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[原料]

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水。

①選擇優(yōu)秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點(diǎn)鹵，然后將豆腐腦妥入以稀布?jí)|的木方格內(nèi)，四角復(fù)包，壓榨至干，成白豆腐干。

②將白豆腐干抹上五香粉和精鹽，腌制后，清水洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景干后抹上梔子水染成黃色。

③將豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。
[特色]甜、香、咸、鮮四味俱全，回味無窮。

豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

制作方法
豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
(1)備料

上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿

先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。
(3)煮漿

將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。
(4)凝固

漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包。
(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包

先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
(7)浸泡

先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

豆腐干分類
根據(jù)加工工藝不同分：
1 鹵制豆腐干（簡稱鹵干）
以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品，如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是經(jīng)臭鹵（用于制作臭豆腐、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁）浸漬而制成的產(chǎn)品。
2 油炸豆腐干（簡稱炸干）
以豆腐干為原料，經(jīng)植物油炸制而成的產(chǎn)品。如炸豆腐干。油絲等。
3熏制豆腐干（簡稱熏干）
以豆腐干為原料，經(jīng)造型、鹽水煮制、煙熏等工序加工而成具有熏香味的產(chǎn)品。如熏干、熏卷等。
4 炸鹵豆腐干
以豆腐為原料，經(jīng)造型，油炸等工序，再添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品。如：花干、素肚等
5 炒制豆腐干（也稱會(huì)炒豆制干）
以豆腐為原料，再經(jīng)油炸、鹵制，最后會(huì)炒而成的產(chǎn)品。分油炒和糖炒兩類。如：燴干尖、甜辣干等。
6 蒸煮豆腐干
以豆腐干為原料，經(jīng)蒸煮工藝制成的產(chǎn)品。如：素雞等。
選購方法
1. 在商場購買豆腐干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。
2. 對(duì)于用真空袋保存的豆制品，選購時(shí)注意查看包裝袋上是否標(biāo)簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品。
3. 留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象，此類食品保質(zhì)期會(huì)大打折扣，不宜購買。
4. 遵循“少量購買、及時(shí)食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當(dāng)天剩下的豆干，應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完，如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘，請(qǐng)不要食用。

適合人群
一般人皆可食用。
適用量
每餐30克左右。
功效
豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。
溫馨提示
●鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。
●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
●豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。
●豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。

香鹵豆腐干

用料：

豆腐干、鹵水料：八角、山奈、香葉、桂皮、肉寇、丁香、茴香、甘草、洋姜根、干辣椒、花椒、香蔥、姜。裝入調(diào)味包
調(diào)料：冰糖、醬油、料酒、鹽、水

香鹵豆腐干做法：
1、砂鍋內(nèi)倒入醬油、料酒、鹽、冰糖，加水
2、材料裝入調(diào)料包放入砂鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢熬約1個(gè)半小時(shí)，煮出濃濃的香味即可
3、鹵水煮好后，可持續(xù)使用，越鹵越有味

小貼士：
1、煮鹵水和保存鹵水的容器要用砂鍋或搪瓷鍋，不能用金屬容器
2、鹵水的材料和用量不是很嚴(yán)格（真是充分體現(xiàn)了中餐的博大精深，不說透，讓你自己領(lǐng)悟）?？傊厥怯惺裁从檬裁?，不過藥材的量也不要放太多，否則煮好后會(huì)藥味過重，以為廚房變成了中藥房。這里用的這些，裝了兩個(gè)調(diào)料包，砂鍋的容量大約是1600ML
3、鹵水可以使用很長時(shí)間，但如果不常用的話，也要隔1、2天就要煮沸一次，否則會(huì)發(fā)霉
鹵豆腐干經(jīng)典做法
1、(買放心的豆腐干)豆腐干橫豎切兩刀成四塊，就切成這么大小
2、開水焯一下（焯時(shí)放點(diǎn)鹽 筋道）撈起
3、開火架鍋多放些油,炸豆腐干，我喜歡炸干一些
4、炸好后余油倒出，放入炸好的豆腐干加水（多一些沒過豆腐干）
5、加紅燒醬油或者老抽、姜片、花椒、八角、蔥段、少許白砂糖、雞精或味精、鹽巴
6、大火燒開、加一些料酒或紅酒 中小火慢燉最少40分鐘以上
7、收干汁 撈起 涼后加香油 喜歡花椒油 也可加一些拌勻
8、開吃