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鹿肉一般切片打火鍋，鮮美可口，現(xiàn)在烹飪方法很多，可以紅燜清燉小炒，甚至可以用西餐的方式焗鹿排,時下烹制鹿肉的方法相當(dāng)多，中西式任食客選擇。
　　翡翠炒鹿柳以芥藍、鹿肉丁、辣椒、堅果同炒。“鹿肉口感較粗，以粒來炒，相對細膩。”配合著芥藍等，顏色鮮艷，青色的芥藍、紅色的鹿肉粒、肉色的堅果、淡黃的辣椒相當(dāng)美觀，吃起來很爽口。
　　紅燜鮑汁鹿腩用筍干(以筍尖曬干而成)作為配菜，加入鮑汁，與帶皮的大塊鹿腩同燜，看起來不起眼，吃起來則味道香濃，尤其是鹿皮，彈牙的同時能感覺到滿口的膠質(zhì)和營養(yǎng)。“這個菜燜得比較稔，老人也能吃。筍干不宜多吃，我們還會用芋頭仔或粉葛與鹿腩一齊燜，效果也相當(dāng)好。”
　　酒樓還嘗試以西餐的烹飪方法制作鹿排，也很不錯。該店的錫紙紅酒焗鹿排，采取西餐焗排的辦法，加入紅酒調(diào)味，焗得紅紅的鹿排賣相極佳，吃起來比豬排牛排更為香甜。

手工制作的鹿肉丸

肉丸都吃過，但鹿肉丸相信不是很多人吃過。精明的順德大廚富有創(chuàng)意地將鹿肉起出，手工撻成肉漿，加入馬蹄陳皮等制成肉丸，味道相當(dāng)特別。
　　銅盤大頭菜蒸鹿丸就是將鹿的腿肉起出。“因為腿上的肉有筋，手工撻出來的鹿丸會比其他部位的肉更為彈牙。”據(jù)介紹，“由于鹿肉丸較少，客人要的話必須要提前預(yù)約。”據(jù)介紹，鹿肉丸可以用來打火鍋或是清蒸，味道都很特別。
　　籠仔西洋菜蒸鹿球也是以手工撻制肉球清蒸。 西洋菜吸入了肉球的肉汁，相當(dāng)香甜。“鹿肉球中加入陳皮、馬蹄，這樣一方面可以去除一些腥味，另一方面增加其爽滑彈牙的效果。”青綠的西洋菜搭配著蒸得熟透的鹿肉球，吃起來味道很不錯
鹿菜譜清單
●鹿肉丸子湯
●冬筍鹿肉絲
●干炸鹿肉
●紅燒鹿肉
●鹿肉燉紅棗
●鹿肉的家常簡單做法
●鹿肉大棗湯
●鄂溫肉粥
●金銀鹿肉
●烤鹿腿肉
●口蘑鹿肉
●五彩鹿肉絲
●蘿卜絲煮鹿肉
●秘制瓦罐鹿肉
●法式煎鹿排
●丁香鹿肉
●蒜仔爆梅花鹿肉
●人參鹿肉湯
●葷素鹿肉
●番茄鹿肉餅
●燉鹿肉湯
●怪味鹿肉
●奇香串炸鹿肉
●番茄蒸鹿肉
●烤鹿肉
●紅棗燉鹿肉
●鹿核二肉湯
●炒鹿肉
●鹿肉餃子
●鹿腎羹
●香菇鹿肉
●鹿肉湯
●鹿肉芪棗湯
●鹿桃二肉湯
●蒜仔爆梅花鹿肉
●玉龍鞭花
●黃燜四寶
●龍爪鹿肝
●干鍋帶皮鹿肉
●湘云烤鹿肉(紅樓夢)
●鐵板鹿肉
●炸鹿肉排
●風(fēng)干鹿肉
●提籃鹿肉
●杜仲燉鹿肉
●白蘑鹿肉串
●八旗鹿肉
●銀釵鹿肉
●鹿肉獅子頭
●松枝鹿肉
●黎家風(fēng)味炸鹿肉
●龍眼珊瑚鹿肉
●金錢鹿肉
●銀芽鹿肉絲

●鹿肉丸子湯
【原料】
鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個、面粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿卜 15克、胡椒面兒 0.3克、醬油 10克、精鹽 2克
【制作過程】
1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米長的段條。把胡蘿卜切成厚0.2厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長2.5厘米的三角形。
2、在鹿肉里放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然后做成直徑為1.8厘米的丸子。這個丸子的一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。
3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味。
4、把它盛到湯碗里端出。

●冬筍鹿肉絲
≮美食原料≯
鹿肉200克，冬筍50克，蛋清1個，熟豬油500克（實耗30克），鹽3克，味精1克，料酒10克，濕淀粉10克，香油5克。
≮美食做法≯
1、將鹿肉洗凈，切成細絲，裝到碗中，放入蛋清和濕淀粉，抓勻上漿；冬筍去皮，洗凈，也切成細絲，投到開水鍋中焯燙斷生，撈出，控凈水；
2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，下入漿好的鹿絲，用鐵筷劃開，滑炸2-3分鐘，滑至八成熟，撈出控油；
3、原鍋留適量底油燒至七成熱，先下筍絲煸炒幾下，再放回鹿肉絲同炒均勻，烹入料酒略燜，放鹽和味精，淋入香油，顛翻均勻，盛大到盤內(nèi)即成。
≮美食特色≯
鮮嫩醇香，清淡爽口。

●干炸鹿肉：此菜將鹿肉用味料腌制后，熱油炸成，頗具山野特色
◎用料：
鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。

◎制作：
1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。
2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席，

