吃貨經(jīng)常會(huì)遇到兩個(gè)煩惱。
一，網(wǎng)紅店的卡打不完。
二，想回去嘗一嘗從小吃到大的老味道，走到熟悉的巷口，卻發(fā)現(xiàn)……
關(guān)。門(mén)。了。
幾十年的老字號(hào)，怎么說(shuō)沒(méi)就沒(méi)了？
有的是經(jīng)營(yíng)不善。
有的是跟不上消費(fèi)趨勢(shì)。
畢竟，對(duì)于吃的追求一直在改變。
曾經(jīng)，我們只是吃個(gè)飽。
后來(lái)，我們吃的是味道。
現(xiàn)在，我們吃的是逼格、概念、儀式感，吃的是“you are what you eat”的身份認(rèn)同。
所以老店就只有等著關(guān)門(mén)的份了？
當(dāng)然不是。
留住好味道，是有訣竅滴——
《白種元的小巷餐廳》
????????
韓國(guó)最近出的一檔餐廳改造節(jié)目。
專門(mén)挽救那些人氣下滑的小館子。
前不久火了一個(gè)大叔。
來(lái)成都做節(jié)目，結(jié)果就地吃癱了。
在成都光吃飯了
都沒(méi)看熊貓就要走了
字幕來(lái)自TSKS韓劇社，下同
《街頭美食斗士》，表妹之前給你們說(shuō)過(guò)的。
很多人只記住了，他是枚吃貨。
都忘了人家的正職了。
聽(tīng)好。
白種元。
韓國(guó)最有影響力的餐飲企業(yè)家（沒(méi)有之一）。
自1993年開(kāi)始從事餐飲事業(yè)，后創(chuàng)立The Born飲食集團(tuán)，目前已發(fā)展出30多個(gè)品牌，建成在全球擁有超過(guò)1300家餐廳的餐飲王國(guó)。
所以除了吃，他最厲害的地方還在于，經(jīng)營(yíng)餐廳。
只要他推薦過(guò)的地方就肯定有人慕名而去，被他指導(dǎo)過(guò)的店都一定會(huì)賺到笑。
人稱飲食界點(diǎn)金勝手。
不信，看他露兩招。
《小巷餐廳》就是，專撿不景氣的地段下手。
首爾梨花女子大學(xué)前街的一條小巷里，有幾家冷冷清清凄凄慘慘的飯店。
只有午飯時(shí)間，才會(huì)來(lái)那么幾個(gè)人。
現(xiàn)在和十年前相比，銷(xiāo)售額少了一半，越來(lái)越多店鋪關(guān)門(mén)大吉。
要知道，這里曾經(jīng)是首爾的流行最前線，行人絡(luò)繹不絕。
越是在“問(wèn)題學(xué)生”面前，就越要端出《小巷餐廳》這本餐廳經(jīng)營(yíng)教科書(shū)。
小巷里的餐廳為什么會(huì)蕭條？
白種元老師給你逐條分析。
①難吃
比如這家飯店的辣炒豬肉，白老師吃了一口，感覺(jué)是——
有點(diǎn)抹布的味道
再看廚房，雜物堆積，手忙腳亂。
抹布和食材攪到一起，真的是有可能的。
難吃又不講衛(wèi)生……
這幾乎是一家餐廳的死罪了吧。（雖然很多食堂照樣可以爛而不倒）
端走端走。
②上菜慢
漢堡，按理來(lái)說(shuō)是快餐。
但在斯文小哥的手里，顧客和漢堡之間，仿佛在等待鵲橋相會(huì)。
都15分鐘了，還沒(méi)吃上——
什么啊這是，漢堡還沒(méi)出來(lái)嗎？
還有一家牛排店。
三個(gè)人合伙經(jīng)營(yíng)，但是彼此之間沒(méi)有分工。
他們既是廚師，也負(fù)責(zé)接單，還負(fù)責(zé)送菜。
結(jié)果不僅菜品口味不統(tǒng)一，還經(jīng)常因?yàn)榻涣鞑粫硨?dǎo)致送錯(cuò)菜。
因?yàn)椴皇俏夷玫降狞c(diǎn)餐
吃個(gè)飯都不省心，干嘛還上你家吃呢？
③成本過(guò)高
湯面店。
賣(mài)5000塊的鳀魚(yú)湯面，成本得3000塊。
問(wèn)題是老板總怕客人不夠吃，又送小菜又加量。
煮多了說(shuō)倒就倒。
老板，別糟蹋糧食，有錢(qián)您換個(gè)法子浪費(fèi)行么？
④搭配不當(dāng)
這家蕎麥冷面店本身是做得挺好吃的。
但他家賣(mài)汽水，喝過(guò)以后敗了面的口味。
吃冷或甜的食物之前，要是喝碳酸飲料味道會(huì)減半
除此之外，配菜過(guò)辣，也會(huì)壓過(guò)清淡的蕎麥面。
白老師劃重點(diǎn)了——
再怎么好吃，但是破壞主菜的菜品都是有毒的
⑤裝修不當(dāng)
綠色雖然代表自然清新。
