魚翅美味鯊魚的痛：很多人都知道魚翅屬于山珍海味，極其昂貴的價格，使它成為財富與地位的象征。但是很少有人知道魚翅是怎么來的，更不知道魚翅背后的殘酷。
鮑魚：美味、富貴與權(quán)力：幾千年來，我們的祖先就發(fā)現(xiàn)了
燕窩神話：粘滑的鐘乳石壁，涔涔覆體的汗水，仰望頭頂巖間的“金
鮑魚——美味、富貴與權(quán)力
鮑魚，這個生物學(xué)上極為普通的貝類生物，很早就成為中餐里的美食極品。即使在物欲最為膨脹的今天，在中國能夠享用它的，也許僅是百分之一的群體。我們發(fā)現(xiàn)，無論是歷史上還是今天，鮑魚更深層的意味都超越了美食而連帶著權(quán)力和富貴。今天，某些鮑魚做成的干鮑在香港甚至可以成為黃金的象征，人稱“一口鮑魚，一口金”。
一個深秋的傍晚，我跟隨著一支近300人的客車隊來到青島一個房價高達(dá)28000元/平方米的富人區(qū)——弄海園，在被稱為林肯俱樂部的臨海露天草坪上，我們這些白天參加了世界第五屆鮑魚大會的中國人和西方人準(zhǔn)備共同慶祝一下這次難得的聚會。來自世界各國的海洋學(xué)家們在這次青島會議上討論的主題是鮑魚的養(yǎng)殖和疾病防治。墨藍(lán)色的天空下空氣顯得明凈而有些冷清，但我們的到來很快就打破了這里的沉寂和獨有的一種潮濕寧靜。
晚宴在清冷的燭燈下漸漸開始熱鬧起來，并在人們齊聲高唱鮑魚會歌時進(jìn)入了高潮。在觀賞著模特表演、美聲演唱的同時，科學(xué)家們品味著包括西式烤肉在內(nèi)的中西美餐。但最后讓我們有些失望的是，在這次如此盛大的、為鮑魚大會舉行的西方式晚宴上，我們?nèi)詻]能品嘗到鮑魚。事實上在這次歷時4天的國際鮑魚會議的餐桌上，始終沒有出現(xiàn)人們期盼的鮑魚，哪怕是很小的一只。鮑魚實在是太貴了，主辦方中國青島海洋大學(xué)的麥康森教授說：“如果每人吃一只鮑魚，就會大大超出原先的預(yù)算。”
自1987年鮑魚在中國大連首次被成功養(yǎng)殖以來，鮑魚在中國大陸的產(chǎn)量增加了近30倍，2002年的產(chǎn)量為創(chuàng)紀(jì)錄的7500噸。即使加上走私和進(jìn)口來的鮑魚，這一數(shù)量也僅可讓13億中國人年均食用不到10克，所以至今很多中國人從沒有吃過鮑魚，甚至包括那些常年居住在海邊的人。
“為什么鮑魚會這么貴？”我問麥先生。這位國際著名的鮑魚專家顯然早已思考過這一問題，他一臉輕松卻又有些感慨地說道：“如果僅僅是因為物以稀為貴，那物稀的東西多著呢！為什么鮑魚這么貴？我沒有考究。海參也不好吃，它為什么也那么貴？我不知道！中國人啊，有很多怪的事情。”麥認(rèn)為今天世界能夠盛行吃鮑魚，并且把鮑魚的價格推得如此之高都緣于中國的飲食文化。“你知道，”他接著說，“在英國一只鮑魚就是一英鎊，在法國是十個法郎。美國人原來根本就不吃鮑魚，是日本和中國到舊金山的移民把鮑魚的價格抬了起來。隨著華人移民在世界各地的增多，現(xiàn)在全世界都在吃鮑魚。”
早在中國的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄。據(jù)說當(dāng)時沿海各地大官朝見時，大都進(jìn)貢鮑魚為禮物，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑，以此類推。一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比后者可能要高出十來倍。顯然當(dāng)時這些鮑魚是在被制成干鮑后才能進(jìn)貢的，因為進(jìn)皇帝的廚房不能是活物。君子要遠(yuǎn)庖廚，作為一國之君的皇上更是如此。
