漢聲：蘇州蟹宴的特點(diǎn)是什么？
畢建民：以蟹粉為主，蟹粉可以說是蟹宴的主角。
漢聲：為什么？
畢建民：在以前，酒店是不賣整只大閘蟹的。我們現(xiàn)在常常以去飯店吃大閘蟹為榮，但舊時(shí)蘇州人認(rèn)為當(dāng)眾啃吃大閘蟹是不雅的。我們蘇州人說“細(xì)氣人”也就是文雅之士與有地位的人，他們認(rèn)為在公開場合自己拆吃大閘蟹吃相“窮兇窮惡，似過沒吃的”而且腥味重，有礙觀瞻。人家會(huì)看不起的。所以飯店里是不供應(yīng)整只大閘蟹的。這就形成了飯店以蟹粉類的菜為主，有身份的人吃蟹粉做的菜。蘇州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中與四五至親好友關(guān)門享受。后來飯店開始有整只蟹賣了，有身價(jià)的人吃蟹，是服務(wù)員坐邊上幫他出蟹粉的。不是自己動(dòng)手的。蟹八件的發(fā)明也是這個(gè)道理，那是大戶人家或是詩書人家為了讓吃相好看，而流行的拆蟹用具，后來才漸漸流入飯店中。日本索尼總裁到蘇州，其它的客人是自己拆食大閘蟹，而總裁是服務(wù)員幫他拆蟹肉，這是舊俗有地位人的習(xí)慣，沒想到日本還保留著。
漢聲：蟹粉類的菜要注意什么？
畢建民：蟹粉一定要新鮮，是要活的螃蟹煮出來的。以前蘇州的大飯店為了保證蟹粉的新鮮，都是服務(wù)員們自己拆的。蟹當(dāng)令時(shí)，服務(wù)員一打掃完衛(wèi)生就忙著拆蟹粉?，F(xiàn)在石家飯店的蟹粉供應(yīng)商就是以前的松鶴樓一位清潔工，老太太她與女兒專供石家飯店蟹粉，不可能有死蟹，而且蟹黃，蟹白，蟹腳肉是分開的，方便廚師們烹飪。
漢聲：活蟹拆的蟹粉與死蟹有何不同。
畢建民：活蟹拆的蟹粉，肉白，黃是黃的，沒有腥味，蟹肉是整的，特別是蟹腳肉是一根根的。蘇州有名的蟹菜“翡翠擁劍”就是用的蟹腳肉。死蟹拆的蟹粉，肉發(fā)暗，是松散的，死蟹的蟹黃與蟹膏量少，黃也帶黑，腥臭味重。只要混入一只死蟹都會(huì)有腥味，就是非常明顯的。現(xiàn)在市場上往往以死蟹拆蟹粉，讀者們一定要小心分辯。為什么不能吃死蟹拆的蟹粉。因?yàn)樗佬放c死鱔魚與死河鰻都是不能吃的。死蟹會(huì)散發(fā)一種組胺，有毒，懷孕的婦女吃了會(huì)流產(chǎn)。傳統(tǒng)蘇州人是很懂的：為什么蘇州一句俗語罵人說“死蟹一只”？就是“很壞的”，“有毒”的意思。蘇州人罵人的話，聽上去斯文得不得了。打架了，蘇州人講“阿要請你吃記生活?！贝蚣苓€請呢，就是打你了。蘇州話蠻有意思的。我在陸文夫《蘇州雜志》時(shí)，不僅供寫美食欄目，還搞過蘇州方言的欄目。
▲“蟹粉”由螃蟹身上拆出的蟹肉、蟹膏與蟹黃炒制而成，鮮香濃郁。（圖片來源：hk.apple.nextmedia.com/）
▲一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的師傅拆一只蟹，得花上6、7分鐘。（圖片來源：chinatimes.com）
漢聲：蘇州菜有何本質(zhì)特點(diǎn)？
畢建民：蘇州菜的特點(diǎn)是講究時(shí)令，四季四鮮，不時(shí)不食。做工細(xì)膩。
漢聲：在烹飪手法上有何特點(diǎn)？
畢建民：蘇州菜不易推廣正在于慢工出細(xì)活。
蘇州菜有八種方法，燉，悶，煨，焐，炸，熘，爆，炒。一般來說北方菜是以后四種做法為主，炸，熘，爆，炒。而蘇州菜是以前四種燉，悶，煨，焐為主。燉不用說了。焐，就要兩個(gè)半小時(shí)。象蘇州名菜母油鴨也要焐這么長時(shí)間。蘇州好多名菜，很難推廣就是因?yàn)樘貏e費(fèi)火候。在快餐流行的現(xiàn)在很難推廣，但這也是蘇州菜的精華。“上有天堂，下有蘇杭”，其實(shí)舊時(shí)還有一句“吃在蘇州，玩在杭州”。蘇州以前沒有工業(yè)，以前只有兩個(gè)廠。沒多少工人，2，3千 工人。以前都是大宅院，廳堂，一進(jìn)一進(jìn)，都是文人墨客到蘇州來隱居了，有錢有閑不怕花功夫做吃的。才產(chǎn)生了慢工出細(xì)活的蘇州菜。
