各位“陽(yáng)”中的兄弟姐妹，你們到哪一步了。
是“高燒反復(fù)”、“吞刀子”，還是“寶娟，我的嗓子”？
不管是哪一步，你都不孤獨(dú)。
因?yàn)檫@些，Sir都經(jīng)歷過(guò)。
最難受的不止是病痛，還有精神折磨：
明知道自己要多吃點(diǎn)好有抵抗力，可腦子不爭(zhēng)氣，它就是沒(méi)下“有胃口”的指令??！
平時(shí)最下飯的“電子榨菜”翻了一遍又一遍，愣是沒(méi)下一碗米飯。
或許，是時(shí)候祭出“電子炸雞”了：
《風(fēng)味人間4》
老味道回歸，還是陳曉卿/陳磊，開(kāi)分無(wú)意外9分 。
每季必寫(xiě)。
以前的《風(fēng)味人間》，被老外稱(chēng)為“美食色情片”。
這次，手錘搓打、刀抹面片，配上精準(zhǔn)的音效。
仿佛不是在案板上，而是在竹林里。
一部美食片，愣是拍出了武俠片的質(zhì)感。
不僅好吃，更是好看。
（前方注意，宵夜警告）
01
天下武功唯快不破。
美食，也愛(ài)走技術(shù)流。
這次的主題是“谷物”，中國(guó)人叫“主食”——飯桌上永不缺席的主角。
第一期，是麥。
谷物的起點(diǎn)。
從一顆顆飽滿(mǎn)的麥粒，到飯桌上各式各樣的美食，有時(shí)要經(jīng)過(guò)“九九八十一”道工序的錘煉。
洗面、揉面、和面……
每一拳，都要力道精準(zhǔn)。
重復(fù)的單調(diào)動(dòng)作，就像武人習(xí)得絕世武功前的沉淀。
當(dāng)麥子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多樣的面食。
竹升面，美食紀(jì)錄片的老朋友。
特色在于要用身體做壓面機(jī)。
壓面的力道、節(jié)奏，都有講究。
這是祖祖輩輩傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。
面粉做成面條，只是小麥加工第一站。
正如，全真派和少林派人數(shù)再多，也終究只是眾多江湖派別中的一個(gè)。
更進(jìn)一步，它可以“洗”。
面筋。
就是在大盆里像洗衣服一樣一遍遍洗出來(lái)的，難怪那么筋道。
可在杭州富陽(yáng)區(qū)。
辛苦做出來(lái)的面筋，其實(shí)只是容器。
它可以包容任何食材。
肉末、榨菜、野筍干、胡蘿卜、韭菜，攪碎混合成餡料，揪一團(tuán)面筋包上。
最關(guān)鍵一步：炸。
最大程度激發(fā)出餡料和面筋的香。
——?jiǎng)诺赖挠兔娼睿瑥椥耘c鮮香并存。
（油炸包餡兒面食，只是想想就流口水）
在富陽(yáng)，大家要的是洗出來(lái)的面筋，而在廣州，他們潑掉的淀粉水，才是寶貝。
淀粉水和面，做出粉嫩潔白的澄面。
這是做“綠茵兔仔餃”最忠實(shí)的材料。
而一只美味的兔仔餃，最離不開(kāi)的，是師傅的調(diào)教。
有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，能把澄面皮碾成0.2毫米。
再揉搓、組合、造型。
一套動(dòng)作下來(lái)，行云流水。
前面的工序，用巧手快速打磨，到最后的耳朵部分，心境和動(dòng)作一同慢下來(lái)，完成最精致的一步。
有快有慢，有張有弛。
這，才是屬于白案師傅真正的“武道”。
上邊這類(lèi)技術(shù)流，走的是細(xì)致的功夫。
在民間，也有“耐心”屬的技術(shù)流。
第二集，稻米。
廣西，米粉愛(ài)好者的天堂。
當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的秈米，耐熱耐旱的稻米亞種。
光著吃，口感稍硬。
廣西人就是有辦法讓它變得溫香軟玉——做成米粉。
潮濕炎熱的天氣，正好是米粉面團(tuán)發(fā)酵所需要的的環(huán)境。
一夜過(guò)后，面團(tuán)微微發(fā)酸，燃起灶火，將面團(tuán)一整個(gè)放進(jìn)去煮。
撈出過(guò)涼水，面團(tuán)最外層已經(jīng)糊化，而里面還是干爽的粉狀。
切塊搗碎，持續(xù)捶打，質(zhì)地變得粘稠。
再用水不斷稀釋揉搓，直到像奶油一般細(xì)膩。
這種程度的面團(tuán)，就能用來(lái)做米粉了。
榨粉。
需要現(xiàn)吃現(xiàn)榨。
如此柔弱的面團(tuán)，榨時(shí)需要控制好火候、壓面團(tuán)的力道，還有榨粉模具的位置。