●紅燒鹿肉
≮美食原料≯
鹿肉500克，水發(fā)玉蘭片25克，香菜，醬油，紹酒，精鹽，白糖，味精，花椒水，蔥，生姜水豆粉，菜油，雞湯，芝麻油各適量。
≮美食做法≯
1、將鹿肉洗凈切塊;玉蘭片切成片;香菜切段；
2、將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時撈出；
3、將鍋內(nèi)放菜油，用蔥，生姜炸鍋，下醬油，花椒水，精鹽，料酒，白糖，味精，雞湯，再下鹿肉，燒開后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。 ≮美食特色≯ 佐餐食，亦可作下酒菜.補五臟，調(diào)血脈，治虛勞，壯陽益精，暖腰脊.適用于腎陽不足所致的腰膝酸軟，陽痿早泄，畏寒肢冷等。

●鹿肉燉紅棗
主料：鹿肉500克，紅棗8個。
配料：醬油、料酒、姜片、花椒、精鹽。
制作：1、將鹿肉洗凈，放沸水鍋中焯去血水，撈出洗凈，切約50克重的塊，紅棗洗凈去核。
      2、將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、姜片、花椒、鹽，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，在燉到熟爛即成。
功效：鹿肉性溫味甘，能補五臟，潤血肪?！夺t(yī)林篡要》謂之“補脾胃、益氣血、補助命門、壯陽益精。暖腰腎。” 《本草綱目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻”。佐以大棗，補脾胃，調(diào)營衛(wèi)，生津液，能治療五臟虛損，命門火衰、陽虛精虧、腰脊冷痛之人，常人食之能強身。

●鹿肉的家常簡單做法
高壓鍋加壓十到十五分鐘, 取出。 然后加洋蔥，青椒, 胡蘿卜加醬油和糖、料酒，燉十分鐘即可食用。
以上做法（紅燒、燉）適用于：鹿肉，鹿腩，鹿排。

●鹿肉大棗湯
主料：鹿肉150-200克，大棗30克，紅糖適量。
制作：1、將鹿肉洗凈切片，大棗洗凈去核備用。
      2、將鹿肉、大棗放入砂鍋中，加水煮燉90分鐘，肉熟爛后加入少許紅糖調(diào)味即成。
功效：補腎益精、補氣養(yǎng)血。適宜于氣血不足所致的心悸氣短，乏力納呆，精神不振，神經(jīng)衰弱的病癥。

●鄂溫肉粥
主料：鹿肉、大米適量。
制作：將鹿肉洗凈切片，與淘洗凈的大米同煮成粥，加入少許鹽熬煮即成。
功效：補腎填精，強筋壯骨。適用于腎虛腰痛等病癥?？沙７?。

●金銀鹿肉
鹿肉500克，雞蛋2個，花生油500克（實耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，姜片10克，鹽6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。
做法：
1、將鹿肉用水洗凈，切成大塊，放到冷水鍋內(nèi)（水沒過鹿肉）加熱燒開，用中火沸煮20分鐘左右至五成熟時，撈出，晾涼，切成大片，再碼到碗內(nèi)，加部分鹽、料酒、蔥段、姜片、雞油，上屜，架在水鍋上用旺火、沸水足氣蒸半個小時左右，蒸至酥軟時下屜；
2、將雞蛋磕開，分出蛋清、蛋黃，分別放到兩個碗中，各加淀粉、面粉及鹽，用力攪拌成為蛋黃糊和蛋清糊；
3、將鍋架在火上，放汕燒至五成熱，將蒸好的鹿肉分成兩份，先用一份蘸滿蛋清糊下到鍋中，用手勺推開后，滑炸1-2分鐘，炸至表面發(fā)挺、呈現(xiàn)白色時，撈出控油（油要潔凈，炸的時間不宜長，不可炸黃）；另一份鹿肉蘸滿蛋黃糊，下到油鍋中炸2-3分鐘，炸至外表凝結(jié)、呈現(xiàn)金黃色時撈出，控油；然后將兩色鹿肉分別切成條，分開碼到盤中即成。

●烤鹿腿肉
生菜300克。
調(diào)料︰
鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
制作方法︰
將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。
紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成。

●口蘑鹿肉
　　原料：
　　鹿肉1公斤,.水發(fā)口蘑150克，母雞1公斤，火腿100克
　　輔料：
　　蔥段、姜片、精鹽、紹酒、胡椒粉適量，蔥油、水粉、糖色各少許，上湯150克
　　做法：
　　1.將鹿肉改刀成1寸2分見方的塊，用熱油炸成棗紅色。
　　2.鍋中放入母雞、火腿，注入清水，上火燒開，撇凈浮沫，下鹿肉、蔥姜、精鹽、紹酒燉熟，去雞、火腿不用，鹿肉裝盤。
　　3.起鍋，注入上湯，上火燒開，放口蘑煨透，加精鹽、紹酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，澆于鹿肉上即可。

●五彩鹿肉絲
　　主 料：梅花鹿通肌肉200克，
　　配 料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。
　　調(diào) 料：雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。
　　烹制方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細絲，放入雞蛋清、小蘇
　　打、淀粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。
　　本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。

●蘿卜絲煮鹿肉
•配　　料: 鹿肉200克，白蘿卜300克。
　　植物油25克，精鹽5克，味精4克，雞精4克，剁辣椒10克，姜5克，香蔥5克，胡椒粉5克，雞油5克，嫩肉粉1克，鮮湯800克。•特　　色:質(zhì)地軟爛，湯味清鮮爽口，微酸辣。 •操　　作: 1、將鹿肉去盡筋膜，切成5厘米長、0.2厘米見方的絲，加嫩肉粉腌漬待用；白蘿卜去皮，切成與鹿肉相同的絲；姜切絲，香蔥切花。
　　2、鍋內(nèi)放底油，下姜絲煸香，再放入鹿肉絲、剁辣椒炒散，倒入鮮湯，旺火燒開，撇去浮沫，加入蘿卜絲、精鹽、味精、雞精，中火煮至蘿卜絲軟爛，出鍋裝入湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉、蔥花，淋上雞油即可。

