豆花魚是川系江湖菜中著名的一道。 江湖菜老是透著一種英氣，大把佐料、大把花椒、大把辣椒，重油、味重、味濃，重新鮮貨，以麻辣鮮香為主，視覺上大張旗鼓，味覺上淋漓盡致。 聽說江湖菜的發(fā)明者都為官方藝人，隱于江湖，絕少專業(yè)廚師，因而調(diào)味獨到不依端方。因為偏于一隅，資本無限，故多數(shù)因地制宜便宜，雖然說前提粗陋，卻也因其道法天然，暗合天理，巧奪真味。江湖大多只摒擋一道菜，數(shù)年、數(shù)十年精進(jìn)武藝，到厥后筆底生花，將一道家常菜調(diào)度的色、香、味俱全。
豆花魚是獨具重慶特征的一款傳統(tǒng)好菜，它麻辣鮮香，滑爽細(xì)嫩，十分甘旨。嫩豆腐的嫩滑，加上魚肉的爽滑，味道鮮美，食之不膩，，除豆花外，還輔以魔芋、冬瓜、血旺等，很合適做請客菜。吃的那末多川菜名菜中，最對我味口的一道菜，就是在成都一家著名的江湖菜館吃的一道“豆花魚”，那豆花、那湯底、那味道都相對沒話說，但是那魚肉，嫩則嫩矣，卻總以為短少那末一點鮮甜。
其菜肴口胃特征為麻辣鮮香，魚嫩滑爽，豆花綿扎，黃豆酥香，宜佐酒下飯。紀(jì)錄片《舌尖上的中國6》第六集《五味的調(diào)和》介紹了甘旨食譜麻辣豆花魚，本文將和各人一同回味這道美食的做法?！岸够~”次要質(zhì)料是草魚、豆腐、淀粉等，豆花魚是將做好的魚澆在熱豆花上，等上面的魚吃完，上面的豆花也吸飽了魚湯的鮮美，再吃豆花，又是別的一種味道。不知是魚肉更嫩呢，仍是豆花更嫩。這個服法也是妙得很。有的做豆花魚，上面放塊豆腐，那味道就差得遠(yuǎn)了。雖然說豆花豆腐是一家，但老豆腐嫩豆腐還不一樣呢，把豆腐冰凍以后做成凍豆腐，味道又完整差別了。普通的豆花魚都是做成辣的，烹調(diào)工藝：煮，口胃：麻辣味。但也可用酸菜調(diào)料來做豆花魚，味道也不錯！
今日的這道豆花魚，實在不算太正宗的做法，一是我沒有效豆花而是用的內(nèi)脂豆腐，因為我以為豆花太嫩，下鍋一抄全成了渣，煮出一鍋浮沫不太美觀，不煮直接下又不入味，仍是用豆腐更有質(zhì)感一些；二是正宗的豆花魚里還要參加炸過的酥黃豆，但是俺家黃豆剛好用完了，以是沒有加，不外酥黃豆只是添加差別的口感罷了，事實上不加也不影響菜的甘旨。好了，就讓我們來看看我這不太正宗的麻辣豆花魚是怎樣做的吧！
主料：草魚800克、內(nèi)脂豆腐400克
輔料：鹽過量、料酒過量、陴縣豆瓣過量、麻辣醬過量、生姜過量、大蒜過量、干尖椒過量、花椒過量、八角過量、雞精過量、胡椒過量、生粉過量、油過量
步調(diào)：
1、內(nèi)脂豆腐的包裝剪開，生姜、大蒜切片，與花椒、干尖椒、八角一同置于盤中備用。
2、草魚清算潔凈，分出魚頭、尾、盔和凈魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚。
3、魚肉剖成片，加大批料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻。
4、炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步調(diào)1中除內(nèi)酯豆腐以外的一切資料，翻炒出香。
5、下入魚頭和魚尾炒至斷生，參加料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘。
6、二十分鐘后，開蓋，將內(nèi)脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關(guān)火。
7、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底，鍋內(nèi)的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟。
8、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中，最初燒一大勺滾油，淋在外表便可。
豆花的適意與魚的鮮美相得益彰，另有濃厚的湯汁，誘人的紅油，這實在是一道更合適湖北人口胃的川菜，熬得入味、辣得進(jìn)骨，不像普通川菜那樣看著紅紅一碗油挺嚇人，實在一點都不辣，而是更具有湖北菜的濃醇與厚重，以是喜好吃辣的朋友們，相對不成錯過這道甘旨喲！
