第一節(jié)：鮮度管理的目的
鮮度管理的目的 ：
保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。
鮮度管理的重點(diǎn)：
如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。
果蔬是“活的”：
即使是在收割、將根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續(xù)生長(zhǎng)。但因無(wú)法由其它的地方吸取養(yǎng)分、水分，只能消耗自身的養(yǎng)分、水分來(lái)進(jìn)行蒸發(fā)作用、呼吸作用。這便成了果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點(diǎn)是鮮度管理的要點(diǎn)所在。只有掌握有關(guān)果蔬的基礎(chǔ)知識(shí)，了解每種商品的特征，才能實(shí)現(xiàn)最有效的鮮度管理。
蒸發(fā)作用:
所說(shuō)的蒸發(fā)就是指水分的散發(fā)。在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根?？刂普舭l(fā)作用（即防止損耗、枯萎）的關(guān)鍵在低溫及濕度管理，做好蒸發(fā)作用顯著商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的關(guān)鍵。
蒸發(fā)與風(fēng):
呼吸與熱:
呼吸熱較大的商品會(huì)在運(yùn)輸中因熱量產(chǎn)生潮氣，導(dǎo)致商品鮮度下降。因此在進(jìn)貨后要將紙殼箱打開把蓄積在里面的潮氣放出去，然后再入到冷庫(kù)中。不然的話商品的溫度難以降下來(lái)，從而導(dǎo)致商品質(zhì)量下降。
生長(zhǎng):
植物經(jīng)過發(fā)芽、開花、結(jié)果完成生長(zhǎng)。我們一般是在果蔬結(jié)果前將其收割、陳列到賣場(chǎng)上的，因此即使是在賣場(chǎng)上果蔬還是在繼續(xù)生長(zhǎng)的。
冷(鹽)水處理法:
有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行降溫處理，防止鮮度下降。
對(duì)象商品 龍須菜、西蘭花、花菜等，玉米、毛豆、肛豆、等豆類
冷水處理法
首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中溫度降至7℃一8℃。當(dāng)紙箱中的溫度達(dá)到40℃的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對(duì)龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛巾將水分去掉。對(duì)冷卻處理后的商品陳列到賣場(chǎng)或放人鮮庫(kù)中保管。
冷鹽水處理的方法
為了提高蘇生效果，可在能夠保持低水溫的鹽水中對(duì)商品進(jìn)行冷鹽水處理。冷鹽水處理是以高水平的管理技術(shù)為前提的，作為參考在這里介紹以下。
●步驟1：在水溫8℃的冷水中進(jìn)行予冷、洗滌。處理時(shí)間為5分鐘左右。
●步驟2：在水溫0℃、鹽濃度0.2％~0.3％的冷鹽水槽中降低商品溫度。為防止因鹽分而引起的商品
損傷，短時(shí)間處理為宜。
●步驟3：在水溫O℃ 冷水中洗去鹽分。為了促進(jìn)水分吸收，可在商品浸泡在水中時(shí)將根切除。將果
蔬浸泡在鹽水中時(shí)，果蔬中的水分會(huì)因浸透壓跑到果蔬外，步驟3是利用這種作用的反動(dòng)力
來(lái)促進(jìn)水分吸收。
蘇生處理法:
對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)是不可缺少的。
對(duì)象商品
菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等
蘇生處理的要領(lǐng)
在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。
生鮮管理要點(diǎn):
將蘇生庫(kù)的溫度、濕度分別控制在5℃與95％；
果蔬與精肉、鮮魚相比最大的不同也是優(yōu)點(diǎn)就在于，果蔬能夠蘇生。要達(dá)到這一目的的條件是低溫管理與充足的水分補(bǔ)給，為了在開始營(yíng)業(yè)時(shí)能夠備全商品要充分地活用蘇生庫(kù)、冷藏庫(kù)。為了達(dá)到使果蔬蘇生的效果，必要的條件是5℃的溫度及95％的濕度。
第二節(jié)：蔬果的陳列
蔬果的基本陳列方式:
(1)排列：
將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。陳列重點(diǎn)是將果菜的根莖分別對(duì)齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。
(2)堆積：
將商品自下而上積,可顯示商品的豐滿,一般用于堆頭及特價(jià)商品；
(3)置放：
將商品散開放置在容器中稱為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不會(huì)散落，只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。
(4)交疊：
將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交錯(cuò)排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來(lái)整齊美觀一些。
(5)裝飾：
將一些商品放在另外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺效果，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)到促銷的目的。
蔬果陳列原則:
分類原則
由區(qū)域分類→大分類→中分類，詳細(xì)參照蔬果分類表，營(yíng)運(yùn)中的粗略的分類如下：蔬果可分為蔬菜區(qū)域、水果區(qū)域、南北貨區(qū)域和雜糧區(qū)域。蔬菜區(qū)域由可以分為葉菜區(qū)域、果菜區(qū)域、豆制品區(qū)域和其他，其中果菜區(qū)可分為瓜類、豆莢、根莖；水果區(qū)域又可分為熱帶水果、瓜類、柑桔類、漿果類以及其他；
色彩搭配原則
蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。
標(biāo)識(shí)清楚正確原則
（1）標(biāo)識(shí)牌與陳列設(shè)備相匹配； （2）標(biāo)識(shí)牌變價(jià)方式滿足蔬果頻繁變價(jià)的特性；
（3）標(biāo)識(shí)位置與商品的位置對(duì)應(yīng)； （4）標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致；
（5） 標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。
超市常用的蔬果陳列方法:
圓積型
常使用于柚、蘋果等圓形的水果陳列，萵苣等蔬菜也可使用這種陳列形態(tài)。
