又到了一春新茶面市時，“明前茶，貴如金”，是茶友之間廣泛流傳的一句話。每到春天，萬物復(fù)蘇，經(jīng)過一冬休養(yǎng)的茶樹也就爭先恐后的舒展開了肥壯的嫩芽，“待到春風(fēng)二三月,石爐敲火試新茶”，全國各地早已是新茶飄香。明前茶,作為清明節(jié)前采制的茶葉,由于芽葉細(xì)嫩,味醇形美,成為人們爭相購買的茶中佳品。春風(fēng)十里,不如一品春茶,沉醉芳華。
何謂明前茶？
古時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向來以節(jié)氣為標(biāo)準(zhǔn)來安排農(nóng)事，對于作物何時播種、何時收獲都有講究，茶葉生產(chǎn)也是一樣。“明前茶”、“雨前茶”是我國長江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。因江南地區(qū)的氣候特點導(dǎo)致一些茶樹早發(fā)品種往往在“驚蟄”和“春分”時開始萌芽，所以在“清明”節(jié)前就可采茶。所謂“明前茶”就是清明節(jié)前采制的茶葉。明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)，主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像鐵觀音、大紅袍、普洱等不存在明前茶。
“明前茶”之所以如此受人追捧，主要是由其品質(zhì)優(yōu)良和相對稀缺的特點決定的。清明節(jié)前的低溫，對茶樹來說也是一種考驗。在氣溫較低的時候，茶樹發(fā)芽數(shù)量不僅有限且生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，所以民間有“明前茶，貴如金”之說。
春茶，并非只有明前茶
每年春天，新上市的春茶，總是全國各地愛茶人士縈繞心頭的牽掛。明前茶當(dāng)然是春茶中的杰出代表，但春茶卻并非只有明前茶。
春茶
茶的種類按季節(jié)有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。時間上主要以立春后到谷雨節(jié)前，這段時間采制而成的茶葉大體上稱為春茶。通常在5月底前采制而成。一般來講，春茶要比夏茶、秋茶好。由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)過了一冬的休眠和養(yǎng)分積累，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。加之春天氣溫相對較低，有利于茶葉中含氮化合物的合成與積累，其中游離氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量較高，茶多酚較少，使得春茶的滋味更鮮爽，香氣更濃烈，保健作用更明顯。再加上春茶生長期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，通常綠茶色澤綠潤，紅茶烏潤。因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中茶品最佳的。
頭采茶
頭采茶,很像“頭彩茶”,聽起來就是一個很有美好寓意的詞,指的是茶園在開春以后，對少量、已達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉進(jìn)行第一次采摘。因為數(shù)量極少，用來篩選的范圍就很小，所以頭采茶被用來試制成的頭一波春茶。本來“少”應(yīng)該代表珍貴，但是就質(zhì)量而言，數(shù)量少說明可選范圍小，因此頭采茶的品質(zhì)卻不一定是頭春里最好的，大可不必盲目地追求頭采茶。
頭春茶
說到追春茶，茶圈子里那是一個大寫的“瘋”。2012年3月，在西湖龍井頭茶的預(yù)售義賣會上，500克的西湖龍井頭春茶創(chuàng)出了18萬元的天價。而按當(dāng)日黃金市價，500克黃金才達(dá)到16萬多。雖是義賣價，但這“頭春茶”的魅力也可見一斑。
第一波春天采摘的茶葉，只要是開年的第一次采摘，就都是頭春茶。剛剛“沉睡”好幾個月的茶樹，春芽內(nèi)蘊含的營養(yǎng)是一年中最豐富的，所以頭春茶都代表的是最高品質(zhì)。但即使是頭春茶，不同種類的茶葉采摘時間也不一樣。綠茶頭春茶時間一般可以從2月延至3月，比如四川宜賓在2月中旬開始采摘，溫州永嘉烏牛早品種在二月中下旬開始采摘，福鼎白茶一般三月初采摘，江北茶區(qū)往往在清明前后采摘。而一些高海拔茶區(qū)，頭春茶的采摘時間更晚。
社前茶
社前茶，古時于春耕前祭祀土神，以祈豐收，謂之春社。自宋代起確立“立春后第五個戊日為社”，在春社日前采摘的茶，即為社前茶。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時節(jié)，比清明節(jié)早半個月左右。茶葉早發(fā)品種在驚蟄和春分時開始萌芽，此時采制的茶葉稱為社前茶，細(xì)嫩珍貴。《苕溪漁隱叢話》說：“唐茶惟湖州紫筍入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然后分賜近臣。”從當(dāng)時的交通條件看，這種紫筍貢茶應(yīng)該就屬社前茶。
雨前茶
雨前茶是4月5日以后至4月20日左右（谷雨前）采制用細(xì)嫩芽尖制成的茶葉。雨前茶雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，茶芽肥碩、茶葉翠綠，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。
需要注意的是，這“明前”、“雨前”的概念，只對江浙皖這一帶的茶區(qū)最有意義。南邊像云南，北邊如山東，都不會有明前、雨前的概念。山東的綠茶茶園，有些清明時還未發(fā)芽；而云南茶區(qū)到了清明節(jié)氣，那已經(jīng)是綠葉滿枝了。
為什么明前茶那么貴？
“明前茶”的好，在于其芽葉細(xì)嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。明前茶能賣這么貴，還是有一定理由的：
