秋冬之際是“嗜甜的季節(jié)”，因?yàn)樘鹞犊梢宰屔眢w感覺到安全和美好等積極的滋味，給人一種壓力釋放、身心滿足的感覺。甜味，在生活中仿佛是所有味道中的寵兒，那么高傲、自在；然而，就是這樣一種滋味，在生活中更多是由食物來提供，各種“糖”成為了大家偏愛的食材。超市中關(guān)于“糖”的獨(dú)屬食材有很多，白糖、紅糖、冰糖等“糖類”讓人喜悅于味蕾，這些不同的糖有何區(qū)別？在品鑒之余我們又該注意什么？對(duì)于這種味覺的感受，還需明確“內(nèi)涵”。

白糖、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖，不同之處主要在于工藝：

甘蔗和甜菜是目前制糖工業(yè)中使用最廣泛的兩種原料，首先將原料進(jìn)行壓榨，獲得“粗汁”（甘蔗汁或甜菜汁），將粗汁經(jīng)過“清凈（石灰法或亞硫酸清凈法）”，去掉雜質(zhì)，獲得“清汁”；接下來將清汁進(jìn)行加熱濃縮，蒸發(fā)掉水分后獲得“糖漿”。

接下來，先說白糖（白砂糖），將糖漿在煮糖罐中加熱、繼續(xù)蒸發(fā)水分，煮至過飽和狀態(tài)；接下來進(jìn)行“分蜜”，將“晶種物質(zhì)（糖粉）”撒入煮糖罐中，白砂糖的結(jié)晶就會(huì)自然生長，此時(shí)當(dāng)晶體達(dá)到預(yù)定大小之后，經(jīng)過離心機(jī)的作用將未結(jié)晶的糖精甩出去，保留結(jié)晶體本身。然后將白砂糖的結(jié)晶進(jìn)行洗滌、干燥等工序，加工制成白砂糖成品，未結(jié)晶的糖漿是食用糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品，稱為“糖蜜”。

再說“赤砂糖”，糖蜜繼續(xù)結(jié)晶，就能生產(chǎn)出后續(xù)第二波、第三波、甚至第四波砂糖，結(jié)晶次數(shù)越多，結(jié)晶體中糖蜜的含量自然就越多，此時(shí)糖的顏色就會(huì)逐漸加深，將此種含有部分糖蜜的砂糖稱為“赤砂糖”。

各位偏愛的“紅糖”是用糖漿直接熬制和干燥所得，整個(gè)過程不經(jīng)過結(jié)晶和分蜜。由于此種加工工藝，所以紅糖當(dāng)中包含了全部的糖蜜，顏色就會(huì)變得更紅更深，風(fēng)味也會(huì)更加特別。

“黑糖”可以稱之為“特殊的紅糖”，它的熬制時(shí)間比紅糖更長，顏色自然也就會(huì)變得更深。

“冰糖”的根本就是“白砂糖”，將白砂糖加水溶解，然后進(jìn)行加熱蒸發(fā)，就結(jié)晶成了大塊冰糖，兩者相比，生產(chǎn)工藝多了一步“重結(jié)晶”，冰糖的生產(chǎn)過程中會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的“清凈”操作，這樣生產(chǎn)出來的才是品質(zhì)較好的冰糖；如果未進(jìn)行徹底清凈，或者白砂糖中本身含有雜質(zhì)，就最后生產(chǎn)出的冰糖就為“黃冰糖”。白砂糖和冰糖的區(qū)別就是“物理狀態(tài)”，和坊間傳言的“健康效益”無任何關(guān)聯(lián)，兩者在風(fēng)味上也沒有區(qū)別。

  綿白糖是何種物質(zhì)？

綿白糖與白砂糖的生產(chǎn)工藝有一定相似之處，只不過綿白糖在晶體顆粒還未長大之前就進(jìn)行了分蜜操作，因此綿白糖的顆粒會(huì)更小，狀態(tài)更細(xì)致；兩者最大的區(qū)別是“在結(jié)晶體上噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿”，混合后制出的成品才是綿白糖。

  什么是麥芽糖？ 

還有一種糖叫“麥芽糖”，多次聽說，但總對(duì)其不甚了解。在玉米淀粉酶、大米等谷物中加入淀粉酶，經(jīng)過熬煮、過濾、濃縮，過程中發(fā)生酶促反應(yīng)，最后得到麥芽糖純品，也被稱為飴糖。

