壽司
壽司醋（材料不易買，可自制。方法：取白醋放在碗里，再分別放入糖和鹽，白醋，糖，鹽的比例約為-10：5：1，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。注意，煮的時(shí)候需不斷攪拌，不能煮開, 置涼后使用。）
壽司的歷史文化一直深受考究，在日本，「鮨」一字最早出現(xiàn)于718年的《養(yǎng)老律令》中，當(dāng)中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個(gè)「鮨」指的是甚麼已無從稽考。當(dāng)然了，這里要提一下，據(jù)說最早壽司是記載在中國的。壽司的歷史文化還需要大家的深刻研究。
壽司特點(diǎn):
還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。
其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。
石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切面薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。
另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。
壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后漢年代，中國已開始流傳“壽司”這種食品，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品，宋朝年間，中國戰(zhàn)亂頻仍，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類，甚至貝殼類都有。公元700年，即奈良年代，出外營商的日本商派將壽司流傳入日本，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。
吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
壽司的歷史由來壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國辭典，后來漢字傳到日本，中國也停止用米來釀制食品。壽司的特點(diǎn)比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。壽司的種類壽司分12種，分別為卷壽司、太卷、手卷、細(xì)卷、里卷、軍艦卷、押壽司、握壽司、稻荷壽司、散壽司、江戶前散壽司、五目散壽司。壽司的口味以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。壽司的材料壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。壽司的配比壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。壽司的佐味料正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。壽司的品嘗吃的次序，當(dāng)然可按個(gè)人喜好，但若想品嘗到每款壽司的真正鮮味，最好先吃白肉，後吃紅肉 ；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味濃的壽司；而每吃一件，都可以一薄片來清清口腔食物的馀味，以令吃下一件壽司時(shí)品嘗到最真實(shí)的鮮味。
日本壽司
日本壽司
壽司是傳統(tǒng)日本食品,即可以作為小吃也可以當(dāng)正餐.
壽司必須的材料是米飯(ライス）,其原料是壽司米.米飯煮熟后,加入適當(dāng)?shù)膲鬯敬?糖,鹽等調(diào)味,待降溫后才用來制作壽司.所用的原料有優(yōu)質(zhì)的海苔,紫菜,蛋皮,豆腐皮,春卷等.餡料也極其豐富,而且最能體現(xiàn)壽司的特色!!
餡料常用的有海魚,蟹肉,貝類,淡水魚,魚子,煎蛋和時(shí)令鮮蔬,如香菇,黃瓜,生菜等等.
在食用壽司的時(shí)候應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐料.吃卷壽司就需要蘸濃口醬油和涂抹適當(dāng)?shù)木G芥末;吃手握壽司就不能蘸醬油,否則不能吃出它的原味.除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的調(diào)味料-----醋姜.一片醋姜不僅有助于調(diào)味,而且能使壽司變得更加清新美味!
終極壽司百分百教程
壽司飯基本制作法（內(nèi)陸的一部分料理店壽司飯經(jīng)常做的不如人意，硬軟不相宜，有的店為了節(jié)約成本，一次做很多，放久了米就開始變硬，讓壽司的口感大大降低，制作壽司飯很講究經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，其實(shí)吃壽司大部分吃的是壽司飯，所以讓食客感覺壽司好不好的重點(diǎn)之一就是飯的味道和舒適程度。）
壽司米煮后顆粒飽滿并略帶黏度。日本米醋非常溫和，也有已調(diào)好味的專用壽司醋，也可用稀釋的水果醋取代壽司醋。海苔片用來包裹卷狀或填餡的壽司。用壽司竹卷能輕易的完成卷壽司，但也可用廚房用紙巾或餐巾。