陳列方法(如圖1)：首先要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面，然后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。接下來(lái)再排第三層、第四層。
莖排型
將蔥等長(zhǎng)形的果菜朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列稱為“莖排型”。
陳列方法(見圖2)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。圖6—2圓積型陳列堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。
交叉型陳列
蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成類似格子的陳列，稱為“格子型”。
陳列方法(見圖3)：先決定好第一層商品的排列方向，然后陳列底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或“井”字狀。
段積型陳列
這是商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列形態(tài)?？捎脕?lái)陳列包裝品或裝入紙盒的商品以及零散的、形狀較固定的果菜。
陳列方法(見圖4)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。
陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約1個(gè)或1／2個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。
投入型陳列
比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四季豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意地投入，這種陳列形態(tài)就是“投入型”。
陳列的順序及不容易松散的方法(見圖5)：以隔物板來(lái)固定周圍時(shí)，可將商品堆放到不會(huì)掉出的高度為止。四季豆等比較長(zhǎng)的變形果菜，多裝入一些也不容易松散。
并立型陳列
利用板架等器具，讓商品呈站立式的并排陳列，就是并立型陳列。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列富于變化，可采用此種形態(tài)。
陳列方法(見圖6)：先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，則較容易整理。
植入型陳列
將葉菜類果菜陳列得宛如栽種在田里的形態(tài)，即為“植入型”。
陳列方法(見圖7)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。從前面看只能看到葉子的部分，可堆放到2～3層。比較大把的商品若堆積3層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺。
散置型陳列
形狀不一致的根菜類或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”陳列。
陳列方法(見圖8)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在陳列第二、第三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒必要留出空間，就可任意堆積。
蔬果的防損:
1、蔬果的損耗人為因素主要以下幾種：
◎收貨損耗：收貨時(shí)收進(jìn)了不能販買之商品，從而產(chǎn)生的損耗；
◎儲(chǔ)存損耗：商品驗(yàn)收入庫(kù)后，因存放不當(dāng)（如潮濕未及時(shí)入冷庫(kù)，擠壓等）而造成的損耗(此類包括計(jì)劃的錯(cuò)誤和野蠻裝卸)；
◎排面損耗：?jiǎn)T工在上貨時(shí)不小心或顧客挑選碰撞產(chǎn)生的損耗。
2、針對(duì)上述損耗可采用下述幾種方法：
◎收貨損耗控制：收貨時(shí)一定要開箱驗(yàn)貨（貨較多時(shí)可抽樣驗(yàn)貨后平均扣除）開箱時(shí)要注意底和面均要箱驗(yàn)貨，扣除不能販買之商品；
◎儲(chǔ)存損耗控制：科學(xué)報(bào)貨計(jì)劃、收貨時(shí)小心裝卸，收貨完畢及時(shí)上貨或及時(shí)入冷庫(kù)；
3、 排面損耗控制：
◎員工上貨時(shí)小心整放，避免水果碰撞；
◎隨時(shí)整理排面上之水果，挑出次品以保持排面陳列之美觀度（整理分翻面，挑選，清潔等幾種）；
◎在人潮高峰期如下午4點(diǎn)至6點(diǎn)或晚上7點(diǎn)至8點(diǎn)可作下排面水果之處理；
◎讓商品高回轉(zhuǎn)也是降低蔬果損耗的一種好方法。不要讓商品在排面上陳列時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)于生鮮下排面之商品越早處理越好，切記“少虧即是賺”。
蔬果管理主要在于
肉類鮮度管理原則:
肉變質(zhì)的過程
第一階段：分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們?cè)谌馄贩智醒b盤后，再放入冷庫(kù)中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段：肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無(wú)法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子，肉的顏色變?yōu)楹稚?，此時(shí)肉開始腐敗變質(zhì)。
第三階段：隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，
褐色變?yōu)榫G色時(shí)，此時(shí)肉以完全腐敗變質(zhì)。
影響肉品質(zhì)變化的溫度因素:
環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度是影響肉品質(zhì)變化的三大主要因素。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內(nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高，暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久，肉品的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。
在這三個(gè)因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來(lái)，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì)肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。
鮮肉的保鮮方法:
冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。
冰溫法
