一
為什么要用小麥粉制作面包
因?yàn)樗妹娣壑兴械莫?dú)特的性質(zhì)，即蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的含量都在8%-13%中間，這些蛋白質(zhì)在攪拌的過程中因?yàn)樗值奈?span>形成面筋，混入空氣后，殘留在面團(tuán)當(dāng)中通過酵母的反應(yīng)，產(chǎn)生出二氧化碳，讓這些二氧化碳能完整的保留在面團(tuán)中，使面包變得很柔軟。
在發(fā)酵的過程中，糖是酵母的營養(yǎng)來源，當(dāng)糖分不足時(shí)或是沒有糖的情況下，是由面粉中酵素受損淀粉分解成麥芽糖進(jìn)行補(bǔ)充，而糖分因酵母分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)體積變大，酒精使面團(tuán)變得更加滑順，這也就是為什么用小麥粉做面包的核心原理。
二
關(guān)于面粉在全球范圍內(nèi)的分類與具體的差異
關(guān)于面粉主要的分類我就以亞洲和與法國進(jìn)行解說，德國的面粉由于是黑麥粉，稍后進(jìn)行細(xì)說。
小麥的種類分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，還有介于兩者之間的一種小麥。
硬質(zhì)小麥多以高筋面粉為主，軟質(zhì)小麥多以低筋面粉為主，介于兩者之間的位中筋面粉。
法國面粉是以中筋面粉為核心來生產(chǎn)的小麥，面粉的分類不是以面包的筋度為核心。所以我們國內(nèi)的師傅千萬不要以高筋面粉來分別法國面粉，這是錯(cuò)誤的觀念。
中國的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉來區(qū)別，而中國和日本的面粉又有什么區(qū)別。它們的制粉工藝是一樣的，但是他們在研磨面粉的精細(xì)程度上，日本的面粉更優(yōu)，這就是為什么用日本的面粉制作面包更加細(xì)膩，更加好吃的原因。
三
黑麥粉具體是什么，適合做什么面包？
我之前在第一個(gè)問題中提到小麥粉是含有蛋白質(zhì)，而這個(gè)蛋白質(zhì)主要分成兩種蛋白質(zhì)，一個(gè)是彈性蛋白質(zhì)，一個(gè)是黏性蛋白質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)和水結(jié)合，就可以形成像吹氣球一樣的物質(zhì)，這也是為什么面包柔軟的原因。
而黑麥粉恰恰少了彈性的蛋白質(zhì)，所以黑麥面包給別人的映像都是很硬，因?yàn)樗麩o法保留住二氧化碳或者是空氣，所以這種面包切開的橫截面也沒有大的氣孔。
這種黑麥粉多生長在寒冷的氣候，所以德國，俄羅斯這些國家多以黑麥面包為軸心。關(guān)于天然酵母中，有一個(gè)分類，叫做酸種，就是以黑麥面粉為主體來種的。
四
高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別？
在制作面包最合適的是高筋面粉，蛋白質(zhì)越高，面筋就越多，面包的柔軟程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。
一般低筋面粉都用來制作蛋糕，由于法國做蛋糕也會(huì)用T45,所以有些人會(huì)把T45理解成低筋面粉，這是完全錯(cuò)誤的理論，法國面粉所有的種類的面筋相差并不大，因?yàn)樗麄兌纪瑢儆?span>中筋面粉。
五
我們在制作面包時(shí)所用的手粉是什么面粉？
是高筋粉，如果是法國面包的手粉是T65，手粉所需要的面粉是顆粒比較大，摩擦力比較好，還有不容易粘黏。
六
高筋粉和低筋粉怎么區(qū)分?
