涼拌菜的做法簡(jiǎn)單，投資比較小，收益卻不小，一個(gè)涼拌菜攤位，味道好，生意好，收入幾百塊甚至過(guò)千都很正常。
要學(xué)習(xí)涼拌菜的做法，其實(shí)也就是要學(xué)習(xí)涼拌菜紅油的做法，現(xiàn)在我們介紹幾種酸辣味的制作方法
以老陳醋和新群小米椒為主調(diào)制的酸辣味：
這種酸辣味咸鮮酸辣，食之令人咂嘴吐舌。多用于冷菜的制作，方法是將調(diào)好的酸辣汁澆于盤(pán)中的原料上，或盛于小碟內(nèi)，隨原料上桌蘸食。前者宜素料，后者多葷料。常見(jiàn)萊例有酸辣養(yǎng)面、酸辣拉皮、酸辣青筍、酸辣木瓜、白切肉、蘸水肚條、跳水雞翅、蘸水兔等等。
所用調(diào)料及大致比例：新鮮小米椒100g，老陳醋75g，蒜泥20g，蔥顆10g，美極鮮味汁、醬油、精鹽、味精各適量，礦泉水250g。
具體操作方法：將新鮮小米椒去蒂洗凈，剁成茸狀或切成圈形，備用；接著把蒜泥放在小盆內(nèi)，加入礦泉水?dāng)嚵?，再依次加入改刀的小米椒、蔥顆、美極鮮味汁、老陳醋、醬油、精鹽、味精等調(diào)勻即可。
調(diào)制關(guān)鍵：小米椒定辣味，用量可根據(jù)食者的口味確定，分特辣、中辣。刀工處理的形狀，圈形較茸成菜美觀；
老陳醋提酸味，用量應(yīng)做到酸而不烈。若用量多，味道太酸，使人無(wú)法接受：
美極鮮味汁提鮮并有成味，應(yīng)先加夠量后再補(bǔ)加鹽。
醬油調(diào)色，蒜泥、蔥顆輔助增香，用量均宜少：
此味汁不加任何油脂，這樣酸辣味才醇。為了保證味汁的清爽酸辣的口味，最好用礦泉水或冷開(kāi)水。
菜肴實(shí)例：跳水雞翅
原料：肉雞翅中12個(gè)，嫩黃瓜1根，蔥段、姜塊各5g，花椒數(shù)粒，八角2枚，香葉2片，陳醋米椒汁1小碗。
制法：1 將肉雞翅上的殘毛污物洗凈，放入水鍋中，加蔥段、姜塊、花椒、八角和香葉，沸后煮約10分鐘至熟，關(guān)火，原湯涼冷。
2 把雞翅撈出，瀝干水分，抽出翅骨，順長(zhǎng)切成四條，呈“過(guò)橋形”擺在盤(pán)中：嫩黃瓜洗凈，消毒，切成5cm長(zhǎng)、小指粗的條，擺在翅肉兩側(cè)，隨味汁上桌，蘸食。
特點(diǎn)：軟嫩，清香，酸辣。
貼心叮嚀：1 雞翅煮至軟爛即好。若過(guò)爛，口感不美。
2 刀工處理要精細(xì)、整齊，以求裝盤(pán)美觀、大方。
以醋和芥末為主調(diào)制的酸辣味：
這種酸辣味具有香、辣、鮮、沖的特點(diǎn)。多用于拌制各種葷素涼萊，這也是較傳統(tǒng)的一種酸辣味。常見(jiàn)萊例有：芥末黃瓜、芥末鴨掌、酸辣粉卷、酸辣菠菜、芥末藕片、芥末鴨、芥末粉絲等。
所用調(diào)料及大致比例：芥末粉15g，米醋100g，精鹽5g，味精2g，香油8昏
具體操作方法：將芥末粉納碗，加涼水用筷子攪成糊狀，用綿紙封口，置于籠內(nèi)蒸10分鐘至發(fā)透，取出，用筷子順一個(gè)方向快速攪拌，使其散發(fā)出沖鼻的香辣味，然后加入香醋、精鹽、味精和香油調(diào)和即成。