要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存；冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。
冷鹽水處理的效果
①降低肉溫：將肉放入0℃以下（-2℃~-1℃）的冷鹽水中，要比利用空氣進(jìn)行冷卻快得多。
②洗掉細(xì)菌：沖洗掉附在肉表面的細(xì)菌。即使是減少少量細(xì)菌，對(duì)肉的好處也是不言而喻的。
③促進(jìn)顯色：鹽可以在某種程度上促進(jìn)肉顯色，與快速冷卻、去處細(xì)菌等相輔相成，使肉的顏色看上去更加美觀。冷鹽水處理后，要用在鹽水中浸泡并擰干的毛巾將表面的水分擦掉。
鮮肉的保鮮需注意的問題:
盡量縮短肉類加工時(shí)間
為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。
肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>
陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。
減少污染源
要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布
蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。
日進(jìn)日出，天天新鮮
肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。
開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作:
1、為迎接第一批顧客到來(lái)，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。
2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。
3、冷藏肉類陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免肉類重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。
4、臥柜陳列肉類時(shí)不得超出安全陳列線。
5、肉類的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。
6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。
7、牛、羊豬、雞、鴨、內(nèi)臟等肉類,要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。
8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。
9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成肉類變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。
10、肉類陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會(huì)加快。
肉品的陳列順序:
肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購(gòu)，大致按類分區(qū)陳列，例如：
不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。
以精分割肉為例，其陳列順序大概是這樣的；
熟食鮮度管理原則:
1、細(xì)菌/微生物的感染
熟食腐敗的原因主要是因?yàn)槭称分泻写罅康奈⑸锖图?xì)菌。細(xì)菌的繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等物質(zhì)分解，產(chǎn)生酸味、臭味，顏色、氣味、組織、彈性、光澤等均發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，不能食用。若食用變質(zhì)的食品，會(huì)引發(fā)腸炎、痢疾、傷寒，甚至食物中毒等疾病的發(fā)生。
熟食的特點(diǎn)是直接入口，食用前不再加工，因此熟食的控制是極其重要的。國(guó)家規(guī)定，熟食質(zhì)檢的重要指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群總數(shù)，前者代表食品在加工過程中的衛(wèi)生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否對(duì)人的健康構(gòu)成威脅。食品中所含的腸道致病細(xì)菌主要是沙門氏菌、痢疾菌、傷寒菌。
2、口味的變化
食品在存放和銷售的過程事，由于外界因素和自身的變化，食品原有或特有的風(fēng)味、口味會(huì)逐漸減少、消失甚至變味。食品不再擁有新鮮的、正確的風(fēng)味。此時(shí)、食品鮮度下降，品質(zhì)降低，即使從感觀上沒有變味的現(xiàn)象，但實(shí)際上已不符合銷售的要求。
食品風(fēng)味的變化是一個(gè)自然過程，與存放時(shí)間有密切的關(guān)系，時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味散失的越厲害。
熟食鮮度管理措失:
1、時(shí)間管理法：
細(xì)菌的最宜繁殖溫度為15度，而常溫陳列一般都是在這個(gè)溫度段。所以時(shí)間熟食保質(zhì)期控制十分重要。一般來(lái)講，熟食在常溫下的陳列時(shí)間為1天，但如果外部溫度過高或制熟時(shí)受污染比較重，商品就會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞，所以正確的時(shí)間管理方法應(yīng)該是小時(shí)管理法。
2、溫度管理法：
鹵制品、油炸制品在有條件的情況下應(yīng)采用高溫儲(chǔ)存法，涼拌菜為了保證風(fēng)味不補(bǔ)破壞，應(yīng)采用低溫儲(chǔ)藏的方法。溫度的管理可有效的延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。
3、衛(wèi)生管理法：
食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料的處理流程、化學(xué)品的正確使用，都是食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)結(jié)。
熟食鮮度管理:
熟食經(jīng)過二次加工后，保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。
分類存放、先進(jìn)先出原則
熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。
通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。
制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。
原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。