●秘制瓦罐鹿肉
菜系及功效：腎調(diào)養(yǎng)食譜 補氣食譜 補血食譜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 工藝：砂鍋
　　秘制瓦罐鹿肉的制作材料：
　　主料：鹿肉350克
　　輔料：桂圓10克,山藥(干)5克,蓮子5克,棗（干）15克,枸杞子3克
　　調(diào)料：鹽3克,味精2克,料酒5克,白砂糖5克
　　秘制瓦罐鹿肉的做法：
　　1. 將鹿肉切成小塊，用清水漂去血水，焯水。
　　2. 桂圓去皮取肉，蓮子漲發(fā)浸泡。
　　3. 將鹿肉、桂圓、淮山、蓮子、紅棗、枸杞放入燉盅內(nèi)，加入高湯，急火開鍋，慢火燉2小時，放入調(diào)料即成。
　　秘制瓦罐鹿肉的制作要訣：
　　鹿肉選新鮮未冰過的，用沙鍋慢燉。
　　健康提示此煲菜具有健脾益氣，滋陰養(yǎng)血的作用。適用于治療氣血兩虛之面色萎黃、四肢乏力、食欲不振、頭暈?zāi)垦！?br>　　食物相克山藥(干)：山藥惡甘遂、大戟，不可與堿性藥物同服。

●法式煎鹿排
用料：鹿肉，香菇，馬蹄，西芹。胡蘿卜。香菜，精鹽 味精 白胡椒粉，雞蛋，淀粉，黃油，番茄醬，咖喱粉
制法：1。將鹿肉用水漂去血污，切成小粒，將香菇 馬蹄 西芹 胡蘿卜切成小粒。
2。把鹿肉和切好的小粒放在一起，加入調(diào)料。雞蛋淀粉攪拌上勁，制成餅狀。
3。將鹿肉餅煎至兩面熟透時改刀裝盤。
4。用黃油咖喱粉番茄醬調(diào)好口味制成潮澆上即可。
特點：中西制法結(jié)合。濃香味美。
功能：滋補氣血，健脾強身。

●丁香鹿肉
鹿肉：咸、溫、無毒、暖腎助陽、補臟潤血；丁香：辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。
   丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質(zhì)細膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達到效果。
   同時，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調(diào)上一點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開后倒入盛鹿肉的碗內(nèi)，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。
     然后上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉里。這里，把鹿肉的調(diào)料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然后把過屜的汁水瀝凈，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、醬油、料酒、色拉油燒開調(diào)成濃汁，然后把它澆在鹿肉上，于是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。

●蒜仔爆梅花鹿肉
主料：新鮮梅花鹿肉。
輔料：野山菌、竹筍、干辣椒節(jié)、蒜仔、調(diào)料。
做法：
1、鹿肉制凈取凈瘦肉切片碼味，菌、筍切片氽熟。
2、鍋內(nèi)加油下辣椒節(jié)，蒜片爆香，下主料、輔料爆炒香至熟，加調(diào)料起鍋裝盤造型。
特點：鮮香細嫩、微辣，色澤美觀
專家告訴您 夏天吃鹿茸全年皮膚好

●人參鹿肉湯1
用料：
鹿肉250克，人參5克，黃芪5克，白術(shù)3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠志3克，當(dāng)歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生姜3克。
做法：
將鹿肉洗凈，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗凈，切片，一并裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內(nèi)，加入清水，高出肉面，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味精。

●人參鹿肉湯2
    效用： 補益氣血、溫補腎陽及健脾寧心，適用于腎陽不足，腰膝痛軟、怕冷、陽萎、遺精等癥；對心脾兩虛，氣血不足的 神疲體倦、面色萎黃、心悸失眠、崩漏、白帶等亦有治療作 用。
    配方： 鹿肉7500克 黨參30克 黃芪30克 白術(shù)15克 杜仲 6克 芡實10克 枸杞子15克 茯苓12克 熟地黃12克 肉蓯 蓉10克 肉桂3克 白芍15克 益智仁10克 仙茅 6克 當(dāng) 歸12克 菟絲子15克 懷牛膝 9克 淫羊霍 6克 生姜 100 克 蔥白 250克 胡椒 6克 食鹽 100克。
    制作工藝： １、將鹿肉用清水洗凈，剔下骨頭，除去筋膜，入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出切成約 2厘米見方的塊，骨頭打破。
    ２、將以上藥物按方配齊之后，用潔凈的紗布袋裝上扎 口，用清水浸泡后同鹿肉、鹿骨一起置入鍋中，注入適量清 水，姜、蔥洗凈拍破下鍋，胡椒研粉和食鹽調(diào)勻裝在小碗內(nèi) 待用。
    ３、先用武火將湯燒沸，撇凈浮沫，改用文火煨燉約2- -3小時，待鹿肉熟爛即可分裝入碗內(nèi)，略用胡椒、食鹽調(diào)味 即成。
鹿 肉
    效用： 補五臟，調(diào)血脈。治虛勞羸瘦，產(chǎn)后無乳。
●葷素鹿肉
【配方】 鹿肉250克、素雞200克、香菜3克、醬油50克、紹酒10克、八角 0.5克、味精1克、精鹽0.5克、蔥段、姜片各5克、香油0.5克、雞湯150克。
【制作】
　?。薄⒙谷夥徘逅锱荩毙r撈出，放水鍋時煮爛，撈出，改成6cm長、6cm厚的大片；素雞切成6cm厚的大片；然后一片鹿肉一片素雞夾好，反碼在大碗，放上蔥段、姜片、八無須、醬油、精鹽、紹酒、味精、雞湯，上屜在旺火上蒸爛。
　　２、勺放在火上倒入留用，去掉蔥、姜、八角、扣在盤里。
　?。?、勺放在火上倒入潷出的汁水，燒開后調(diào)好口味，撇去浮沫，用濕淀粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在鹿肉上，撒上香菜段。
　　〖功效〗
　　本品葷素俱備，口味鮮咸濃香。能補血益氣，和胃養(yǎng)心