1、物以稀為貴
清明前氣溫普遍較低，通常茶樹在春分時才開始發(fā)芽，在清明前開始采茶，只有差不多10天左右的時間。由于發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的很少。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。通常一個非常嫻熟的采茶工，一天也只能采半斤鮮葉，而4斤鮮葉才能做1斤干茶。最后在經(jīng)過篩選、精制，每斤干茶，其芽頭通常在60000個以上。物以稀為貴，明前茶的價值就這樣體現(xiàn)出來了。
2、茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富
在江南茶區(qū)，經(jīng)過漫長的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹生長速度緩慢，此時的芽質(zhì)較好。
3、營養(yǎng)豐富，口感綿甜
明前茶氨基酸的含量相對后期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，使得茶葉入口香高而味醇。
4、不用擔(dān)心農(nóng)殘問題
清明前氣溫較低，蟲害還沒產(chǎn)生，一般很少會受到農(nóng)藥污染，因此諸多明前采制的高檔茶葉特別受到茶友的青睞。
明前茶的著名品種
西湖龍井
西湖龍井是中國十大名茶之一，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名。清明節(jié)前采制的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅，“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅?！泵髑安芍频凝埦枞~青綠透亮，葉片勻整而有光澤，將茶葉進(jìn)行沖泡，芽葉舒展，鮮綠漂亮，味道清甜可口，入口柔和清香，給人以一種清新自然之感。西湖龍井最高標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展的采摘標(biāo)準(zhǔn)，才最有可能成為“香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇”的特級西湖龍井茶。
碧螺春
碧螺春茶葉早在隋唐時期即負(fù)盛名，有千余年歷史，因產(chǎn)于江蘇吳縣的洞庭山區(qū)，故又稱“洞庭碧螺春”。碧螺春以江蘇省吳縣太湖之濱的東、西洞庭山出產(chǎn)的茶葉為最佳。由于洞庭山地理環(huán)境獨特，四季花朵不斷，茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。
明前碧螺春通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。成品條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶味徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。
綠楊春
綠楊春是揚州名茶，主產(chǎn)區(qū)儀征市月塘鎮(zhèn)捺山等周邊地區(qū)屬于丘陵地帶，都非常適宜茶樹種植。同時又屬于亞熱帶地區(qū)，氣候溫暖濕潤，冬春溫差分明，適合茶樹儲蓄營養(yǎng)。這種獨特的地理位置也造就了綠楊春牌綠茶的優(yōu)秀品質(zhì)。綠楊春茶形如新柳葉，翠綠秀氣，內(nèi)質(zhì)香氣高雅，湯色清明，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
南京雨花茶
南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩針狀春茶。當(dāng)茶芽萌生至一芽三葉時，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，涂烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。
信陽毛尖
信陽毛尖又稱豫毛峰，是中國十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)地在信陽市浉河區(qū)（原信陽市）、平橋區(qū)（原信陽縣）和羅山縣。信陽毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風(fēng)格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。明前采制的信陽毛尖，因為生長速度慢，幾乎100%嫩芽頭，是信陽毛尖級別最高的茶，大山采制的明前茶是信陽毛尖珍品里的極品。
黃山毛峰
黃山毛峰，清朝名茶，屬綠茶烘青類。長期以來人們用“名山產(chǎn)名茶”的觀點，推斷黃山毛峰系明朝黃山云霧之后稱。黃山毛峰以滋味鮮爽、醇厚、甘甜為特征，品嘗后喉頭回味甘甜，深受大家的喜愛。明前的黃山毛峰芽頭比較肥壯，外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱“黃金片”），從外形上很好分辨?！包S金片”是典型的毛峰春茶的標(biāo)志，就像是給毛峰披了一件過冬的大衣，后期上市的毛峰就不帶“黃金片”了。
白毫銀針
白毫銀針?biāo)赜胁柚小懊琅?、“茶王”之美稱。由于鮮葉原料全部是茶芽，白毫銀針制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。其針狀成品茶，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。茶在杯中沖泡，即出現(xiàn)白云疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。
竹葉青