“孟子曾說過：見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。那時的國君要為萬民樹立一個善的榜樣，遵循孔孟之道。所以現(xiàn)在流行于整個中國、食譜中含有大量
更早在公元6世紀(jì)之前，中國的食鮑魚文化就已經(jīng)傳播到了日本和韓國，后來東亞人又把食鮑魚習(xí)俗傳播給了整個世界。中國古人很早就把鮑魚列為海味八珍之一，在近代的海味四珍(鮑、海參、魚翅、鮸魚肚)中，鮑更位居于首位?！稘h書·王莽傳》記載，西漢后期的新朝皇帝王莽饞于鮑魚，尤當(dāng)“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。
中國古代和現(xiàn)代西方兩種不同的營養(yǎng)觀導(dǎo)致了兩種截然不同的飲食文化。在現(xiàn)代西方
在北京一座中國古廟式的建筑里，我們碰到了熱情好客的《中國烹飪》雜志社的馬永強(qiáng)主編，他從一個頗為有趣的角度把中國菜里的四大極品：燕窩、鮑魚、魚翅和海參劃分為兩類。“中國人很早就從形狀上來區(qū)別，海參、魚翅象征男性，是壯陽的；而鮑魚、燕窩則象征女性，是滋陰的。”事實上，中國古人一直認(rèn)為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補食物。有中醫(yī)理論說鮑魚補虛、滋陰、潤肺、清熱，養(yǎng)肝明目，故有“明目魚”之稱。但今天的營養(yǎng)學(xué)家們卻認(rèn)為包括鮑魚在內(nèi)的很多中國極致的食物里并沒有超出常規(guī)的營養(yǎng)價值。
中國營養(yǎng)學(xué)最高權(quán)威機(jī)構(gòu)、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的馬冠生教授認(rèn)為，鮑魚和雞蛋所含的蛋白質(zhì)相差不大，其他營養(yǎng)含量成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素也沒有獨特的優(yōu)勢。事實上，在提供營養(yǎng)方面，鮑魚和其它普通海產(chǎn)品相差也不多。所以，這些名貴之物在營養(yǎng)上并無“名貴”之處。在同一個研究所里的楊月欣教授曾親自領(lǐng)導(dǎo)過對鮑魚營養(yǎng)成分的測定，她告訴我說：“從簡單的化學(xué)成分分析，不能說出鮑魚的營養(yǎng)為什么高，甚至一些中南海里的廚師們也常常向我們詢問魚翅、鮑魚里到底有些什么樣的營養(yǎng)。事實上，科學(xué)家的能力也是有限的！”她承認(rèn)她們的分析是純西方科學(xué)的角度，就是測定人類已知的微量元素如礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素之類。“我們對植物里的成分已知的很多了，但對動物類的發(fā)掘目前還很少，魚類還應(yīng)該有很多未知的成分。”最后她強(qiáng)調(diào)說：“我估計在中國現(xiàn)在可能還沒有人從中醫(yī)的角度、非物質(zhì)化、整體化地來研究鮑魚的營養(yǎng)。這也不會成為我們以后研究的方向，因為你申請不到這種基金。”
