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文|丁小穗
咖喱當(dāng)然起源于印度——提起咖喱，大部分人都會這么認為。
事實上印度并沒有一道叫做“咖喱”的菜，印度語中的Karil籠統(tǒng)地指稱所有用肉、菜以及香料混合燉煮的菜。嚴(yán)格來說，“咖喱”指的是18世紀(jì)末在英屬印度出現(xiàn)的一種菜肴。正統(tǒng)做法是把洋蔥煎香，加入咖喱粉，扔幾片肉或魚，再加牛奶、酸奶或椰漿燉煮，常用的配菜有花生、椰絲、黃瓜片、番茄片等等。
細究起來，這種烹飪方法應(yīng)當(dāng)起源于印度的“bhuna”，即先將香料、洋蔥、大蒜用少量油煎軟，再加肉、魚或蔬菜燉煮，少量多次地加水或酸奶調(diào)節(jié)濃度。不過，從bhuna一步步發(fā)展到英式咖喱，其間也歷經(jīng)了數(shù)百年的跌宕起伏?？оc英國的糾葛，應(yīng)當(dāng)從17世紀(jì)說起。
1600年，東印度公司成立后，英國的殖民勢力開始滲入印度。早期的殖民者專注于搜刮掠奪，還沒來得及培養(yǎng)種族優(yōu)越感。他們幾乎是半個印度人——說印度語，娶印度老婆（并把她們稱作“枕邊字典”），也吃當(dāng)?shù)厝俗龅挠《仁澄?。這對他們來說倒不是什么難事，要知道，當(dāng)時的英國廚師用起小茴香、香菜、肉豆蔻、胡椒、肉桂、丁香等調(diào)料也是毫不手軟。
英國人一邊進行香料貿(mào)易，一邊在印度進行殖民擴張。經(jīng)過曠日持久的戰(zhàn)爭，到了1767年，英國政府已開始直接統(tǒng)治印度。最早定居于印度的英國人，大多是商人或士兵，且都對咖喱充滿了興趣。英軍上校 Robert Kenny-Herbert曾寫過一本《馬德拉斯烹飪筆記》。他于1859年來到印度，一位老兵引領(lǐng)他進入咖喱的世界。這名老兵時常舉辦午餐派對，七八種咖喱一字排開，配上火腿、魚子和酸辣醬，氣勢十足?？腿藗冎鹨辉嚦裕瑢γ糠N咖喱都得品頭論足一番，其態(tài)度簡直和品鑒紅酒一樣嚴(yán)肅。如此高逼格的吃法瞬間震撼了Kenny-Herbert的小心靈。他原本極仰慕法國菜，此時也開始宣稱，咖喱這樣的美味應(yīng)當(dāng)與法國菜平起平坐。他的書中有一道咖喱雞菜譜，寫得如論文一般嚴(yán)謹(jǐn)，至今仍堪稱咖喱菜譜的經(jīng)典，其特點在于額外加入少量的香料粉末，包括丁香、肉豆蔻、肉桂以及小豆蔻，然后再“審慎地”加一些茴香葉、葫蘆巴葉、檸檬和香菜。最后必不可少的一步，則是加入一點點羅望子和椰糖，以甜味提升層次感。當(dāng)然，若是食材不易獲取，紅醋栗果醬或蘋果碎也能達到類似效果。
18世紀(jì)中期，英國開始加強對印度的軍事控制，種族隔離也漸漸強化，與印度平民階層有關(guān)的一切都被摒棄了——包括印度妻子與印度衣服。Kenny-Herbert痛心地看到咖喱的地位一落千丈，無法再躋身于上流社會的精致宴席。這些宴席開始使用三文魚、紅鯡魚、芝士、覆盆子果醬等食材，它們從歐洲漂洋過海來到印度，自然身價百倍。
