊和豆瓣醬，炒香后摻入鮮湯，加鹽和味精并改用小火，煨至肉熟時(shí)揀去香料、干辣椒節(jié)和姜塊。
3、另鍋放少許菜油燒熱，下青尖椒節(jié)煸至表皮發(fā)白時(shí)，加入大蒜并把燒好的野豬肉連湯帶汁地倒入鍋中。待小火煨5分鐘后，用濕淀粉收汁，起鍋裝盤便好。
紅燒肉燒鱔魚
材料：
主料：紅燒肉成品200克，鱔魚200克，泡椒節(jié)30克，大蔥節(jié)20克，姜米、蒜米30克，青花椒20克。
調(diào)料：姜蔥汁、料酒、豆瓣醬、味精、雞精、白糖、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量。
制作：
1、把鱔魚宰殺治凈，剞“蜈蚣花刀”并斬成段，然后投入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋，汆一水后待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，先放入豆瓣醬、泡椒節(jié)、大蔥節(jié)、青花椒、姜米和蒜米炒香出色，摻鮮湯并放入鱔魚段和紅燒肉一起燒制，其間加味精、雞精和白糖調(diào)味，等燒至鱔魚熟透時(shí)，用濕生粉勾芡便裝盤上桌。
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