吃雞蛋容易中風對糖尿病人也不利 吃蛋黃引起心血管病 雞蛋黃膽固醇過高 健身房教練告訴減肥者只吃蛋白 26歲女孩，在餐桌上把蛋黃丟棄

馬博士 談營養(yǎng)

馬冠生：中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、研究員、中國營養(yǎng)學會副理事長。

         每天吃幾個雞蛋是合適的？一直是一個存在爭議的生活問題，也是研究者們關(guān)注的重要學術(shù)問題。

        雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物利用度高，是營養(yǎng)學上所稱的參考蛋白。但是由于雞蛋膽固醇含量高，可能會增加心腦血管疾病等慢性病的風險。我國主要根據(jù)每天膽固醇攝入不超過300mg的標準，建議健康成年人每天可吃一個雞蛋。

       殊不知，雞蛋含有豐富的卵磷脂、不飽和脂肪酸以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)等有利于膽固醇代謝的因素，而且食物來源的膽固醇只是機體膽固醇來源的一小部分，雞蛋總的健康效應如何？是否要控制雞蛋的攝入？來自華中科技大學公共衛(wèi)生學院的科學家們?yōu)檫@個問題提供了一個可能的答案。

       2013年，國際知名雜志《英國醫(yī)學雜志》發(fā)表了華中科技大學公共衛(wèi)生學院劉烈剛教授團隊的研究成果。團隊通過對已經(jīng)發(fā)表的前瞻性隊列研究的結(jié)果進行匯總分析，發(fā)現(xiàn)多達每天1枚的雞蛋攝入與冠心病和中風發(fā)病風險的增加并不顯著相關(guān)。

       此篇論文該研究通過對8篇文章的17個報道進行了薈萃分析，通過3081269人年的追蹤調(diào)查有冠心病新發(fā)病例5847例，通過4148095人年的追蹤調(diào)查有中風新發(fā)病例7579例。研究結(jié)果顯示每多吃一個蛋對心臟病的風險的比率比是0.99，對中風是0.91，與冠心病及中風的發(fā)病風險增加無顯著的相關(guān)性。

       對于糖尿病人群來說，吃蛋就要有所禁忌了，差不多每天吃個蛋的人與不吃蛋或者偶爾才吃蛋的人相比，心臟病風險增加54%。

       但即使是糖尿病人，適量吃蛋仍然有好處，比如出血性中風的風險減少25%。與以往的研究相比，本研究是真正從雞蛋攝入而不是從膽固醇的攝入來評價了雞蛋攝入與心血管疾病的風險，提出健康人群每天攝入1枚雞蛋不會增加冠心病及中風的發(fā)病風險。而在糖尿病人群中的風險增加及出血性中風的風險降低有待于后續(xù)研究的驗證。 

       本研究發(fā)表后一段時間內(nèi)引起了大眾和研究者的廣泛關(guān)注，《紐約時報》撰文“每天可以吃幾個蛋？”對本研究進行了詳細報道。

        文/楊雪鋒 華中科技大學同濟醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系副教授、榮瑩博士

        對雞蛋應有正確認識

        在物質(zhì)匱乏的年代，人們很少能吃到肉，雞蛋就成了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。那時的雞蛋憑本供應，一個月一家子才5斤，還盡量讓著給老人、小孩和病人。誰也沒說過吃雞蛋有什么不好。

       現(xiàn)在有人吃雞蛋時，往往把蛋黃丟棄，認為會增高膽固醇，真是可惜。其實，膽固醇在人體內(nèi)是正常存在的，皮膚、骨骼、心臟、血液中，幾乎所有的組織都是含有膽固醇的，只是量的多少不同而已。膽固醇不僅是人體的組成成分，而且還起著很重要的作用。

       研究分析顯示，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98％。

        每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。

       雞蛋黃中含有較多的膽固醇，但研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

        其實，人體內(nèi)每天“自產(chǎn)”的膽固醇大約1000毫克，另外每天有300~500毫克從食物中來。過多地攝入膽固醇，會引起血脂水平升高，增加患心血管疾病的風險。為了防止膳食膽固醇過多引起的對健康的不良影響，建議每天攝入的膳食膽固醇不超過300毫克；高血脂者，應更加嚴格限制，每天不超過200毫克。一個雞蛋中膽固醇的含量約200毫克。對一般人來說，一天可以吃一個雞蛋。

       另外，很多食物中的膽固醇含量都比較高，只是人們沒有意識到罷了。每100克豬腦、羊腦中含的膽固醇在2000毫克以上，肝、腎、肺、心、舌、肚、大腸，蟹黃、魚子、墨斗魚、肥肉中膽固醇的含量也不低。

       為了健康，飲食要注意合理安排，做到食物多樣、葷素搭配，少吃些動物性食物，多吃些膳食纖維多的蔬菜水果、五谷雜糧。這樣既有利于膽固醇的排泄，又可減少膽固醇的合成與吸收。

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