中國各地名吃及其典故
八寶粥、過橋米線、豆腐、臭豆腐、杭州東坡肉、海南文昌雞、北京烤鴨、冰糖葫蘆、涮羊肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、醉雞、麻辣燙、叫化雞、回鍋肉、東坡肘子、宮寶雞丁、佛跳墻的來由和典故
一、“八寶粥(臘八粥)”的由來
農(nóng)歷十二月八日為中國臘八節(jié)，民間有食臘八粥的習(xí)慣。臘八粥也叫八寶粥，相傳臘八節(jié)是佛祖“成道”之日，佛寺要仿效牧女獻(xiàn)糜的故事，取八種香谷和果實(shí)制粥供佛，故名八寶粥，臘八粥制法簡單，營養(yǎng)豐富，味道香甜。到了宋代，民間爭相效仿，廣為流傳，成為一道深受人民喜愛的美食。
臘月初八被佛教界奉為佛成道日，寺中僧尼常以糯米、芝麻、苡仁、桂元、紅棗、香菇、蓮子等8種食物合煮“八寶粥”，邀請(qǐng)周圍山民共進(jìn)圣餐，并施舍給民家老幼分食，以示對(duì)佛祖的敬奉。其后漸成民間自煮八寶粥（稱臘八粥）食用。形成了吃“臘八粥”風(fēng)俗。
每逢農(nóng)歷十二月八日，古代寺院要取香谷和果實(shí)等雜煮成粥糜敬佛，民間也效法在臘月初八煮這樣的粥吃，以消災(zāi)除病。宋代杭州民間的臘八粥是用“胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之類”和米煮成的。明清時(shí)各地盛行吃臘八粥。
二、“過橋米線”的由來
過橋米線：已有一百多年歷史。源于滇南蒙自，傳說蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景美，常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。許時(shí)待她再去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。
后來不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口，由于從楊秀才家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。 過橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線和時(shí)鮮蔬菜
三、“豆腐”的由來
“中國是豆腐的‘師傅之國’”。“豆腐豐富了人們的營養(yǎng)，這是對(duì)人類的一個(gè)偉大的貢獻(xiàn)”。提起中國的豆腐來，日本人總是懷著敬佩的心情竭力贊揚(yáng)。 1963年，中國佛教協(xié)會(huì)代表團(tuán)到日本奈良參加鑒真和尚逝世1200周年紀(jì)念活動(dòng)，當(dāng)時(shí)，日本許多從事豆制品業(yè)的頭面人物也參加了。據(jù)說，他們之所以參加紀(jì)念活動(dòng)，是為了感謝鑒真東渡時(shí)把豆腐的制法帶到日本。引人注目的是，這些參加者手里都提著裝滿各種豆制品的布袋，布袋上還寫著“唐傳豆腐干，淮南堂制”字樣。
淮南堂是我國淮南一家豆腐坊的名字，原是為了紀(jì)念豆腐的發(fā)明人——漢代淮南王劉安而起的。堂堂淮南王怎么會(huì)發(fā)明豆腐呢？原來劉安講求黃老之術(shù)，在淮南朝夕修煉。陪伴他的僧道，常年吃素，為了改善生活，就悉心研制出了鮮美的豆腐，并把他獻(xiàn)給劉安享用。劉安一嘗，果然好吃，下令大量制作。這樣，豆腐的發(fā)明權(quán)就記在淮南王劉安的名下了。傳說劉安后來在八公山“升天”，山上修建了淮南王劉安廟，“八公山豆腐”，也因此而名揚(yáng)天下。
四、“臭豆腐”的由來
臭豆腐很有名氣，究其來歷有段“古”：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評(píng)臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈喜太后也嗜吃此物。
五、“杭州東坡肉”的由來
“東坡肉”是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是我國北宋時(shí) 期的著名詩人，他對(duì)詩人、書法有很深的造詣，對(duì)烹調(diào)菜肴亦很有研 究。他自己會(huì)烹制菜肴，并十分擅長燒肉，在他的許多名詩中，亦有 關(guān)于飲食方面的內(nèi)容，如<<食豬肉>>、<<老饕賦>>、<<丁公默送蝤蛑 >>、<<豆粥>>、<<羹>>等詩，都反映出他對(duì)飲食烹調(diào)的濃厚興趣。 “東坡肉”起先是蘇東坡在黃州制作的，那時(shí)他曾將燒肉之法寫 在<<食豬肉>>一詩中：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧 者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽 得自家君莫管?！钡瞬水?dāng)時(shí)并無名稱，以其名字命名為“東坡肉” ，是在他到杭州做太守的時(shí)候。當(dāng)時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半，他上 任后組織民工鏟除葑草，疏通湖卷，筑堤建橋，使西湖重新恢復(fù)了容 貌，并增加了景點(diǎn)。杭州城里的老百姓都很感激他，聽說他平時(shí)最喜 歡吃紅燒肉，于是不少人不約而同地上門送豬肉。他收到許多豬肉后 ，便讓家人將肉切成方塊，加調(diào)味和酒，用他的烹調(diào)方法煨制成紅燒 肉，分送給參加疏浚西湖的民工。大家吃后，稱贊此肉酥香味美，肥而不膩，于是人們便以他的名字將此燒肉命名為“東坡肉”。后來此 菜流傳開來，并成為中外聞名的傳統(tǒng)佳肴，一直盛名不衰。