山葵（即日本芥末,芥末分很多種，以后會做相關(guān)的專題），特別辣的淺綠色辣根，大部分為粉末狀，使用時(shí)與水?dāng)嚭停歉鞣N壽司的調(diào)味料，可用罐裝的辣根取代。日本醬油適合蘸食所有的壽司。喜歡吃辣者，可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜（shogagari）幾乎永遠(yuǎn)和壽司一起上桌，也有把姜染成紫紅色的，使生魚片容易消化，吃起來清新爽口。生鮪魚是在日本最受歡迎的壽司材料
一、壽司醋調(diào)法
材料：白醋600ml、白糖500克、鹽80克
作法：將以上三種材料放進(jìn)鍋中，置于爐上小火攪拌至糖溶化即可。醋不可燒開，以免酸度減低。
另壽司醋的保存法：放置壽司醋的鍋或容器必須是干燥的，置于墻角或陰涼處。一般夏天可放置三-四個(gè)月、冬季五-六個(gè)月。
二、壽司飯的煮法
1、食用米＋糯米以10：1比例，即可煮出又軟又粘的壽司飯。
2、用水量為一杯米對一杯水；若超過五杯米，則減少最后一杯水之1／5水量。
三、飯與壽司醋的比例
若一杯米可煮兩碗飯，依此比例則一碗飯澆一湯匙壽司醋。
四、壽司飯與醋的攪拌時(shí)間
1、電飯鍋飯煮好約20-25分鐘
2、壽司飯?jiān)跀嚢钑r(shí)須力求均勻，否則置久后沒拌到醋的飯會變硬，攪拌均勻后，須置于通風(fēng)處或用電風(fēng)扇吹冷。
250g壽司米放入篩網(wǎng)中，用流動的冷水沖洗，直到流出的水變清澈。接著瀝干1小時(shí)。
米與300毫升的水用大火煮沸2分鐘，加蓋，用最小火燜10分鐘。
打開蓋子，米飯用一條餐巾覆蓋，冷卻10分鐘。在這段時(shí)間內(nèi)，煮沸2湯匙壽司醋、糖及1茶匙鹽，然后冷卻。
將米飯裝入碗中，淋上調(diào)味醋，用一木勺翻動，使其與空氣接觸，之后冷卻。這是兩份食譜的分量（8人
份）。
卷壽司的制作
半片海苔的光滑面朝下置于壽司竹卷簾上。海苔片的邊緣需與竹卷前緣相接。涂抹薄薄的山葵醬。
鋪上約0.5厘米厚的米飯，但海苔片的兩側(cè)各留1厘米寬的空間。于米飯的前1/3處壓出一凹槽，將填充的材
料放入。
將竹卷提起，使海苔與米飯包裹住餡料，形成卷壽司。然后將竹卷滾緊，將開口兩邊的米飯壓緊。
拿開竹卷，卷壽司用利刀切半。然后將兩半并列，各切成三等分，成為六塊壽司。將切面朝上擺放。
魚的握壽司
小飯團(tuán)壓在切好的魚片之上，從上往下輕捏塑形，直到米飯與魚片緊密結(jié)合。
將壽司翻轉(zhuǎn)，從上以手指壓成半圓形，形成典型的墊枕狀。
軍艦壽司的制作
海苔片切成3厘米寬的長帶，環(huán)繞小飯團(tuán)，向上邊預(yù)留高度約1厘米的開口。
將向下的海苔片向內(nèi)折，并黏著米飯，形成杯狀。于上方開口處填入魚卵。
鮭魚握壽司
也可以用略帶熏味的鮭魚生魚片取代高級的鮭魚。
8份的材料：
新鮮鮭魚排(愛爾蘭鮭魚的中段)150g
山葵粉(wasabi)2茶匙
壽司米l/2份
小檸檬1個(gè)
另外：
日本醬油
腌生姜
制作時(shí)間：30分鐘
冷凍時(shí)間：1小時(shí)
每份熱量：約90kcal
甜檸檬醬雖不是日本原味，但也是精致的搭配。6湯匙蔬菜高湯、1/2湯匙雪莉酒（sherry）、一湯匙白醬油、甜檸檬汁及一茶匙磨細(xì)的甜檸檬皮。
1.鮭魚肉用鋁鉑紙包裹，并放入冷凍庫中約1小時(shí)，使其容易切割。
2.山葵粉用3茶匙水?dāng)嚢璩沙磲u后靜置。
3.刀與纖維垂直，將魚肉斜切成8塊大小約3cm ×5cm的薄片，置于廚房紙巾上解凍。
4.魚肉解凍后，往一面上涂抹薄薄的—層山葵醬。
5.用沾濕的手將1湯匙的壽司米捏成橢圓形的小飯團(tuán)，將魚片上涂抹了山葵醬的一面朝上，置于左手掌，把飯團(tuán)放上去并輕壓。將壽司翻轉(zhuǎn)并小心地塑形。
6.將檸檬用熱水沖洗并拭干，從中間切出四薄片，再切半，用來裝飾壽司。將調(diào)味用的醬油及剩余的山葵醬與腌生姜一起上桌。
鮪魚握壽司
生鮪魚配白米飯，展現(xiàn)日本紅白色彩的壽司。
8份的材料：
細(xì)蔥1束(約30g)
山葵粉(wasabi)2茶匙
新鮮鮪魚排150g
壽司米1/2份
另外：
日本醬油
腌生姜
制作時(shí)間：30分鐘
每份熱量：約110kcal
1.將蔥洗凈，甩干，并用廚房紙巾將水拭干。山葵粉用3茶匙水?dāng)嚢璩沙磲u后靜置。
2.若鮪魚肉中還有刺，用鑷子將其取出。將邊緣切平滑，刀與纖維垂直，將魚肉斜切成8塊大小約為3cm×5cm的薄片，用廚房紙巾拭干。
3.在魚片的一面上涂抹薄薄的一層山葵醬。用沾濕的手將1湯匙的壽司米捏成橢圓形的小飯團(tuán)。將魚片涂抹過山葵的面朝上，置于左手掌，將飯團(tuán)放上去，并輕壓在魚片上。
4.將壽司翻轉(zhuǎn)并小心的從上面壓成勻稱的形狀。每個(gè)壽司用兩條細(xì)蔥葉裝飾，并擺置于一個(gè)平盤上。調(diào)味用的醬油及剩余的山葵醬與作為配菜的腌生姜一起上桌。
可在信譽(yù)佳的魚店及大超市內(nèi)的售魚部買到生鮪魚，吃起來不太像魚肉，反而像瘦牛肉或小牛肉。
·細(xì)卷壽司·
材料：（4人份）
紫菜8張，黃瓜2條，千本漬（日本腌蘿卜）1/2條，
金槍魚200克，醋適量；壽司飯基3杯米分量。
1.將紫菜放在火上略烘兩面使之干燥，橫剪成兩半，黃瓜、千本漬、黃瓜分別切成長條狀。
2.紫菜橫放在壽司卷席上，手沾些醋撒在紫菜上。將飯薄薄的鋪在紫菜上，靠外部留2厘米左右不鋪飯。在中央部分放上黃瓜、千本漬或金槍魚，用手大力壓實(shí)。
3.將壽司卷席一次過卷上紫菜，并用手左右兩端的飯壓實(shí)，卷實(shí)。
4.可把壽司切成各種形狀，上碟。