用手握住面粉再松開，容易形成一塊的是「低筋粉」，散開的是「高筋粉」。
七
小麥粉的成分以及每個(gè)成分與面包的關(guān)系
小麥的面粉中含有「70%左右的淀粉」，「10%左右的蛋白質(zhì)」，「14%的水分」，「0.5%左右的植物纖維」，「0.1%的脂質(zhì)」以及極少的「灰分」和「酵素」。
『淀粉』的作用主要是填充面包的主體，有點(diǎn)像制造房子中的混凝土。
在制粉過程中，有一部分的淀粉會(huì)損傷，被稱為受損淀粉，這些淀粉在酵素的作用下會(huì)逐步分解成酵母所需的營養(yǎng)來源，會(huì)再次分解成酒精和二氧化碳，增加面團(tuán)的體積，可以使面筋變得柔軟。
這就是為什么法棍在沒有糖的情況下，可以進(jìn)行發(fā)酵，在日式體系中制作法棍就需要加入麥芽精，是因?yàn)?span>日式面粉的受損含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于法式面粉，所以法國的面包很少加麥芽，這是比較特殊的知識(shí)點(diǎn)。
『蛋白質(zhì)』與水形成了面筋，這是相當(dāng)支撐面包的核心，相當(dāng)于制作房子中的鋼筋的感覺，支撐起整個(gè)面包，所以在攪拌過程中對于面筋的控制也是最為重要的。
一般都會(huì)分成五個(gè)階段，而面包職人通過自己的主觀意識(shí)判斷客觀的五個(gè)階段，這里面就需要大量制作面包時(shí)增加自己細(xì)節(jié)變化觀察的能力，蛋白質(zhì)越高，面團(tuán)就會(huì)越柔軟，吸水就會(huì)越大，吐司一般用蛋白質(zhì)最高的面粉來制作。
面粉會(huì)因?yàn)榧竟?jié)的變化導(dǎo)致『水分』含量的變化，也影響著打面攪拌的吸水率，所以在配方中吸水率的變化幅度較大，這不僅僅是面粉中水分含量的影響。
『脂質(zhì)和纖維質(zhì)』對面包制作的影響比較小。『灰分』在亞洲的面包體系中，灰分越少，面粉的狀態(tài)越好，顏色就越白，這也就是為什么亞洲面包面粉的麥香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比較重要。
在面粉中還所含著極少量的『酵素』，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，這些就可以來分解蛋白質(zhì)和淀粉，讓他們成為酵母的養(yǎng)分。
八
關(guān)于面粉吸水率的問題
面粉的吸水率在制作面包的過程中是非常重要的過程，大概是45%-70%，這個(gè)變化主要就是蛋白質(zhì)的影響。
蛋白質(zhì)越多吸水率越高，而法式面包通過制作工藝的改變可以做到100%的吸水，我們在制作法棍時(shí)想需要達(dá)到蜂窩狀，吸水率至少到達(dá)到70%以上。
九
關(guān)于面粉的用途
高筋面粉顆粒較粗，蛋白質(zhì)含量11%-14%，多用于制作面包。
中筋面粉顆粒細(xì)，蛋白質(zhì)含量8%-11%，多用于糕點(diǎn)或者面食。
低筋面粉顆粒更細(xì)，蛋白質(zhì)含量6%-8%，多用于糕點(diǎn)和油炸。
如果用亞洲面粉的體系來制作法式面包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作，還有布里歐修類和丹麥類70%的高筋粉和30%的低筋粉，這些都可以模擬出法式面包的效果，但是缺乏靈魂的感覺。
因?yàn)?span>亞洲面粉礦物質(zhì)灰分較低，麥香味缺失，對于喜歡法式面包的人來吃這種面粉制作的面包猶如嚼蠟。
所以日本人就制作出日式法國粉，中間加入一些灰分來調(diào)試。
例如日清面粉的山茶花，日本制粉的拿破侖，昭和CDC法式面包粉，這些在中國都應(yīng)該有進(jìn)口。
而國內(nèi)的面粉廠商并沒有制作這種類型的面粉，而是直接制作法國面粉的制作工藝使他國產(chǎn)化，極大降低了成本，在面粉質(zhì)量上也開始逐步上升，就例如國內(nèi)王后面粉公司有在制作國產(chǎn)化的T55，T65 。
在法國的面粉T45多用于布里歐修和丹麥，T55會(huì)做法棍，也會(huì)和T45混合制作布里歐修和丹麥，而T65會(huì)在制作天然傳統(tǒng)的法棍和法式面包，T80會(huì)制作大型的法式面包，T110和T150會(huì)制作全麥面包。
日本的面粉和中國的面粉差異體現(xiàn)在兩點(diǎn)，第一個(gè)是研磨的更細(xì)膩，第二是蛋白質(zhì)含量相對低，1%左右，所以吸水量也會(huì)減少，所以大家在做日式面包的配方時(shí)用國內(nèi)的粉就要減少一點(diǎn)含水量。
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