1 ．初乳的營養(yǎng)成分和功能性組分
1 . 1 常規(guī)營養(yǎng)
據(jù)《 乳品工業(yè)手冊》 （1987 ）記載，奶牛分娩后第1 次擠出的初乳相對密度1 . 067 ，含蛋白質(zhì)17 . 57 % ，脂肪5 . 1 % ，乳糖2 . 19 % ，灰分1 . 01 ％。郭本恒等（1993 ）對奶牛分娩后第2 天（30h ）初乳所作的測定，其蛋白質(zhì)含量為9 . 08 ％、脂肪5 . 12 ％、乳糖4 . 27 ％、灰分1 . 04 % ，分別是常乳的2 . 85 、1. 37 、0 . 95 和1 . 43 倍，也即除乳糖外，其他營養(yǎng)成分均高于常乳。在常量和微量元素中，初乳中的Ca 為226 . 08 、Mg245 . 74 、Na74 . 68 、C1237 . 50 mg / 100mL ; Fe 為1 . 51 、Zn4 . 57 、Cu6 . 65 mg / kg ；分別是常乳的1 . 9 、19 , 1 、1.5 、2.3 、2.4、1.4、4.37倍。初乳中維生素含量十分豐富，據(jù)報道，荷斯坦牛分娩后24h 的初乳，胡蘿卜素、vA 、vD 、vE 含量42 - 48 、0.9 -1.8、100 -150 、24-25ug / g 。 ，分別是常乳的4.9 、5.6 、2.3 、5 倍。水溶性維生素，如B 族維生素、VC 等含量也很高，VB2 是常乳的2 -4 倍，VB12 是4 -8 倍。
1 . 2 氨基酸
初乳蛋白質(zhì)濃度高，富含人體必需的Thr 、Val 、Ile 、Try 、Leu 、Lys 、Met 、Phe 等氨基酸。我們曾對荷斯坦母牛分娩后2 、24 、48 、72h 的初乳氨基酸含量進行測定( L 一850 。氨基酸分析儀），其中24h 、17 種氨基酸含量分別為：Asp 540 、Thr4OO 、Ser470 、Glul270、Gly180 、Ala29O 、Cys120 、Val44O 、Met18O 、Ile24O 、Leu70O 、Tyr19O 、Phe43O 、Lys55O 、His19O 、Arg27O 、Pro600 mg / 100mL ，是常乳的1.85一6 倍。
1 . 3 免疫因子
牛初乳是自然界富含免疫因子最多的食品之一。主要包括免疫球蛋白（Ig ）、乳鐵蛋白（Lf ）、乳過氧化物酶( Lp ）、溶菌酶（Lz ）等。
1 . 3 . 1 免疫球蛋白：是牛初乳中最重要的免疫成分，它們是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，過去被稱為r-球蛋白。牛初乳中的Ig主要為3 類，即IgG 、IgA 、IgM 。初乳Ig的總含量約為50 一15Omg / mL ，是常乳的50 一150 倍，其中IgG 約占80 ％一90 % , IgM 約占7 % , IgA 約占5 ％。Ig具有多種生物活性功能，最主要的是能與侵入人體的細菌、病毒等抗原進行特異性的結(jié)合，從而使它們喪失破壞人體健康的能力。Ig 還具有活化補體、溶解細胞、中和毒素以及通過胎盤向胎兒體內(nèi)傳遞免疫力、增強胎兒和新生兒抗感染能力等多種功能。
1 . 3 . 2 乳鐵蛋白：是一種鐵結(jié)合糖蛋白，由轉(zhuǎn)鐵蛋白（Tf ）演變而來。在牛初乳中的含量約為1 . 5 一5 . 0 mg / mL ，是常乳的50 一100 倍。不同牛個體間含量差別很大，同一個體常乳含量約為初乳的20 ％。應(yīng)說明的是Lf 并非僅存在于乳中，在鼻、支氣管、唾液以及腸道外分泌物中也有發(fā)現(xiàn)。同時，Lf 不僅能結(jié)合鐵，也能結(jié)合銅（CuZ + ）離子。Lf 能通過吸附在細菌表面膜蛋白的特定部位，奪取細菌生長繁殖所需的鐵，具有強烈的抑菌或靜菌效應(yīng)。在嬰兒腸道中，鐵離子較少，Lf 奪取細菌生長所需的鐵源，抑菌作用更為明顯。此外，它還具有調(diào)整補體活性、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抑制炎癥、刺激淋巴細胞生長、抗病毒、中和毒素、促進鐵吸收、抑制活性氧產(chǎn)生、防止脂肪過氧化、調(diào)整胃腸道微生物類群等多種作用。
1 . 3 . 3 乳過氧化物酶：是一種約含0.07％鐵的血紅素蛋白。因碳水化合物的含量不同而分為多種形式。在牛初乳中的含量為11 一45mg / L 。奶牛分娩后第1 次所擠初乳中含量較低，此后迅速升高，并在4 一5 天達到峰值?？梢种坪蜌缂賳物柧?、大腸桿菌、沙門氏菌等多種革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌以及過氧化氫酶陽性、陰性菌。LPS 體系還可用于生鮮牛奶保鮮，延長保存時間，并已研制成幾種保鮮劑，在生產(chǎn)實踐中得到應(yīng)用。