半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。
為了保證成品、半成品、原料物的新鮮度，凡到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。
加工剩余的原料物需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍貯存，以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。
進(jìn)入冷藏凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。
熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。
搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。
陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。
要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制品要做到“少量多次”。
管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。
每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。
熟食陳列原則與銷售管理:
分類存儲(chǔ)的原則
首先分為熱食和非熱食兩大類，其次是按小分類，熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類，非熱食涼菜類。面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)需按大分類、小分類、同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)識(shí)清楚。補(bǔ)貨時(shí)遵首先進(jìn)先出的原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。
商品平行擺放，分類垂直陳列
陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚。商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞子與雞子在一條線上，豬與豬，牛與牛等。其它的以此類推。都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客。
通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品放到二層，大件的商品放到一層。
以銷售量決定陳列面積
依據(jù)商品的特征，季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷售量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量，對(duì)于促銷品，DM商品陳列面應(yīng)加大、有量感，位置明顯。特殊性，季節(jié)性商品的陳列也要加大，如清明節(jié)的烤乳豬，清明節(jié)的棕子，中秋節(jié)的月餅，其它商品都要依據(jù)銷售量大小來(lái)決定陳列面。
POP、價(jià)格標(biāo)識(shí)要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律帖于右上角（面包可貼在中間）。
少量多出，勤于補(bǔ)貨。
相對(duì)于自制熟食、自制面包而言，自助加工生產(chǎn)出的商品不易過多，商品積壓太久變的沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。
涼菜陳列要注意色彩的搭配，提高顧客的視覺感官，增加購(gòu)買欲望。
主題陳列
如：清明節(jié)做一個(gè)烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯；
端午節(jié)做一個(gè)粽子促銷專區(qū)；
中秋節(jié)月餅促銷專區(qū)。
熟食（面包）陳列專區(qū)應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。
商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。
水產(chǎn)鮮度管理原則:
概述：
魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成，其中水是主要成分，占總量的7、8成。魚類的脂肪主要是不胞和酸，溫度越低，不飽合的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽合酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后的魚會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易壞的原因之一。
水產(chǎn)類商品非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生至病的毒素，因此鮮度管理是水產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。
鮮度變化過程：
魚死后的鮮度變化有一個(gè)過程，經(jīng)歷魚體僵硬—自溶—腐敗三個(gè)階段，其相對(duì)應(yīng)的鮮度變化過程是鮮度良好—鮮度差—腐敗。
1、僵硬
肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚頭，魚尾不會(huì)彎曲，口緊閉，魚腮蓋緊閉，魚體僵硬，魚體在此階段鮮度良好。僵硬期的長(zhǎng)短與魚類的品種，環(huán)境的溫度、捕獲時(shí)的狀態(tài)及致死的方式有關(guān)。溫度愈底，僵硬時(shí)間越長(zhǎng)，迅速致死的魚要比掙扎而死的魚僵硬期要長(zhǎng)。
2、自溶
魚類自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的同時(shí)，體內(nèi)的各種酶對(duì)魚進(jìn)行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過程越快，自溶越快變質(zhì)越快。
3、腐敗
魚在自溶的過程中的生成物，成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用價(jià)值，此時(shí)魚已經(jīng)完全變質(zhì)。
鮮魚質(zhì)變特征:
冰鮮鮮度管理措施:
1、低溫儲(chǔ)藏
水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：
1、冰藏法：用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定比例與魚混放，魚體要洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰、薄魚，經(jīng)降低溫度起到保鮮作用。
