拔絲就是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。拔絲大致分為二種：一種水炒糖，一種油炒糖。
拔絲就是指用糖調(diào)出來的食物，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔
絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖?？啥际枪Ψ蚺?。
水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。
油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
拔絲定義
將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是
中國甜菜制作的基本之一，它的制作關(guān)鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
糖漿制拔絲的環(huán)節(jié)
1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。
2、掌握好糖的溫度?？刂?10℃上下。火力集中不能過旺。
3、制時間準(zhǔn)確。制糖熔液受熱后的形態(tài)，色澤變化進(jìn)行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，
葡萄等。干果類：蓮子，白果。特點(diǎn)：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。
做好拔絲菜的4個秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
另外，介紹一下啊拔絲的兩種做法：水炒糖+油炒糖
1.水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，放水，水少快多則慢，加白糖，用中小火并用勺不停攪動，至糖融化，起白泡，最后變淺棕色的時粘稠狀時關(guān)火，快速將原料翻動均勻出鍋即可。
2.油炒糖的做法比水炒糖的難點(diǎn)，但是速度比水炒糖快，這種炒法也考驗(yàn)廚意。掌握不好火候會容易糊容易焦苦，開始可用小火慢慢來，用勺子要不停的攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就好了，這時候一定要迅速放入炸好的原料。
拔絲做法
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拔絲香蕉
用料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。
特點(diǎn)：色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
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拔絲地瓜
制作方法：
1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復(fù)炸一次。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初學(xué)用白沙糖就可以。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙
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拔絲蘋果
一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤
二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
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拔絲土豆
原料：土豆一斤，白糖二兩。
制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。
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拔絲紅棗
原料：
紅棗250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各適量。
制作方法：
1、將紅棗沖洗干凈，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時撈出，冷卻后去外皮和棗核。
2、將山楂糕切成小短條，放入棗內(nèi)，蘸勻面粉。
3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝油。
4、原鍋內(nèi)留下少許底油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤中就可。
營養(yǎng)：補(bǔ)氣健脾，開胃消食。
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芝麻梨（也可以叫拔絲梨）
制作方法：
1.準(zhǔn)備梨一個，洗凈、去皮、去核，切成滾刀塊備用；
2.準(zhǔn)備水淀粉少許，用水調(diào)成糊狀備用；
3.準(zhǔn)備芝麻少許備用；
4.準(zhǔn)備白糖少許備用。
做法：炒鍋上火，加油燒開，將切好的梨粘淀粉后放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。把所有的梨炸好之后，鍋里剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開加入芝麻，聽見芝麻噼啪亂響之后放入已經(jīng)炸好的梨，繼續(xù)翻炒到梨可以拔出絲，即可入盤。
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拔絲西瓜
【主料輔料】
紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯絲10克，發(fā)面糊250克，熟芝麻仁15克，堿l克，白糖100克，花生油1500克
【烹制方法】
1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米見方的塊，將發(fā)面糊和堿放在一起攪勻。 2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發(fā)面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。 3.炒鍋內(nèi)留底油(25克)，放入白糖和一點(diǎn)水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁后倒入盤內(nèi)，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。
【工藝關(guān)鍵】 1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入經(jīng)過炸的主料翻炒，食時能拔出細(xì)糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。 2.西瓜水分大，改刀成塊后，必須先用于淀粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發(fā)面糊炸制。 3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫(yī)
徐大椿譽(yù)其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫(yī)經(jīng)典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經(jīng)癥。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋后不宜食此品。
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拔絲奶皮
主料：奶皮
輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
烹制方法： 1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，加入一點(diǎn)色拉油，攪成脆皮糊； 2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊； 3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用； 4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
特點(diǎn)：甜香可口，奶香濃郁。
拔絲山藥
〔材料)
長山藥...200 克 芝麻仁....5 克
白糖.....75 克
〔烹制方法)
將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。
〔工藝關(guān)鍵)
1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透。
2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因?yàn)橛蛡鳠峥?，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地?cái)噭樱?糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
〔風(fēng)味特點(diǎn))
山西
太原拔絲山藥，選用優(yōu)質(zhì)長山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨(dú)樹一幟。
材料：
山藥200克，雞蛋1個，面粉10克，淀粉50克，
調(diào)料：
食用油500克（實(shí)耗80克），白糖5大匙，
做法：
1.山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝干水分，拍上少許干淀粉，
2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調(diào)成糊，把山藥一一放入掛糊，