峨眉竹葉青產(chǎn)于巍峨挺秀的峨眉山，茶樹居于群山環(huán)抱之中，生長于云霧繚繞之處。其外形扁平光潤，挺直秀麗，色澤嫩綠油潤；茶葉泡開一兩分鐘之后，舒卷自如，靈動飄逸，葉間泛出絲絲的金黃，清香馥郁，湯色嫩綠明亮；滋味甘甜醇爽，令人舌底生津。
蒙頂黃芽
蒙山在川西名山與雅安之間，橫貫?zāi)媳?，上下千米，山勢巍峨，五峰交疊，重云密霧，宛若蒼蓮，風(fēng)景如畫。有句廣為流傳的俗語，“揚子江心水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂山茶久負(fù)盛名了。唐代詩人白居易也有吟詠蒙山茶的詩句：“琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山”?！包S芽”，又名露芽，清明前采摘圓肥黃綠單芽，約八千個鮮芽制成一斤干茶。芽條壯碩，芽尖畢露，色澤黃亮、油潤，薄覆金毫。湯色淡黃明亮，底芽嫩黃，其味濃醇甘香。
廬山云霧
廬山云霧最早是一種野生茶，因產(chǎn)自中國江西省九江市的廬山而得名。宋代開始被列為“貢茶”。云霧茶風(fēng)味獨特，由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡。通常用“六絕”來形容廬山云霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。每年3月下旬，廬山各大茶場陸續(xù)開始大規(guī)模采摘春茶，意味著一年之中品質(zhì)最好的廬山云霧茶“明前茶”即將進(jìn)入市場。有詩贊曰：“廬山云霧茶，味濃性潑辣，若得長時飲，延年益壽法”。
婺源茗眉
婺源茗眉產(chǎn)于江西省婺源縣，因其條索纖細(xì)如士女之秀眉而得名。婺源茗眉大部分生長在山明水秀、傍溪靠澗的谷地里或山坡上，土層深厚、肥沃，氣候溫和，更重要的是采制工藝獨具一 格，使茶葉品質(zhì)外形內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)。婺眉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，要求大小一致，嫩度一致。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。其外形彎曲似眉，翠綠緊結(jié)，銀毫披露，翠潤美觀。沸水沖泡飲之，翠嫩茶芽在水中細(xì)細(xì)舒展，湯色清澈明亮，幽香沁人肺腑，似有蘭花異香。滋味鮮爽、甘冽，長時彌淪齒煩之間，余味不盡，回味無窮。
謹(jǐn)防“翻新”明前茶
一般而言，綠茶的保質(zhì)期在1—2年，不少為了搶占市場而提前上市的所謂“明前茶”，有可能是添加香料“翻新”的陳茶。這類翻新茶光澤暗淡，顏色偏黃，香料返青并不持久，綠茶特有的炒豆香不明顯，且很容易返青。
識別明前茶首先要干看（在茶葉沖泡前），看茶葉的外形、色澤，品味香氣。春茶的葉子一般裹得較緊，肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，條索要一芽一葉分明，香氣濃郁新鮮。其次是濕看（在茶葉沖泡后），新茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多。
如何沖泡明前茶
1、剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝，新茶要先放上一到兩個星期，味道會更好。經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣?，不僅可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。例如新炒制的龍井茶要放在放有生石灰的缸中干燥，去火，經(jīng)過一個星期左右存放，泡出龍井茶才能達(dá)到“色綠”、“湯清”、“香高”、“味醇”的品質(zhì)要求。
2、沖泡明前茶水不要用沸水。綠茶比較“柔弱”，過高的水溫或悶泡將對茶味產(chǎn)生“毀滅性打擊”，一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營養(yǎng)成分也較少破壞。另外，沖泡細(xì)嫩的明前茶，最好用水質(zhì)比較輕的礦泉水或者是井水，自來水會大大削弱茶香。
3、最好選用玻璃杯沖泡。明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“滿披白毫”等等。
4、泡法也有講究。漂浮在水中的芽葉，從水面掉落至杯底數(shù)量占比1/3可出第一泡湯，占比2/3可出第二泡湯，全部跌落至杯底則出第三泡湯，此時綠茶的耐泡度也接近尾聲，此謂綠茶“三起三落”泡法。如此泡綠茶，第一泡往往鮮爽偏甜，第二泡雖有苦味，喉頭回甘舒服，第三泡則澀味漸顯。
5、針對不同的綠茶，沖泡的方法也有不同。如茶葉扁平的西湖龍井，適宜用中投法（先置80℃溫水于杯，投茶5克，再加水至150毫升）；茶葉輕拋的黃山毛峰，則適宜直接投茶，加水1/3，靜置片刻后再加滿。
春茶不是越早越好
在市場上還有一種偏向，認(rèn)為春茶“以早為喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近幾年茶葉消費走高的市場趨勢下，甚至逐漸變成一個被熱炒的認(rèn)知概念。然而春茶并非是越早越好。
宋詡在《竹嶼山房雜部》中引《學(xué)林新編》評論: “然氣有先后，地有寒熱，茶有早晚，惟取萌蘗為上，不得泥此以論茶也?！痹谒卧偪磥恚缜?、明前、雨前都不重要，要點在于地氣的寒熱。也就是說地面積溫的高低為茶葉采摘的評判標(biāo)準(zhǔn)。各種茶的最佳采摘時間也不一樣，如太平猴魁，是一定要在谷雨后才開始采摘的。
所以，判斷一款綠茶的優(yōu)劣，明前明后的采摘時間并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是它的產(chǎn)地是否為核心產(chǎn)區(qū)，以及加工制作中的殺青環(huán)節(jié)是否到位。雖然明前茶的上市給我們帶來了春的消息，但是也沒有必要盲目去追求。