六、“海南文昌雞”的由來
文昌雞是中國最佳食用型雞種 之一，在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食蓉樹籽而肥，放養(yǎng)8--9個(gè)月再籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等。其白切加工方法和作料俱獨(dú)特。文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。
文昌雞出名的說法，一是：1936年，當(dāng)時(shí)國民政府財(cái)政部長宋子文回鄉(xiāng)探親，準(zhǔn)備在文昌召開一次全島性大會(huì)，各縣選送佳肴。恰逢“西安事變”，大會(huì)未開成，但宋子文把部分美食帶回廣州，供眾“官員”品嘗，文昌雞由此傳揚(yáng)東南亞。另一說歷史更為久遠(yuǎn)：傳說清朝海南錦山地區(qū)一人在江浙做大官，某年春節(jié)回家探親，將要離家時(shí)到文昌潭牛天賜村拜訪老學(xué)友。這位學(xué)友用正宗的文昌雞款待他，還選幾只較好的文昌雞讓其帶回江浙，款待親朋好友，文昌雞從此出名。
七、“北京烤鴨”的由來
烤鴨的祖先是西方的烤鵝?？均Z技術(shù)被兩次傳入中國，一次是在元朝，一次是在清朝。元朝的時(shí)候，蒙古帝國占領(lǐng)了很大的地盤，從中國的東部，到地中海地區(qū)，都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化，包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？這是因?yàn)轼喿邮侵袊奶禺a(chǎn)。在清朝末年，烤鴨的方法改變了，從燜爐改為掛爐，而且吃法也帶有明顯的山東的特色，實(shí)際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點(diǎn)是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。而且這時(shí)候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法也來自歐洲烤鵝的方法。
八、“冰糖葫蘆”的由來
那是南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生了怪病，她突然變得面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，都不見效。眼見貴妃一日日病重起來，皇帝無奈，只好張榜招醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮，他在為貴妃診脈后說：“只要將‘棠球子’（即山楂）與紅糖煎熬，每飯前吃５～１０枚，半月后病準(zhǔn)會(huì)好?！辟F妃按此方服用后，果然如期病愈了。于是龍顏大悅，命如法炮制。
后來，這酸脆香甜的山楂傳到民間，就成了冰糖葫蘆。
九、 “涮羊肉”的由來
史書記載，涮羊肉最早始于我國東北和蒙古少數(shù)民族地區(qū)，原稱“涮鍋”。據(jù)說，涮羊肉的起源之一與元世祖忽必烈有關(guān)。
相傳七百多年前，忽必烈在北征途中，忽然想起清燉羊肉了。廚師急忙殺羊剝皮，剔骨割肉。這時(shí)，探馬報(bào)道：“敵軍鋪天蓋地而來，離此不遠(yuǎn)了。”兵貴神速，眼看清燉羊肉吃不上了，聰明的廚師想出一個(gè)辦法，他在羊肉上揀了一個(gè)好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用飯勺草草地?cái)囈幌?，便急急忙忙撈在碗里，加了點(diǎn)鹽，送到忽必烈的面前，忽必烈饑不擇食，飽餐了一頓，感到這肉片格外鮮嫩。待忽必烈勝利返朝后，重賞了廚師，問清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù)，御賜菜名為“涮羊肉”。
十、“麻婆豆腐”的由來
麻婆豆腐起源于清朝同治年間，在成都北郊萬福橋頭有一家小吃店，店主是位臉上有麻子的婦女，因丈夫姓陳，所以被人稱為陳麻婆，她做出來的豆腐，自然就叫麻婆豆腐了。
這個(gè)菜就不多說了，中國人都知道，做之前，豆腐一定要放鹽開水里小火煮煮，一是豆腐會(huì)變的結(jié)實(shí)不容易碎，二是可以去掉豆腥味，總之是好處多多，說什么你就聽什么好了。
十一、“魚香肉絲”的來歷
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。
十二、“醉雞”的傳說
在浙江農(nóng)村，每到春節(jié)，幾乎家家戶戶的席上都有醉雞。這種雞肉酒香撲鼻，鮮嫩可口，食后回味無窮，是人們飲酒佐餐的佳品。是誰發(fā)明了醉雞呢？歷史上尚無可考，民間傳說卻不少。
很久以前，在浙江五夫一個(gè)小村莊里，住著弟兄三人，父母雙亡。三兄弟互敬互愛，過著和睦的日子。后來，三兄弟陸續(xù)結(jié)了婚。老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她們嫁妝不少，但人較懶惰。老三娶了個(gè)窮人家的姑娘，雖無嫁妝，可是心靈手巧，十分能干。盡管大媳婦、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她，但她總是默默地操持著家務(wù)，把事情安排得井井有條。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她當(dāng)家理財(cái)，但又擔(dān)心自己的兩位媳婦有意見。后來，三位兄弟想出一個(gè)辦法：讓三位姻娌比賽一下，誰勝了就讓誰當(dāng)家。比賽內(nèi)容就是看誰把雞做得最好吃。條件是每人一只雞，但不準(zhǔn)加油，不準(zhǔn)用其它菜來配，三天后三個(gè)人同時(shí)拿出自己做好的雞，讓大家品嘗。