但不是每一抹綠，都能讓人感受到一片大草原。
比如這種是什么鬼——
這些問(wèn)題餐廳，看著太讓人鬧心了。
但好在，一切都還有救。
白老師這就親自下手進(jìn)行針對(duì)性改造。
當(dāng)然不是所有都推倒重建，他把餐廳分成三檔。
新手、普通和高級(jí)。
前后兩種其實(shí)還算簡(jiǎn)單。
對(duì)于剛做飲食店的新手，他建議做簡(jiǎn)單快捷的新潮產(chǎn)品。
像這款POKE（夏威夷波奇飯），不用怎么大費(fèi)周章，就能做出顏值高、味道好、出餐速度快的食物。
高級(jí)的，也簡(jiǎn)單。
對(duì)于食物品質(zhì)已經(jīng)有一定水準(zhǔn)的店，建議創(chuàng)造獨(dú)門(mén)菜式吸引顧客。
就像這家拉面店，原來(lái)的拉面已經(jīng)有一定功底，在白老師的建議下研發(fā)一種韓國(guó)極為少見(jiàn)的豚骨魚(yú)湯面。
最麻煩的，就是高不高、低不低。
普通餐廳之所以一直那么普通，就是因?yàn)閼T性太大了嘛。
但就算難，也難不倒白種元老師。
分工混亂的，他調(diào)整工作分配，讓每個(gè)人各司其職。
鋪張浪費(fèi)的，他改良菜單，并提升食材的使用率。
遇到頑固的老板怎么辦？
就像那家辣炒抹布，哦不，辣炒豬肉店。
老板對(duì)于白種元的差評(píng)完全不服，還表示附近熟客都說(shuō)好吃。
因?yàn)槔蠋熌闶橇侠斫绲睦洗?/span>
所以必須要關(guān)愛(ài)別人
結(jié)果，白老師和老板直接來(lái)了一場(chǎng)料理battle。
用同一個(gè)廚房，一樣的材料，一樣的工具做一樣的菜。
隨機(jī)找來(lái)試吃者盲測(cè)，選覺(jué)得好吃的就投票，白老師贏的話，老板就得接受所有意見(jiàn)進(jìn)行大改造。
哈哈哈，有驚無(wú)險(xiǎn)，第一美食家也差點(diǎn)因?yàn)橘惞麌樀阶冃巍?/p>
愿賭服輸，徹頭徹尾的大改造開(kāi)工。
堆積成山的沒(méi)用東西，通通扔掉。
不好吃的菜，換方法做。
在進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的大改造后，營(yíng)業(yè)時(shí)間還沒(méi)結(jié)束，就賣(mài)光光了。
看著餐廳從門(mén)可羅雀，到被白種元大叔改造后要吃就得排隊(duì)的盛況，當(dāng)然是這個(gè)節(jié)目的最大看點(diǎn)。
但《小巷餐廳》還有更值得思考的地方。
Sir印象最深的有兩個(gè)小細(xì)節(jié)。
一個(gè)是白種元和漢堡店小哥站在那里試吃改良漢堡時(shí)，小哥小心翼翼地問(wèn)還想再學(xué)別的菜式，然后二話不說(shuō)，就把早已準(zhǔn)備好的材料拿了出來(lái)。
白老師見(jiàn)他那么努力，當(dāng)然也慷慨地公開(kāi)了食譜。
看來(lái)想學(xué)，就要誠(chéng)心地學(xué)啊。
第二個(gè)是，白種元大叔和店主們，看著顧客吃得特別香的時(shí)候那一臉欣慰的笑容。
拉面店的老板，被白老師稱贊好吃了也忍不住想哭。
感謝他認(rèn)可了我8年的努力
這些小店也許賺不了大錢(qián)，但它們最寶貴的就是這種平凡的努力。
顧客吃到了用心的食物。
店主收獲了真心的贊美。
就足夠幸福。
作為一個(gè)舌頭特別認(rèn)店的人，Sir就是一張行走的美食地圖。
好吃的店，很可能看上去根本不起眼，還藏在犄角旮旯的小巷里。
裝修老舊，環(huán)境不怎么干凈，點(diǎn)菜也愛(ài)理不理。
可是好吃之人呢，就是格外耿直。
耿直到會(huì)認(rèn)為，那些裝修過(guò)于花哨，服務(wù)態(tài)度過(guò)于膩歪的店，味道總是有幾分可疑的……
因?yàn)槲覀兿嘈?，酒香不怕巷子深，專注做好菜就行了?/p>
但有的時(shí)候，真的不是專注了就萬(wàn)事大吉的。
你不變，外面的世界隨時(shí)在變。
就像這家香港上環(huán)叉燒三蛋飯老店的老板說(shuō)——
世界已經(jīng)不同了
其實(shí)最影響經(jīng)營(yíng)的就是租金
如果這里是租來(lái)的話就不能經(jīng)營(yíng)
來(lái)源：B站“飲食神探”
聯(lián)系客服