燉：隔水為燉。悶?zāi)?，微火，不能滾，用鍋蓋壓住，全部靠保溫。不能跑氣。用抹布封起來。蓋子蓋住還要壓東西。煨呢，有兩種方法，用固體東西包裹起來。叫花雞：黃泥煨雞，用固體。另外一種：生的肉，掛蛋糊，炸一炸，炸好以后排在砂鍋里，砂鍋蓋子要用荷葉或其它東西。全部煨在鹽里面。煨的特點(diǎn)就是通過其它固體材料傳熱。煨出來，這個(gè)時(shí)間就長了。一般來講。煨黃泥雞好一點(diǎn)。用鹽煨的話，一般要四個(gè)小時(shí)。最后倒出來，原汁原味在里面一點(diǎn)都不跑掉的。煨的東西就是原汁原味，里面加什么料，就是什么味。焐是文火焐，小火焐，可以跑點(diǎn)氣。不多。它要滾，邊上在滾，中間不滾，湯是均勻的，關(guān)健是均勻。
蘇州傳統(tǒng)蟹宴也是這特點(diǎn)，較多使用前四種手法。有許多菜是費(fèi)時(shí)費(fèi)工的。
漢聲：在采訪蘇州蟹菜做法時(shí)，我們確發(fā)現(xiàn)象蟹粉月餅，蟹粉四季餃，蟹元湯，雪花蟹盒，蟹釀橙，卷筒蝦蟹，蟹黃雞茸蛋等都是精工細(xì)作，可以說挖空心思，非?；üΨ虻牟?。
▲蘇州蟹菜多使用“燉、悶、煨、焐”四種手法，許多菜費(fèi)時(shí)費(fèi)工。
漢聲：請問對于普通的家庭，燒蟹菜要注意哪些原則？
畢建民：有一個(gè)特別要注意的，螃蟹性特別寒，燒螃蟹菜最忌諱麻油，放了麻油過后炒蟹粉。容易拉肚子，因?yàn)槁橛捅旧硎腔c的。老師傅，說蟹爬腸就是這個(gè)道理。要注意這個(gè)環(huán)節(jié)。另外蔥姜胡椒粉一定要到位。少了也不行，多了則會(huì)把蟹的味道蓋住了，特別是胡椒粉。蔥姜是去腥。胡椒粉是去腥，降毒的。包括吃香菜也是這個(gè)道理。
蟹粉的菜在起油鍋時(shí)一定要蔥姜先在油鍋里，先煸蔥姜再煸蟹黃。再放蟹白肉。用油要放豬油，起香。最關(guān)鍵是去腥。這樣出來的菜，顏色好，腥味少。螃蟹的菜，最關(guān)鍵的是不能腥，一端上來聞到腥味就麻煩了。
燒糖醋類蟹時(shí)，放了糖，就一定不要放味精，味精容易和糖起反應(yīng)，對身體不好。
漢聲：我們蘇州最早什么吃蟹的？
畢建民：有記載的是春秋時(shí)期。但我們蘇州傳說還要早。最早是大禹治水，螃蟹泛濫成災(zāi)，在疏浚河道時(shí)螃蟹在打洞，后來，都是螃蟹，造成河水決堤。那時(shí)有當(dāng)兵的駐扎在這里，蟹晚上爬進(jìn)帳篷。士兵恨死了，放火燒。燒了以后，出來一股香味，就有人吃。第一個(gè)吃螃蟹的人勇敢得不得了。
漢聲：從廚師的角度來看，陽澄湖的蟹好在何處？
畢建民： 陽澄湖螃蟹出名早，清朝《桐橋倚棹錄》就有介紹。陽澄湖螃蟹為什么好。陽澄水比太湖清，為什么清呢，因?yàn)榈紫履嗤潦怯操|(zhì)土。硬質(zhì)土長水草，螃蟹躲在里面，關(guān)鍵是清，所以說清水大閘蟹，清水大閘蟹，就是這個(gè)道理。陽澄湖那時(shí)離長江最近。螃蟹是順著河道爬進(jìn)來。河道上有一道道閘，以前做的閘不象現(xiàn)在，小閘，都是用木板做的，能爬過來的蟹苗肯定都是有力的。蟹一到陽澄湖，就在陽澄湖定居。能爬過來的是健壯的。太湖里螃蟹就不一樣了，長江入?？谟悬S浦江直接到太湖，不用經(jīng)過閘的。太湖的螃蟹就陽澄湖蟹沒那么強(qiáng)壯。吃口沒有那么香甜。
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