近年來科學(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，食物營養(yǎng)所代表的生命科學(xué)是所有科學(xué)中最復(fù)雜的一種，一種特性往往是由多個基因表達(dá)，而不是一對一的因果關(guān)系式的表達(dá)。在這種情況下提取出其中一種成分，它很可能就沒有了原來的那種療效。海洋大學(xué)的麥康森教授也感覺到包括鮑魚在內(nèi)的中國飲食極品在營養(yǎng)學(xué)上的一些困惑。“對鮑魚來說，為什么人們喜歡它，除了非科學(xué)因素以外，有沒有科學(xué)的道理？人參也是一個例子，像人形?？茖W(xué)是先入為主的，中國科學(xué)家目前的浮躁、排斥自己認(rèn)為不是的東西，這是我們科學(xué)發(fā)展的一個最大障礙。在這種情況下，對中國文化、中醫(yī)的偏見是肯定的。”他舉例說我們?nèi)梭w的免疫系統(tǒng)應(yīng)該是最完全的，低等生物有免疫球蛋白，但蝦就沒有了，到毛毛蟲更是啥都沒有。“但是一個什么免疫系統(tǒng)都沒有、還生活在骯臟環(huán)境里的毛毛蟲會活得很好，這是怎么回事？是我們的方法論錯了！你用人的免疫方法來研究蠕蟲，什么都找不到，但并不等于它沒有那個系統(tǒng)，只是用另一種方式表達(dá)而已。”
鮑魚里是否會含有某種西方營養(yǎng)學(xué)中找不到的東西呢？西方的營養(yǎng)學(xué)無非是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和糖這五種基本物質(zhì)?，F(xiàn)在人們發(fā)現(xiàn)海參里含有豐富的硫酸脂多糖，它能夠提高人體的免疫力，這是和營養(yǎng)沒有關(guān)系的東西，但有生理和藥理的作用。人們發(fā)現(xiàn)鮑魚里有非常豐富的精氨酸，同時有科學(xué)家推測人體精子的游動主要就是依賴精氨酸。
“現(xiàn)在很多人都認(rèn)為鮑魚應(yīng)該是品嘗，營養(yǎng)不營養(yǎng)放在一邊不談。這就是
雖然鮑魚沒有特別的營養(yǎng)已為很多中國學(xué)者、甚至那些美食家們所接受，但這并沒能妨礙吃鮑魚在中國仍然為飲食界的一個高檔象征。一頭做好的日本干鮑在北京農(nóng)展館附近一家名為順峰的餐館里最高可賣到1680元。10年前，順峰餐飲集團(tuán)成功地在中國做起了高檔海鮮，去年，其營業(yè)額排在國內(nèi)中餐業(yè)的第二位。陳均海是這里的一名高級職員，也自稱為美食家。他向我們講述著食用鮑魚的那種極致感受：“鮮鮑有鮮鮑的味，干鮑有干鮑的味。鮮鮑鮮、細(xì)；干鮑綿、軟硬適中，一咬有些彈性，牙接觸的時候往上頂，稍用點力，就下來了。同時進(jìn)到喉嚨里有一種特殊的香味，余味繞口??！有人就追求這種境界，一兩口就夠了，980元！”
中國人常常以其博大豐富的飲食文化聞名于世。幾乎在任何場合下，“吃”都是一個樂此不疲的話題。所以當(dāng)中國人富裕起來的時候，第一件事情可能就是吃。中國人可以為了一頓飯準(zhǔn)備好幾天，尤其是粵菜里的湯。干鮑的烹調(diào)制作也以粵菜最為講究且需時達(dá)幾天之久，烹制中還要加上云腿、老雞、赤肉文火慢煨，使它吸味調(diào)和，才更能發(fā)揮鮑魚本身固有之鮮味。這是以男女文化為代表的西方人難以想象和理解的。
北京對有錢的美食家來說無疑是美食的天堂。身處中國的政治、文化、經(jīng)濟(jì)和軍事中心的北京，意味著這里擁有最有錢的人群階層，甚至連那些有錢的外地人也會涌到北京來消費。10年前，精明的廣東人和香港人就來到北京開了一家家高檔的鮑翅餐館。香港人梁誠威以他的威哥鮑魚成為他們中最成功的商人之一，現(xiàn)在他已經(jīng)在大陸開有15家鮑魚餐館，同時在剛成立的中國鮑翅宴委員會出任主任委員。
一天下午，他終于打來電話約我前去見面。一個小時后，在首都大酒店的一個套間客廳里我見到了這位鮑魚界的重量級人物。一看到他，我立即就聯(lián)想起京城一位攝影師的話：“美食家的眼神很安詳，不像普通人有一種緊張。”
