金槍魚一直被譽(yù)為“刺身之王”，在各種高端料理店備受推崇，價(jià)格也貴的令人發(fā)指。作為海洋里的大型掠食者，金槍魚的體重可達(dá)600公斤。為了不停的游動(dòng)，它的肌肉中含有大量的肌紅素，這便賦予了金槍魚肉與眾不同的暗紅色澤和肉味十足的香氣。
金槍魚主要分為藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚。其中尤以藍(lán)鰭金槍魚最為名貴，而藍(lán)鰭金槍魚又包括太平洋、大西洋、 南方藍(lán)鰭金槍魚三種。在日本捕撈到的野生藍(lán)鰭金槍魚屬于太平洋藍(lán)鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認(rèn)為它油脂豐富，肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是制作刺身和壽司的頂級食材。
然而就在100多年前，其實(shí)金槍魚還是一種非常受嫌棄的廉價(jià)魚，并不經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上。其主要原因是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人們喜歡清新淡雅的口味，因此鯛魚之類的白身魚最受歡迎。而金槍魚作為口味濃郁的紅肉魚，又因脂肪含量豐富，極易腐壞，在還沒有冰箱的古代難以保存，因此一直不受重視。直至江戶中期，人們才開始食用金槍魚赤身，一般是做“蔥鮪鍋”，但最為肥美的腹部在那時(shí)候卻被當(dāng)做下腳料，很多時(shí)候甚至直接被丟棄了。
蔥鮪鍋的制作簡單易學(xué)：先將鮪魚腹肉切成一口大小的厚塊狀，蔥段則取約二公分長。由昆布和柴魚熬的出汁（湯底），加酒、味醂、醬油、鹽調(diào)味后入鍋煮沸，再依序放蔥段和鮪肉，待鮪肉的外表燙白浮起，灑些黑胡椒碎粒（或七味唐辛子）以及山芹菜葉子，趁熱取食。鮪魚腹肉宜半熟保住鮮度，所以要邊煮邊吃。
這種情況一直持續(xù)到1871年，明治天皇推行“肉食解禁”，日本人開始食用牛肉等脂肪含量比較豐富的食材，一直以來的清淡口味漸漸開始改變。1945年日本戰(zhàn)敗后，美軍全面進(jìn)駐日本。由于美國人喜歡口感油膩的食品，金槍魚這種食物一下子受到歡迎，帶動(dòng)日本人也開始大量消費(fèi)金槍魚。此后金槍魚才開始了自己的黃金時(shí)代，之前被認(rèn)為口感肥膩的金槍魚大腹開始徹底流行起來。
金槍魚的美味，來自于它體內(nèi)豐富的氨基酸。谷氨酸是一切鮮美的來源，甘氨酸則承包了甘甜的滋味之源。金槍魚的鮮美程度和它生長的海域也有關(guān)系，海水溫度越低、含鹽濃度越高，魚肉就越鮮美。在日本，人們通常將藍(lán)鰭金槍魚分為大腩、中腩、以及赤身、乃至頸腩、脳天等10多種不同的部位進(jìn)行銷售。部位不同，其口感和價(jià)格也有明顯的差異！大家都知道，金槍魚身體部位不同，味道、口感等各方面都會(huì)有差異。先來看一下金槍魚身體部位劃分圖：
但是不管是在傳統(tǒng)還是風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值上，金槍魚的最佳吃法往往就是生食。不管是豐腴肥美的大腩，還是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的赤身，切成刺身都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。
由于金槍魚各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用的順序與方法不正確，美味就會(huì)大打折扣。食用金槍魚刺身時(shí)，由于魚肉本身未經(jīng)過任何調(diào)理，要的就是那自然的鮮甜，因此用餐時(shí)，一定要先品嘗魚肉刺身，然后再吃其它的熟食。如果順序被顛倒，那么口中的味蕾已經(jīng)被其它調(diào)味品所刺激，再吃金槍魚可能無法很好的體會(huì)它鮮美的滋味。
金槍魚同其它魚類一起食用時(shí)，要先從清淡口味的開始吃，再到味濃的，這樣可以感受每種魚原本的鮮美。一般是從鯛魚開始，因?yàn)轷狋~口感清淡、肉質(zhì)細(xì)、油脂少，然后是魚，最后才是金槍魚這類油脂豐厚、口味濃郁的魚類。
同理，食用金槍魚不同部位時(shí)，應(yīng)該先吃赤身、再吃中腩、最后才吃大腩的順序，這樣才能享受不同部味所帶來的口感與層次，可以體味到藍(lán)鰭金槍魚美味三連擊的快感。因?yàn)榇?span>腩的油脂含量是最豐裕的，若第一口就吃大腩，其它部位會(huì)在這種強(qiáng)烈的口感對比下顯得索然無味。對于這種頂級食材，老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜醬油或是山葵芥末，因?yàn)闀?huì)殺口。
1、大肥（大トロ）
大肥（又稱大腩、大腹）指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價(jià)格最昂貴的一部分，主要分布在金槍魚的前腹部和中腹部。口感滑潤，脂香濃郁，帶有清晰的雪花紋路，呈粉紅色，肉質(zhì)嫩滑而帶有獨(dú)特的香味。在許多日料店中，大肥也叫大腩、Otoro。由于價(jià)格昂貴，在一些低端的日料店一般都不進(jìn)貨。