●番茄鹿肉餅
【配方】
　　鹿肉150克、蝦肉50克、蛋清2個、青豆15克、精鹽2.5克、味精1.5克、蔥、姜未、花椒油各25克、白糖50克、番茄醬50克、濕淀粉2.5克、雞湯100克、豆油50克。
　　〖制作〗
　　1、肉、蝦肉分別剁成細泥倒入碗內(nèi)，將雞湯顯祖徐徐加入，把蛋清抽成蛋泡糊也倒入碗內(nèi)，再加入精鹽、味精、紹酒、蔥、姜未、花椒油、淀粉攪勻。
　　2、勺內(nèi)放底油，將肉泥擠成丸子，下入勺內(nèi)兩面煎成金黃色出勺。
　　3、勺內(nèi)留底油，放入蔥、姜熗鍋，加入番茄醬稍炒，加雞湯、白糖、精鹽、味精、紹酒，把煎好的鹿肉餅放入勺內(nèi)蓋上蓋，放小火上燜2分鐘，勾淀粉芡，淋上明油，翻勺加青豆出勺即食。
　　〖功效〗
　　本品汁紅芡亮，肉質(zhì)細嫩，味鮮甜咸。能溫腎壯陽，填精補髓。

●燉鹿肉湯
主料：鹿肉1000克。
輔料：紅棗12個，醬油、料酒、姜片、花椒、精鹽各適量。
制法：
1、鹿肉先用清水洗凈，放沸水鍋中焯去血水，撈出洗凈，切約50克重的塊。紅棗洗凈去核。
2、將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。
特點：鹿肉性溫味甘，能補五臟、潤血脈。佐以大棗，補脾胃，調(diào)營衛(wèi)，生津液，能治療五臟虛損、命門火衰、陽虛精虧、腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。

●怪味鹿肉
主料：鹿肉500克
調(diào)料：蔥白50克,醬油50克,白砂糖5克,醋5克,味精2克,大蒜（白皮）5克,姜30克,辣椒油30克,芝麻醬30克,香油25克
做法：
1. 將鹿內(nèi)放在溫水鍋中洗凈雜質(zhì)；
2. 放入大蓋碗內(nèi)加入料酒、蔥白、生姜、清湯上籠蒸30分鐘至熟；
3. 取出去筋晾涼待用；
4. 將晾涼的鹿肉切成5厘米長、3毫米粗的絲盛入盤內(nèi)；
5. 蔥白切絲鑲在鹿肉周圍；
5. 取碗一只放入香油、芝麻醬調(diào)合，加醬油、辣椒油、花椒面、蒜泥、白糖、醋、味精調(diào)成怪味汁澆在鹿肉上即成。
要訣： 此菜調(diào)味別致，九種作料混合在一起，有甜咸酸辣麻香諸味，因此名為怪味，是佐酒助餐之良肴

●奇香串炸鹿肉
•原　　料: 鹿肉500克（另備竹簽12根）。
植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味精3克，料酒10克，十三香粉10克，芝麻醬、花生醬各20克，嫩肉粉5克，干淀粉50克。
•特　　色: 外焦內(nèi)嫩，奇香味美，回味悠長
•操　　作: 1、凈鹿肉切成0.3厘米厚的片，擠干水分，用上述調(diào)料腌制30分鐘，然后用竹簽串好。
2、鍋置旺火上，倒入植物油燒至五成熱，將串好的鹿肉拍上干淀粉，下鍋炸熟，迅速撈起，等油溫升至七成熱時，再下鍋炸至金黃色，撈出瀝干油，擺入盤中即成

●番茄蒸鹿肉
原料
西紅柿3個，凈鹿腿肉200克，蔥花、姜絲各少許。
調(diào)料
精鹽1小匙，味精1／2小匙，蠔油少許。
做法
1、將西紅柿切去底部，挖空內(nèi)部待用。
2、鹿肉洗凈切薄片，用精鹽、味精、蠔油腌漬5分鐘后，放入西紅柿內(nèi)，上放蔥花、姜絲，放入蒸鍋蒸8分鐘，取出盛入盤中即可。
材料替換
原料可以用牛肉替換鹿肉，稱番茄蒸牛肉；也可換成牛蹄筋，稱番茄蒸牛筋；也可以用鹿筋替換鹿肉，稱番茄蒸鹿筋。
口味變化
調(diào)味料中增加花生醬、香辣醬、甜面醬，稱為香辣醬蒸鹿肉。

●烤鹿肉
一、原料：  
1.主料：鹿肉1500 克、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各少許。  
2.調(diào)料：精鹽、味精、白蘭地酒、胡椒粉、素油。  
二、制法：  
1.將鹿肉剔除雜質(zhì)，洗凈后切大塊，放盆內(nèi)。將汗蔥、胡蘿卜分別去雜洗凈切片。芹菜去雜洗凈切段。都放入鹿肉盆內(nèi)。加入精鹽、味精、白蘭地酒、胡椒粉，腌漬4 小時。  
2.將腌好的鹿肉放入烤盤內(nèi)，加入少許水和油，上爐烤至鹿肉呈紅褐色熟爛取出，改刀裝盒，澆上烤盤中原汁即成。  
鹿肉具有補益氣血、補腎益精的功效?！夺t(yī)林纂要》載：“補脾胃，益氣血，補肋命門，壯陽益精，暖腰脊。”可用于身體瘦弱、體倦乏力、產(chǎn)后乳少、腎精不足等癥，陰虛火旺者忌食用。本文來自 http://hexu.info 和煦博客  

●紅棗燉鹿肉  
一、原料：  
1.主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。  
2.調(diào)料：醬油、姜片、花椒、精鹽。  
二、制法：  
1.鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50 克重的塊。紅棗洗凈去核。  
2.將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。  
鹿肉性溫，味甘，熊補五臟、調(diào)血脈?！夺t(yī)林纂要》謂之“補脾胃，益氣血，補助命門，壯陽益精，暖腰腎。”《本草綱目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻。”佐以大棗，補脾胃，調(diào)營衛(wèi)，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。  