“為什么鮑魚在大陸會受到歡迎？”我問他。這位頗具紳士風(fēng)度、有著很深厚中國文化修養(yǎng)的美食家認(rèn)為美食與營養(yǎng)是有一定距離的，“在餐桌上，最主要的是口感而不是營養(yǎng)。雞蛋是有營養(yǎng)價值，但它不能代替我們美食世界的美食感受。另外還有一種文化上的追求。”他接著向我解釋了這種追求已經(jīng)導(dǎo)致美國人的快餐文化和中國人幾千年來的美食文化之間的巨大差異。“一塊牛排、一個漢堡能夠生活，但鮑魚對我們來說不僅僅是吃飽的問題。好的鮑魚吃完之后，第二天都會有感覺。甚至同是鮑魚，它們之間味覺上的差異就像是紅酒之間品質(zhì)上的巨大差異一樣。”
中國食文化研究會的陳學(xué)智先生是反對把鮑魚和雞蛋相提并論的學(xué)者之一。他說他們的研究表明，不同食物的味覺刺激很不一樣，其敏感程度不亞于拿中醫(yī)的針灸刺到某個穴位上的反應(yīng)。另有一些科學(xué)家認(rèn)為人的很多味覺都是從氨基酸來的，而當(dāng)一道菜做了12個小時，就等于是在一個化學(xué)反應(yīng)器里化學(xué)反應(yīng)了12個小時，時間越長，產(chǎn)物越多，但太長也可能破壞得越多。
中國北宋著名詩人蘇東坡曾寫過一篇“鮑魚行”，盛贊鮑魚的美味，蘇同時也是中國歷史上的一位大美食家。但在近代，把鮑魚飲食文化推到極致的是香港人
廚師在中國的地位雖然不是很高，但是名廚、御廚卻很不一樣。馬永強(qiáng)說：“菜刀、剃頭刀、器皿刀，這三把刀在中國歷史上的命運是不一樣的。菜刀永遠(yuǎn)是至高無上的！幾千年來，幾乎所有的文人，包括皇帝都愿意為菜刀謳歌。”但他認(rèn)為中國的飲食文化也參與了過多權(quán)力的東西，一些頂級菜肴顯然已經(jīng)象征著人們的地位和身份。“燕鮑翅參給予人們的精神滿足僅在于它們的富貴和高檔，這四種菜肴本身就帶有一種官氣。實際上，中國幾千年來就是一種官場文化，因為很多文化是與權(quán)力相關(guān)的。”他說。
“這些人從我們手里買走鮑魚苗后，18個月就可以翻6倍！”張劍誠說
一天中午，張劍誠領(lǐng)我來到青島的小麥島去回訪他們的客戶。這些個體戶每年春季到張所在的大連太平洋海珍品公司購買鮑魚苗，回來后便放養(yǎng)在圈起來的淺水礁石里。18個月后，這些基本是接近野生養(yǎng)殖無須投料的鮑魚可以長到8—9厘米，而且產(chǎn)量頗高。這很像農(nóng)民種地產(chǎn)糧的過程，所以有人把這些養(yǎng)殖人簡稱為“
今年43歲的
當(dāng)午的陽光下海水正在緩慢地退潮，著名的青島嶗山在順著陽光方向的遠(yuǎn)處隱現(xiàn)著，在逆光的海水里幾個身穿黑色潛水衣的人影正在水中浮上伏下，他們把捕到的鮑魚集中在幾個籠子里。岸上，一位身穿粉紅色棉上衣的女人有些緊張地在走動著。劉元國告訴我她是這塊地的女主人，顯然，她正在為眼下這塊1畝堤坡到底能夠收獲多少鮑魚而焦慮著，這畢竟是他們家兩年來的努力和期盼。劉憑經(jīng)驗估計這個堤坡這次可以收獲1000斤鮑魚。
3個小時后，劉把先捕撈上來的100斤鮑魚放到了他的家里，在一個個地測量過大小之后，他的夫人就把錢給了那家男主人。今天8厘米大的鮑魚，劉收購價為165元/斤，當(dāng)天傍晚這些鮑魚就將以175元/斤被空運賣到大連，空運費1.35元/斤由劉來出，那邊的貨主已經(jīng)等了好多天了。這段日子以來，由于南方大面積養(yǎng)殖鮑魚的死亡，整個中國市場上的鮑魚貨源都有些緊張。
這一天，這種8厘米的鮑魚在大連長興市場里的賣價是185元/斤，而一旦這些鮑魚到了大連的一些高檔餐館里，則一般至少可賣到750元/斤。據(jù)說干鮑的利潤更高，一天我在北京最大的水產(chǎn)品市場——紅橋市場看到了被賣到8800元一斤的日本干鮑。
