我國(guó)烹飪技術(shù)歷史悠久，技藝精湛肴饌精美絕佳，馳譽(yù)世界。我國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)特點(diǎn)具體表現(xiàn)在取料廣泛，選料精嚴(yán)，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運(yùn)用靈活，品種繁多，注重火功，講究質(zhì)地，調(diào)味多變，講究衛(wèi)生，富于營(yíng)養(yǎng)，色形美觀，藝術(shù)性強(qiáng)，風(fēng)格獨(dú)特等，具有復(fù)雜、細(xì)致的技術(shù)內(nèi)容。
水滑法
水滑法，又稱“以水代油烹調(diào)法”，就是把上漿后的肉類原料，分散放入沸水鍋內(nèi)滑透，撈出透涼，然后再進(jìn)行烹調(diào)的一種方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點(diǎn)最高是100℃），可免于高溫，能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。菜肴富于營(yíng)養(yǎng)，用水滑法烹制菜肴口味清淡不膩，質(zhì)地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進(jìn)食欲。另外，水滑法簡(jiǎn)便易行，節(jié)約油脂，降低成本。對(duì)患高血壓、肥胖癥、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調(diào)方法。
怎樣掌握芡汁的厚薄
一般來(lái)說(shuō)，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點(diǎn)靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚(yú)香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤(pán)中幾乎見(jiàn)不著鹵汁。
糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種。
流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴。例如“白汁鱖魚(yú)”，在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態(tài)下到盤(pán)子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
烹調(diào)時(shí)調(diào)味的三個(gè)階段
菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。
加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，腌制一段時(shí)間，使味道滲透烹調(diào)料里，初步解除原料中的一些異味。
烹制中的調(diào)味：是決定一個(gè)菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段。其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當(dāng)時(shí)機(jī)，恰當(dāng)?shù)募偃绺鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。
大部分菜肴的調(diào)味，都需經(jīng)過(guò)這個(gè)階段。
加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當(dāng)菜肴快要成熟時(shí)，嘗嘗味道是否適口，進(jìn)行一次埋芡和提鮮，以補(bǔ)助調(diào)味的不足。
有些菜肴需要在加熱后進(jìn)行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。
為什么要用老母雞制湯？
老母雞鮮味足，經(jīng)加熱后，一般約可侵出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，可使?jié)夂竦孽r味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時(shí)間較長(zhǎng)，老母雞的質(zhì)地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯后可烹制其它菜肴，能做到物盡其用，節(jié)約原料。
如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。仔雞質(zhì)地柔嫩，一經(jīng)加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費(fèi)原料，也達(dá)不到制湯的目的。
所以，用老母雞制湯最為適宜。
熱鍋冷油法
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清、淀粉漿過(guò)。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變熱，便于舒展伸開(kāi)，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那么用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。
如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過(guò)80℃時(shí)對(duì)烹調(diào)原料就會(huì)產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表面的蛋白質(zhì)、淀粉會(huì)驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴(yán)重地造成烹調(diào)失敗。
燉雞不宜先放鹽
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