肉丸，不管是紅燒、干炸、水氽或清蒸，都深受大家喜愛，特別以北方尤甚。
但不同的烹制方法，所用的調(diào)餡方法卻不一樣。比如說干炸丸子，講求的是干香、酥脆、不回軟。而水氽丸子，講求的是滑嫩、Q彈。要如何才能達(dá)到這些要求，有可能很多人有點(diǎn)茫然。
那今天，“食海拾趣”就與您共同探討這兩款“丸子”制作的不同之處。
一、干炸丸子?
提示:1、干炸丸子的肥瘦比4：6
2、肉我們選擇切和剁的方法，以保證肉丸的口感。千萬不能用機(jī)器絞碎。
配料:肉餡1斤、蔥姜水0.1斤、鹽10g、生抽20g、胡椒粉10g、十三香10g、雞蛋2個、淀粉15g、面粉10g（面粉為骨、淀粉為筋）、色拉油30g。
1、把肉餡放入盆中，加入蔥姜水、鹽、生抽、胡椒粉、十三香。用手抓提攪拌（千萬不能朝一個方向攪拌，這一步是關(guān)鍵，才能保持成品的酥脆）。
2、抓拌粘手時加入雞蛋、色拉油，再進(jìn)行抓拌均勻，最后加入面粉和淀粉拌勻即可。
3、炸制時，5層油溫下鍋，肉丸浮起時撈出。用勺子輕輕拍打丸子，排除空氣（這步也是酥脆不回軟的關(guān)鍵）。等油上升至7層時，倒入丸子復(fù)炸30秒起鍋。
二、水氽丸子
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提示：1、水氽丸子的肥瘦比3：7
2、我們可以選擇剁或機(jī)器絞的方式制作肉餡。
配料：肉餡1斤、蔥姜水0.3斤、鹽15g、胡椒粉10g、色拉油10g、蛋清2個、生粉15g（是生粉不是淀粉，注意）
1、把肉餡放入盆中，加入三分之一的蔥姜水朝一個方向攪拌（這是區(qū)別于干炸丸子的攪拌手，這樣是讓它產(chǎn)生筋力，這樣才會Q彈）。感覺粘手時，又加入三分之一的水，重復(fù)攪拌動作。當(dāng)粘手時，加入剩余的水?dāng)嚢?。然后加入鹽、胡椒粉、蛋清、油進(jìn)行攪拌，最后加入生粉拌勻即可。
2、氽制時，40度水下鍋，待肉丸浮起時撈出，用冰水鎮(zhèn)涼。
以上“食海拾趣”與你探討了，兩種丸子從配料和制作的區(qū)別。不足之處，請?jiān)u論指正。