3.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時撈起瀝油，
4.將鍋洗凈，加入清水、白糖，用小火炒至兩面金黃起小泡時，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤內(nèi)，配上一碗涼水即可。
特點(diǎn)：
外甜內(nèi)滑，營養(yǎng)豐富。
廚師一點(diǎn)通：
炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。
食品用料
鐵棍
山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟
花生油1000克。
制作方法
1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；
菜肋中涂上少許老抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點(diǎn)淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
注意： 拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。
食品特點(diǎn)
清代宣統(tǒng)
翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統(tǒng)名
菜，少說也有百余年歷史。而今拔絲山藥又加上點(diǎn)兒桂花鹵，撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃得時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠(yuǎn)。入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。
營養(yǎng)價(jià)值
山藥是
美食，也是我國傳統(tǒng)中藥之一，是大家熟悉的滋補(bǔ)珍品。山藥含有豐富的
淀粉、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、多種
維生素、膽堿、纖維素、粘液質(zhì)等成分。山藥最大的特點(diǎn)是能夠供給人體大量的粘液蛋白質(zhì)，對人體有特殊的保健作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的
脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發(fā)生，防止心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎臟中結(jié)締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。中醫(yī)理論認(rèn)為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補(bǔ)脾胃，益肺腎。
懷參介紹
懷山藥是中華民族傳統(tǒng)的保健佳品，為懷慶府名貴特產(chǎn)“四大懷藥”之一。古是“皇宮貢品”，今為“國藥之寶”，素有“懷參”之美譽(yù)。古籍記載：清道光十三年(公元1883年)《河南縣志》載：蔬之薯蕷稱菜山藥，藥之薯蕷為藥山藥，稱
鐵棍山藥，供藥用，產(chǎn)于懷慶府
者優(yōu)。鐵-棍山藥因色正，粉足，質(zhì)嫩脆，味美，藥效佳，可與人參媲美，又稱“懷參”。
[4] 化學(xué)成分
據(jù)中科院化驗(yàn)檢測分析結(jié)果顯示，鐵棍山藥富含16%淀粉，粘液質(zhì)糖蛋白、膽堿、維生素C、甘露聚糖；還含有谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等十余種微量元素。
鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是人體生命活動中非常重要得一種活動物質(zhì)，是
環(huán)戊烷多氫菲得一種衍生物。環(huán)戊烷多氫菲是人體內(nèi)
腎上腺皮質(zhì)激素和性激素（雌、雄激素）得基本結(jié)構(gòu)。DHEA得
主要保健功效是抗衰老、增強(qiáng)免疫功能和改善性功能。其保健作用得機(jī)理是可根據(jù)身體的需要轉(zhuǎn)化為雄性激素或雌性激素，補(bǔ)充由于衰老和疾病造成的激素失調(diào)，從而使人保持旺盛的精力，增強(qiáng)抵御疾病的能力，加速受損組織的修復(fù)，并能預(yù)防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化、心臟病、肥胖、老年癡呆癥等。
健康營養(yǎng)
鐵棍山藥能補(bǔ)虛、理氣、益智、延年、療疾。
李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補(bǔ)五勞七傷”，尤其指出山藥以
河南懷慶府(今焦作市
溫縣、沁陽等地)者良。 根據(jù)藥理和臨床研究結(jié)果表明，鐵棍山藥有以下特點(diǎn)：
一、補(bǔ)中益氣：鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種
微量元素，及其它礦物質(zhì)，所以有
健脾胃、補(bǔ)肺腎、補(bǔ)中益氣、健脾補(bǔ)虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補(bǔ)益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。
二、消渴生津：該山藥有消渴生之功效：中醫(yī)治療虛勞消渴（糖尿?。┨幏街谐Ｓ猩剿巻挝妒褂?，或與其它藥物合用，效果更佳。
三、保?。河捎邗r山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體
脂質(zhì)代謝異常，以及動脈硬化，對維護(hù)胰島素正常功能也有一定作用，有增強(qiáng)人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
四、養(yǎng)顏：元代脾胃專家
李景說：“治皮膚干燥以此物潤之?！袄顣r珍寫到：“山藥能潤皮毛?！吧剿帉ψ甜B(yǎng)皮膚，健美養(yǎng)顏有獨(dú)特療效。
五、特殊藥理功能：山藥中的銅離子與結(jié)締組織對人體發(fā)育有極大幫助，對
血管系統(tǒng)疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質(zhì)疏松，牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、
肝炎、小兒瀉泄、遺尿癥、嬰兒
消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結(jié)核、婦女月經(jīng)帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。
食用須知
適宜：一般人群均可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；
不宜：山藥有收澀的作用，故大便燥結(jié)者不宜食用；另外有實(shí)邪者忌食山藥。
[5] 相關(guān)典故
“拔絲山藥”還有一個古老的傳說——故事發(fā)生在唐朝。相傳一天，
李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占
滎陽。李密要快攻，速戰(zhàn)速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，
廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。
[6] 李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計(jì)劃。結(jié)果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥
王世充。
制作技巧
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應(yīng)用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
又一做法
[主料輔料〕
懷山藥..600克
白糖....200克
花生油...500克
[烹制方法]
1.山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。
2.炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。
3.鍋內(nèi)余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點(diǎn)清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。
[工藝關(guān)鍵〕
1.炒好糖是制作拔絲的主要技術(shù)關(guān)鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為.. 150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水，5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。
2.主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質(zhì)量。
3.裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
山藥原名薯蕷，唐代宗名李預(yù)，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產(chǎn)最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在.. 1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個國家和地區(qū)出口?！侗静菥V目》說它有補(bǔ)中益氣，強(qiáng)筋健脾等滋補(bǔ)功效。“拔絲山藥”為素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。
