【潮汕名小菜】麻葉.
麻繩很少人用了,但麻葉做萊發(fā)揚(yáng)光大了,一年四季最貴的青菜就是麻葉,潮汕餐廳都有這道菜,做法;麻葉在80度左右水中泡一下,撩起涼干,鍋中放油煎蒜蓉微赤,加豆腐煎香,放麻葉炒入味即可.
潮陽(yáng)禾皋甜麻成席上佳肴
本報(bào)訊潮陽(yáng)市兩英鎮(zhèn)禾皋村，根據(jù)本地優(yōu)勢(shì)，發(fā)展特色農(nóng)業(yè)，增加農(nóng)民收入。目前，該村種植甜麻500畝，甜麻葉香飄大江南北，光此一項(xiàng)，年收入300多萬(wàn)元。
禾皋村民世代務(wù)農(nóng)，有種植黃麻的傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)。以前種植黃麻主要是收獲麻皮作工業(yè)原料，嫩黃麻葉可供當(dāng)蔬菜食用，是潮汕人喜愛(ài)的食品。近年來(lái)，隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展，種植黃麻者人漸稀少。前幾年，禾皋一臺(tái)胞回鄉(xiāng)，帶來(lái)了良種的甜麻種籽。為了鼓勵(lì)和幫助農(nóng)民種植甜麻，增加收入，鎮(zhèn)政府撥出專(zhuān)項(xiàng)資金，對(duì)農(nóng)民種植甜麻每畝獎(jiǎng)給鉀肥100公斤。經(jīng)試驗(yàn)種植，目前已形成規(guī)模。甜麻每畝產(chǎn)量高達(dá)1噸，每噸平均價(jià)值超過(guò)7000元，是高產(chǎn)高值蔬菜作物。
甜麻葉不但味道香爽，還含有豐富的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，北京、上海、武漢、廣州、深圳各大城市潮味飯店、賓館紛紛前來(lái)大批采購(gòu)，本地市場(chǎng)也很熱銷(xiāo)。麻葉，這一過(guò)去粗俗潮汕農(nóng)家食品，如今已成了大城市的席上佳肴。（郭亨渠）
甜麻葉——鄉(xiāng)村散記之三
居住鄉(xiāng)下，家門(mén)前是一大片農(nóng)田。佇立門(mén)口，或站在陽(yáng)臺(tái)上，青青綠綠的莊稼就撲入眼簾。因這田野，我能發(fā)現(xiàn)春天到來(lái)的第一抹綠色，那是“草色遙看近卻無(wú)”、在向陽(yáng)的田陌上泛起的淡淡的嫩綠；我也能聽(tīng)到春天走近的腳步聲，那是來(lái)自小渠邊剛剛從冬眠中蘇醒的青蛙的初鳴；盛夏君臨，則有如潮蛙鼓、如歌蟬鳴前來(lái)報(bào)信；至于南國(guó)姍姍來(lái)遲的冬天，就只有聆聽(tīng)北風(fēng)掠過(guò)黃肥綠瘦的田園才能捕捉到些許信息。一年四季，田野上枯榮交替，生息嬗變，我都能在第一時(shí)間領(lǐng)略其變化和風(fēng)采。那是一種享受，一種如古人“開(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻”那種欣欣然的心情一樣的喜悅。
對(duì)于住宅前的田野，我最為關(guān)注的還是甜麻園。麻園似茶園，卵形的麻葉綠油油的似茶葉；采麻像采茶，一手挎籃一手靈巧地采摘麻心，晨曦里偶或也把星星采進(jìn)籃里。從早春播種到暮春開(kāi)采，從仲夏的收獲旺季到晚秋的采摘尾聲，甜麻的每個(gè)生產(chǎn)流程都次第走進(jìn)我的視野。有時(shí)我也走進(jìn)麻園里，聞一聞略帶青澀的麻葉的芳香，心里會(huì)感到無(wú)比的充實(shí)。
鄉(xiāng)人擅于種麻。從前種的是黃麻。麻皮剝下來(lái)曬干，可以賣(mài)錢(qián)，可以打麻繩、織麻布、做麻袋。過(guò)去鄉(xiāng)下人的蚊帳，都是用麻布做的，結(jié)實(shí)耐用，一床麻布蚊帳，縫縫補(bǔ)補(bǔ)，兩三代人都用不爛。桑麻自古就是農(nóng)家不可或缺的寵物?？墒牵搅松鲜兰o(jì)八十年代，老黃歷不管用了。麻皮沒(méi)人要，麻布受冷落，麻園逐漸從田野上消失。許多農(nóng)民“下海”經(jīng)商或打工去了，這時(shí)沒(méi)有洗腳上田的人發(fā)現(xiàn)，以前作為豬飼料的莧菜、厚合菜及番薯葉都冠冕堂皇登上酒樓飯店的菜譜，于是便想起了麻葉。