鹿核二肉湯  
一、原料：  
1.主料：鹿肉250 克，核桃肉30 克。  
2.調(diào)料：精鹽。  
二、制法：  
1.將鹿肉洗凈切片。核桃肉去掉種皮。  
2.鍋中注入清水適量，燒開后，放入鹿肉、核桃肉共煮，煮至鹿肉熟爛。用鹽調(diào)味即成。  
鹿肉具有補五臟、調(diào)血脈的功效?！睹t(yī)別錄》載：“補中，強五臟，益氣力。”核桃肉具有補腎固精、溫肺定喘、潤腸等功效。二者組成菜，具有益脾胃、補腎精、益氣血的功效。適用于虛弱贏瘦、營養(yǎng)不良、貧血、腎虛咳喘、腰腳松軟、陽痿、遺精、小便頻煩、便泌等病癥患者食用。健康人食用強身少病，延年益壽。  

●炒鹿肉  
一、原料：  
1.主料：鹿肉250 克，棒蘑50 克。  
2.調(diào)料，料酒、精鹽、味精、花淑水、醬油、蔥花、姜絲、素油。  
二、制法：  
1.將鹿肉洗凈切片。棒蘑溫水泡發(fā)，去雜洗凈切片。  
2.油鍋燒熱，放入蔥、姜煸香，投入鹿肉偏炒，烹入花椒水、醬油煸炒，加入精鹽和適量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，點入味精，推勻出鍋裝盤。  
此菜由鹿肉、榛蘑組成，可為人體提供豐富的營養(yǎng)成分，具有補五臟、壯陽益精等功效。適于身體虛弱、身倦乏力、腎精不足、腰膝酸軟、陽痿、遺精等病癥者食用。健康人食用更能精力旺盛，強身少病

●鹿肉餃子
做法：鹿肉切碎，放入蔥花，少許水，油各種調(diào)料拌勻．然后包餃子．因為人多做了煎餃，蒸餃，水餃，還是煎餃好吃．  
吃餃子的時候用的是泡蒜的醋，咬上一口蒜，真香
鹿肉禁忌：
不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會很嚴(yán)重。

●鹿腎羹
配料：鹿腎2對，豬精肉500克，胡椒粉、蔥末、肉湯、精鹽皆適量。
制法：把鹿腎切成丁，豬肉洗凈，在沸水鍋中稍氽，撈出切丁，把鹿腎丁、豬肉丁、胡椒粉、蔥末、精鹽、肉湯放入鍋中，煮爛，盛入碗中。
藥用：隨餐食用。
說明：補腎壯陽、益精暖宮；對陽痿、早泄、遺精、腎虛、耳聾、婦女宮寒不孕、慢性睪丸炎等癥均有療效。
建議：陰虛火旺者不宜食用。
鹿肉：鹿肉不宜與雉雞、南瓜、魚蝦、蒲白同食。

●香菇鹿肉
將鹿絲用精鹽、食粉1克、干淀粉5克、雞蛋白調(diào)勻腌15分鐘，再將冬筍（切絲）絲、冬菇（切絲）絲滾過擠干水分。燒鍋放油500克，待油燒至4成熱，將鹿絲放入拉油至僅熟，倒在笊籬里，把鍋放回爐上，將蔥（切絲）、姜（切絲）絲、筍絲等放入鍋炒透，加入鹿絲中，濺入紹酒，用芡湯40克、濕淀粉15克（淀粉10克加水）、胡椒粉、醬油（老抽）、調(diào)勻為芡，炒勻上碟。
香菇炒梅花鹿的制作要訣：
本品有過滑油過程，需備植物油約500克。

●藥膳方選：
    １、鹿肉湯：鹿肉 120克洗凈，切小塊，用1500毫升水煮、入五 味作羹，任意食之。治產(chǎn)后缺乳。
    ２、鹿肉芪棗湯：鹿肉 150克，黃芪、大棗各50克，共 煮熟食用。治氣血不足，食少，乏力，消瘦，怕冷。
    ３、鹿桃二肉湯：鹿肉、胡桃肉，加入鹽調(diào)味，煮湯食 用，治陽萎、畏寒、腰脊酸軟。

●蒜仔爆梅花鹿肉
蒜仔爆梅花鹿肉口感鮮香，而且非常細嫩并且?guī)в形⒗?，菜肴色澤美觀。令人味口大增。蒜仔爆梅花鹿曾經(jīng)榮獲首屆深圳名菜桂冠。是來深圳選擇特色菜肴的一個不錯的選擇。
該菜主料選用新鮮梅花鹿肉。輔料為野山菌、竹筍、干辣椒節(jié)、蒜仔、
調(diào)料。將鹿肉制凈取凈瘦肉切片碼味，菌、筍切片氽熟。 鍋內(nèi)加油下辣椒節(jié)，蒜片爆香，下主料、輔料爆炒香至熟，加調(diào)料起鍋裝盤造型。
這樣一個色香味俱全的蒜仔爆梅花鹿肉就擺在面前。

●玉龍鞭花
吉菜中的創(chuàng)新菜肴。此菜選用梅花鹿鞭為主料 , 配以勾起，通過燒的技法制成。成菜盛人精雕龍舟 , 具有造型美觀 , 鞭花均勻 , 色澤紅亮 , 鮮咸味美的特點。
用料：鮮鹿鞭 250g 枸杞 蔥段 姜塊 高湯 醬油 醋 精鹽 味精 色拉油 濕淀粉
制法：將鮮鹿鞭整理干凈 , 放入水鍋中慢火煮至熟透取出 , 剖去尿道洗凈 , 改花刀 , 用水汆透 , 撈出備用。勺內(nèi)加底油燒熱 , 用蔥段、姜塊熗鍋加人鹿鞭花、調(diào)料 ,調(diào)好口味。湯開后，改用小火煨至入味 , 用濕淀粉勾芡, 出勺碼入雕刻好的龍舟中點綴枸杞即成

