上班族工作煩忙，下班后很難有時(shí)間再為家人做一桌菜，但家里若不開伙也總覺少那么一點(diǎn)點(diǎn)溫暖，其實(shí)可以利用假日時(shí)間簡(jiǎn)單做一些雞肉涼菜放冰箱，要吃的時(shí)候直接拿出，再炒幾個(gè)青菜就是一頓豐富美味料理。
涼菜的美味料理原則
事先汆燙
肉類的清潔工作可不能馬虎,肉類表面總有一些黏液和血水,用汆燙的方式洗去血水,肉類燉煮起來(lái)才不會(huì)都是雜質(zhì)和浮沫。
辛香料去腥
肉類多多少少都會(huì)有一些腥味,這時(shí)辛香料就扮演很重要的角色,加入適量蔥、姜、蒜、八角,可以去腥解膩又提味。
先鹵后泡
五花肉、腱子肉或是鴨肉等大塊的肉塊,都很適合拿來(lái)做涼菜冷盤,但要煮得嫩,必須掌握先鹵后泡的原則,不能用大火直接煮到全熟,免得肉會(huì)太老。
泡湯汁冷卻
涼菜就是要冷冷冰冰著吃,肉煮好在冷卻的過程中,要泡在湯汁里慢慢讓它冷卻,長(zhǎng)時(shí)間泡入湯汁,肉類會(huì)更入味,也能保持濕潤(rùn)度。
冰鎮(zhèn)冷藏
既然是涼菜,當(dāng)然冷藏的動(dòng)作不可少,湯汁確實(shí)冷卻后,肉類連湯汁一起冷藏保存,冷的吃,肉質(zhì)更有彈性。
涼后再切
要保持肉片形狀完整,就必須要冰涼后再切,熱熱切肉類容易散掉,冷卻再切,肉類組織緊實(shí)又好切。
現(xiàn)切現(xiàn)吃
最美味要吃時(shí)再切片,是涼菜保持美味的關(guān)鍵原則。先切好,肉片容易干掉,若沒有馬上食用,可以用保鮮膜包住或是放入保鮮盒保存。
蔥油雞
大雞腿2支
姜5克
蔥油淋醬適量
1將姜切片,和大雞腿洗凈一起放入滾水中煮約
10分鐘,再燜約20分鐘取出放涼備用。
2再將作法1放冷的大雞腿剁成小塊狀,再搭配蔥油醬食用即可。
蔥油淋醬
姜40克、蔥40克、紅辣椒5克、鹽15克、味精5克、色拉油60克、醬油1大匙
1.姜切細(xì)末;蔥切蔥花;紅辣椒切末,備用。
2.取一碗,將姜末、蔥花、紅辣椒末、鹽及味精放入混合拌勻備用。
3.色拉油加熱至約160°C后,將油沖入作法2中拌勻放涼即可。
醉雞
雞腿1支
當(dāng)歸1片
紅棗5顆
黃蓍10克
枸杞5克
水800cc
鹽1小匙
糖少許
米酒30cc
紹興酒120cc
1.先將雞腿去骨,于雞腿肉較厚的地方劃刀,再切去筋多的部分。
2將作法1的雞腿抹上少許米酒、鹽(份量外)。
3將雞腿先卷成圓筒狀、卷緊。
4再將作法3的雞腿用鋁箔紙包卷好。
5將作法4的雞腿頭尾卷緊,以免煮的過程中湯汁流出。
6把作法的5雞腿放入電鍋中,于電鍋外鍋加入1杯水,煮至開關(guān)跳起后燜約5分鐘再取出。
7接著將作法6泡入冰水中,待涼后取出。
8取一鍋,放入其余材料和水煮約5分鐘,再放入調(diào)味料煮至滾后熄火。
9待作法8涼后倒入容器中,放入作法7的雞腿浸泡,以保鮮膜封緊,再移入冰箱
泡約1天至入味即可切片食用。
小貼士
將醉雞泡入冰水中,不但能讓其快速冷卻,也能讓雞皮滑嫩Q彈,而做好的醉雞最好浸泡至少1天后再切開食用,如此才能讓醉雞充分入味,吃起來(lái)也更美味。
鹽水雞
仿土雞900克
姜7克
青蔥2根
水1500cc
鹽少許
白胡椒粉少許
米酒1大匙
1將姜切片;青蔥切段備用。
2將仿土雞洗凈,放入鍋中加入冷水淹過全雞,再加入作法1的材料,蓋上鍋蓋以中火煮開約15分鐘,再關(guān)火燜30分鐘。
3接著再將所有調(diào)味料加入作法2的鍋中,待雞放冷后切成小塊狀即可。
