穿梭于東西南北的機(jī)場、車站，餐飲區(qū)最常見到的食物當(dāng)中，一定會有面。白云機(jī)場能吃到廣州酒家的云吞面，高崎機(jī)場有沙茶面，重慶江北機(jī)場的”愚小面“甚至深受好評。在這個(gè)時(shí)代，“北方人吃面，南方人吃米飯“的經(jīng)驗(yàn)已不那么可靠，關(guān)于”面“的南北差別，反倒更可能是在于你的當(dāng)?shù)嘏笥咽墙o你推薦”城里更好吃的一家“，還是炫耀起自家母親做的那一碗。也許傳統(tǒng)的產(chǎn)麥區(qū)里，家庭中自然會一代代傳承把面粉變成”扯面“、”面魚兒“、”拉面“的手藝，而吃面?zhèn)鹘y(tǒng)更晚開始的區(qū)域，工廠或作坊制面與店鋪售賣，同樣能夠成為數(shù)代人從小到大的記憶。這里就略談幾種面條的故事與味道。
莜面雖然以山西省的最為著名，內(nèi)蒙古不少地方也日常吃，比如呼和浩特的武川縣就以莜面為招牌。清代的呼和浩特叫做歸化城，在道光年間，有法國傳教士古伯察寫了《韃靼西藏旅行記》，里面提到各地的蒙古人趕著牛馬駱駝、載著皮貨、蘑菇、鹽巴到歸化城換成布帛、炊具、磚茶、小米和莜麥面。這時(shí)期的莜麥面是漢商從山西販運(yùn)北上，供給各地蒙民，并轉(zhuǎn)運(yùn)銷售往西北。莜麥在內(nèi)蒙大量種植，已經(jīng)要等到清末民初，傳統(tǒng)的蒙漢界域被打破，漢族農(nóng)戶北上墾殖，天地茫茫，篳路藍(lán)縷，使內(nèi)蒙漸漸變?yōu)榻袢盏霓r(nóng)牧混合地區(qū)，莜面也成為真正的本地特產(chǎn)。內(nèi)蒙莜面的本地風(fēng)吃法是蒸熟后澆羊湯、蘑菇，粗糲的面吸飽湯汁，有充足的實(shí)在感。
1954年的一份檔案里記載著上海嘉定縣的一個(gè)小小事件：某個(gè)農(nóng)村居民搶購了30斤面條。現(xiàn)在猜想，這應(yīng)該就是著名的”上海陽春面“吧?！标柎好妗芭c全天下的其他面條不同，其名字有種特別說法，上海市井之間流行隱語切口，“十”要講成“陽春”，售價(jià)十文錢的清湯光面由此成名。陽春面是沒有“澆頭”的“光面”，湯就成為衡量手藝的標(biāo)尺。湯是吊出來的高湯，各店配方不一，雞骨、豬骨、蹄膀、鱔魚骨、螺螄都是常見的吊湯原料。如不加醬油，則是上海流行的“白湯”，加了醬油，則是蘇州流行的“紅湯”。在蘇州面館叫一份陽春面大可不提“陽春”二字，喊“免澆”就好，這也是民國往前就有的傳統(tǒng)了。紅湯面，在昆山，就發(fā)展成了著名的“奧灶面”，這名字外地客往往不知其所以然，一種說法是紅湯相比白湯，看起來渾濁骯臟，用本地語音，就是”奧灶“。
在廈門吃的沙茶面里經(jīng)常配上蝦干魚干乃至海鮮鮮貨，沙茶面的產(chǎn)生卻真的跟福建沿海的漁民生活沒什么關(guān)系。這是福建移民去往印尼討生活之后，把當(dāng)?shù)亓餍锌谖兜恼{(diào)料帶回老家的結(jié)果。廈門之外，潮汕同樣也有，都是南洋華人外移與內(nèi)遷的痕跡。和上海、蘇州的面一樣，澆頭又會讓同樣的沙茶面分身無數(shù)。樸素的吃法是加豬肺、瘦肉、豆腐、鴨血，豪奢的吃法，可以加上蝦姑排（琵琶蝦)、龍蝦，門面往往極小不起眼，生意卻會好到外搭遮陽棚接待排隊(duì)客人。