調(diào)制關(guān)鍵：芥末粉一定要蒸透，快速攪拌，使香辣味溢出。否則，口味發(fā)苦，影響菜肴質(zhì)量。芥末粉還有一種調(diào)制方法，即加開(kāi)水?dāng)嚦珊隣?，用紙封口，入冷水中浸泡至冷，攪拌均勻即有濃郁的香辣味。這是傳統(tǒng)的使用法，現(xiàn)在人們?yōu)榱耸∈?，多使用芥末油。?yīng)據(jù)嗜好而定。
味精用量要適當(dāng)，過(guò)多會(huì)削弱此汁的沖辣味。
精鹽用量不能過(guò)少。否則，酸辣味不醇香。
香油增香，用量應(yīng)恰到好處。
為保證味汁的質(zhì)量，以淡米醋為佳；
此汁隨調(diào)隨用，以免影響顏色和風(fēng)味。
菜肴實(shí)例：芥末雞
原料：凈肥雞半只(約750g)，黃瓜100g，蔥節(jié)、姜片、料酒各5g，芥末酸辣汁適量。
制法：1 凈肥雞放沸水中煮約5分鐘，撈出用清水沖去污沫，置凈水鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、料酒，上旺火燒開(kāi)，改小火煮至斷生，離火浸泡約半小時(shí)。
2 黃瓜洗凈消毒，縱剖開(kāi)，斜刀切片，在盤(pán)中墊底；接著把雞撈出瀝汁，斬成條狀，整齊覆蓋在黃瓜上，淋上芥末酸辣汁，即成。
特點(diǎn)：鮮嫩爽口，成酸沖辣。
貼心叮嚀：1 雞煮好后浸泡的目的是使成萊形態(tài)飽滿，水分充足，皮爽肉滑，清涼利口。
2 如果家里人少，可改用兩只雞腿。
以醋和紅油為主調(diào)制的酸辣味：
這種酸辣味具有色澤紅亮，咸酸香辣的特點(diǎn)。多用于拌制各種涼菜。代表菜肴有：酸辣雞絲、酸辣羊肚絲、酸辣腐干花生米、酸辣手撕兔、酸辣豆花、酸辣粉皮、酸辣卷心菜、酸辣豆角，等等。
所用調(diào)料及大致比例：紅油50g，香醋50g，蒜末5g，精鹽、味精各適量，紅醬油、香油各少許。
具體操作方法：將蒜末放入碗中，先加精鹽、味精和醋調(diào)勻，再加紅醬油、香油和紅油調(diào)勻即成。
調(diào)制關(guān)鍵：調(diào)制此種酸辣味時(shí)，紅油提辣味，要選用上等的辣椒面和植物油煉制的紅油，才能體現(xiàn)香辣色艷的品質(zhì)，才能突出紅油的辣味；
醋提酸味，最好選香醋，方能凸顯其醇酸風(fēng)味，切忌使用白醋。
要掌握好醋和紅油的比例，醋多紅油少，或者反之，均達(dá)不到咸酸香辣的標(biāo)準(zhǔn)。
加少量蒜末，增加紅油的味道；味精增鮮：紅醬油增色；香油輔助增香，用量均不宜多。
菜肴實(shí)例：酸辣菊花海蜇
原料：海蜇250g，生菜葉100g，料酒、姜汁各少許，紅油醋汁適量。
制法：1 將海蜇上的砂粒刮洗干凈，反復(fù)用清水浸泡、洗滌，直至咸味、腥味全部去除后，改刀成8cm見(jiàn)方的塊，再切成0.2cm寬的絲，并保持一頭連接不斷，全部改完刀口待用。
2 鍋內(nèi)放清水上旺火燒開(kāi)，加料酒和姜汁，放入海蜇略燙，使卷曲成菊花形，速撈出用冷水浸泡；生菜葉洗凈，消毒，撕成大塊鋪在盤(pán)中，上放菊花海蜇，澆上紅油醋汁，即成。
特點(diǎn)：制法簡(jiǎn)單，味道酸辣，口感脆爽。
貼心叮嚀：1 海蜇務(wù)必用清水反復(fù)沖漂，以去除成味和異味；
2 海蜇焯水時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免收縮太甚，口感不佳。