憑經(jīng)驗(yàn)，麻葉可以吃，而且有消食開(kāi)胃、清熱祛暑的作用，只是味道有些苦澀，過(guò)去只有貧困農(nóng)家才用麻葉做菜?，F(xiàn)在，忍饑挨餓的日子已成過(guò)去，許多營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人們正在尋覓返樸歸真的綠色食品，麻葉一定另有用處。勤勞聰敏的鄉(xiāng)人經(jīng)過(guò)幾年摸索試驗(yàn)，終于培植出一種有別于傳統(tǒng)麻的食用麻。這種食用麻的葉子做菜，煮、炒及做湯都可以，味道甘醇鮮美，清香爽口。要是酒肉吃膩了佐以甜麻葉下飯，那感覺(jué)，用一句老少皆知的廣告詞來(lái)形容最恰切：味道好極了！每年，頭茬甜麻葉在暮春登場(chǎng)時(shí)，常常每斤賣(mài)到十多二十元，比豬肉貴一倍以上。
家鄉(xiāng)種植甜麻已近20年，生產(chǎn)規(guī)模逐年在擴(kuò)大。年產(chǎn)值六七百萬(wàn)元的禾皋村甜麻葉生產(chǎn)基地，可以說(shuō)是粵東地區(qū)甚至是世界上獨(dú)具特色的蔬菜生產(chǎn)基地。2003年，經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢測(cè)，兩英鎮(zhèn)禾皋村生產(chǎn)的甜麻葉質(zhì)量符合《無(wú)公害食品》國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，省農(nóng)業(yè)廳特發(fā)給《廣東省無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)》。多年來(lái)，甜麻葉廣受青睞，不僅暢銷(xiāo)粵東各地，在廣州、深圳等大城市的酒樓飯店也不乏其身影。夏天，有些人嗜吃甜麻葉，簡(jiǎn)直到了“不可一餐無(wú)此君”的癡迷程度。此外，充滿潮汕鄉(xiāng)土風(fēng)味的“番薯絲粥配甜麻葉”，更是吸引了許多返鄉(xiāng)的海內(nèi)外鄉(xiāng)親，吃過(guò)這款風(fēng)味獨(dú)特的飯菜的人都津津樂(lè)道。
甜麻葉，已成為故鄉(xiāng)聲譽(yù)遠(yuǎn)播的名牌。
黃麻葉
黃麻葉(Corchorus capsularis Linn) 潮汕地區(qū)別名稱為苦麻葉、老麻葉、麻葉、麻仔葉、嫩葉心名麻秧。外地別名稱為麻骨頭等。本品為椴樹(shù)科黃麻屬黃麻。為一年生草本。人工栽培的農(nóng)作物。
黃麻葉味苦、性寒，無(wú)毒。種子有毒。內(nèi)服涼腸止血、解暑、清熱。外用拔毒消炎、退腫。入心脾經(jīng)。主治中暑、傷暑發(fā)熱、喉痛、熱痢、大便下血、河豚中毒。外治皮膚瘡癤紅腫熱毒等。
麻葉菜
潮汕菜的另一特色是喜歡吃粥，而且特別多送粥的小菜，咸菜、貢菜、橄欖菜等都是人們比較熟悉的，這里介紹的麻葉則是一種用野菜做成的小菜。
麻葉是潮汕一種特有的紅麻的葉子，在以前是不吃的，因?yàn)槌鄙侨艘燃t麻長(zhǎng)老了，拿紅麻的皮來(lái)編繩子，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有人編繩子了，這種麻葉就上了人們的餐桌。麻葉是在紅麻還很小的時(shí)候就把它頂尖上的葉子摘下來(lái)吃，所以這種紅麻永遠(yuǎn)也長(zhǎng)不大，也做不成繩子了，但是上了餐桌的麻葉卻是難得的美味，麻葉要過(guò)水一遍后去除澀味，再拿來(lái)清炒，有點(diǎn)咸，送粥卻是再合適不過(guò)的。
二傻教你做麻葉
超愛(ài)吃麻葉，沒(méi)想到深圳有得吃。
以前潮汕之家那邊有人請(qǐng)教麻葉的做法，偶還專(zhuān)門(mén)跟媽媽咨詢過(guò)。介紹一下，如果買(mǎi)得到未加工的麻葉，樓主可以照著做，準(zhǔn)保比外面餐廳的好吃：）
先在炒鍋內(nèi)加熱豆油并爆香蒜頭，然后將大部分熱好的豆油蒜頭盛出，留下一點(diǎn)油鍋底，再將洗凈的麻葉下鍋加鹽爆炒，會(huì)有少量水滲出。用鍋鏟將麻葉撥到鍋邊擠干，將水瀝出，然后再將原先盛出的豆油蒜瓣倒入鍋內(nèi)，并加入普寧豆醬翻炒，苦澀但回味無(wú)窮越吃越愛(ài)吃的麻葉很快便可以出鍋啦：）
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