●黃燜四寶
吉菜創(chuàng)新菜肴之一。此菜選用吉林特產(chǎn)山雞、猴頭蘑、鹿尾、飛龍為原料 , 用沙鍋長時間燜制而成。 營養(yǎng)豐富,湯濃味醇 , 具有益腎壯陽、補虛生精的作用,為營養(yǎng)滋補佳品。
用料：山雞 400g 猴頭蘑 300g 鹿尾 300g 飛龍 300g 鴿蛋 菜膽 精鹽 味精 料酒 白糖 花椒水 蔥 姜 水淀粉 芝麻油
制法：將山雞切塊 , 猴頭蘑泡發(fā)后切片 ; 鹿尾退毛,煮熟后切塊；飛龍切塊焯水后放入沙鍋中 , 加 奶湯 , 加入蔥、姜、精鹽、味精、花椒水、料酒、白糖燒開 , 再用小火燉2 個小時。將鴿蛋、菜膽放入奶湯中加調(diào)料煲透 , 放入熟雞塊、猴頭蘑、鹿尾、飛龍煨一會 , 用水淀粉勾芡, 淋芝麻油即成。

●龍爪鹿肝
吉林省創(chuàng)新菜肴之一。主料選用鹿肝、鮮龍爪 , 通過炸的技法制成。成菜具有香酥脆嫩 , 養(yǎng)顏保健的特點。
用料：鹿肝 300g 龍爪（蘆薈） 面粉 雞蛋 面包糠 料酒 精鹽 味精 白糖 蔥油
制法：鹿肝切成長片 , 放入料酒、精鹽、味精脆制入味 , 然后蘸面粉 , 拖蛋液 , 滾面包糠 , 放入盤中待用。龍爪洗凈 , 放入鍋中焯水。勺內(nèi)加底油 , 放入龍爪、精鹽、味精炒勻碼在盤中。勺內(nèi)加熱油 , 放入鹿肝炸成金黃色撈出 , 擺在龍爪上即可。

●干鍋帶皮鹿肉
原　　料: 帶皮鹿肉1000克。尖紅椒50克，白蘿卜200克。
植物油50克，精鹽1克，味精4克，雞精2克，料酒20克，蒸魚豉油4克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬10克，永豐辣醬5克，八角、桂皮、香葉各5克，整干椒30克，姜20克，蒜子50克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。
特　　色: 色紅亮，質(zhì)軟糯，汁濃稠，味香辣，回味悠長。
操　　作: 1、帶皮鹿肉烙盡毛，刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出后切成4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片待用。
2、尖紅椒去蒂，切成1厘米長的段；蒜子去蒂；姜切成厚片；白蘿卜去皮，切成與鹿肉一樣大小的厚片。
3、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下鹿肉煸炒至皮上起小泡，加香料、姜片、整干椒繼續(xù)炒香，再烹入料酒炒干水分，加入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬、永豐辣醬、蒸魚豉油調(diào)好味，加糖色調(diào)好色，倒入高壓鍋內(nèi)壓8分鐘，再選出香料、整干椒、姜片待用。
4、凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜子、紅椒圈煸香，將鹿肉帶汁一塊倒入鍋內(nèi)，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)即可

●湘云烤鹿肉(紅樓夢)
原　　料: 鹿肉750克。
花椒10克 鹽2克 味精3克 料酒3克 白砂糖5克。
特　　色: 湘云烤鹿肉，是將曹雪芹描寫史湘云、賈寶玉烤鹿肉的情節(jié)現(xiàn)于今世的佳肴；此菜咸鮮甘香，色金黃，韌軟可口，風(fēng)味獨特。
操　　作: 1.把選好的新鮮鹿肉（鹿外背）切成厚1厘米、長10厘米、寬5厘米的片，再加各種調(diào)料抓勻，約腌制二三小時；
2.備鐵爐、鐵叉、鐵絲篳子一個；
3.把鐵絲篳子放在鐵爐上，然后點炭調(diào)好火；
4.當(dāng)炭燒到無煙時，把腌制好的肉片放在鐵絲篳子上烤成金黃色，肉熟取下；
5.然后用刀切成斜長條裝盤，即可食用。
貼士：
1.用鹿的胸脯或大腿肉均可；
2.用急火快烤，邊烤邊用鐵叉翻動，防止肉油滴入火中；
3.在每片肉上扎幾個眼，易于成熟。
4.其肉質(zhì)嫩于牛肉，尤以母鹿為佳。

●鐵板鹿肉
原　　料: 鹿肉400克。
配料：鮮青椒、紅椒各20克，洋蔥30克，雞蛋1個。
植物油1500克（實耗80克），精鹽2克，味精3克，蠔油5克，醬油2克，辣妹子辣椒醬5克，十三香4克，孜然粉10克，濕淀粉5克，嫩肉粉適量，香油5克.
特　　色: 色澤艷麗，肉質(zhì)細嫩，孜然香味濃。
操　　作: 1、將鹿肉剔去筋膜，切成4厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片，用精鹽、味精、嫩肉粉、濕淀粉、雞蛋清上漿待用。
2、鮮青椒、紅椒去蒂切成菱形片；洋蔥切片待用。
3、凈鍋置旺火上，下入植物油，燒至四成熱，將鹿肉滑油，倒出瀝干油。
4、鍋內(nèi)留底油，下入青椒、紅椒片略炒，加入辣妹子辣椒醬、蠔油、孜然粉、十三香炒香，再倒入鹿肉翻炒均勻，淋上香油，出鍋半放墊有洋蔥的熱鐵板上即可

