真正的好紅酒是不能加糖的，但是需要專用的釀造葡萄，如赤霞珠、品麗珠、美鹿輒等;如果找不到專用釀造品種，在市面上盡量選擇含糖量高的葡萄，摘除霉?fàn)€果實，加入白糖、酵母，基本就是干紅酒了，利用這種紅葡萄酒的制作方法做的紅葡萄酒沒有買的酒清澈透明，可是絕對綠色食品，而且親手釀造，品位定然非同凡響。加糖一般是葡萄的1/10重量，喜歡高度酒適當(dāng)多加糖?，F(xiàn)在我把制作紅葡萄酒的方法通過圖文詳細(xì)展現(xiàn)給大家，希望大家都能喝上自制的葡萄酒。
工具/原料
- 不銹鋼、塑料、木制、陶瓷的桶、缸、壇均可，沙布，木棒。塑料軟管等，少量釀制可用玻璃壇、酒瓶、罐頭瓶等;注意：在整個釀制過程中，不可使用鐵、銅、錫質(zhì)工具，也不可沾染油污。
步驟/方法
- 原料選擇
用充分成熟的深紅或紫黑色葡萄，最好使用專門釀酒的品種(如：左右紅就是東北最好的釀制干紅葡萄酒的品種)，洗去塵土，注意保留葡萄表面的白色果粉(那里面有純天然的酵母，也就是天然曲種)，然后去除果梗將葡萄擠碎。
- 調(diào)制葡萄汁
充分成熟的葡萄可釀出8-12度的葡萄酒，因各品種含糖量不同，釀出的酒度高低也就有所區(qū)別。如果想釀較高度數(shù)的葡萄酒，可以用加白糖的方法達(dá)到目的，每1升葡萄計中入17克白糖，就能增加1度酒，想增加4度你就在1升葡萄汁中添加4個17克白糖。
- 初次發(fā)酵
將葡萄汁，放入已用高錳酸鉀消過毒的發(fā)酵容器中，汁液不可裝的太滿，容器要留大約30%的空間，每天用木棍攪拌2-3次，將漂浮在上面的果皮壓入汁液中，即可防止葡萄皮籽發(fā)霉變酸，又能增深酒色，白糖要分兩次添加，時間選在開始發(fā)酵后2天時，隔1-2天再加另一半糖，這時添加白糖有利于發(fā)酵徹底，不留殘余糖，能保證酒品質(zhì)穩(wěn)定。一次加糖過多，會影響醇母的繁殖。酒中殘余的糖，會被乳酷菌分解后帶來刺激和苦味，所以加糖份量和時間要認(rèn)真對待。具體操作為，先將糖容入少量葡萄汁中，再倒入全部葡萄汁中。這期間溫度要保持在25-30度，大約7-8天可完成。這時的葡萄汁甜味消失，酒味很濃，葡萄皮色變淺變白，汁液開始清晰，初次發(fā)酵結(jié)束。本次發(fā)酵全過程容器不可密封，這個過程即需要排除二氧化碳，又需要氧氣，封口太嚴(yán)有暴炸的可能。
- 酒液與渣分離
用潔凈布袋分離過濾酒液后靜止存放，待酒液中碎果雜質(zhì)沉淀后，中、上部清晰了就用一根塑膠管，用虹吸的方法將清晰的葡萄灑放入另一個發(fā)酵容器中。
- 二次發(fā)酵
本次發(fā)酵容器中，要保留1/10的空間，封閉也不要太緊，放于陰涼處。此時的葡萄酒還較為渾濁，顏色欠佳，但已具有干紅葡萄酒的味道了。這時葡萄酒的溫度要保持22度以上，酒液中的酸味經(jīng)二次發(fā)酵會逐漸消失。這時會有少量白色氣泡產(chǎn)生，酒色變得清澈，再用虹吸法將清澈的紅葡萄酒，抽出分裝別裝瓶擰緊蓋子。二次發(fā)酵約需要2-4周的時間，現(xiàn)在純手工釀制的，高品質(zhì)干紅葡萄酒已經(jīng)制作完成了。二次發(fā)酵，也可以留待第二年春進(jìn)行。