1 . 3 . 4 溶菌酶：是一種專門作用于微生物細胞壁的堿性球蛋白，又稱細胞壁溶菌酶。在牛初乳中的含量為0 . 14 一0 . 7mg / L ，是常乳的2 倍。對很多革蘭氏陽性菌和一些革蘭氏陰性菌有溶解能力，具殺菌、抗病毒、抗腫瘤細胞等作用，并可增強雙歧桿菌的生長能力。Lz 的生理功能首先在于抗菌，它能降解細菌細胞壁，包括一些病原性真菌細胞壁中所含的幾丁質(zhì)。
1 . 3 . 5 免疫細胞：牛初乳中所含免疫細胞總數(shù)為10 000000個／mL ，有r淋巴細胞、b淋巴細胞、巨噬細胞及嗜中性粒細胞等。這些細胞能分泌特異性抗體，產(chǎn)生干擾素，或者表現(xiàn)為直接的吞噬作用。牛初乳中的免疫細胞，特別是淋巴細胞能提高體液免疫力，對保護免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟的新生兒具有重要意義。有人試驗，用含淋巴細胞的初乳喂犢牛，可提高其對病原體的免疫應(yīng)答，使犢牛血清中的特異性IgG 、IgA 、IgM 含量明顯高于沒有淋巴細胞的初乳組犢牛。
1 . 4 生長因子
牛初乳中的生長因子有胰島素樣生長因子I 和n ( I GF 一I 和IGF 一II ）、轉(zhuǎn)化生長因子a 和b（TGF 一a 和b）、成纖維細胞生長因子（FGF ）、表皮生長因子（EGF ）等。
1 . 4 . 1 胰島素樣生長因子：IGF 一I 和IGF 一II 是兩種膚類化合物，因其結(jié)構(gòu)和胰島素有相似處而得名。在牛初乳中IGF 的濃度約為200 ug / L ，大約為常乳的100 倍。IGF 能促進細胞有絲分裂，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)、RNA 的合成和增殖，刺激糖、氨基酸循環(huán)，并最終促進機體生長發(fā)育，為新生兒或仔畜盡快適應(yīng)環(huán)境打下基礎(chǔ)。
1 . 4 . 2 轉(zhuǎn)化生長因子：又叫轉(zhuǎn)移生長因子，因?qū)D(zhuǎn)移細胞有生長刺激作用而得名。它能促進間質(zhì)細胞增生，加速傷口愈合和組織修復(fù)，而在胚胎發(fā)育中，它又是一種控制細胞增生和分化的重要介體，對骨、肌肉、皮膚以及各種上皮組織的分化所起的作用尤為突出。
1 . 4 . 3 成纖維生長因子：對線維芽細胞、間葉系細胞、神經(jīng)細胞和上皮細胞均有刺激增生的作用，也能刺激血管內(nèi)皮細胞增生，促進血管形成。
1 . 4 . 4 表皮生長因子：是一種具有促進上皮細胞增殖作用的蛋白類組分。在牛初乳中僅含微量，且變化規(guī)律不明顯。但在人乳中是重要的生長促進因子。具有促進上皮細胞生長發(fā)育、增加小腸DNA 含量及腸粘膜受體數(shù)量、改善酸分泌及腸道酶活性水平等重要功能。牛初乳中所含的蛋白類活性物質(zhì)成分十分復(fù)雜，除以上介紹的以外，還有脯氨酸富多膚（PRP ）、胰蛋白酶抑制劑、B12 一結(jié)合蛋白、泌乳素、生長激素、?；撬岬?，它們在促進生長發(fā)育、維持生理功能，增進免疫調(diào)節(jié)、抵御疾病感染等方面發(fā)揮著重要作用。
1 . 5 牛初乳成分的變化
初乳中的各種成分隨泌乳時間的延長而迅速地向常乳成分轉(zhuǎn)變。據(jù)我們對部分荷斯坦牛初乳蛋白質(zhì)含量所做的測定，分娩當天為17 . 12 % ，第3 天為4 . 34 % ，第5 天為3 . 61 % ；高產(chǎn)奶牛（年產(chǎn)牛奶7.5噸以上）分娩后2h 初乳蛋白質(zhì)含量為13 . 70 ％、24h 為5 . 06 ％、48h 為4 . 24 ％。一份對初乳中17 種氨基酸總含量的測定結(jié)果表明，若以分娩后2h 為100 % ，則24h 為36 . 34 % , 48h 為26 . 18 % , 72h 為22 . 97 % ，常乳則僅為14 . 21 ％。據(jù)郭愛珍等（1995 ）介紹，測定母牛分娩后7 、19 、25h 初乳Ig 含量，分別為121 、31 、24mg / mL 。
有的學(xué)者和生產(chǎn)者主張應(yīng)收集母牛分娩后24 一72h 即3 天內(nèi)所產(chǎn)的初乳，更有一些學(xué)者把初乳界定為母牛分娩后最初6 次擠奶所獲的乳汁。