① 每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。
② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。
③每晚畢店時(shí)將剩余產(chǎn)品裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，周轉(zhuǎn)箱的上下應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸其鮮度可維持較長(zhǎng)時(shí)間。
2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃，注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。
3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－18℃以下。
2、衛(wèi)生管理法
環(huán)境、人員、儲(chǔ)存、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品鮮度，另外商品的處理過程要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品帶一次性手套，產(chǎn)品不能直接著地等。
低溫管理的內(nèi)容:
1、嚴(yán)格要求低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。
2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。
3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。
4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開，分類存放。
5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)緩慢才能確保品質(zhì)。
6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。
7、冷藏庫(kù)溫度設(shè)定在－2～2℃之間，冷凍庫(kù)溫度設(shè)定在－25～－18℃之間，定期檢查庫(kù)溫，冷凍冷藏水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍庫(kù)安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍庫(kù)必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。
8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。
9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。
10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。
11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。
鮮魚陳列方法:
全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀。以魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運(yùn)用于中小型魚陳列。
段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無(wú)法以全魚來(lái)商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色）來(lái)搭配增加美感。
現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。
平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標(biāo)志，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。
色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購(gòu)買率。
品種別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。另外，鮮魚陳列時(shí)，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來(lái)點(diǎn)綴商品。同樣可以起陳列增強(qiáng)顧客注意力的作用。
面包鮮度管理原則:
面包的老化的原因：
※水分的蒸發(fā)：面包中含有的水分通過蒸發(fā)發(fā)生改變，內(nèi)部水份減少，表皮水份蒸發(fā)，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象。
※淀粉的變化：淀粉是面包粉的主要成份，面包制作過程中，淀粉發(fā)生糊化作用，使淀粉的有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成無(wú)序的非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，面包出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)蔬松、柔軟有彈性。當(dāng)面包處于老化的過程中，面包的結(jié)構(gòu)還原，變得結(jié)構(gòu)緊密、脆硬、破碎掉渣、強(qiáng)性差、香味消失等。
※面包的溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，溫度高對(duì)面包的新鮮度非常有利，如在60度時(shí)，面包的新鮮度可保持24~48小時(shí)。
面包鮮度管理措施:
面包鮮度管理的措施
１、面包的儲(chǔ)存溫度
面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類稻般在20℃以上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度卞儲(chǔ)存。
2、面包保質(zhì)期
面包生產(chǎn)的時(shí)間越長(zhǎng)，面包商品的老化愈嚴(yán)重，甚至腐敗變質(zhì)，因此，將面包的銷售保質(zhì)日期縮短，使面包在末老化之前銷售給顧客，成為面包質(zhì)量管理的措施之一。
3、面包的高溫處理
老化的面包，經(jīng)過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。
4、配方與工藝
因面粉中淀粉等結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關(guān)，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔料改善面包的性能和結(jié)構(gòu)。
5、包裝法
包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。
