莧菜原中國(guó)，甲骨文中已有“莧”字，現(xiàn)全國(guó)各地均有栽培和上市。
同時(shí)也有風(fēng)韻的歷史文化，據(jù)書(shū)記載宋代蘇頌：“赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛?！鼻{菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色，故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數(shù)種。此外，尚有人莧和馬齒莧，統(tǒng)稱六莧。
清代蕭雄的《西疆雜述詩(shī)園蔬》說(shuō)道：“幾畦蔬菜不成行，白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老，蔓薔縹貯隔年香?！?/p>
有一位村婦名叫“牛棚四娘”，專干壞事，危害鄉(xiāng)鄰。天上的玉帝知道了，為了懲罰她的惡行，把她變成了一只狗?！芭Ｅ锼哪铩北毁H為狗之后，依然故我，不思悔改。一天，她溜達(dá)到菜地里，見(jiàn)人家的莧菜青枝綠葉，長(zhǎng)得旺盛，她頓起了害人之心，在莧菜地里亂咬一通，咬斷了許多莧菜梗。她害了莊稼，還在那里得意地狂吠。她的兒子是個(gè)孝子，知道是母親做的壞事，趕緊奔到菜地為母親補(bǔ)過(guò)?！芭Ｅ锼哪铩钡膬鹤右谱约旱氖种割^，用鮮血把咬斷了的莧菜梗一根一根地接了起來(lái)。說(shuō)來(lái)也巧，那些咬斷的莧菜用鮮血粘結(jié)后，立即又活了過(guò)來(lái)，恢復(fù)了生機(jī)，只是菜梗菜葉都變成血的顏色―紅色。而且用鮮血粘結(jié)好的紅莧菜比原來(lái)青莧菜的生命力更強(qiáng)，味道更鮮美!
在南方是讀做“汗”菜，不見(jiàn)道理，只是都潑洗澡水澆，那堿性十足的肥皂水，莧菜吸食后精神抖擻，高揚(yáng)青春旗幟，紅著或綠著，在晨光里，托起晶瑩露珠。莧菜依地勢(shì)而長(zhǎng)，低處莧菜愈高而壯，茂密，高處且稀和矮小，南方夏熱，如置蒸籠，人性多暴烈，喜吃青蔥小菜。
春天到了，滿地的野菜又長(zhǎng)了出來(lái)，這是吃野菜的最好季節(jié)。野菜無(wú)污染，營(yíng)養(yǎng)豐富，清新可口，是絕佳的食材之一。
1、補(bǔ)血：莧菜
【具體做法】
將莧菜放入鍋內(nèi)，暫不放油，然后將鍋移至火源上，翻炒至熟出鍋裝盤，再把鍋洗凈，加植物油燒至五六成熱，倒入盤內(nèi)，加些蒜泥拌勻食用。
2、降血壓：清明菜
【具體做法】
傳統(tǒng)吃法是將嫩苗洗凈瀝去水分后搗爛為泥，濾取鮮汁液與糯米粉拌勻，加入白糖、鮮橘皮細(xì)絲等調(diào)料，制成圓餅蒸熟后食用。如果嫌制作麻煩，也可在做湯時(shí)，把清明菜切碎直接倒入湯中提味。
3、清熱解毒：車前草(車輪菜)
相傳漢代名將馬武，一次帶領(lǐng)軍隊(duì)去征服武陵的羌人，由于地形生疏打了敗仗，被圍困在一個(gè)荒無(wú)人煙的地方。時(shí)值盛夏，又遇天旱無(wú)雨，軍士和戰(zhàn)馬都因缺水而得了“尿血癥”，當(dāng)?shù)赜譀](méi)有清熱利水的藥物，戰(zhàn)士們個(gè)個(gè)焦急萬(wàn)分。一個(gè)名叫張勇的馬夫偶然發(fā)現(xiàn)有三匹患尿血的馬不治而愈，感到奇怪，尋根追源，只見(jiàn)地面上一片象牛耳形的野草被馬吃光。為證實(shí)其效果，他又親自試服，亦效。于是報(bào)告馬武。馬將軍大喜，問(wèn)此草生何處？張勇用手遠(yuǎn)指說(shuō)：“就在大車前面?！瘪R武笑曰：“此天助我也，好個(gè)車前草。”當(dāng)即命令全軍吃此草，服后果然治愈了尿血癥。車前草的名字就這樣流傳下來(lái)。
清熱利尿，涼血，解毒。主治熱結(jié)膀胱，小便不利，淋濁帶下，暑濕瀉痢，衄血，尿血，肝熱目赤，咽喉腫痛，癰腫瘡毒。
【具體做法】
春季或夏季采集幼苗及嫩株，洗凈后用開(kāi)水燙熟涼拌食或炒食。也可做湯食用或做餡，可蒸包子，煮餃子，烙餡餅等，其餡十分鮮嫩;或者將車前與大米同煮做菜粥食之。
4、清胃滌熱：水芹菜
【具體做法】
水芹剝?nèi)S葉，打掉碎葉，冼凈，然后一小把一小把用稻草扎好，放在鍋里清水煮熟，出鍋冷卻切一小斷長(zhǎng)度約二指寬，用細(xì)鹽、味精、少許糖涼拌即可，也可放其它佐料涼拌。
5、降血糖：馬齒菜
【具體做法】
馬齒菜的吃法有很多種，焯過(guò)之后炒食﹑涼拌﹑做餡都可以。比如馬齒菜炒雞蛋，蒸馬齒菜餡包子，或煮點(diǎn)清熱止痢的大蒜馬齒。
6、降膽固醇：薺菜
【具體做法】
摘些薺菜的嫩莖葉，焯過(guò)后可以涼拌、做湯﹑做餡﹑炒食或煮粥。
7、痔瘡便血：吃香椿
【具體做法】
最常見(jiàn)的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，炸香椿魚(yú)、香椿炒雞蛋、腌香椿等。在這里教大家做一道香椿雞蛋羹：雞蛋2個(gè)，加2倍水，打散備用;香椿洗凈焯水，變色后撈出;切碎后放入雞蛋液中，加入1克鹽(用限鹽勺)攪拌均勻;放入已經(jīng)燒開(kāi)水的蒸鍋上，小火燜5分鐘;依個(gè)人口味澆上麻油、生抽即可食用。
據(jù)《食療本草》載：“椿芽多食動(dòng)風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血?dú)馕?。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”。故食之不可過(guò)量。
陽(yáng)春三月，正是采食香椿的季節(jié)。不少專家提到，香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。
也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項(xiàng)原則：
①選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
②選擇最新鮮的香椿芽
測(cè)定還表明，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，在采收之后，室溫存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說(shuō)，新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可極大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
④速凍之前也要焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。
⑤腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10~20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好的阻斷亞硝胺致癌物的合成。
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