大媳婦、二媳婦拿到雞后冥思苦想，一心想在比賽中獲勝。
三天后，三位兄弟圍桌坐下，叫三姻娌上雞。只見大媳婦興沖沖地端上了一鍋清燉雞，黃色的油珠浮在湯上，食之湯鮮而肉柴。三位兄弟吃后沒有吭聲。
二媳婦端上一盤白切雞，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家嘗后也沒說什么。
輪到三媳婦，只見她不慌不忙地端上一個(gè)大蓋碗一揭開碗蓋，一股誘人的清香立刻布滿了房間，使人食欲大振。三位兄弟急忙動(dòng)箸，只覺得雞肉又鮮又嫩，吃到嘴里滿口生香。兩位嫂子也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴里，果然酒香撲鼻，別有一番風(fēng)味。大家都稱贊三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此，三媳婦就名正言順地當(dāng)了家。
三媳婦的雞是怎樣做的呢？說出來也簡單得很。
首先，將宰好的雞褪干凈，去掉內(nèi)臟。燒半鍋水，放入適量的蔥、姜，待水開后，把雞放入鍋內(nèi)煮。煮到雞肉離骨時(shí)，取出雞，在雞身內(nèi)外薄薄地抹一層鹽。把雞晾涼后，斬成小塊，碼入干凈的盆中，再倒入黃酒。黃酒要沒過雞塊，將盆蓋嚴(yán)，腌兩天即可。酒香撲鼻，美妙無比。由于這種雞是用酒醉出來的，故名“醉雞”。
直到今天，浙江人民吃醉雞時(shí)，還會(huì)想起這位勤勞能干的三媳婦。
十三、“麻辣燙”的起源
據(jù)說，麻辣燙起源于長江之濱，最初的時(shí)候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。
從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們?cè)诶w之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入 蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。
后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發(fā)展起來，到了當(dāng)代，麻辣燙更是因?yàn)榉奖?，自助，快捷的?yōu)點(diǎn)迅速名揚(yáng)大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
十四、“叫化雞”的典故
江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
十五、“回鍋肉”的典故
四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
十六、“東坡肘子”的來歷
東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。
十七、“宮寶雞丁”的典故
清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心，一時(shí)名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績卓著，因而聲譽(yù)頗佳。調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時(shí)，他又主管籌劃西南防務(wù)。以此受到當(dāng)時(shí)及后人推重和尊敬?！皩m保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮?！倍ヌ煜?。
宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛的菜肴。相傳有一次外出歸來已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時(shí)，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請(qǐng)川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚(yáng)。由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時(shí)享有“國菜”美名。
十八、佛跳墻的由來
佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。
據(jù)說此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請(qǐng)布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。
后來，鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。
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