真正的高手隱于市，大娘動(dòng)作優(yōu)雅地像在練習(xí)什么絕世武功。
低調(diào)中榨出一碗最簡(jiǎn)單卻最完美的粉。
02
武俠片里，一位武林高手的成功，一定是經(jīng)過(guò)了千折百回的錘煉。
“苦其心志、勞其筋骨”。
一道好的美食也一樣。
它可能經(jīng)過(guò)煙熏火燎、經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的蒸燉、經(jīng)過(guò)千百次的拉扯塑形……
比如小麥。
小麥的發(fā)展馴化，其實(shí)也是人類(lèi)在吃上，進(jìn)步演化的過(guò)程。
野生二粒小麥。
今天小麥的遠(yuǎn)祖，仍保留在地中海東岸——人類(lèi)最早馴化小麥的地方。
它還保持著被馴化前的特性，種子一碰就掉。
第一集，說(shuō)的其實(shí)是麥子的一生。
不像現(xiàn)在的麥子，不光需要收割，還得有專(zhuān)門(mén)的工序來(lái)脫粒。
其中一道就是火燎。
用火燒未成熟的青麥，由于其汁水充足不會(huì)燒焦，反倒是帶上了煙熏味。
青翠的麥子烙上火的印記，像一顆顆飽滿(mǎn)的翡翠。
用這種麥子蒸出來(lái)的飯就叫“翡麥”。
阿拉伯人烹飪翡麥天馬行空。
煮成“飯”是基本功。
做成“菜”，才是高階選手。
加入香料，在肉湯里慢燉，再點(diǎn)綴上堅(jiān)果、雞肉。
名字異常樸素，“翡麥配雞肉”。
口感可不樸素，汁水充盈、層次豐富。
把翡麥和羊肉粒煮好塞在整只雞里，再放到大爐子里烤。
碳水和油脂混合，每粒翡麥都染上羊肉和雞肉的香氣。
如果真的有天堂，對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，或許就是這“羊肉翡麥填烤雞”的模樣。
另一種“折磨”小麥的方法是：做成面糊炸。
葡萄牙海員帶來(lái)澳門(mén)的家鄉(xiāng)菜“花園小魚(yú)”如此。
日本的經(jīng)典名小吃“天婦羅”也是如此。
區(qū)別就是內(nèi)容物的不同。
火候、手法也有講究。
紫蘇海膽天婦羅，炸到半熟才恰到好處。
而星鰻天婦羅，要掛厚糊，兩面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看畫(huà)面腦海里就能浮現(xiàn)那四個(gè)字：
外酥里嫩。
更高階的修煉，需要完全去蕪存菁，讓麥回到原型——糖。
麥芽糖。
原來(lái)真的是用長(zhǎng)芽的麥子做的。
微觀鏡頭放置在麥子生芽的容器中，蓬勃的生命頂破外殼，窸窸窣窣地長(zhǎng)起來(lái)。
這么蓬勃茁壯，看來(lái)少年你骨骼清奇，可以順利進(jìn)入下一關(guān)了。
先是把麥和麥芽一起搗碎成泥，再混上糯米。
沉淀一整天，再在高溫下壓出汁水。
攪拌收汁，剩下的濃稠精華，就是麥芽糖。
冷卻后用巧手拉成比頭發(fā)還細(xì)的糖絲。
再拌上糖霜金桔、芝麻碎——“藕絲糖”，小孩子的最?lèi)?ài)。
廣式叉燒，烤之前裹的麥芽糖是精髓。
所謂“蜜汁”，其實(shí)是“麥汁”的同音。
這點(diǎn)甜口，正是廣東的特色。
另一粵菜“百花雞”，更是把麥芽糖用到極致。
整雞取皮，抹上用麥芽糖、黃酒和醋調(diào)制的脆皮水。
再用蝦肉和豬膘剁泥，貼鍋底旋轉(zhuǎn)兩圈，不用多，兩圈就行。
立馬撈起，熱油一勺勺淋在雞皮上，雞皮上的糖分逐漸發(fā)生褐變，整塊雞皮呈現(xiàn)油亮紅艷的色澤。
不行了，到這Sir再也撐不住了，趕緊點(diǎn)個(gè)粵菜外賣(mài)。
先吃為敬。
03
吃的點(diǎn)完，還缺點(diǎn)喝的。
來(lái)點(diǎn)酒！
不管是中國(guó)俠客還是外國(guó)俠客，酒，都是必備之物。
全球大部分酒的原料，也是谷物。
威士忌是由口感粗糲的大麥轉(zhuǎn)化而來(lái)。
仍舊是先讓大麥長(zhǎng)出麥芽。
待芽長(zhǎng)到籽粒的四分之三長(zhǎng)度，糖分和淀粉的比例恰到好處。
在這座蘇格蘭的小島上，讓威士忌幻化出特色的，是腳下不起眼的泥。
泥？
沒(méi)錯(cuò)，和普通的泥不一樣，島上的泥里含有煤，匯聚了陸地還海洋的精華。
需要的時(shí)候就鏟點(diǎn)，像柴一樣扔進(jìn)爐子，用“泥煤”烘干的大麥，能有獨(dú)特的煙熏香氣。
這是“島產(chǎn)”威士忌，最大的特色。
視線來(lái)到青藏高原。
這里嚴(yán)苛的生存環(huán)境，谷物中只有青稞能適應(yīng)。