小貼士
鹽水雞要吃起來(lái)又滑又嫩,不僅作法有祕(mì)訣,雞要怎么挑也是有講究。因?yàn)槌云饋?lái)要有嫩滑的感覺,所以不要選土雞、烏骨雞等肉質(zhì)較結(jié)實(shí)的雞,最好用仿土雞或是肉雞,煮起來(lái)會(huì)更好吃。
冰皮沙姜雞
A土雞1只
蔥1根
沙姜片30克
冰塊3大碗
B嫩姜50克
色拉油2大匙
鹽1/2茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉1/4茶匙
山奈粉1/4茶匙
1土雞洗凈、剁掉雞腳,備用。
2取一湯鍋,加入可淹過整只雞3公分的水量,再放入蔥及沙姜片,煮至水滾后,手拿作法1的雞頭、將雞放入湯鍋內(nèi)泡燙再提出,如此重復(fù)10次,再將整只雞泡入水鍋里,轉(zhuǎn)小火令水完全不沸騰,泡約45分鐘,備用。
3取一大鍋,放入冰塊及冷開水成冰塊水,放入作法2剛?cè)〕龅碾u,泡入冰水中輕輕攪拌約30分鐘后取出,剁成適當(dāng)大小塊狀排盤,備用。
4將嫩姜去皮、磨成泥,擠干水分,加入所有調(diào)味料,燒熱色拉油后沖入拌勻成沾料,搭配作法3的雞肉沾食即可。
柚香白切雞
去骨雞腿排1支
姜6克
蔥1根
柚仔茶桔醬適量
1將姜切片;蔥切段備用。
2首先將雞腿洗凈,放入鍋中加入冷水淹過雞腿,再加入作法1的材料,再蓋鍋蓋以中火煮開約10分鐘,再關(guān)火燜20分鐘。
3將作法2的雞腿撈出,瀝干水分,切成塊狀,搭配柚仔茶桔醬即可食用。
柚仔茶桔醬
柚子茶1大匙、客家桔醬1大匙、醬油1大匙
將所有材料混合調(diào)勻即可。
水晶雞
去骨仿土雞腿2支、姜片2片、蔥段1根、紅蔥頭5顆、枸杞10克
鹽1小匙
1去骨仿土雞腿放入沸水中汆燙后,取出洗凈;紅蔥頭切末,備用。
2熱鍋,倒入1/2杯的色拉油,將作法1的紅蔥末以小火慢慢炸至金黃色,將蔥油瀝出備用。
3取鍋,加八分滿水煮至沸騰,放入作法1的雞腿及姜片、蔥段,待水再滾沸后,轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約15分鐘。
4熄火蓋上鍋蓋,燜約10分鐘后取出雞腿備用。
5待作法4煮雞腿的湯汁冷卻,取出4杯湯汁加作法2的蔥油2大匙、枸杞、鹽調(diào)勻。
6將作法4的雞腿浸泡在作法5的湯汁中,放置冰箱冷藏浸泡2天,食用前再切片即可。
手撕雞
雞腿肉150克、西芹150克
手撕雞醬3大匙
1雞腿肉用水煮或蒸15分鐘至熟,待涼剝粗條備用。
2西芹削去粗絲切條,入鍋汆燙30秒,再用冷開水泡涼瀝干裝盤。
3將作法1的雞肉條鋪至西芹上,淋上手撕雞醬即可。
手撕雞醬
鮮味露2大匙、梅林辣醬油2茶匙、細(xì)砂糖1茶匙、涼開水1大匙、香油
1大匙、熟白芝麻1茶匙
將所有材料混合拌勻即可。
海南雞
土雞腿2支
海南雞醬2大匙
1燒一鍋水,水滾后放入雞腿,轉(zhuǎn)微火讓水保持在微滾的狀態(tài)。
220分鐘后取出雞腿,泡入涼開水中降溫。
3將泡涼的雞腿切塊裝盤,再將海南雞醬淋至雞腿上即可。
海南雞醬
紅辣椒末15克、姜末15克、蒜末20克、香菜末5克
檸檬汁2茶匙、蠔油2大匙、細(xì)砂糖1茶匙、涼開水1大匙
將紅辣椒末、姜末、蒜末及香菜末與所有調(diào)味料拌勻即成沾醬。
黃瓜拌燒雞
市售燒雞1/4只
小黃瓜1條
蒜醋汁3大匙
1小黃瓜去頭尾,拍破后切粗條;燒雞去骨后切粗條。
2作法1的小黃瓜條墊盤底,鋪上燒雞肉條,再淋上蒜醋汁拌勻即可。
蒜醋汁