廣州的面雖然從北傳來，清晰可考的歷史能追溯到同治年間。中山大學(xué)古文獻(xiàn)所的黃國聲教授講，當(dāng)時(shí)廣東布政使方濬頤在同僚浙江人朱啟仁家里吃過面，寫詩道：”北方人每不餐此中面，番舶所載原是重羅篩“，這揚(yáng)州面用的是進(jìn)口的面粉，可能面筋更為彈牙。等到民國初年，廣州的云吞面擔(dān)子已有行業(yè)內(nèi)的通行規(guī)則——用粗茅竹打面，用紅雙十牌洋面粉。與傳統(tǒng)面食地區(qū)不同，云吞面從一開始，可能就是貿(mào)易發(fā)達(dá)的產(chǎn)物，而不是根植于本土的作物傳統(tǒng)。
廣州的云吞面制作湯底的方式與上海、蘇州不同，有用豬骨、魚干、蝦皮、蝦殼熬湯，也有用瑤柱、火腿的。據(jù)說民國初年，云吞內(nèi)餡開始在豬肉之外添加河蝦仁，49年之后遷移到香港的云吞面館里蝦肉越加越多，八九十年代面館競爭極盛，蝦肉的分量便成為交鋒之處，使云吞漸漸大如乒乓球，河蝦也變?yōu)楹Ｎr，這是云吞面在香港的變體。
云吞面是全然誕生自城市商業(yè)的食物，應(yīng)時(shí)而變，因此大可不必非要吃到最正宗的味道，多吃幾種流派，多嘗一些滋味。
沙茶面用南洋醬，云吞面用洋面粉，而公仔面從頭到尾都是現(xiàn)代社會各地域文化交匯的縮影了。1958年，臺灣人吳百福在日本大阪開始銷售世界上最早的方便面，雞湯味道大受歡迎。十年后香港本土廠商永南食品開始銷售'公仔面'，”公仔面“在香港成了方便面的代稱。茶餐廳幾乎家家都售賣午餐肉、煎雞蛋公仔面，赫然是城市生活的最悠久代表物。近二十年來茶餐廳在廣東以外漸漸增多，在餐廳吃方便面也慢慢見怪不怪，假如忘記”這是方便面“，也足夠成為面條流派一種啦。
與廣州不同，溫州雖然在清末開埠成為通商口岸，此前卻一直是低調(diào)樸素的小地方。素面也是如此，時(shí)至今日甚少為外人所知。素面在溫州的日常生活當(dāng)中，常常在兩個(gè)場合出現(xiàn)——農(nóng)村的曬場上，秋天里會搭起竹架、擺好籮筐，極細(xì)極長的素面手工做好，需要細(xì)細(xì)晾干，長期保存。每當(dāng)有人家新添兒女，就要煮加入紅糖雞蛋的素面湯，既要讓產(chǎn)婦吃下補(bǔ)養(yǎng)身體，也要用來分贈鄰居、招待賀客。楠溪江邊的平地村落有全民做素面的三百年傳統(tǒng)，五斤小麥，用水碾磨出四斤粉，做成素面挑到更高的山村，換回五斤半小麥，磨出的麥麩正好用于養(yǎng)豬。雖然素面從原料到工藝，與南方其他著名面種相比，都”本地化“許多，但也有外銷到意大利的，可知去歐洲的移民仍有需求。在面館吃素面，常常加黃酒調(diào)味，用姜末、香菇、肉末當(dāng)澆頭，全無華麗，但香味很足。
不論是哪種面，配怎樣的湯底、澆頭，內(nèi)在總是有一種'日常感'，或是常年的主食，或是街頭巷尾時(shí)而來一份的點(diǎn)心，各地的人們對自家面條的熟悉感已經(jīng)深入內(nèi)心。然而吃面?zhèn)鹘y(tǒng)背后的真正歷史，仿佛在提示說你我的先輩曾經(jīng)是遷移的、流動(dòng)的、走向陌生世界或者看著陌生世界向自己推進(jìn)的那個(gè)人。
