一、什么是缺鐵性貧血
鐵是合成紅細(xì)胞中主要成分－血紅蛋白的原料，當(dāng)身體鐵缺乏時(shí)，就會(huì)影響血紅蛋白合成。長(zhǎng)期明顯鐵缺乏時(shí)，血紅蛋白量減少，紅細(xì)胞體積變小，形成缺鐵性貧血，也稱為小細(xì)胞低色素性貧血。
鐵缺乏的原因很多，但主要是攝入、吸收鐵的量太少，不能滿足身體的需要；以及身體需鐵增加（生長(zhǎng)發(fā)育期、孕期），進(jìn)入的鐵不能滿足身體的需要，而致鐵絕對(duì)或相對(duì)的缺乏。因此少年兒童、婦女、老人更易于發(fā)生鐵缺乏。
缺鐵可造成貧血，影響智力發(fā)育，使易于感染、特別是呼吸道感染，影響肌肉功能，使骨骼生長(zhǎng)延緩等。
二、為什么攝入足夠的鐵還會(huì)貧血？
鐵攝入足夠與否？從上述可知，決定于三個(gè)方面：即攝入量、可吸收的量以及需要的量。據(jù)2002年調(diào)查的結(jié)果看，平均每人每日23.2mg、農(nóng)村23.1mg、大城市24.3mg，與我國(guó)人一般需要的量比較，似乎并無(wú)不足，但為什么仍然有較高的貧血發(fā)生率？究其原因，除了有的是鐵攝入較低、不能滿足需要外，主要的還是鐵的吸收問(wèn)題。
原來(lái)，食物中鐵有血紅素鐵與非血紅素鐵兩種類型：食物中的血紅素鐵（主要在動(dòng)物性食物中，約占其鐵含量的40%左右），可被腸細(xì)胞直接吸收。它不受食物植酸等因素的干擾，而且胃粘膜分泌的“內(nèi)因子”有促進(jìn)其吸收的作用，所以血紅素鐵的吸收率遠(yuǎn)比非血紅素鐵（及離子鐵）高；非血紅素鐵或離子鐵在食物中，大多數(shù)與蛋白質(zhì)、氨基酸及其它有機(jī)酸等結(jié)合，鐵在吸收前必須先經(jīng)溶解，與有機(jī)部分分離、還原為亞鐵離子后，才能被吸收。
膳食中有很多成分能促進(jìn)或抑制非血紅素鐵的吸收。抑制吸收的有磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等，這些成分可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收，也就是谷類等植物性食物鐵吸收率低的主要原因。堿或堿性藥物可使非血紅素鐵形成難溶的氫氧化鐵，阻礙鐵的吸收。萎縮性胃炎以及胃大部切除時(shí)，胃酸分泌減少也影響鐵的吸收。
能提高非血紅素鐵吸收的有，抗壞血酸能將鐵還原為亞鐵離子，在酸性條件下，與亞鐵形成可溶性螯合物，而有利于非血紅素鐵的吸收；半胱氨酸也有類似作用。肉、魚(yú)、禽類中的“肉因子”（其化學(xué)本質(zhì)尚不清楚），不但使肉類本身鐵的利用率高，且可提高植物性食物鐵的吸收率。膳食中含鈣高時(shí)，可除去干擾鐵吸收的植酸、磷酸和草酸根，改善鐵的吸收，但過(guò)量的鈣不僅無(wú)助鐵吸收，且可使之降低。
此外，身體中鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況也能影響鐵的吸收，當(dāng)機(jī)體需要鐵多時(shí)，鐵吸收就增加，需鐵少時(shí)就會(huì)減少。攝入鐵多時(shí)腸內(nèi)鐵量增高，其吸收率下降，但吸收量仍有增加。孕期、生長(zhǎng)發(fā)育可使鐵的需要增加；月經(jīng)過(guò)多，鉤蟲(chóng)感染，痢疾，血吸蟲(chóng)病等都可增加鐵的丟失。
食物中鐵的吸收率一般在10% 以下。植物性食物一般較低，如大米僅為1%，小麥粉為5%，玉米、黑豆3%，大豆7%，萵筍4%；動(dòng)物性食物鐵吸收率一般較高，魚(yú)為11%，血紅蛋白為25%，肝與肉類為22%。蛋類因卵黃中高磷蛋白（干擾鐵的吸收）僅為3%。乳類含鐵量很低、吸收率也不高。
據(jù)研究，我國(guó)人一般膳食的鐵的吸收率只有6%-8%。這就是盡管鐵攝入不低，但仍易于鐵不足（缺乏）的原因。
三、怎樣改進(jìn)膳食防治貧血？
鐵缺乏和缺鐵性貧血合理膳食的目的主要是提供足夠的造血物質(zhì)，使血液中紅細(xì)胞和血紅蛋白含量恢復(fù)正常；其次要使膳食中的鐵能很好地吸收，特別是能促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)的食用；針對(duì)身體狀況，改善鐵吸收的環(huán)境條件。
1．選擇含鐵量高的食物：如何選擇補(bǔ)鐵食品？飲食中要有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵，如豬肝、豬血、瘦肉、牛肉、魚(yú)類、蛋等的攝入。含鐵豐富的蔬菜有芹菜、小白菜、鮮豆角、菠菜、薺菜、芋頭、豆芽等；菌藻類食物有紫菜、海帶、蘑菇、黑木耳、銀耳等；水果有葡萄、山楂、杏、桃、紅棗等。綠葉蔬菜雖富含鐵質(zhì)，但其所含的纖維妨礙鐵的吸收，其鐵吸收率較動(dòng)物性食物為低。有的食物含鐵量雖高，但日常食用量少，使鐵的攝入也較低。選用食物既要注意含量也要有一定數(shù)量，下表可供參考：
常見(jiàn)食物的鐵含量見(jiàn)（mg/100g）
食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量
黑木耳 97.40 蛋黃 6.50 雞肉 1.40
紫菜 54.90 綠豆 6.50 糯米 1.40
蚌肉 50.00 辣椒 6.00 油菜 1.20
藕粉 41.80 稻米(紅) 5.50 秈米 1.20
豆腐皮 30.80 薺菜 5.40 帶魚(yú) 1.20
豆腐干 23.30 小米 5.10 鯧魚(yú) 1.10
豬肝 22.60 八寶菜 4.80 粳米 1.10
冬菇 21.10 標(biāo)準(zhǔn)粉 3.50 土豆 0.80
扁豆 19.20 菠菜 2.90 蘋果 0.70
莜麥面 13.60 雞蛋 2.30 白菜 0.50
香菇(干) 10.50 紅棗 2.30 茄子 0.50
豬血 8.70 草莓 2.10 番茄 0.40
黃豆 8.20 肥瘦豬肉 1.60 葡萄 0.40
小豆 7.40 對(duì)蝦 1.50 牛乳 0.30
2．維生素C、B2、B12和葉酸可促進(jìn)鐵的吸收，盡可能使富含鐵的食物與富含維生素C等食物的搭配。在食物攝入難于滿足時(shí)，也可應(yīng)用適宜種類、數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，如維生素C等。
3．用餐時(shí)應(yīng)避免大量喝茶或咖啡等，以免妨礙鐵的吸收。
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