葡萄酒的制作 轉(zhuǎn)載自
大蕙蘭 轉(zhuǎn)載于2009年11月29日 17:12 閱讀(0) 評(píng)論(0) 分類：
健康飲食 舉報(bào)第一步：買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎? 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
去梗 ：將葡萄果實(shí)和果梗分離，這是為了避免丹寧過(guò)分粗重和葡萄酒中混入令人不愉快的某些植物的味道。
破皮 ：指將葡萄破皮。這一步驟是為了葡萄果實(shí)里的重要成分在隨后的發(fā)酵過(guò)程中更容易的提取和擴(kuò)散。實(shí)際存在于葡萄皮中的丹寧，色素（紅葡萄而言）維生素，酶和礦物質(zhì)將轉(zhuǎn)移到葡萄酒中去。這一步驟由精準(zhǔn)的機(jī)器完成，主要是為了不碰傷果肉，也避免了有損害的氧化作用。
發(fā)酵前浸泡 ：運(yùn)用這個(gè)精細(xì)的方法，我們利用空氣壓力將無(wú)色的果肉和果皮小心剝離。在白葡萄酒釀制的過(guò)程中，這樣就可以避免色素進(jìn)入果汁中。
酒精發(fā)酵 ：酒精發(fā)酵是將葡萄里的糖份在酵母的作用之下轉(zhuǎn)化為酒精。對(duì)于紅葡萄酒而言，發(fā)酵是由天然存在于葡萄上，或釀酒廠中的酵母菌引起。紅葡萄酒的發(fā)酵在28到32度，平均持續(xù)五天，對(duì)白葡萄酒，桃紅和淡紅葡萄酒而言，發(fā)酵要在低溫條件下進(jìn)行（18度），使酒香更為細(xì)膩。
擠水 ：在浸泡末尾，酒精發(fā)酵也結(jié)束時(shí)，色素和丹寧從葡萄皮中分離出來(lái)擴(kuò)散到果汁中去。這一過(guò)程利用離心力作用分離出新酒。固體物質(zhì)（果皮和葡萄籽）里含的丹寧更堅(jiān)硬，會(huì)降低波爾多酒的優(yōu)雅和細(xì)膩。由葡萄皮和葡萄籽壓榨后釀造的葡萄酒更粗重但可以用于葡萄酒的調(diào)配。
榨汁 ：分離出新酒后殘存于酒槽中的葡萄皮和葡萄籽進(jìn)行壓榨后能得到更醇厚，丹寧更重的紅葡萄酒。用于和某些更清淡的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，以達(dá)到完美的平衡。壓榨機(jī)按持續(xù)時(shí)間和壓力大小分幾個(gè)檔次。根據(jù)每個(gè)年份質(zhì)量，潛力的不同來(lái)選用。
乳酸發(fā)酵 ：這一步驟能激活自然存在于葡萄上和年輕紅葡萄酒中的微生物。包括將葡萄中大量存在的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。這一步驟在紅葡萄酒釀制中起了幾個(gè)關(guān)鍵作用：它能減弱葡萄酒的酸度，口感更柔和，圓潤(rùn)，和諧。也提高了葡萄酒的穩(wěn)定性。
調(diào)配 ：這是將來(lái)自不同葡萄品種，不同酒槽和不同葡萄園的葡萄酒結(jié)合起來(lái)。波爾多 調(diào)配產(chǎn)生了更復(fù)雜，更豐富和更芬芳的葡萄酒。而且更平衡。酒莊主首先將每片葡萄園的典型葡萄酒保存起來(lái)直到最后釀制的步驟。然后選出最具潛力，最優(yōu)質(zhì)的。接著，憑借他的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)具體要求，將它們調(diào)配起來(lái)。每一個(gè)年份的葡萄酒都是一次全新的調(diào)配。
培養(yǎng) ：葡萄酒培養(yǎng)過(guò)程是必不可少的，為了使之清澈，并使酒中所有的物質(zhì)融合起來(lái)。這樣葡萄酒的顏色將固定下來(lái)并發(fā)展出潛在的香氣，締造出一款和諧而平衡的產(chǎn)品。葡萄酒培養(yǎng)可以在酒槽中進(jìn)行，特別是準(zhǔn)備在年輕時(shí)即享用的葡萄酒；或者可以在橡木桶中進(jìn)行，能得到更復(fù)雜的葡萄酒并帶來(lái)橡木味。
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