不過，比起印度婦女，英國人從歐洲娶回來的小妻子可沒有多少料理家務(wù)的經(jīng)驗，面對家中一大堆印度仆人也難免手足無措。書商們適時推出家務(wù)手冊，羅列了大量英式和歐式菜譜，少得可憐的幾個印度菜則灰頭土臉地偏居一隅。
也有不少食譜作者試圖以地域區(qū)分咖喱，但他們總愛抓住一個特點不放，然后想當(dāng)然地認為這一類咖喱都是如此。在他們筆下，所有的錫蘭咖喱都用椰漿，馬德拉斯咖喱都很辣，而korma咖喱都少不了酸奶。英國人對印度各地特色菜肴知之甚少，無論是古吉拉特復(fù)雜精細的素食、喀拉拉邦清新甜美的海鮮大餐，還是孟加拉濃烈鮮香的魚類，似乎都入不了他們的法眼。他們常簡單粗暴地把各區(qū)域的特色一鍋亂燉，用南印度的椰漿去煮北印度的菜，咖喱也就在這樣的肆意改造中逐漸變得面目全非了。
英國官員的頻繁出差也導(dǎo)致廚師不得不即興發(fā)揮。當(dāng)官員在沿途的小旅館住下時，隨從的廚師就得因地制宜地湊合出一桌菜肴。一道創(chuàng)造于旅途中的“Country Captain Chicken”，后來流傳至美國南部，大受歡迎，甚至成為了美軍的即食軍糧，人送外號“KKK”。一種以熏魚、煮雞蛋為主料的炒飯Kedgeree，是印度燴飯Khichri的高大上版本，也成為經(jīng)典英式早餐之一。
咖喱在印度的地位雖然有所下降，在英國本土卻日漸流行起來。它的引入絕對是英國烹飪史上值得大書特書的事件。英國菜本身味道寡淡，相比之下，熱辣辣的咖喱無疑是舌頭的救星。
18世紀(jì)末，英國殖民者陸續(xù)離開印度，回到倫敦。他們在印度建造英式住宅來懷念家鄉(xiāng)，回到英國后卻又在家里掛上印式掛毯，借以追念自己的榮耀時光。有的人甚至把自己的印度廚子也帶回倫敦?！睹麍觥分械膯躺颉べ愄伢以吐氂跂|印度公司，回到英國后也把咖喱作為日常食物，而利蓓加試圖與喬瑟夫套近乎，興高采烈地嘗了一口咖喱，卻被辣得有苦難言。這也說明，在19世紀(jì)初，咖喱尚未廣泛流行于英國，尤其對于中下層人民來說，仍是稀奇之物。但商人們已經(jīng)嗅到了商機，開始批量生產(chǎn)咖喱。1844年，一家生產(chǎn)咖喱醬的公司印發(fā)了一本小冊子，題為《咖喱：成分說明以及保健藥用功效》。1860年左右，這些咖喱醬已經(jīng)成功占據(jù)各大商店的貨架了。
當(dāng)時咖喱粉的常用原料是芫荽籽、蒔蘿、薺菜籽、葫蘆巴、黑椒、辣椒、姜黃、咖喱葉，有時還會加些姜、肉桂、丁香和小豆蔻。這一配方基本忠實于Kenny-Herbert書中的咖喱食譜，與今日南印度地區(qū)的咖喱也大致相同。
咖喱粉也是英國人的創(chuàng)造，印度人做菜從來不用現(xiàn)成的咖喱粉，而是憑經(jīng)驗調(diào)配香料
到了19世紀(jì)后期，新興中產(chǎn)階級有了些閑錢，開始追求新奇事物。印度風(fēng)格的家具和布料恰好滿足了他們對異域風(fēng)情的幻想，咖喱也隨之成為了一種新時尚。最典型的現(xiàn)象是，那些隨丈夫到過印度的闊太太們，在印度時堅決不讓咖喱上桌，現(xiàn)在卻又儼然成為了印度菜的專家。
咖喱在重拾尊貴身份的同時，也漸漸受到下層人民的歡迎，畢竟它是解決吃剩的魚和肉的最佳方法。當(dāng)時，諾福克公爵甚至建議貧民用熱水沖一把咖喱粉以果腹：“很多印度人都這么干，對他們來說，這就像土豆一樣有飽腹感。”此言一出，輿論嘩然。泰晤士報預(yù)言：“我們尊貴的美食家一定會靠著這把咖喱粉永垂不朽的?！?/p>