  白糖與紅糖相比，營養(yǎng)是否有差別 ？

白糖與紅糖對(duì)比，兩者的主要成分都是蔗糖，從《中國食物成分表（第二版）》查表可得，每100克白糖的熱量是400千卡，每100克紅糖的熱量是389千卡，相差不大；對(duì)比蛋白質(zhì)、鉀、鈣的含量，紅糖要高于白糖。紅糖的營養(yǎng)價(jià)值高于白糖，這主要與生產(chǎn)工藝有關(guān)，白糖的雜質(zhì)去除的更加徹底，這也就是“白糖當(dāng)中99.9%的成分都是碳水化合物”的原因，而紅糖就由于工藝的簡單保留了更多鉀、鈣、鐵（三價(jià)鐵，吸收利用率低）等礦物質(zhì)，但大家要明確“糖并不是礦物質(zhì)的主要來源”。

  “存糖”這件事，別小瞧：  

由于存放時(shí)間過長、存放不當(dāng)?shù)纫蛩?，白糖等糖類物質(zhì)容易滋生螨蟲，比如腐食酪螨、甜果螨和一些粉螨，這些螨蟲可以在腸道中存活，數(shù)量上升就可能誘發(fā)腸螨病。因此，做好糖類保存和室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔非常關(guān)鍵。

買糖存糖，建議“不買散糖買包裝糖”，購買過程中關(guān)注生產(chǎn)日和保質(zhì)期，現(xiàn)吃現(xiàn)買，少吃少買，過期不食；回家存放要“干燥加蓋”，放置于陰涼干燥的地方，避光加蓋保存，避免細(xì)菌、螨蟲等有害物質(zhì)的污染。

   無論是哪種“糖”，食必限量： 

毋庸置疑，糖是甜的，所以很多人難以拒絕。但糖的大量攝入和齲齒、肥胖、糖尿病、痛風(fēng)之間有著密切的聯(lián)系，故因嚴(yán)格限糖。《中國居民膳食指南》（2022版）中建議每天添加糖的攝入量不超過50克，最好可以控制在25克以內(nèi)；那些你肉眼可見的糖，請(qǐng)務(wù)必少買、少加、少吃。

   順便幫大家辟個(gè)謠：

   白糖中真的會(huì)生長螨蟲？  

對(duì)于這個(gè)問題，各位需要區(qū)別看待，切不可“以偏概全”。

首先，并不是所有的白糖中都含有螨蟲，其中只要是通過正規(guī)渠道（超市、正規(guī)市場(chǎng)、正規(guī)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)）購買的具有合格檢疫證明的產(chǎn)品，并且在合理儲(chǔ)存（儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期）的基礎(chǔ)上，相對(duì)而言會(huì)非?？孔V，根本不會(huì)有螨蟲的侵襲，生吃熟吃都沒問題，請(qǐng)各位大可放心。

也就是說，并不像您看完文章所想的那樣：所有的白糖中都含有螨蟲；白糖還是很“善良”的。

其次，對(duì)于白糖，如果儲(chǔ)存不當(dāng)或者儲(chǔ)存時(shí)間過長（超過保質(zhì)期限），的確可能會(huì)滋生螨蟲，但這是有前提的，并不是所有“西紅柿拌白糖”中的白糖都會(huì)有螨蟲。

另外，值得大家注意的是：我國對(duì)于白糖微生物、寄生蟲指標(biāo)有著明確的國標(biāo)規(guī)定，其中有一項(xiàng)就是“螨蟲不得檢出”。所以，如果您購買的是正規(guī)廠家生產(chǎn)的白糖，其實(shí)問題不大；當(dāng)然也要合理保藏且按時(shí)吃完。

“螨蟲”真像文章中描述的那樣可怕？

螨蟲，可以說是生活中相當(dāng)常見的一種“蟲子”，對(duì)于它來講，其實(shí)并不是寄生蟲，也根本不會(huì)寄宿在身體之內(nèi)，就算被吃進(jìn)肚子里，也很快就會(huì)被胃酸（鹽酸的酸性很強(qiáng)）殺滅，最終隨糞便排出體外；其實(shí)根本不會(huì)像文章中描述的那樣可怕。

對(duì)于螨蟲，最容易產(chǎn)生的危害就是“過敏性呼吸道疾病”、以及一些皮膚病，所以才被醫(yī)學(xué)界稱之為“世界最強(qiáng)的過敏原”。

話說于此，您應(yīng)該明確：并不是所有的白糖中都含有螨蟲，只要科學(xué)儲(chǔ)藏、靠譜食用，其實(shí)不會(huì)有啥問題；另外螨蟲并沒有那么可怕，生活中處處可見，合理預(yù)防即可。

甜，既是味覺上的感受，也是表達(dá)幸福、安寧的字眼，始于糖，產(chǎn)生回甘。白糖、紅糖、冰糖等糖食雖美味，但在了解之余，更需嚴(yán)格限量、理性品鑒，愿甜美衍生于生活。