由于生產(chǎn)、銷售、服務(wù)統(tǒng)一在售價(jià)里實(shí)現(xiàn)，除了原料(主料、配料、調(diào)料)成本和燃料成本之外，其他費(fèi)用，如職工工資、租金、稅金、水電費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等，很難在售價(jià)里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用則另用百分比來(lái)表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來(lái)實(shí)現(xiàn)。 [1]
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餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。餐飲產(chǎn)品成本根據(jù)其考慮問(wèn)題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法： [2]
1．按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動(dòng)成本
(1)固定成本，是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷售量或銷售額)的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)按財(cái)務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費(fèi)的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。
(2)變動(dòng)成本，是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會(huì)隨著餐飲菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動(dòng)成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動(dòng)成本控制為主，盡量降低成本費(fèi)用。在劃分固定成本和變動(dòng)成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤(rùn)(簡(jiǎn)稱量本利)三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門(mén)通過(guò)自身的努力所能控制的成本。即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動(dòng)成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會(huì)發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等。又如，有關(guān)操作人員通過(guò)個(gè)人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費(fèi)，使其降低或控制在一定的成本水平上。對(duì)可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基層和部門(mén)人員通過(guò)努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)及按規(guī)定提取的福利費(fèi)等。這些均是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營(yíng)管理人員無(wú)法通過(guò)努力來(lái)改變其數(shù)額大小的，因此，屬于不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點(diǎn)掌握提供論據(jù)。基層部門(mén)以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
3．按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，劃分為直接成本和間接成本
(1)所謂直接成本，是指在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料費(fèi)，包括主料、配料、調(diào)料等就屬于直接成本。
(2)所謂間接成本，指那些不屬于產(chǎn)品成本的直接支出，而必須用其他方法分?jǐn)偟母黜?xiàng)耗費(fèi)。如，工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、修理費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊、銷售費(fèi)用等。
此類劃分的作用，在于為部門(mén)和全企業(yè)成本核算提供理論依據(jù)。部門(mén)以直接成本核算為主，全企業(yè)以間接成本核算為主。
4．按成本計(jì)算的對(duì)象，劃分為總成本和單位成本
(1)總成本，是指一定時(shí)期某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品的成本總額。
(2)單位成本，是指單個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)耗費(fèi)稱為單位產(chǎn)品成本。
例如，制作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業(yè)計(jì)算成本的對(duì)象，是單件餐飲品，所以，通常所說(shuō)餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本，是指餐飲單位產(chǎn)品的成本。
精確計(jì)算餐飲產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。
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1．變動(dòng)成本比重大 [2]
餐飲部門(mén)的成本費(fèi)用中，除餐飲產(chǎn)品飲料外，在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中還有物料消耗等一部分變動(dòng)成本。這些成本和費(fèi)用隨銷售數(shù)量的增加而成正比增加。這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客戶價(jià)格那么大。
2．可控制成本比重大
除營(yíng)業(yè)成本中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控制的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本發(fā)生額的多少直接與管理人員對(duì)成本控制的好壞相關(guān)，并且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的很大比例。
3．成本泄漏點(diǎn)
成本泄漏點(diǎn)，是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲成本的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。在菜單計(jì)劃一采購(gòu)一驗(yàn)收一貯存一發(fā)料一加工切配—烹調(diào)一餐飲服務(wù)一餐飲推銷一銷售控制—成本核算等各環(huán)節(jié)中，都存在著成本泄漏的機(jī)會(huì)，即都可能成為成本泄漏點(diǎn)。其具體表現(xiàn)為：
(1)菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)，影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率。
(2)對(duì)餐飲產(chǎn)品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)價(jià)格過(guò)高、數(shù)量過(guò)多，會(huì)造成浪費(fèi)，數(shù)量不足則影響銷售。
(3)采購(gòu)原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)原材料質(zhì)量不好都會(huì)導(dǎo)致成本提高。
(4)貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被盜造成損失。
(5)對(duì)加工和烹調(diào)控制不好會(huì)影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，還會(huì)加大餐飲產(chǎn)品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。
(6)餐飲服務(wù)不僅關(guān)系顧客的滿意程度，也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷的好壞不僅影響收入，也影響成本率，例如加強(qiáng)宴會(huì)上飲料的推銷會(huì)降低成本率。
(7)銷售控制不嚴(yán)，銷售餐飲產(chǎn)品的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符，使成本比例增大。
(8)企業(yè)若不加強(qiáng)成本的核算和分析，就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。
對(duì)上述任何一個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)，都會(huì)產(chǎn)生成本泄漏，導(dǎo)致成本率增高。
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