牛雜面的主要原料就是牛肚大腸牛肺等，再配上水靈的蘿卜， 燜的時(shí)間越長(zhǎng)越有味道，牛雜中夾雜著蘿卜的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開(kāi)胃的辣椒醬 ，熱辣辣的牛雜入口即化，讓人的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，讓人回味無(wú)窮。

主料：

牛筋600克，毛肚600克，牛雜筋肉1000克，牛百葉600克，芥藍(lán)菜120克，刀削面適量，紅燒湯水4500CC，姜絲6克，蔥花10克，香油3克

牛肉，牛雜鹵水配方以15斤鹵水配方為例

鹵水配方

生姜500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白藍(lán)30克，藿香30克，陳皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香葉20克，紅曲米30克，生抽40克（一起用布袋裝起，鹵水配方要以上面為準(zhǔn)，麻辣度等方面可根據(jù)地方口味具體情況調(diào)整花椒和辣椒的多少，以上別的原料配方不要隨意改動(dòng)）

制作方法

1牛肉的腌制：用適量的鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可

2將腌制過(guò)的牛肉切成大塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開(kāi)15-20分鐘出水?dāng)嗌?，要求?分鐘后撈出，切成小片或塊狀

3牛雜的加工：牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈，鍋中加水煮開(kāi)后放入腌制過(guò)的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌Ｈ?，牛雜鹵水的制作方法：大鍋中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤雞架2兩老姜，牛奶適量，先用大火燒開(kāi)，后用小火慢熬，8小時(shí)后水中加入上面所配香料袋，小火慢煮3小時(shí)，入精鹽，味精，冰糖，醬油，料酒調(diào)味即可

原料的鹵制方法：鹵水燒開(kāi)后加入牛肉，牛雜等原料以及牛肉增香膏，鹵熟后撈出備用（注：放入原料時(shí)應(yīng)按原料自身的20%加入20%鹽，7-8%的糖和味精，雞肉和牛肉精粉加20%，防鹵水變淡）定位底湯的配制：

取上面的鹵水一份，加入清水9份按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽，0.8%的比例加味精，0.8%的比例加糖，0.5%的比例加入牛肉精粉，0.5%比例加入雞肉精粉，（咸甜按當(dāng)?shù)乜谖鹅`活運(yùn)用）

紅油的制作：

將生姜片1.5斤，八角10克，花椒10克，蔥段1.2斤放入7成熱的5斤油中（色拉油2.5斤牛油2.5斤）慢炸至顏色發(fā)黃后撈出生姜片，蔥段不用，取辣椒粉2-5兩倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬制紅色即可。

牛油是牛雜面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色澤紅亮，香味饒舌。熬紅牛油加一點(diǎn)牛骨高湯里面味道更好。