２６．糖醋蒜薹 ≮美食原料≯
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
≮美食做法≯
1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過(guò)蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
≮美食特色≯
甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。
２７．泡豆角
≮美食原料≯
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
≮美食做法≯
1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
≮美食原料≯
新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）
≮美食做法≯
1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
2、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
２８．醬辣黃瓜
≮美食原料≯
腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
≮美食做法≯
1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；
2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
≮美食關(guān)鍵≯
1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。
≮美食特色≯
成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
２９．腌西紅柿
≮美食原料≯
西紅柿2000克，鹽1000克。
≮美食做法≯
1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；
2、然后用紙條把蓋密封起來(lái)就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯；
3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
≮美食特色≯
味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
３０．腌糖蒜
≮美食原料≯
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
≮美食做法≯
1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
2、將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。
≮美食特色≯
腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
３１．五香花色蘿卜絲
≮美食原料≯
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
≮美食做法≯
1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
≮美食特色≯
五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
３２．醬蒜薹
≮美食原料≯
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
≮美食做法≯
1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段，再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2-3次水；
2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋；
3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成。
３３．醬蘿卜
≮美食原料≯
新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
≮美食做法≯
1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。
≮美食關(guān)鍵≯
醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。
３４．酸甜蓮藕
≮美食原料≯
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開 300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
≮美食做法≯
1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分；
2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
３５．泡筍條
≮美食原料≯
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個(gè)。
≮美食做法≯
1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起，晾干表面水分；
2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時(shí)即成。
３６．泡雪里蕻
雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
≮美食做法≯
1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
３７．泡五香辣味蒜
≮美食原料≯
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。
≮美食做法≯
1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；
2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。
３８．泡辣椒
≮美食原料≯
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
≮美食做法≯
將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。
３９．泡酸辣蘿卜
≮美食原料≯
青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
≮美食做法≯
1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
3、鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
４０．泡子姜
≮美食原料≯
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。
≮美食做法≯
1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分，待用；
2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
≮美食關(guān)鍵≯
1、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
≮美食特色≯
此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。
４１．五香辣蘿卜皮
≮美食原料≯
蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
≮美食做法≯
將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。
４２．泡芹菜
≮美食原料≯
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
≮美食做法≯
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
４３．腌圓白菜
≮美食原料≯
圓白菜5000克，鹽500克。
≮美食做法≯
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過(guò)24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬，即可取出食用。
≮美食特色≯
色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
４４．朝鮮泡菜
【原料】 大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
【調(diào)料】
【制法】
（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
【特點(diǎn)】
色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
４５．糖醬洋蔥
【原料】 洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
【調(diào)料】
【制法】
（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。
（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；
（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
【特點(diǎn)】
色微紅，清脆香甜，開胃增食。
４６．腌五香大頭菜
【原料】 大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
【調(diào)料】
【制法】
將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來(lái)，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。
注意：存放時(shí)間以較久為好?！?nbsp;
【特點(diǎn)】
五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品?！?
４７．多味蘿卜塊
【原料】 白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
【調(diào)料】
【制法】
將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用?！?nbsp;
【特點(diǎn)】
脆嫩適口，香辣味濃?！?nbsp;
４８．風(fēng)味白菜
【原料】 大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
【調(diào)料】
【制法】
將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。
【特點(diǎn)】
香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好?！?
４９．香辣白菜
【原料】 原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
【調(diào)料】
【制法】
制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。
（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。
【特點(diǎn)】
色澤鮮艷，清爽適口?！?
50.最正宗的韓國(guó)泡菜的做法
1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。
2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
3。洗少量姜，蒜--切片，一個(gè)蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
4。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過(guò)一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說(shuō)清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。
韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程
1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。
3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可！