進(jìn)一步細(xì)分，大肥一般又分為兩種：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質(zhì)柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。 而蛇腹位于金槍魚腹部的底端，這個(gè)部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉。小一點(diǎn)的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。一百公斤以下的日本近海金槍魚肉質(zhì)比較柔軟，更大的金槍魚筋肉會(huì)很硬，需要進(jìn)行處理再食用。一般認(rèn)為日本近海金槍魚的筋肉經(jīng)過熟成可以軟化，而其他金槍魚并不會(huì)，一般會(huì)將筋肉剔除。
霜降大肥這個(gè)部位的魚肉外形和A5雪花牛肉極似，霜降的油脂豐富，如雪花般密布，肉質(zhì)鮮滑，香味非常有沖擊性，口感卻很綿長，像雪糕一樣，用舌尖輕輕一頂就化散開來。
而蛇腹和三文魚類似，脂肪層與魚肉層相間分布，蛇腹的魚肉口感相對嚼勁更足，還有牛腩般的大肉筋在其中。
2、中肥（中トロ）
中肥（又稱中腹、中腩），是金槍魚的中高級部位，主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時(shí)既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調(diào)和，風(fēng)味更佳。
3、赤身
赤身是金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡單腌下再做成壽司。赤身這個(gè)部位顏色最紅，脂肪最少，價(jià)格也相對最便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什么油脂，但這部分的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現(xiàn)的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
腌漬金槍魚赤身：赤身幾乎不含脂肪，肉質(zhì)緊實(shí)，新鮮度較高的金槍魚赤身，入口咀嚼能感到微微的酸味，回味起來卻鮮美甘甜。那是一種輕描淡寫，但是完全無法被忽略的酸，與金槍魚肉的天然清香一樣，是金槍魚標(biāo)志性的特征。對一些饕客來說，一塊酸味和清香平衡的赤身，甚至遠(yuǎn)勝于昂貴的金槍魚大腹。以醬油調(diào)味汁腌漬的赤身，是江戶時(shí)代流傳下來的做法，現(xiàn)在在很多壽司店也十分常見。
4、中落ち
中落ち是指金槍魚骨頭周圍的肉，一般用貝殼或者勺子直接從魚骨上刮下來，可用于制作手卷。盤點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。入口沒有魚腩那么豐厚的油脂甘香，也沒有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半島的野生山葵制作而成的芥末，回味悠長。也可以用于制作ネギトロ，就是把肉刮成肉泥，然后加蔥和醬油拌飯吃。
5、頭肉（腦天）
這是金槍魚頭頂?shù)娜猓徽颊麠l金槍魚肉重量的0.5%左右，非常稀少，也被稱為“頭toro”。頭toro呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質(zhì)也很柔軟有嚼勁。很多魚商通常都喜歡留下自己吃，一般并不拿出來售賣。即使有極少數(shù)流入壽司店，壽司店也通常不公開售賣，而是作為秘密菜單僅提供給?？汀?/span>
所謂腦天タタキ是指把新鮮的魚肉用刀背拍松略微調(diào)味后用很急很旺的柴草火燒烤表層，魚皮經(jīng)過火烤至呈金黃色,但魚肉并不烤透，例如著名的鰹のタタキ。這里的金槍魚脳天也是同樣的吃法。
脳天刺身
脳天刺身
鮪脳天炙り
6、臉頰肉
金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來招待最尊貴的客人。
7、魚鰭肉
靠近金槍魚鰭根部的肉。這一塊肉質(zhì)比較細(xì)嫩，一般用于做鹽烤、照燒。
8、眼肉
金槍魚眼部周圍的顴骨上的肉，這里的肉同樣稀少，非常金貴。眼肉可以直接做刺身食用，也可以切碎后加調(diào)料生拌，或者輕炙后食用。
9、下巴（カマ）
金槍魚魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，看起來好似是下腳料一般，實(shí)際上卻是日料中常用的食材。大部分用作鹽烤，上桌后淋上些檸檬汁，沾一點(diǎn)海鹽，撥開層疊的魚肉送入口中，那肉質(zhì)是豐腴而肥嫩的，初嘗只覺油潤多汁，細(xì)細(xì)品味，才品出那份堅(jiān)韌質(zhì)感。
カマ塩焼き
10、心臟刺身
金槍魚的心臟刺身在國內(nèi)的日料店基本吃不到，因?yàn)檫@道菜對食材的品質(zhì)要求非常高，這也是金槍魚身上很稀少的部位之一。心臟刺身一般會(huì)配上一種特制的鹽，還有蜂蜜佐食。不僅毫無腥味，入口還具有獨(dú)特的香甜美味。據(jù)說這道菜對保護(hù)心臟是非常有益的。
金槍魚蓋飯
金槍魚蓋飯，在大大的碗內(nèi)盛好米飯，鋪上一層香脆的紫菜，不需要其他調(diào)味，直接鋪上一層金槍魚，就可以大快朵頤了。吃完這碗飯唯一的感覺，大概就是滿足吧。
還有這種金槍魚小山蓋飯，即使是小份，也有很多片蓋在上面，幾乎看不到碗里的白米飯。吃法是：從上面一枚一枚的蘸醬油吃也好，也可以一下子吃好幾片。上面粉色的油脂比較豐滿，入口即化。下面的紅肉魚片沒有任何腥味，滿滿咀嚼體驗(yàn)它的鮮美即好。
色子燒烤
把金槍魚肉切成四方形用鐵板燒做出的色子燒烤，這是津久見特有的菜肴。
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