【文/觀察者網(wǎng) 徐書婷 隆洋】上世紀(jì)八十年代，日本曾有團(tuán)隊(duì)來到中國，拍攝了美食紀(jì)錄片《中國之食文化》，初步系統(tǒng)展示了中國人的飲食文化。如今，在吃這件事兒上，國人的眼光早已超越本地甚至國內(nèi)，而有不少人，會想要去請教陳曉卿。
陳曉卿，騰訊視頻副總編輯，創(chuàng)立稻來傳媒，由他導(dǎo)演或參與的系列優(yōu)質(zhì)美食紀(jì)錄片，再次建立了許多人對“吃”的“審美趣味”。
正在熱播的《風(fēng)味人間》第2季，評分更高達(dá)9.3。
《風(fēng)味人間》第2季每周日21：20更新一集，騰訊視頻全網(wǎng)獨(dú)播、浙江衛(wèi)視同步播出
在電商高度發(fā)達(dá)和人力成本低廉的當(dāng)下，無論你是來自北上廣深，還是三四線小城，“只取一瓢飲”都不再是主流追求，遠(yuǎn)在千里之外的人吃什么、怎么吃，人間究竟多少味，或許是《風(fēng)味人間》想要告訴我們的。
不過每一口滋味背后，都有來之不易。或是制作工藝繁瑣，或是食材獲取艱辛，亦或是，在全球化消費(fèi)鏈條中業(yè)者的身不由己、適力生存…在用眼睛“大快朵頤”的同時(shí)，這些也令人好奇。
陳曉卿說：“過去我們做的紀(jì)錄片更多的是傳遞的是我們的傳統(tǒng)有多好，我們的祖先有多偉大，實(shí)際上這一次不一樣的是，把中國放在整個(gè)世界的角落框架下來觀察，中國從來不是美食的孤島，人類最出色的創(chuàng)意和想法總會不約而同?！?/p>
以下是觀察者網(wǎng)（以下簡稱觀）與陳曉卿導(dǎo)演（以下簡稱陳）的對話：
觀：您曾提過，“所謂的高端餐飲，都是虛幻的心理暗示，讓人覺得我得努力呀，掙錢呀，這樣才能吃上更好的?！辈贿^片子里不少吃的還是比較“高端”，對那些只有時(shí)間吃外賣的人，《風(fēng)味人間》想說的是什么？
陳：在現(xiàn)實(shí)生活里，我們經(jīng)常能夠看到人們?yōu)榱丝谖恫町惏l(fā)生的爭執(zhí)，有著各式各樣的鄙視鏈。諸如豆花的甜黨與咸黨之爭，粽子里該不該放肉的討論…… 我是一個(gè)口味邊界非常模糊的人，在味道這件事上，我個(gè)人的態(tài)度非常明朗：一旦有誰覺得自己掌握了風(fēng)味的唯一標(biāo)準(zhǔn)答案，只能說明這個(gè)人見識太少，并不了解世界的復(fù)雜和豐富性。
食物是平等的。對待食物的不同態(tài)度，不僅有社會學(xué)、人類學(xué)的意義，僅從風(fēng)味的角度理解，見識、理解和懂得欣賞一種陌生的食物，都像發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新的星系。
我們的片子里，肯定也沒有任何歧視性的語言，什么貧瘠、偏遠(yuǎn)、簡樸之類的，我們覺得食物就是事物本身。
觀：怎么回應(yīng)一部分人的疑問：“值得為了吃花那么多精力嗎？”
陳：幾年前，我就開始關(guān)注“風(fēng)味”這個(gè)話題，風(fēng)味是什么？嚴(yán)格地說，是指所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和。但文藝一點(diǎn)說，風(fēng)味更像一個(gè)謎團(tuán)，它給我們帶來極大的歡樂的同時(shí)，讓我們對這個(gè)世界充滿了好奇。
《風(fēng)味人間》希望能夠從更廣闊的視角去審視食物。實(shí)際上當(dāng)我們放眼全球的時(shí)候，會發(fā)現(xiàn)全世界有很多極其相似的東西。比如不止中國人喜歡吃臭豆腐、臭鱖魚，世界各地都有吃臭味食物的習(xí)俗。再比如，在全世界大致同緯度的地區(qū)，相似的氣候條件下，人們都會做火腿，而且在沒有交流的條件下，制作手法都很相似。這一次的拍攝可以說給了我們很多這樣有趣的驚喜。
過去我們做的紀(jì)錄片更多的是傳遞的是我們的傳統(tǒng)有多好，我們的祖先有多偉大，實(shí)際上這一次不一樣的是，把中國放在整個(gè)世界的角落框架下來觀察，中國從來不是美食的孤島，人類最出色的創(chuàng)意和想法總會不約而同。
觀：在您看來，中國是美食孤島這個(gè)聲音很強(qiáng)烈嗎？這種印象的來源是?