鮑魚養(yǎng)殖的暴利，讓青島的當(dāng)?shù)卣苋菀拙湍馨汛罅亢Ｓ蜃饨o急于暴富的鮑農(nóng)們，而村政府每年從租出去的海域可以有每畝1200元的收入。由于現(xiàn)在青島有27公里的海岸線被用于鮑魚養(yǎng)殖，所以這對當(dāng)?shù)厝耸呛艽笠还P收入。鮑農(nóng)們在海邊建的一個個鮑魚池，早已成為青島海岸的一道風(fēng)景。麥康森教授說：“實際上，中國政府給予我們的百姓太多的自由了，他們想養(yǎng)就養(yǎng)，村政府說了就算，而海洋局卻管不了。”這一事實造成了在中國很多地方的海岸，你不能隨意進(jìn)入，因為它們不知什么時候都已經(jīng)屬于了個人。
由于青島已經(jīng)被定為舉辦2008年北京奧運會一些海上運動項目的所在地，所以市政府已經(jīng)越來越不能容忍這種對青島形象的破壞，他們試圖學(xué)習(xí)西方國家的做法，以開發(fā)海岸線的旅游產(chǎn)業(yè)來代替目前利潤頗高的鮑魚養(yǎng)殖，同時緩解由于海岸過度養(yǎng)殖造成的環(huán)境、生態(tài)污染。但麥先生認(rèn)為這對中國的其他地方政府似乎是難以實現(xiàn)的。因為現(xiàn)在很多中國人的吃飯問題得依賴養(yǎng)殖，無論是漁民們還是普通人的食譜。“現(xiàn)在海洋里只有帶魚、巴魚、沙丁魚等少數(shù)幾種魚不是養(yǎng)殖的，其他的幾乎都是養(yǎng)殖的了！”他認(rèn)為對于中國來說，目前最重要的是解決窮人吃飯問題，而通過教育讓他們意識到生態(tài)環(huán)境的負(fù)面效應(yīng)則可能需要50年、甚至是100年的時間。
在中國1.8萬多公里的大陸海岸線上，很多地段都布滿了頗為壯觀的人工養(yǎng)殖帶。此外，中國漁業(yè)對近海域的毀滅性捕撈早已造成這片海域里生態(tài)系統(tǒng)的不平衡。10年前，中國就已經(jīng)沒有了野生鮑魚的產(chǎn)量，而已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的8種鮑魚中，目前僅有3種在人工養(yǎng)殖，其余的5種正在滅絕之中。但在澳大利亞，情況正相反。那里的鮑魚主要仍是野生的，每年約產(chǎn)6000噸，而人工養(yǎng)殖的僅為300噸。近年來受國際鮑魚市場高價位的誘惑，澳大利亞政府計劃在未來的10年內(nèi)把鮑魚養(yǎng)殖的產(chǎn)量提高到3000噸。國際鮑魚大會前主席澳大利亞人施費德說：“在未來，很多新的國家都將會加入到養(yǎng)殖鮑魚這一暴利的行業(yè)中，比如新西蘭、墨西哥、智利等海洋國家。”
即使在未來，鮑魚的國際市場供應(yīng)量增加很多，鮑魚的價格可能仍然不會下降。按照許淑芬的話說，未來社會有錢的人會越來越多，大家都想吃鮑魚，這樣即使鮑魚的產(chǎn)量增加，可能還是趕不上人們需求的增長。許是一位成功的、有著個人魅力的私人企業(yè)家，她因為做鮑魚養(yǎng)殖規(guī)模巨大而被大連當(dāng)?shù)孛襟w稱為“女鮑王”。想到人類的未來，她隱約地感到一絲憂慮：“現(xiàn)在幾乎每一個人的欲望、胃口都被吊起來了，但地球就這么大，我擔(dān)心將來這個地球會崩潰。”
一次我問順峰餐飲集團(tuán)的陳均海，“在你們餐館這一行業(yè)里，昂貴的價格是不是并不會影響到你們的生意？”這位有著理想主義氣質(zhì)的中年人極為肯定這一看法，“現(xiàn)在這個世界還沒有人發(fā)明一道比鮑魚更貴、更值得去吃的東西，而一旦有的話，想吃這口的一定大有人在！”他說。顯然在飲食需求之外，中國人始終愿意用飲食來表達(dá)他們的富貴和權(quán)力。這種根植于傳統(tǒng)和人性的習(xí)俗，已經(jīng)越來越在這個物欲橫流的時代里被繼承了。