●炸鹿肉排
特點：外焦里欺，鮮香可口。
在承德，用鹿肉烹制菜肴已有近300年歷史。清朝皇帝每年來承德狩獵，獲鹿甚多，除留一部分放入避暑山莊馴養(yǎng)外，大部分宰殺作食用，有時也腌制成干品賞踢大臣。從康熙、乾隆、嘉慶等皇帝在承德的膳食底檔中可以看出，幾乎每天進膳都有鹿肉制作的菜肴。
如今，鹿科之許多品種已為國家級、省級保護動物，一些大的賓館、飯店所經(jīng)營的鹿肉菜肴，多以人工飼養(yǎng)鹿為原料。承德的鹿肉菜肴，基本上還保持著傳統(tǒng)特色，炸鹿肉排即是如此。
烹調(diào)方法：
〔原料〕鹿肉150克，雞蛋2個，面包渣少許，醬油、料酒、精鹽、味精適量。
〔工藝〕
（1）鹿肉切成長形薄片，改花刀后放在醬油、味精、姜絲、料酒合成的汁中腌漬10分鐘，然后將鹿肉掛雞蛋糊、粘面包渣，用刀輕輕拍平。
（2）油燒至八成熱時，鹿肉下鍋炸成金黃色，撈出切成細條上盤；食用時佐以椒鹽，味道更佳。

●風(fēng)干鹿肉
做法:先將買來的風(fēng)干鹿肉放在涼水中,早晨放晚上下班回來就可以燉了,(因為帶骨的風(fēng)干肉非常的硬).2)用清水燉肉,放花椒粒,幾棵大料,姜片,胡椒粉,鹽,燉至肉變軟入味,燉肉過程就算完成.3)另取一鍋,取些肉湯和帶肉的骨頭將其煮開,放入水,菜花,洋蔥,胡蘿卜,土豆丁生番茄或罐頭小火慢燉大約20分鐘左右就可以出鍋了,調(diào)料有鹽,糖,雞精和胡椒粉.

●提籃鹿肉
【主料】鹿肉400克，板栗100克，空心面75克。
【調(diào)料】白酒、紹酒各20克，叉燒醬25克，醬油、白糖各15克，蔥少許，干辣椒、鹽各5克，姜少許。
【制作過程】 （1）鹿肉切小塊，將血污拔凈，用熱油炸透。炒鍋，放入少許油、干辣椒、蔥、姜略煸，放入炸好的鹿肉、紹酒、白酒、叉燒醬、鹽、白糖、醬油少許，微火燉爛。
（2）空心面煮熟、炸成提藍狀，用蒜苗編成提藍提手，四周點綴上法香及鮮花。
（3）鹿肉上火，將煮熟去皮的板栗投入燒2分鐘，放入淀粉，淋上蔥油，裝入提藍。
【特點】酥爛，咸甜醇香。

●杜仲燉鹿肉
原料：
鹿肉(人工養(yǎng)殖)25克，杜仲15克，清湯3杯
輔料：
鹽1小勺，蔥姜汁各1大勺
做法：
1、鹿肉切塊洗凈。
2、鹿肉汆燙去沫。
3、鍋中放清湯3杯、鹿肉、杜仲、蔥姜汁。
4、鍋開后再去沫，用小火煲至炊爛，加鹽調(diào)味即可。
Tips：1.鹿肉性溫?zé)?，夏季不宜食用，陰虛火旺者慎用?br>2.不宜和鯽魚、茭白同食，會引起過敏等情況。
特色：
用于腎虛腰痛

●白蘑鹿肉串
白蘑鹿肉串是創(chuàng)新菜肴之一。此菜選用梅花鹿肉、葉赫白蘑、酸黃瓜、培根肉 , 通過串炸的技法制成 , 菜肴具有形狀美觀、口味咸香的特點。
用料：鹿里脊 400g 水發(fā)葉赫白蘑 100g 培根肉50g，酸黃瓜 胡椒粉 精鹽 料酒 味精 色拉油
制法：將鹿里脊肉頂?shù)肚袎K , 拍成薄片 , 用精鹽、料酒、味精、胡椒粉掩片刻 ; 將酸黃瓜、培根肉切片 , 逐片放在鹿肉片上, 再放土白蘑卷成筒狀 , 頂?shù)肚?cm 的小段 , 用銀簽穿上待用。勺內(nèi)放寬油 , 四成熱時放鹿肉串炸熟撈出 , 待油升至八成熱時 , 沖炸片刻撈出即可。

●八旗鹿肉
滿族菜肴之一。此菜選用梅花鹿肉為原料烹制而成。成菜汁鮮、肉嫩 , 人口軟爛清鮮，營養(yǎng)豐富。
用料：鹿肉 600g 菜心 蔥 姜 雞粉 精鹽 生抽 味精 八角 料酒
制法：鍋內(nèi)些人開水 , 把洗好的鹿肉放入鍋內(nèi)煮開 , 除去血水。勺內(nèi)放油燒熱 , 用蔥
姜愴鍋 , 加人精鹽、味精、料酒、生抽、雞粉、肉料 , 然后把鹿肉下人湯內(nèi)煮熟 , 把菜心墊 底 , 煮好的鹿肉改成大片 , 加入蔥、姜 , 土屜蒸約 15 分鐘 , 把菜心放人盤邊 , 蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可

●銀釵鹿肉
此菜選用梅花鹿肉為主料 , 配以洋蔥、青椒 , 采用串炸的技法制成。成菜特點是：形狀美觀 , 葷素相間，干香可口 , 風(fēng)味別致。
用料：精鹿肉 500g 青椒 洋蔥 醬油 精鹽 味精 料酒
胡椒粉 蔥油 色拉油
制法：將鹿肉切成厚 0.5cm 的長方片 ; 青椒、洋蔥切成 3cm見方的片。把切好的鹿肉片放在碗中 , 加調(diào)料腌制入味 , 然后用銀扦子把鹿肉片、洋蔥片、青椒片間隔著穿成10-12串。勺內(nèi)加寬油燒至七成熱時 , 放人鹿肉串沖炸片刻撈出 , 待油溫升高 , 再次放入鹿肉串炸成火紅色時撈出控凈油 , 碼入盤中即成。