釀酒，用的自然也是它。
厚被子將釀酒容器徹底包住，外表看不出來(lái)，其實(shí)罐子里，微生物已經(jīng)開(kāi)始工作。
糖化和發(fā)酵共同發(fā)生。
保持恒溫，假以時(shí)日，大顆粒的青稞便可以變成醇香的酒。
在酒壺和杯口點(diǎn)上酥油，青稞酒，就變成新年最吉利的裝飾。
列了那么多美食美酒。
想必大家也都餓了。
把外賣(mài)先點(diǎn)上，Sir要開(kāi)始抒情了。
不管是武俠片還是美食片，好的作品都會(huì)落到“人情”上。
江湖快意恩仇、瀟灑恣意，刀光劍影的外表下，說(shuō)的，永恒不變是人與人的關(guān)系。
在美食片里也一樣。
看似是食物各個(gè)角度、各種機(jī)位的演繹，實(shí)際上，食物背后的人與人情，才是《風(fēng)味人間》最關(guān)注的地方。
一說(shuō)傳承。
開(kāi)頭的竹升面小店，是世代經(jīng)營(yíng)。
面煮好后，無(wú)需任何過(guò)度調(diào)味，只用高湯、醬汁，再淋上一勺豬油。
干爽，而不失彈性。
撈面，吃的就是一個(gè)勁道。
從爺爺輩就傳下來(lái)的家業(yè)，必須重視。
父親偶爾來(lái)監(jiān)工，總是坐在最遠(yuǎn)一桌。
默默吃完，只留下“光盤(pán)”。
這是已“遁世”高人，留給后輩最高的評(píng)價(jià)。
二說(shuō)幫扶。
在上海打拼的西班牙小伙埃米利奧，把一口直徑一米的平底鍋從老家?guī)?lái)。
空間有限的出租屋里，埃米利奧騰出小半個(gè)衣櫥來(lái)盛放它。
沒(méi)人知道他是怎么把這口大鍋從西班牙帶來(lái)的。
但看到他拿著鍋穿過(guò)人群、放在貨車(chē)?yán)?，最后帶上天臺(tái)，Sir為他的毅力感嘆：
這是個(gè)多有儀式感的人啊。
每次決定要用這口鍋，他都得跑遍菜市場(chǎng)，找兔子，找和家鄉(xiāng)稻米相似的品種。
在直徑一米的鍋上，埃米利奧先鋪上兔肉、雞肉和內(nèi)臟。
煎完剩的油已經(jīng)裹上肉類(lèi)的鮮香，再放上蔬菜、醬汁。
瓦倫西亞大鍋飯雛形初具。
小火慢煎，食材漸入佳境，在點(diǎn)綴上藏紅花。
只差一步。
稻米。
將生米灑在鍋里，十字縱橫，形成一道道“阡陌”。
米粒一點(diǎn)點(diǎn)吸收醬汁和肉類(lèi)的油脂，湯汁收干，米粒變得飽滿(mǎn)。
埃米利奧和同在異鄉(xiāng)打拼的朋友們，用吃大鍋飯的理由相聚在一起。
抱團(tuán)取暖，相互幫扶。
這或許也是人飄在江湖最大的慰藉。
三說(shuō)江湖的包容。
餃子，是讓全球各地變默契的食物。
在內(nèi)蒙古，它是裹著羊肋排的粗獷模樣。
在土耳其，它又小巧到兩個(gè)指頭就能捏住。
小小的餡料只需一抿，兩根手指十字封口。
這種小餃子，Sir一口能吃十個(gè)！
還有愛(ài)玩花樣的意大利人。
壓面機(jī)壓出一整塊面皮，兩片覆在一起，用花刀滾出花邊。
餡是菠菜泥和奶酪。
意式餃子，吃的就是風(fēng)味濃郁。
美食列了那么多。
抱著手機(jī)的你，是不是已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)了？
別著急。
在Sir看來(lái)，《風(fēng)味人間》最大的意義，不僅在于增長(zhǎng)對(duì)于美食的見(jiàn)識(shí)。
更重要的，是通過(guò)食物，讓大家找回生活本來(lái)的滋味。
那種平凡生活中自帶的韌性和美好。
想做菜，想美食，想生活，無(wú)需顧忌，大快朵頤。
尤其是，對(duì)于正在經(jīng)歷這一輪病痛的我們——病中的辛酸，大家都經(jīng)歷過(guò)。
如果此刻還在“吞刀子”，Sir會(huì)勸你退出外賣(mài)軟件，吃點(diǎn)清淡的。
畢竟現(xiàn)在，吃啥好吃的都沒(méi)味兒，徒增氣急敗壞。
如果你此時(shí)已“陽(yáng)康”，那Sir也不建議急吼吼報(bào)復(fù)性“干飯”。
反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好飯的時(shí)間。
畢竟這是我們?nèi)松凶钅馨盐盏囊画h(huán)。
找個(gè)時(shí)間，靜下心來(lái)，慢慢品味美食。
干飯。
干好飯！
為了美食，也為了自己。
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