陳：這也是我們還在思考的問題。我們還能講什么？這其實(shí)是關(guān)于人類多樣性的話題、是關(guān)于人類生存方式多樣化的拍攝。
現(xiàn)在我們在努力建立一個(gè)盡可能客觀的全球化體系，我們和國外同行探討這些話題的時(shí)候，包括其中一些研究食品很厲害的專家，聽到我們的觀點(diǎn)時(shí)，他們往往會很吃驚，“你們這樣想，我要想一想，還真蠻有道理的”。
他們可能有一個(gè)思維慣性，比如他們認(rèn)為中餐的核心是一家人在一起吃飯，如果按照這個(gè)思維定式，中餐可以按這個(gè)方式來研究；但其實(shí)中國餐飲也在日益多樣化，尤其是兩個(gè)人這樣的小家庭越來越多，沒那么多菜的，而且也有自己在家里開始做分餐制的。其實(shí)中國在宋朝以前大量是分餐制。
可能對一個(gè)不是特別關(guān)注中國飲食發(fā)展史的外國專家來說，他就會出現(xiàn)中國自古以來就是必須一家人坐一起吃飯這樣的誤解。
觀：觀眾總結(jié)出了風(fēng)味的套路：每集都結(jié)束在“合家歡”。這樣一個(gè)情感支點(diǎn)能“溝通中外古今”，但同時(shí)也引發(fā)矛盾，就是：《風(fēng)味》以挖掘全球化時(shí)代的多樣性著稱，講的卻是一樣的故事？
陳：我們團(tuán)隊(duì)一直認(rèn)為，美食不僅僅是食物，它承載著中國人的家庭觀念、生活方式甚至精神信念。我們希望節(jié)目所拍攝的美食不僅美味、健康，而且有傳承，希望這些食物是當(dāng)?shù)厝怂矏酆蜑橹院赖摹?/p>
《風(fēng)味人間》攝制組選擇的食物絕大多數(shù)是鮮活的“在地飲食”，是有根的，搬不走。很多“草根”食物其實(shí)沒什么秘密，選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜。就像小面離不開重慶，腸旺離不開貴陽一樣，許多美食是離不開它的產(chǎn)地和故鄉(xiāng)的。
觀：現(xiàn)在對標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)飲食的微詞不少,從文化層面可以理解，卻是商業(yè)化需求不可避免的，甚至于片中的很多美食，大部分人也只能獲取標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。您如何看待標(biāo)準(zhǔn)化飲食？
陳：這個(gè)片子恰好是提醒大家，要善待那些平凡的食物。第一個(gè)，中國人的生活水準(zhǔn)，真的提高了，不再滿足于簡單的“吃飽”，而更多的人希望關(guān)注如何“吃好”。當(dāng)然，關(guān)于什么是吃好，有非常多的理解，很多種解讀，我們恰好選擇了一個(gè)反向的解讀。我們是對食物的凝視，透過食物看到勞作的艱辛、獲取的不易，以及祖先智慧的留存。
我們認(rèn)為食物是搬不走的，也是鼓勵(lì)大家在條件允許的情況下，更多到當(dāng)?shù)貙ふ易畹氐赖拿朗场：芏嗍澄?，并不需要加工多么?fù)雜，美味都藏在日常簡單的煙火氣里。
觀：您也提出過一個(gè)冰山理論，即片中呈現(xiàn)的只是水面上很小的一部分，那水下97%還未能展現(xiàn)的，能舉幾個(gè)例子嗎？出于什么原因放棄了？