●鹿肉獅子頭
鹿肉獅子頭為吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡，肥而不膩，看之成形，動之即散，嫩如蛋羹，一抿即化的特點，堪稱吉菜精品。
用料：精豬肉200g 豬肥膘肉200g 荸薺粒 水燙油菜精鹽 紹酒 蔥 姜末 濕淀粉 雞清湯
制法：將鹿肉、豬肥膘肉切成丁，再斬一斬，將配料和調(diào)料放入，上勁后，做成大丸子。沙鍋加清水，調(diào)料燒沸，放入丸子，用慢火燉至酥爛，放入對好的雞清湯即成。

●松枝鹿肉
原　　料: 鹿腿肉、松子、鮮松枝。醬油、料面、白糖、精鹽、胡椒粉、干辣椒。
操　　作: 1.鹿肉切塊后過油炸透，鍋內(nèi)放油，下蔥姜大片煸香，烹入料酒，加入干辣椒２個以及醬油、白糖、精鹽、胡椒粉、淡湯，燒到鹿肉軟爛。
2.松枝洗凈，放在小籠內(nèi)，上面放上燒好的鹿肉，用旺火蒸５分鐘取出。
3.燒鹿肉的原汁用水淀粉勾芡澆在鹿肉上，松子用油炸香，撒在鹿肉上即可

●黎家風(fēng)味炸鹿肉
原　　料: 山鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）
操　　作: 1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。
2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席

●龍眼珊瑚鹿肉
原　　料: 鹿肉 250克 鵪鶉蛋 200克 胡蘿卜 250克 豬肉(肥瘦) 500克 雞腿 500克。  
辣椒(紅、尖、干) 20克。  
醬油 8克 鹽 8克 料酒 200克 白酒 10克 味精 10克 胡椒粉 10克 花椒 15克 姜 10克 淀粉(玉米) 4克 香油 10克 豬油（煉制） 40克 各適量。
操　　作: 1.將肋條鹿肉切成4厘米見方的塊，用水泡洗兩次；
2.將豬肉切塊和雞骨一起用開水氽一下，用濕水泡出血水；
3.將鵪鶉蛋煮熟去殼，將大的一端切齊；
4.將胡蘿卜選個一樣大的洗凈，去皮切段，再削成扁球開，用開水焯熟，清水泡涼；
5.將鍋內(nèi)油燒至六成熱，放入鹿肉稍炸撈出；
6.在鋁鍋底放雞骨，用紗布將鹿肉包成兩包，放在雞骨上，然后再放豬肉、加湯、醬油、料酒、胡椒粉，燒開，撇去浮沫，放干辣椒、姜、蔥用小火燒至鹿肉熟為止；
7.將鍋內(nèi)的干辣椒、姜、蔥揀出來，將鹿肉包解開，放在碟中間；
8.將鵪鶉蛋、胡蘿卜球燒入味，擺在鹿肉周圍，在鹿肉原湯內(nèi)下味精、水淀粉，收濃后，加香油，澆在鹿肉上即成（不要澆到鵪鶉蛋、胡蘿卜上

●金錢鹿肉
原　　料: 鹿肉1000克 肥膘肉150克 雞肉100克。
芹菜25克 榆黃蘑(干)50克 雞蛋清25克。
味精2克 黃酒15克 豬油（煉制）60克 淀粉(玉米)15克 鹽5克。(HaoChi123.com)
特　　色: “金錢鹿肉”是黑龍江省傳統(tǒng)名菜，選用梅花鹿肉為主料，鮮榆黃蘑等為輔料，通過蒸、釀、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金錢，舊時關(guān)東地區(qū)商賈大宴，必見此菜，恭喜發(fā)財，圖個吉利。鮮嫩醇美，咸香適口。
操　　作: 1.將鹿肉用清水洗凈，切成直徑約2厘米的圓片；
2.肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味精；
3.芹萊切成末，放入瓷盆中，一同腌制3小時；
4.肥膘肉也切成直徑約2厘米的圓片；
5.每3片鹿肉、l片豬肥膘肉用竹簽穿起來，可穿成10串；
6.串好的肉串上屜蒸15分鐘；
7.雞肉剁成雞茸；
8.雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、濕淀粉攪拌均勻，做成10個丸子；
9.將榆黃蘑洗摘干凈，在蘑菇中間切成方眼；
10.將做成的10個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上；
11.放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸5分鐘即成“金錢”；
12.勺內(nèi)放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹簽，裝入盤的中間；
13.四周擺上蒸好的“金錢”即可。
貼士：
1.鹿肉要蒸透入味；
2.蒸、炸過程注意鹿肉嫩度；
3.制作“金錢”要形象逼真；
4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克；
5.最宜選用鮮榆黃蘑，若沒有鮮黃榆蘑則可用干榆黃蘑代替。

●銀芽鹿肉絲
原　　料: 鹿肉 250克 綠豆芽 100克。  
泡椒 20克 雞蛋 50克。  
料酒 8克 味精 5克 胡椒粉 5克 姜 10克 淀粉(玉米) 22克 豬油（煉制） 50克 香油 5克 各適量。
操　　作: 1. 淀粉（12克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（25克）備用；
2. 將鹿肉切成細絲，用鹽、料酒、胡椒粉調(diào)勻，用蛋清、干淀粉調(diào)成糊狀；
3. 將綠豆芽掐去兩頭洗凈；
4. 姜、泡椒切細絲待用；
5. 將炒鍋內(nèi)油燒至五成熱，將鹿肉絲放入，用筷子撥散，撈出瀝油；
6. 鍋內(nèi)放豆芽、姜絲、泡辣椒絲炒勻，加湯50克、味精、鹽、鹿肉，炒勻后勾入水淀粉，收濃汁，淋入香油上碟即成