Isabella Beeton 的《家政管理》，是維多利亞時代最具影響力的烹飪書籍之一，其中有整整一章都是咖喱菜譜。當(dāng)然，比起Kenny-Herbert 的傳統(tǒng)做法，Mrs Beeton 的做法已經(jīng)偷懶得多了，只需把洋蔥和肉、蘋果碎一起燉煮，加入咖喱粉和奶油，再用淀粉勾個芡就好。烹制方法的簡化以及咖喱制品的批量生產(chǎn)，使咖喱逐漸在工薪階層中流行起來。與此同時，Edward Palmer 在倫敦開了第一家高檔印度餐廳，名為Veeraswamy。Palmer還擁有一家同名公司，專門從印度進口香料和咖喱。以此為依托，餐廳的出品自然十分地道，威爾士王子、瑞典國王、查理·卓別林都曾是座上賓。時至今日，Veeraswamy仍是倫敦最知名的印度餐廳之一。此外，Palmer還寫了一本小冊子《印式烹飪學(xué)》，提出了英式咖喱的幾條烹飪準(zhǔn)則：
（1）洋蔥要切得極薄，煎制時要小心不能變棕色。
（2）咖喱粉或醬應(yīng)先油煎一下以去除澀味。
（3）任何種類的油脂都可以使用。
（4）牛奶或酸奶油可作為椰漿的替代品。
（5）不要用淀粉增稠，如果嫌咖喱不夠濃，可以加點椰漿、牛奶或是干椰肉，多煮一會收濃汁水。
（6）正宗的印度咖喱從來不用蘋果和葡萄干。
最后一條聽起來多少有點諷刺，因為Veeraswamy的出品與印度當(dāng)?shù)氐目о啾?，也已是面目全非了。印度的正餐與中國類似，都是一盤盤菜一起上桌，大家圍桌而食。但英國人把它改造成了三道式的西餐，包括了餐前小食和餐后甜點，味道也作了很大調(diào)整，Veeraswamy甚至還為口味保守的食客準(zhǔn)備了英式牛排和烤小羊排。
Veeraswamy出品的“西餐化”咖喱
二戰(zhàn)結(jié)束后，印度移民涌入英格蘭，印式餐館遍地開花。1984年，一部由同名小說改編的電視劇《皇冠上的寶石》（The Jewel in the Crown），描摹了英屬印度的末日光景，亦喚起了英國人對于日不落帝國的追念與懷想?？о酥@股印度文化風(fēng)潮流行起來。商家們抓住機會，大肆宣傳咖喱的美味和健康功效。在當(dāng)時的酒吧里，伴著幾品脫啤酒吃下一盤極辣的咖喱，是男子氣概的最佳詮釋，用來泡妞簡直是無往不利。
如今，咖喱已隱隱然成為英國的國菜之一。英國有上萬家餐廳、小店和酒吧都供應(yīng)咖喱，有的酒吧還設(shè)有特別的“咖喱之夜”。有項“英式咖喱大獎”創(chuàng)始于2005年，每年評選出英國各地區(qū)的最佳印式餐館。這個獎被稱為“咖喱界的奧斯卡”，就連首相卡梅倫都曾出席頒獎典禮。2008年，倫敦的五家印度餐廳獲得米其林一星的稱號，其中，Benares餐廳的大廚Atul Kochhar 還代表倫敦參加了BBC舉辦的“偉大的英國菜單”比賽。雖然英國的菜譜和美國的歷史一樣被視作最短的冷笑話，但對于咖喱而言，英國無疑是它的第二故鄉(xiāng)。
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