蒜末30克、白醋5大匙、鹽1/4茶匙、細(xì)砂糖3大匙
將所有材料拌勻即可。
冰鹵小棒腿
小棒腿600克
鹵汁適量
1小棒腿洗凈后放入滾水中汆燙,接著泡入冰水中冰鎮(zhèn),再撈起瀝干備用。
2取一鍋,放入鹵汁、小棒腿,煮滾后以小火鹵約20分鐘至入味即可熄火冷卻。
3待作法2的小棒腿冷卻后裝入保鮮盒中,放入冰箱冷藏約1天即可食用。
鹵汁
蔥段15克、姜片10克、八角2粒、白胡椒粒5克、醬油100cc、蠔油2大匙、冰糖1小匙、鹽1/2小匙、米酒2大匙、水1000cc
1.取一鍋,加入少許油(材料外)燒熱,放入蔥段、姜片先爆香,再加入八角、白胡
椒粒炒香。
2.續(xù)于作法1的鍋內(nèi)加入其余的材料后,煮約15分鐘至香味散發(fā)出即可。
腌燻雞翅
雞翅10支、蔥段30克、姜片30克、紅辣椒2根、八角3粒、草果2粒
醬油200克、冰糖25克、鹽少許、米酒3大匙
1雞翅洗凈。水中放入蔥段、姜片(份量外)煮滾,放入雞翅汆燙撈出后沖水,備用。
2取一鍋加熱,加入2大匙油,放入蔥段、姜片、紅辣椒爆香,再放入八角、草果炒香,續(xù)加入所有調(diào)味料與少許水。
3放入作法1的雞翅,煮滾后以小火鹵約15分鐘,中途要攪拌一下,浸泡放涼后撈出。
4取一張鋁箔紙放入炒菜鍋中,放入煙燻料。
5在作法4鍋中放入鐵架,雞翅擺放于上,蓋上鍋蓋,以中火燻至冒煙,再以小火燻3至5分鐘即可。
煙燻料
白米適量、面粉適量、二砂糖20克、花椒10克
小貼士
鹵雞翅過程中要稍加翻面,才能鹵得均勻;煙燻料中的花椒粒亦可用干燥茶葉代替,雞翅將帶有茶葉香。
花生雞腳
A雞爪20支
花生100克
B八角2顆
蔥1根
姜30克
鹽1小匙
米酒2大匙
水800cc
1花生泡水3小時(shí)備用。
2雞爪洗凈去骨,放入滾水中汆燙,撈起后放入鍋中。
3再加入作法1的花生、材料B的辛香料及所有調(diào)味料。
4開火煮50分鐘,再熄火浸泡30分鐘,冷藏后食用更佳。
白云鳳爪
肉雞腳10支
姜10克
辣椒1根
白醋150cc
水50cc
鹽1/4茶匙
細(xì)砂糖100克
香油1/4茶匙
1肉雞腳剁去指尖,用小火煮約8分鐘后關(guān)火燜2分鐘。
2將作法1的雞腳撈起泡冰水,冷藏1晚后瀝干,切兩段備用。
3姜及辣椒分別切絲;將白醋、水、細(xì)砂糖、鹽混合煮開后,關(guān)火備用。
4在作法3的調(diào)味料中放入辣椒絲、姜絲及香油,待涼后放入作法2的雞腳,浸泡一天入味后即可食用。
凍汁雞腳
肉雞腳1200克
水3000cc
醬油800cc
蔥2根
姜50克
蒜仁40克
細(xì)砂糖200克
米酒50cc
1將草果及荳蔻拍破后與其他鹵包材料一起裝入棉布袋中包成鹵包。
2鍋燒熱,倒入約3大匙色拉油,放入拍松的蔥、姜、蒜仁以中小火爆香,炒至金黃微焦后取出放入湯鍋中。
3在作法2的鍋中放入其他調(diào)味料和作法1的鹵包,開火煮滾后轉(zhuǎn)小火,滾約10分鐘后即為鹵汁。
4肉雞腳洗凈后剪去指甲,放入沸水中(份量外)汆燙1分鐘后,沖涼后瀝干。
5將作法3的鹵汁煮滾后放入作法4的雞腳,轉(zhuǎn)小火讓鹵汁保持在略為滾狀態(tài),續(xù)煮約3分鐘后,再關(guān)火浸泡20分鐘,撈起放涼放入盆中。
6取約300cc作法5鹵過雞腳的鹵汁淋至雞腳上,一面攪拌雞腳一面用電扇吹涼,讓鹵汁在雞腳表面慢慢結(jié)成凍后,再放入冰箱冷藏即可。
鹵包材料
草果2顆、荳蔻2顆、沙姜10克、小茴3克、花椒4克、甘草5克、八角5克、丁香2克
聯(lián)系客服