陳：實(shí)際上我們做紀(jì)錄片，就像你在海上看到的冰山一樣，我們讀的書、我們掌握的信息，是水下面的部分。但我不會出來’抖機(jī)靈’，把它們都說出來，那肯定觀眾不會看。只能有3-5%在面上，其它的95%-97%都在水下，那是表達(dá)不出來的。
甚至有拍完了舍棄的部分。像一些瀕危的蟹種，我們?nèi)己茉缇头艞壛?。特別不健康的，比如致癌的，就像我曾經(jīng)特別愛吃的折耳根（魚腥草），因?yàn)樗锩嬗泻芏囫R兜鈴酸，這不是吃多吃少的問題，只要吃了（都有影響）。盡管我現(xiàn)在可能還吃，但作為一個(gè)媒體工作者，要把可能造成的后果想的更加透徹。另外就是環(huán)境（保護(hù)）。
做美食永遠(yuǎn)是掛一漏萬的事情，因?yàn)槊總€(gè)人都是宇宙的中心。我們所拍攝的美食，必須符合三個(gè)準(zhǔn)則：有傳承、要好吃，還有同樣的東西得有不一樣的打開方式。以芝麻醬為例子，一開始是有拍熱干面的打算，但是遇上疫情，在北京現(xiàn)開一個(gè)熱干面小店（補(bǔ)拍）也不現(xiàn)實(shí)。
觀：疫情期間拍攝遇到哪些障礙？對片子的質(zhì)量有影響嗎？團(tuán)隊(duì)又是如何克服的？
陳：我們的制作流程是，先做田野調(diào)查、拍攝故事，局部的美食呈現(xiàn)，都需要后期在餐廳仔細(xì)拍攝，才能獲得最佳的視覺效果。但當(dāng)我們進(jìn)入這個(gè)流程的前夕，已經(jīng)無法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍攝的餐廳。好在過去積攢了一些做餐飲的朋友，讓人感動的是，這些朋友為我們的拍攝單獨(dú)選購食材，單獨(dú)約廚師。拍攝時(shí)，只有開機(jī)的剎那廚師才摘下口罩……
團(tuán)隊(duì)也受到了影響。春節(jié)后，因?yàn)椴荒芫奂械募糨嫊h都是在線上開的，溝通成本無限加大。每次去衛(wèi)生間都能看到自己兔子一樣的雙眼，那是一天到晚盯著屏幕的結(jié)果。制作周期幾近失控，北京宣布部分復(fù)工的第一天，東郊的一個(gè)文創(chuàng)園里，最早走進(jìn)去的，就是與我一樣年過半百的金牌解說李立宏，還有我們的音響總監(jiān)凌青。
確實(shí)太難了。不過即便在這樣的環(huán)境下，我們所有的參與者，都表現(xiàn)出了非常高的職業(yè)素養(yǎng)，成員盡管各自隔離，但團(tuán)隊(duì)始終未散。一些家在外地的導(dǎo)演，甚至制作完成之前，一直沒有回到家人身邊。
觀：每集的文史哲名家名言都是亮點(diǎn)，得知導(dǎo)演組都被列了書單，文學(xué)、史學(xué)、人類學(xué)類的都有，這部分能談?wù)劽矗?/p>
陳：我們所有導(dǎo)演進(jìn)組之初，都要做大量的閱讀，積累和梳理美食相關(guān)的知識。文學(xué)、歷史、社會科學(xué)的很多著作，都能給我們的創(chuàng)作思路和視角以啟發(fā)。這次引用一些作家、詩人的句子，也是希望借用他們的話，表達(dá)我們平常敘述中所不易于傳達(dá)的情感。
我們在旁白里也盡可能做了克制，不想給人一個(gè)文化紀(jì)錄片的觀感。從紀(jì)錄片體系，我們會分為作者紀(jì)錄片和商業(yè)紀(jì)錄片，我們更注重的是商業(yè)紀(jì)錄片，希望有更多的觀眾群體。我們擺在首位的，是講故事的方法、畫面重構(gòu)現(xiàn)場和記錄現(xiàn)場的能力，食物誘人的部分也是我們擺在首位的。
